Versi PDF - Sistem Keamanan Pangan Terpadu - Badan POM

WHOLAPORAN LOKAKARYAJEJARING INTELIJEN PANGAN[REPORT OF THE WORKSHOP ON THE FOOD INTELLIGENCE NETWORK]EXECUTIVE SUMMARYWorkshop on the Food Intelligence Network was held in Jakarta, October 21 st ,2003. It was organized by Badan POM (the National Agency for Drug and FoodControl, Republic of Indonesia) and supported by the WHO (World HealthOrganization), Jakarta. A total of 54 participants, including secretariat,participated in the workshop. The aim of the workshop was to discuss theavailability of the data and how useful the information of the surveillance dataand food safety assessment in Indonesia. This workshop also discussedproblems and solutions for the food Intelligence activity.The workshop was officially opened by Dr. Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS,Director for Food Safety Surveillance and Extension, Badan POM on behalf ofDeputy Chairman for Food Safety and Hazardous Substance Control. In herwelcoming address, she expected that this workshop could be successful anduseful, especially to sharpen the food safety program in the future.Although food safety surveillance data is considered to be importantinformation for food safety policy, the availability of the information at the momentcould not be used as a food safety indicator, because major data collected werenot analyzed and interpreted properly (Roy Sparringa, Badan POM). Pesticideand antibiotic residues have been reported to contaminate animal foods andplant foods in Indonesia (Indraningsih, Balitvet). Equivalency of analyticalmethods should be conducted to provide better comparison of survey / researchresults including its interpretation (Ratih Dewanti-Haryadi, IPB). Key success offood industry is the commitment to quality in which the food safety could not becompromised. The ABCD program (Asli, Bersih, Cepat disetorkan, dan Dingin) isthe approach to reduce the total plate count of bacteria in fresh milk (Hardigaluh,PT Nestle Indonesia). Quality assurance system of raw material should bedetermined to assure the standard of product quality during distribution up to finalconsumers (Eddy Kemenady, PT Unilever Indonesia Tbk). Integrated food safetysurveillance and monitoring are needed by implementation of risk analysis. Foodcontrol network and food safety promotion network are also needed in line with

food intelligence network to strengthen integrated food safety system inIndonesia (Winiati P. Rahayu).Important information concerning food safety surveillance and assessmentwas provided by the participants and presented in this report. The participantssuggested that the Food Intelligence Network needs a working group that couldharmonize the programs. The topic of the next meeting will be foodbornediseases focusing on Salmonella and organized by Seameo–Trop Med inJanuary 2004.2

LATAR BELAKANGData kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan dan informasi kasus penyakitakibat pangan beserta faktor-faktor risikonya di sepanjang rantai panganmerupakan indikator penting dalam mendeteksi tingkat keamanan pangan.Seberapa jauh informasi tersebut tersedia dan dimanfaatkan oleh pemerintah,konsumen dan pelaku usaha di bidang pangan? Dapatkah informasi tersebutmendeteksi tingkat keamanan pangan di Indonesia? Dalam forum ini dibahasinformasi intelijen pangan seputar surveilan dan kajian keamanan pangan yangberasal dari industri pangan, lembaga penelitian, perguruan tinggi serta intansipemerintah.TUJUAN LOKAKARYATujuan lokakarya ini adalah untuk mendiskusikan seberapa handal informasisurveilan dan kajian keamanan pangan di Indonesia yang tersedia dan dapatdimanfaatkan, termasuk mendiskusikan masalah dan solusinya.HASIL YANG DIHARAPKAN DARI LOKAKARYA1. Diperolehnya informasi yang berkaitan dengan keamanan pangan, baik dariinstansi pemerintah maupun non pemerintah.2. Teridentifikasinya pengembangan strategi untuk memulai surveilankeamanan pangan.3. Memantapkan program jejaring intelijen pangan sebagai forum komunikasibidang kajian risiko keamanan pangan.PELAKSANAAN KEGIATANWaktuWaktu : Selasa, 21 Oktober 2003Tempat: Aula PPOMN, Badan POMJl. Percetakan Negara No. 23 Jakarta Pusat3

