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2.78. マイタケ 123すい 系 統 の 選 抜 と 原 ⽊ 殺 菌 後 の 育 成 ⽅ 法 の 研 究 が⽇ 本 各 地 で⾏われた 結 果 、⼈⼯ 栽 培 ⽅ 法 が 確 ⽴された。 最 初 に 栽 培 が⾏われた 頃 は、 原 ⽊ 栽 培 ( 短 ⽊殺 菌 栽 培 法 ) で⽣ 産 されたが、1990 年 代 頃 から 菌床 栽 培 ⽅ 法 が 普 及 し 安 価 な 菌 床 栽 培 によるものが 広 く 流 通 している。菌 ⽷ 体 の 成 ⻑ 温 度 は 5-35℃、 最 適 温 度 範 囲 は 25-30℃。⼦ 実 体 の 発 ⽣ 温 度 は 18-22℃、⽣ 育 適 温 は15-20℃。 菌 ⽷は pH4.4-4.9 で 良 好 な 成 ⻑を⽰す。オガクズの 粒 径 、 育 成 および 発 ⽣ 段 階 の⼆ 酸 化 炭 素濃 度 、 湿 度 、 光 量 、 光 の 波 ⻑は 発 ⽣ 量 と 品 質 に 影 響する 重 要 な 要 素 である。マイタケは 他 の 栽 培 キノコと 異 なり、 培 養 温 度 と 原 基 形 成 温 度 帯 が 重 なっているため、 菌 床 (ほだ⽊) 毎 の 成 ⻑ 度 合 いは 不 均⼀になる。 酸 素 要 求 性 が⾼く、⼆ 酸 化 炭 素 濃 度 の上 昇 を 避 ける 必 要 があり、とくに 原 基 形 成 以 降 は⼆ 酸 化 炭 素 濃 度 が 2,000ppm 以 上 になると、 収 量 、形 状 に 著 しく 影 響 する。2010 年 ( 平 成 22 年 )に⽇ 本 では 43,446 トン、326億 円 が⽣ 産 された * [6]。原 木 栽 培原 ⽊は 落 葉 広 葉 樹 で、 主 にミズナラ、コナラ のほか、アカシデ、イタヤカエデ、ヤマザクラ が 利 ⽤される。シイタケの 原 ⽊ 栽 培 ⽅ 法 とは 異 なり、 原⽊を 10-30cm に 切 断 しポリ 袋 などに⼊れ 加 熱 殺 菌( 滅 菌 ) した 後 、 冷 却 し 種 菌 を 接 種 する⽅ 法 が⽤いられる。 暗 く 湿 度 を⾼くした 育 成 室 で⼗ 分 に 育 成し、 菌 が 蔓 延 した⽊を 直 射 ⽇ 光 を 避 け「⽔はけの良 い 林 間 」や「⽇ 除 けをした 畑 」に 埋 め 込 む。 埋 め込 みは 発 ⽣させようとする 1ヶ⽉ 前 までに⾏うのが 良 いとされ、 天 然 の 周 期 にあわせ⼦ 実 体 を 発 ⽣し 梅 ⾬ 期 や 秋 に 収 穫 を⾏う。 埋 め 込 みを⾏い、 万⼀ 害 菌 感 染 をしてしまった 場 合 は、 直 ちに 該 当 するほだ⽊を 取 り 除 き 消 ⽯ 灰 を 蒔 く。⼀⽅、 地 中 への 埋 め 込 みをせず、 空 調 管 理 された 室 内 で 発 ⽣させる⽅ 法 もある。• 培 養 室 は 24℃ 前 後 、 湿 度 65% 前 後 で 暗 ⿊。この 際 、 呼 吸 による 培 地 温 度 や⼆ 酸 化 炭 素 濃 度の 変 化 に 注 意 し 管 理 する。• 35-40 ⽇が 経 過 して 菌 ⽷ 体 の 蔓 延 後 、 点 灯 により 原 基 形 成 を 促 す。• 原 基 に 凹 凸 が 形 成 され⼦ 実 体 発 ⽣が 近 い 物 から、17℃ 前 後 、 湿 度 90% 程 度 の 発 ⽣ 室 に 移 動して⼦ 実 体 を⽣ 育 させる。育 成 環 境 に 関 する 多 くの 項 ⽬は、 使 ⽤ 原 料 、⽣ 育者 、 菌 株 により 異 なり 特 許 や 実 ⽤ 新 案 が 成 ⽴している。流 通⼀ 般 に 市 場 に 多 く 出 回 っている 菌 床 栽 培 品 は 天 然採 集 品 と⽐べると⻭ 切 れや⾵ 味 に 乏 しいが、 原 ⽊栽 培 品 の⾷ 味 は 天 然 採 集 品 に 匹 敵 する。 菌 床 栽 培でも 菌 ⽷の 蔓 延 した 菌 床 を 森 林 ⼟ 壌 に 埋 設 して 栽培 するとかなりの 品 質 の 向 上 が 認 められるが、 天然 採 集 品 と 同 時 期 のみの⼦ 実 体 発 ⽣となり 温 度 管理 等 による 周 年 の 計 画 的 出 荷 が 不 可 能 になるため⽣ 産 ⽅ 法 としては⼀ 般 的 ではない。しかし、こうした⾼ 品 質 栽 培 品 を 観 光 客 に 採 集 させる 季 節 的 イベント 開 催 によって⾼ 収 益 を⽬ 指 すキノコ 栽 培 業者 もある。2.78.4 近 縁 のキノコ菌 床 栽 培「 袋 栽 培 」「ビン 栽 培 」 各 々に 適 した 品 種 がある。 広葉 樹 のオガクズ を 原 料 とするが、 菌 ⽷ 伸 ⻑ 阻 害 物質 を 除 去 するため、 加 ⽔ 堆 積 を 施 してから 使 ⽤する 場 合 もある。シイタケ 廃 ホダ⽊のオガコ、コーンコブミール、ビール のしぼり 粕 など⾷ 品 副 産 物も 利 ⽤する。 栄 養 源 は、コーンブラン(トウモロコシ の 胚 芽 を 取 り 除 いた 後 に 残 った 部 分 )、フスマ、 乾 燥 オカラ、ジュース しぼり 滓 、ハトムギ などが 配 合 される。 栽 培 は 滅 菌 及 び 空 調 管 理 されたクリーンルーム で⾏われる。• 含 ⽔ 率 を 64% 前 後 に 調 整 、 栽 培 容 器 に 通 気 性を 考 慮 しつつ 堅 く 充 填 し 滅 菌 。• 冷 却 後 に 清 浄 度 が 保 たれた 環 境 で 種 菌 を 接種 。シロマイタケ( 菌 床 栽 培 品 )マイタケと 同 属 の 菌 に⽇ 本 固 有 種 でマイタケより発 ⽣ 時 期 が 10 ⽇ほど 早 く、⾊が⽩または⻩⽩⾊のシロマイタケ Grifola albicans Imaz. が 知 られている。⾁ 質 がマイタケよりももろく、⻭ 切 れはよくない。またかつては 同 じ Grifola 属 とされていたが今 ⽇は 別 属 に 分 類 されている 菌 に、 次 の 2 種 が 知られている。• トンビマイタケ Meripilus giganteus (Pers.: Fr.)Karst. はミズナラなどのナラ 類 に 多 いマイタ