Bab 21. Bahan Tambahan Makanan (BTM ... - Blogs Unpad

Bab 21. Bahan TambahanMakanan (BTM), KeamananPangan dan PerlindunganKonsumen

21. 1. PendahuluanPangan Masyarakat- Aman untuk Kesehatan-Murni (halal komposisisesuai label)- Nilai Ekonomi WajarVSPerlindungan Konsumen- Konsumen Masyarakat ModernTak Mampu Melindungi Diri- Penjamin Harus :a) Industri Panganb) Pemerintah

Standar Industri•Kualitas Pangan•Keamanan Pangan•Komposisi pangan>Standar Minimum Pemerintah•Melindungi Konsumen•Melindungi Industri dari PersainganTak SehatMengapa ???•Supaya Mampu Berkompetisi•Supaya Dapat Survive•Melindungi “Brand”-Name

20.2. Bahan Tambahan Makanan (BTM)Suplai Makanan Kita Aman ????Isu Sangat Sensitif adalah :•BTM yang dipakai dengan sengaja : *) pengawet, pemanis, dll*) penyalahgunaan BTM•BTM yang masuk tak sengaja : *) Residu pestisida padatanaman/ternak*) Serpihan bahan kemasan*) Pelumas mesin pengolah

Manusia Purba Sudah Mengenal BTM :•Pengasapan daging, ikan (asap, garam)•Fermentasi sayur, buah, susu (asam, alcohol, dsb)•Rempah-rempah (citarasa, pengawet)Manusia Modern Mengenal Banyak Jenis BTM :•Sangat bermanfaat bila pemakaian tepat•Perlu penelitian, interpretasi data, undang-undangpemakaian

20. 3. Alasan Perlunya BTMDaerahPertanianDaerahProduksiPanganPenyimpanan+TransportasiPerlu BTM untuk :• Mengawetkan• Sifat Fungsional- Sifat inderawi baik (warna,citarasa, tekstur)- Sebagai Processing Aid• Produksi Makanan Siap Saji(Convenience Food)DaerahUrbanKonsentrasiPenduduk/Konsumen

Masalah BTM :Makanan Awet1. BTM sangat menguntungkan Makanan KualitasTinggiSiap Saji2. Penyalah-Gunaan BTM harus dikendalikan•Tujuan Penggunaan•Jumlah Penggunaan•Batas Keamanan•Berlaku untuk Produk Lokal dan Impor3. Perlu : Peraturan dan Pemantauan

Contoh Penyalah-Gunaan BTM1. Penggunaan tidak sesuai fungsi2. Menutupi kerusakan/pembusukan3. Mengelabui konsumen4. Bila dapat mengurangi zat gizi penting5. Bila dampak yang sama dapat juga denganGMP (Good Manufacturing Practice)6. Konsentrasi pemakaian berlebihan

20.4. Definisi /Pengertian BTM/BTK/Food Additive•Komisi Codex Alimentarius (Eropa)Bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan atau biasanya tidak dipakaisebagai campuran khusus makanan, dapat bergizi atau tidak, dan penambahannyamempunyai tujuan untuk membantu proses pembuatan, pengolahan, penyiapan,perlakuan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk makanan olahandengan hasil yang mempunyai dampak pada karakteristik makanan tersebut.• USASetiap bahan yang pemakaiannya secara langsung atau tidak langsung mengakibatkanbahan tersebut menjadi komponen makanan tersebut atau mempengaruhi sifat-sifatmakanan tersebut.•Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/76Bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untukmeningkatkan mutu, antara lain, pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat dan pengental.

20. 5. Klasifikasi BTM1. Umum1. BTM yang sengaja ditambahkan•Komposisi diketahui•Tujuan pemakaian :a. Memperbaiki nilai gizib. Mengawetkanc. Menciptakan sifat inderawi tertentud. Mempermudah proses pengolahan•Sub pengelompokan menurut fungsi spesifik (pengawet,pewarna, pengemulsi, dsb.•Konsentrasi pemakaian : menurut peraturan.2. BTM yang tidak sengaja ditambahkan•Residu atau Kontaminan pestisida, logam berat, hormon,antibiotika, PCB (dari kemasan), dll.•Tidak mempunyai fungsi•Asal : Proses budidaya, produksi pengolahan, pengemasan.

