Klik Disini - KM Ristek

LAPORAN KEMAJUAN PROGRAM INSENTIFNomor : 112/0T 01 01/SUj2010, Tanggal 1 April 2010Laporan Tahap AkhirJudul PenelitianPOTENSI DAN APLIKASI RADIASI PENGION UNTUK PENINGKATAN KUALITAS GIZI PANGAN SEGAR DAN OLAHAN BERORIENTASI INDUSTRI Peneliti Utama : Ir. IdrLls Kadir, SE PUSAT APLIKASI TEKNOLOGI ISOTOP DAN RADIASI BADAN TENAGA NUKLIR NASIONAL JI. Lebak Bulus Raya Kotak Pos 7002 JKSL, Jakarta 12070 Telp. 62-021-7690709, Fax. 62-021-7691607 22 November 2010

~.. . ... .. ...* .. ~ BATANLAPORAN PELAKSANAAN PROGRAM INSENTIF TAHUN 2010 TAHAPAKHIR I. DATA UMUN1. Unit Kerja : Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi2. Judul Kegiatan : Potensi dan aplikasi radiasi pengion untuk peningkatan kualitas gizi pangan segar dan olahan berorientasi industri3. Fokus Bidang Penelitian : a. Ketahanan Pangan4. Jenis Insentif : KP5. Nama Peneliti Utama : Ir. Idrus Kadir,SE6. Jumlah Dana Peneliti : Rp. 125.618.182,­7. Jumlah Personalia : Peneliti 3 Orang : Tenaga Pendukung 5 Orang : Tenaga Administrasi 2 Orang 8. AbstrakPOTENSI DAN APLIKASI RADIASI PENGION UNTUK PENINGKATAN KUALITAS GIZIPANGAN SEGAR DAN OLAHAN BERORIENTASI. Jenis pangan siap saji yang berkualitas namuntetap aman dan layak dikonsumsi merupakan sarana penting untuk membantu prosespeningkatan status gizi masyarakat. Makanan siap saji merupakan produk yang memberikankenyamanan dan kemudahan dalam penyajian menu setiap hari, akan tetapi produk tersebutbersifat mudah rusak sehingga perlu diterapkan teknologi pengolahan yang benar dan tepatguna. Proses sanitasi dan pengawetan pangan dengan radiasi pengion merupakan saranateknologi alternatif yang efektif dan efisien, disamping teknologi konvensional lain sepertipengalengan dan pembekuan. Jamur shiitake (Lentinula edodes) yang diolah menjadi pepesjamur dan dibungkus dengan daun pisang dimasukkan ke dalam kantung Poliester/ AIfoil/LinearLow Density Poly Ethylene (LLDPE). Sampel kemudian diiradiasi dengan dosis 7-9 kGypada suhu -79°( selanjutnya disimpan pada suhu rendah (2-5°C). Evaluasi kualitas pepes jamurshiitake pasca iradiasi dilakukan sebelum dan selama penyimpanan meliputi uji obyektif (fisikokimia,mikrobiologi) dan uji subyektif (secara organoleptik terhadap tampilan secara umum,bau, rasa, tekstur, warna, kondisi kemasan). Kriteria kualitas daging segar utuh dan giling yangbaik adalah tidak mengandung logam berat yang melebihi batas ambang yang diperbolehkan,dan keberadaan mikroba berbaya yang dilarang oleh Standar Nasional Indonesia. Daging sapisirloin yang disurvei di beberapa lokasi di ambil cuplikan (sampling) dianalisa untuk menentukanjenis dan jumlah logam berat yang dilakukan dengan metode AAS/NAA dan jumlah cemaran