KepanitianPenasehat : - Deputi Bidang Pengawasan KeamananPangan dan Bahan Berbahaya- Direktur Surveilan dan Penyuluhan KeamananPanganKoodinator Pelaksana : Roy A. Sparringa, PhD.Kesekretariatan : Dra. Setia Murni SitanggangLogistik dan Konsumsi : - drh. A.A. Nyoman Merta Negara- Ir. Dedi Darusman- Yanti Ratnasari, SP- Ruki Fanaike, STP- Nugroho Indrotristanto, STPJadwal acara09.00 – 09.30 Pendaftaran peserta09.30 – 10.00 Laporan Ketua Panitia PelaksanaRoy Sparringa, PhD,Badan POM RISambutan dan Pembukaan Lokakarya,Prof. Dr. Ir. Winiati Pudji Rahayu, MSBadan POM RI10.00 - 10.30 Apakah data surveilan keamanan pangan dapat digunakansebagai indikator keamanan pangan?Roy A. Sparringa, PhD10.30 - 11.00 Residu pestisida dan antibiotika pada pangan,drh. Indraningsih, MS, Balai Penelitian Veteriner11.00 – 11.30 Hasil-hasil penelitian yang berhubungan dengan keamananpangan,DR. Ratih Dewanti – Hariyadi, IPB11.30 - 12.30 Diskusi Panel I (Winiati Pudji Rahayu)4

12.30 - 13.15 ISHOMA13.15 – 13.45 Masalah keamanan pangan pada bahan baku hewani,Hardigaluh, PT Nestle Indonesia13.45 – 14.15 Masalah keamanan pangan pada bahan baku nabati, EddyKemmenady, PT Unilever Indonesia, Tbk14.15 – 15.15 Diskusi Panel II (Roy Sparringa)15.15 – 15.45 Program Intelijen PanganDR. Ir. Winiati Pudji Rahayu15.45 – 16.00 Kesimpulan dan PenutupanDR. Ir. Winiati Pudji RahayuPESERTA LOKAKARYAJumlah peserta lokakarya yang hadir termasuk sekretariat adalah 54 orang.Daftar nama peserta lokakarya Jejaring Inteijen Pangan tersedia pada tabelberikut ini.No Nama Instansi1. A.A. Nyoman M.N. Dit. Surveillan & PenanggulanganKeamanan Pangan, Badan POM2. Agus Sudibyo Balai Besar Industri Agro, Depperindag3. Agus Susilo Pusat Studi Keamanan & JaminanMutu Pangan, Teknologi Hasil Ternak,Fak Peternakan, Unibraw4. Andiek Ochman Ditjen PPMPL, Depkes5. Arief Wibowo PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk6. Carole Theobald Consultant to Australian GovernmentAnalytical Laboratories7. Cut Surianti Balai Besar POM Banda Aceh8. D.N. Iswarawanti Seameo – Tropmed9. Darmawaty Malik PIOM, Badan POM10. Daya Sundari S Badan POM11. Dedi Darusman Dit. Surveillan & PenanggulanganKeamanan Pangan, Badan POM5