2. Menurut Sumber1. BTM alami (lesitin dari kedelai, pectin dari albedo jeruk)2. BTM sintetis•Sintesis dari bahan kimia•Sifat : - Struktur kimia mirip BTM alami- Degradasi metabolik sama seperti BTM alami• Contoh : Asam Askorbat, asam nitrat• KelebihanKerugian* Lebih pekat * Sering tidak murni (berbahaya)* Lebih stabil * Sering ada efek samping,* Lebih murah al.karsinogenik

3.Menurut Keamanan Bagi Konsumen‣BTM golongan GRAS (Generally Recognized As Safe)atau UDA (Umumnya Dikenal Aman)•Definisi : Bahan-bahan yang didasarkan evaluasiilmiah atau berdasarkan pengalaman danpengamatan oleh para ahli dinyatakanpemakaiannya dalam makanan adalah aman.•Penggunaannyatidak diatur oleh peraturan pemerintah.•Contoh : *) Asam, garam benzoat*) K, Na, Ca-Sorbat*) K, Na, Sulfit dan Metabisulfit‣BTM Non-GRAS•Penggunaannya diatur oleh peraturan pemerintah

Jenis /Kelompok BTMA. Pengelompokan BTM di RI (No. 235/MEN.KES/PER/VI/79)•Antioksidan dan Antioksidan Sinergis•Antikempal•Pengasam, Penetral dan Pendapar•Enzim•Pemanis Buatan•Pemutih dan Pematang•Penambah Gizi•Pengawet•Pengemulsi, Pemantap dan Pengental.•Pengeras•Pewarna (1.alami 2.sintetik)•Penyedap Rasa dan Aroma•Sekuestran•BTM lainB. Pengelompokan Menurut FDA-USA

20. 6. Pengujian Keamanan BTM•Waktu Pengujian: 15-20 th•Prosedur PengujianA.Uji Toksisitas AkutB.Uji Toksisitas SubakutC.Uji Toksisitas SubkronisD.Uji Farmakoninetik

A. Uji Toksisitas Akut• Penentuan dosis kematian /kerusakan organparah• Hewan uji : ≥ 2 species, tikus, anjing• Cara : oral (melalui makanan),injeksi ke dalam pembuluhdarah• Hasil uji : LD 50 = Lethal Dosis 50%

B. Uji Toksisitas Subakut•Penentuan dosis maksimal tanpa efek buruk•Hewan uji : ≥ 2 species•Cara: - Sejumlah besar hewan diberi makanan dosis sub-lethalselama 90 hari.- Pengamatan dibedakan untuk hewan jantan dan betinameliputi,•Perilaku•Penampilan•Berat Badan•Komposisi Darah•Komposisi Urin•Kelainan-kelainan organ dan jaringan tubuh•Hasil Uji: ADI = Acceptable Daily Intake= konsentrasi maksimal (mg/kg bobot) tanpaefek buruk dibagi 100

C. Uji Toksisitas Subkronis•Untuk memeriksa terjadinya tumor atau penyakit kronis•Hewan Uji : tikus, pengujian 3 th.Anjing, pengujian ≥ 2 th•Cara : Hewan diberi makanan seumur hidupnyadengan dosis subakut 10-100 x lebih tinggidari dosis subakut untuk manusia. Hewandibunuh secara periodik dan diperiksasecara fisiologis dan biokimia

D. Uji FarmakokinetikMeliputi pemeriksaan tentang adsorpsi, distribusi kedalam jaringan dan organ tuguh, metabolisme dan eliminasidari tubuh.Cara: - Test Kekeruhan : *) Jumlah anakan, anakjantan dan betina,• Uji Teratogenik• Uji Mutagenikberat anak, kemampuanbertahan hidup.*) Alasan : efek barutampak pada generasi 2ke atas

Konsep Risk-BenefitMasalah BTM: *) Sangat kompleks*) BTM tertentu sangat besarmanfaatnya*) Ada resiko kecilBoleh BTM Dipakai ?????Zero Risk sangat MahalKeputusan ; *) Penyuluhan Konsumen tentang HubunganRisk-Benefit*) Konsumen menentukan sendiriContoh : SaccharinRokok