awal mikroba ditentukan dengan metode Angka Lempeng Total (ALT) menggunakan media yangsesuai . Apabila ditemukan Escherichia coli maka akan diisolasi dan diidentifikasi serta diiradiasiuntuk menentukan nilai D 10 dari masing-masing isolate. namun hanya dapat bertahan maksimal3 hari pada suhu kamar. Ikan bandeng olahan yang masing-masing dikemas di dalam kantungplastik Nylon/PE dan kantung laminasi PET/Alu-foil/ LLOPE kemudian diira di asi dengan dosismaksimal 10 kGy pada suhu -79°( dan selanjutnya disimpan pada suhu kamar dan suhu re ndah(refrigerator) sehingga kualitasnya dapat dipertahankan sampai beberapa minggu. Parameter u;iyang diterapkan adalah uji mikrobiologi bakteri patogen, ALT, kapang dan kh amir, serta uji fisi kokimia dan organoleptik. Hasil pengujian teknis dari percobaan penelitian skala laboratori um inidapat memberikan informasi bahwa radiasi pengion merupakan teknologi tepat guna yangdapat dimanfaatkan untuk mengatasi permasalahan keamanan pangan terutama masa simpandan kualitas higienik pangan segar dan pangan olahan siap saji. Pada laporan ini disajika n haslpenelitian potensi dan prospek aplikasi teknik radiasi pengion dalam pengawetan bahan pangansegar dan olahan yang terdiri dari daging segar, pepes jamur shiitake, ikan dan ayam olaha •.Pada daging segar utuh dan giling telah dilakukan penelitian untuk mempelajari kand unganlogam berat dan mikroba yang terdapat pada daging berupa daging giling, sirloin dan beef..Mutu makanan yang baik tentunya tidak mengandung logam berat, mikroba berbahaya yangtidak diizinkan oleh Standar Nasional Indonesia atau telah melebihi ambang batas yang te!ahditentukan. Escherichia coli yang didapat ditentukan nilai D 10 dari masing-masing bahan uji. Hasilyang diperoleh menunjukkan adanya kandung Hg dan Pb yang telah melebih ambang batas .Jumlah bakteri aerob pada sirloin juga telah melebih ambang batas. Oisamping itu, kandun gankoliform, Staphylococcus spp. dan E. coli juga telah melebih am bang batas. Pada semua bahanuji tidak ditemukan adanya Salmonel/a. Nilai 010 bakteri E. coli bervariasi antara 0,07 dan 0,5kGy . Pada ikan dan ayam olahan disimpulkan bahwa iradiasi bandeng olahan (bandeng asap,bandeng presto dan bandeng bumbu bali), dengan dosis 7,5 kGy dan ayam olahan (ayam ma nis,ayam bakar dan ayam bumbu kuning) dengan dosis 8 kGy pada kondisi beku, merupakan dosisefektif dapat menurunkan kandungan beberapa jenis mikroba pathogen. Iradiasi pad a masingmasingdosis terse but dan tidak berpengaruh secara nyata pada masing-masing parameterkarakteristika yang diamati. Perlakuan penyimpanan diatas 2 minggu pada ayam olahanmenunjukkan penurunan secara nyata terhadap mutu ayam olahan yang diamati. Pepes jamurshiitake yang diiradiasi 7,5 kGy menunjukkan kualitas baik fisiko-kimia, mikrobiologi maupunorganoleptik yang masih baik sampai penyimpanan hingga 6 bulan, sedangkan kontrol masihdapat diterima sampai penyimpanan 3 bulan pada suhu penyimpanan dingin (2-5°C). Oapatdisimpulkan bahwa teknik iradiasi pengion mampu meningkatkan kualitas higienik maupun dayasimpan bahan pangan yang diteliti (daging segar dan utuh, ikan/ayam olahan, dan pepes jamur) .Kata kunci : keamanan pangan, pangan ofahan don siop saji, radiosi pengion, pepes jamurshiitake, daging sirloin, bandeng olahan.