No Nama Instansi12. Djayadi Gunawan Ditjen Kesmavet, Deptan13. Eddy Kemenady PT Unilever Indonesia, Tbk14. Edinur Dit. Standarisasi Produk Pangan,Badan POM15. Elisabeth Maria PT Sentra Biosains Dinamika16. Endang Susigandhawati Dit. Surveillan & PenanggulanganKeamanan Pangan, Badan POM17. Erfandi ASEAN Surveillance Dissease Network18. Febiola PT. Niramas19. Gede Lara Sudhira Balai Besar POM Denpasar20. Hadi Wardoko Badan Karantina Pertanian21. Hafnizar Balai Besar POM DKI Jakarta22. Hardigaluh PT. Nestle Indonesia23. I Made Kawi Sukayada Balai Besar POM Surabaya24. Ian Doughty Consultant to Australian GovernmentAnalytical Laboratories25. Ida Susanti BPPT26. Indraningsih Balai Penelitian Veteriner, Deptan27. Indriemayatie Dit. Penilaian Keamanan Pangan,Badan POM28. Inggit Faribie Dit. Surveillan & PenanggulanganKeamanan Pangan, Badan POM29. Khotibul Umam Al Awwaly Fak Peternakan, Unibraw30. Mirna Isyanti Balitvet, Deptan31. Moch. Ma’roef Dit. Inspeksi dan Sertifikasi Pangan,Badan POM32. Nugroho Indrotristanto Dit. Surveillan & PenanggulanganKeamanan Pangan, Badan POM33. Nurdin Syakrani Balai Besar POM Banjarmasin34. Paripurna HS Dinas Kesehatan DKI Jakarta35. Ratih Dewanti-Hariyadi Jurusan Teknologi Pangan, IPB36. Ridwan Slamet Dit. Surveillan & PenanggulanganKeamanan Pangan, Badan POM37. Rina Agustina Seameo – Tropmed38. Roland Hutapea Dit. Pengawasan Produk & BahanBerbahaya, Badan POM6

No Nama Instansi39. Roosita L. Balia Fak. Peternakan, Unpad40. Roy Sparringa Dit. Surveillan & PenanggulanganKeamanan Pangan, Badan POM41. Ruki Fanaike Dit. Surveillan & PenanggulanganKeamanan Pangan, Badan POM42. Setia Murni Dit. Surveillan & PenanggulanganKeamanan Pangan, Badan POM43. Shelly Taurhesia PT. Unilever Indonesia, Tbk44. Simson Masengi Ditjen Tangkap, Dep. Kelautan &Perikanan45. Sjam Subagyo PPOMN, Badan POM46. Sumarsi Balai Besar Industri Agro, Depperindag47. Suratmono Dit. Inspeksi dan Sertifikasi Pangan,Badan POM48. Syahrial Tahir PPOMN, Badan POM49. Tien Gartini Dit. Penilaian Keamanan Pangan,Badan POM50. Widiastuti Balitvet, Deptan51. Winiati P. Rahayu Dit. Surveillan & PenanggulanganKeamanan Pangan, Badan POM52. Wisnu Broto Dit. Standardisasi Produk Pangan,Badan POM53. Yanti Ratnasari Dit. Surveillan & PenanggulanganKeamanan Pangan, Badan POM54. Yustina Muliani Dit. Surveillan & PenanggulanganKeamanan Pangan, Badan POM7

