Klik Disini - KM Ristek

More documents

Recommendations

Info

~.. . ... .. ...* .. ~ BATANLAPORAN PELAKSANAAN PROGRAM INSENTIF TAHUN 2010 TAHAPAKHIR I. DATA UMUN1. Unit Kerja : Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi2. Judul Kegiatan : Potensi dan aplikasi radiasi pengion untuk peningkatan kualitas gizi pangan segar dan olahan berorientasi industri3. Fokus Bidang Penelitian : a. Ketahanan Pangan4. Jenis Insentif : KP5. Nama Peneliti Utama : Ir. Idrus Kadir,SE6. Jumlah Dana Peneliti : Rp. 125.618.182,7. Jumlah Personalia : Peneliti 3 Orang : Tenaga Pendukung 5 Orang : Tenaga Administrasi 2 Orang 8. AbstrakPOTENSI DAN APLIKASI RADIASI PENGION UNTUK PENINGKATAN KUALITAS GIZIPANGAN SEGAR DAN OLAHAN BERORIENTASI. Jenis pangan siap saji yang berkualitas namuntetap aman dan layak dikonsumsi merupakan sarana penting untuk membantu prosespeningkatan status gizi masyarakat. Makanan siap saji merupakan produk yang memberikankenyamanan dan kemudahan dalam penyajian menu setiap hari, akan tetapi produk tersebutbersifat mudah rusak sehingga perlu diterapkan teknologi pengolahan yang benar dan tepatguna. Proses sanitasi dan pengawetan pangan dengan radiasi pengion merupakan saranateknologi alternatif yang efektif dan efisien, disamping teknologi konvensional lain sepertipengalengan dan pembekuan. Jamur shiitake (Lentinula edodes) yang diolah menjadi pepesjamur dan dibungkus dengan daun pisang dimasukkan ke dalam kantung Poliester/ AIfoil/LinearLow Density Poly Ethylene (LLDPE). Sampel kemudian diiradiasi dengan dosis 7-9 kGypada suhu -79°( selanjutnya disimpan pada suhu rendah (2-5°C). Evaluasi kualitas pepes jamurshiitake pasca iradiasi dilakukan sebelum dan selama penyimpanan meliputi uji obyektif (fisikokimia,mikrobiologi) dan uji subyektif (secara organoleptik terhadap tampilan secara umum,bau, rasa, tekstur, warna, kondisi kemasan). Kriteria kualitas daging segar utuh dan giling yangbaik adalah tidak mengandung logam berat yang melebihi batas ambang yang diperbolehkan,dan keberadaan mikroba berbaya yang dilarang oleh Standar Nasional Indonesia. Daging sapisirloin yang disurvei di beberapa lokasi di ambil cuplikan (sampling) dianalisa untuk menentukanjenis dan jumlah logam berat yang dilakukan dengan metode AAS/NAA dan jumlah cemaran
awal mikroba ditentukan dengan metode Angka Lempeng Total (ALT) menggunakan media yangsesuai . Apabila ditemukan Escherichia coli maka akan diisolasi dan diidentifikasi serta diiradiasiuntuk menentukan nilai D 10 dari masing-masing isolate. namun hanya dapat bertahan maksimal3 hari pada suhu kamar. Ikan bandeng olahan yang masing-masing dikemas di dalam kantungplastik Nylon/PE dan kantung laminasi PET/Alu-foil/ LLOPE kemudian diira di asi dengan dosismaksimal 10 kGy pada suhu -79°( dan selanjutnya disimpan pada suhu kamar dan suhu re ndah(refrigerator) sehingga kualitasnya dapat dipertahankan sampai beberapa minggu. Parameter u;iyang diterapkan adalah uji mikrobiologi bakteri patogen, ALT, kapang dan kh amir, serta uji fisi kokimia dan organoleptik. Hasil pengujian teknis dari percobaan penelitian skala laboratori um inidapat memberikan informasi bahwa radiasi pengion merupakan teknologi tepat guna yangdapat dimanfaatkan untuk mengatasi permasalahan keamanan pangan terutama masa simpandan kualitas higienik pangan segar dan pangan olahan siap saji. Pada laporan ini disajika n haslpenelitian potensi dan prospek aplikasi teknik radiasi pengion dalam pengawetan bahan pangansegar dan olahan yang terdiri dari daging segar, pepes jamur shiitake, ikan dan ayam olaha •.Pada daging segar utuh dan giling telah dilakukan penelitian untuk mempelajari kand unganlogam berat dan mikroba yang terdapat pada daging berupa daging giling, sirloin dan beef..Mutu makanan yang baik tentunya tidak mengandung logam berat, mikroba berbahaya yangtidak diizinkan oleh Standar Nasional Indonesia atau telah melebihi ambang batas yang te!ahditentukan. Escherichia coli yang didapat ditentukan nilai D 10 dari masing-masing bahan uji. Hasilyang diperoleh menunjukkan adanya kandung Hg dan Pb yang telah melebih ambang batas .Jumlah bakteri aerob pada sirloin juga telah melebih ambang batas. Oisamping itu, kandun gankoliform, Staphylococcus spp. dan E. coli juga telah melebih am bang batas. Pada semua bahanuji tidak ditemukan adanya Salmonel/a. Nilai 010 bakteri E. coli bervariasi antara 0,07 dan 0,5kGy . Pada ikan dan ayam olahan disimpulkan bahwa iradiasi bandeng olahan (bandeng asap,bandeng presto dan bandeng bumbu bali), dengan dosis 7,5 kGy dan ayam olahan (ayam ma nis,ayam bakar dan ayam bumbu kuning) dengan dosis 8 kGy pada kondisi beku, merupakan dosisefektif dapat menurunkan kandungan beberapa jenis mikroba pathogen. Iradiasi pad a masingmasingdosis terse but dan tidak berpengaruh secara nyata pada masing-masing parameterkarakteristika yang diamati. Perlakuan penyimpanan diatas 2 minggu pada ayam olahanmenunjukkan penurunan secara nyata terhadap mutu ayam olahan yang diamati. Pepes jamurshiitake yang diiradiasi 7,5 kGy menunjukkan kualitas baik fisiko-kimia, mikrobiologi maupunorganoleptik yang masih baik sampai penyimpanan hingga 6 bulan, sedangkan kontrol masihdapat diterima sampai penyimpanan 3 bulan pada suhu penyimpanan dingin (2-5°C). Oapatdisimpulkan bahwa teknik iradiasi pengion mampu meningkatkan kualitas higienik maupun dayasimpan bahan pangan yang diteliti (daging segar dan utuh, ikan/ayam olahan, dan pepes jamur) .Kata kunci : keamanan pangan, pangan ofahan don siop saji, radiosi pengion, pepes jamurshiitake, daging sirloin, bandeng olahan.
Page 1: LAPORAN KEMAJUAN PROGRAM INSENTIFNo
Page 5 and 6: 2.2. Uji coba iradiasi dengan dosis
Page 7: Jakarta, 22 November 2010- Mengetah

Klik Disini - KM Ristek

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?