9. Keluaran:II. DATA PELAKSANAAN KEGIATAN1. Realisasi FisikNo. Tahap Kegiatan TargetFisik (%)RealisasiFisik (%)KeteranganITahap akhir kegiatan:1. Menyelesaikan pengujian kualitasdaging segar dan olahan100 100 Selesai2. Pemantapan prosedur iradiasiband eng asap dan bandengpresto; uji coba iradiasi bandengbumbu bali)Uji coba iradiasi ayam olahan(ayam manis, ayam bakar, ayambumbu kuning)3. Pengujian kualitas pepes jamurshiitake dalam penyimpanan100 100 Selesai100 100 Selesai- --­2. Uraian Kegiatana. Uraian kegiatan yang sudah dilaksanakan : Pada tahap akhir ini telah dilaksanakan kegiatan penelitian (1) Oaging segar dan olahanmelakukan uji kualitas daging segar dan olahan baik nilai 0 10 , cemaran logam beratmaupun cemaran bakteri pathogen yang menentukan kualitas daging terse butdalam rangka mengetahui pengaruh iradiasi untuk meningkatkan kualitas higienikdaging (0 10 ) dan kondisi daging di pasaran (cemaran logam dan bakteri pathogen).(2) Ayam dan ikan olahan2.1. Pemantapan pembuatan bandeng asap dan bandeng presto iradiasi dosis 7,5kGy.Telah dilakukan iradiasi pada bandeng asap dan bandeng presto dalamkemasan Nylon/PE yang divakum dengan dosis 7,5 kGy skala semi Plot untukmemenuhi keperluan industri bandeng olahan dan menunjang keler,gkapan dataijin edar BPOM Jakarta. Bandeng asap dan band eng presto yang diiradiasi padadosis tersebut dapat dipertahankan mutunya pada suhu kamar (28-30oC)selama 6-9 bulan. Pada control, bandeng olahan tersebut hanya d apat bertahanmaksimum 5 hari saja.

2.2. Uji coba iradiasi dengan dosis 7,5 kGy bandeng bumbu bali dalam kemasannylon/PE yang divakum.Telah dilakukan iradiasi bandeng bumbu bali dansebagian uji mutunya secaraobyektif dan subyektif. Bandeng bumbu bali merupakan produk bandeng olahanyang lain mempunyai formula sangat berbeda dari kedua jenis bandeng olahansebelumnya, dan akan dimintakan ijin edarnya ke BPOM untuk dipasarkan karenasangat diminati konsumen.2.3. Uji coba iradiasi tiga jenis ayam olahan dengan dosis 8 kGy dalam kemasanPET/Alu-foil/LLDPE yang divakum.Telah dilakukan iradiasi 3 jenis ayam olahan yaitu ayam manis, ayam bakardan ayam bumbu kuning yang diproduksi oleh salah satu industri jasa boga diJakarta. Produk tersebut diuji mutunya secara obyektif dan subyektif. Ayamolahan merupakan produk unggulan industri tersebut karena peminat diluar kotaJakarta yang cukup banyak.Kegiatan ini merupakan tahap kegiatan pendahuluandari produk ayam olahan yang diiradiasi pada dosis sedang.(3) Pepes jamur shiitakeTelah dilakukan pengamatan dan pengujian terhadap kualitas pepes jamurshiitake (Lentinula edodes) pad a penyimpanan 3 dan 6 bulan . Hasilnyamenunjukkan bahwa kualitas pepes iradiasi, baik sifat fisiko-kimia, mikrobiologimaupun sifat organoleptik yang masih baik sampai penyimpanan hingga 6 bulan,sedangkan kontrol masih dapat diterima sampai penyimpanan 3 bulan pada suhupenyimpanan dingin (2-5°().b. HambatanKondiSi iradiasi dosis sedang, 8 kGy ternyata tidak dapat memperpanjang masa simpanayam olahan yang ditinjau dari uji mutunya baik secara obyektif maupun secara subyektif.c. Upaya penanggulanganMeskipun demikian, hambatan ini dapat diatasi dengan mengiradiasi ayam olahan padadosis 45 kGy, karena memang hasilnya jauh lebih baik dari pad a dosis 8 kGy.

3. Dokumentasi KegiatanBandeng bumbu bali non iradiasi 6 mingguAyam olahan : bumbu kuning iradiasi 8 kGy penyimpanan 3 minggu

Jakarta, 22 November 2010- MengetahuiKepala PATIR--~-'r;)-ainal Abidin ---- Ir. Idrus Kadir, SE.P.19531122 198303 1001 NIP.19640731 199103 1003Catatan :Pada akhir kegiatan / tahap III, dilampirkan Laporan Teknis sesuai Buku Panduan Peneli tian danPengembangan untuk Pembinaan Jabatan Fungsional Peneliti - BATAN, Tahun 2010