Laporan Ketua Panitia Pelaksana Lokakarya Jejaring Intelijen PanganRoy A. Sparringa, PhD, Kepala Subdit Surveilan dan PenanggulanganKeamanan Pangan, Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Badan POM, Republik IndonesiaYang terhormat Deputi Ketua Bidang Pengawasan Keamanan Pangan danBahan Berbahaya, Badan POM, Republik Indonesia, yang dalam hal ini diwakilioleh Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Prof. Dr. Ir. WiniatiP. Rahayu, MSYang terhormat para pejabat, Direktur, Kepala Pusat, pimpinan unit di lingkunganBadan POM dan instansi pemerintah lainnya.Yang terhormat para pemimpin lembaga swasta.Distinguished guest, Ms Carole Theobald and Mr. Ian Doughty , they are expertsto the Australian Government Analytical Laboratory (AGAL) yang telah banyakmembantu dalam diskusi pengembangan sistem keamanan pangan terpadu diIndonesia.Bapak-bapak, Ibu-ibu dan para undangan peserta lokakarya yang kami hormati,Salam Sejahtera buat kita semua.We have the great pleasure to welcome you in the workshop on food intelligencenetwork atau kita sebut sebagai Jejaring Intelijen Pangan (JIP). Seperti kitaketahui Jejaring ini telah dibentuk pada tanggal 8 Juli 2003 yang lalu pada saatdiselenggarakannya lokakarya pengembangan jejaring surveilan keamananpangan yang dihadiri 42 peserta dari beberapa lembaga penting di Indonesia.Telah kita sepakati bersama bahwa Jejaring Intelijen Pangan ini tidak terstruktur,yang berarti tidak membutuhkan koordinator, namun membutuhkan fasilitatordan telah ditunjuk Badan POM sebagai sekretariat JIP.Jejaring ini merupakan forum komunikasi antar anggota sebagai mitra sejajar,berasal dari lembaga yang memiliki tugas dan fungsi yang berhubungan dengankajian risiko, antara lain kegiatan survei, surveilan, monitoring, kajian atau risetyang berhubungan dengan pangan, khususnya keamanan pangan. Mengapajejaring ini perlu? Kita perlu membagi informasi dari hasil kajian risiko yang kitatemukan untuk mendapatkan masukan dan memecahkan masalah keamananpangan di Indonesia.Seberapa Aman Pangan di Indonesia? How safe is our food in Indonesia?adalah tema lokakarya kali ini. Tema ini dipilih berdasarkan usulan peserta darikuesioner yang kami bagikan.Tujuan dari lokakarya ini adalah untuk mendiskusikan seberapa handal informasisurveilan dan kajian keamanan pangan di Indonesia yang tersedia dan dapatdimanfaatkan, termasuk mendiskusikan masalah dan solusinya.Informasi yang akan kita peroleh pada lokakarya ini adalah mencakup gambaransingkat kegiatan surveilan keamanan pangan di Indonesia, bagaimana8

ketersediaan informasi dan pemanfaatannya (Roy Sparringa), residu pestisidadan antibiotika pada pangan (Drh. Indraningsih, MS dari Balai PenelitianVeteriner), Hasil hasil penelitian keamanan pangan di IPB Bogor (Dr RatihDewanti Haryadi), masalah keamanan pangan pada bahan baku hewani(Hardigaluh, Nestle Indonesia), serta masalah keamanan pangan pada bahanbaku nabati (Eddy Kemenady, Unilever Indonesia).Kami membutuhkan peran aktif peserta dalam diskusi ini, untuk itu kami sengajamemberikan waktu lebih besar pada diskusi dari pada presentasi.Kami atas nama panitia mengucapkan terima kasih yang sangat mendalam ataspartisipasi pembicara dan peran para peserta yang berjumlah kurang lebih 50orang yang berasal dari lembaga pemerintah departemen (DepartemenPertanian, Departemen Kesehatan, Departemen Perindustrain danPerdagangan, Departemen Kelautan dan Perikanan), lembaga non departemen(Badan POM, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi), lembaga-lembagapenelitian dibawah lembaga departemen dan non departemen, antara lain PusatRiset Obat dan Makanan, Puslitbang Hortikultura, Balai Besar Industri Agro),Perguruan tinggi (IPB Bogor, Universitas Pajajaran Bandung, UniversitasBrawijaya Malang, industri pangan (Nestle, Unilever, Indofood Sukses Makmur),jasa konsultan dan laboratorium (PT Sentra Biosains Dinamika), Asosiasi(Gapmmi), serta lembaga internasional seperti ASEAN Disease Network danSeameo.Kami mohon maaf apabila terdapat banyak kekurangan dalam penyelenggaraanlokakarya yang sederhana ini. Lokakarya ini didukung oleh WHO Jakarta. Untukitu kami mengucapkan terima kasih kepada WHO, Jakarta.Untuk terakhir tanpa mengurangi rasa respek yang mendalam, kamimengucapkan terima kasih kepada seluruh anggota panitia yang membantupenyelenggaraan lokakarya ini tanpa pamrih. Selamat berdiskusi, Sekian danterima kasihKetua PanitiaRoy Sparringa, PhD9

Sambutan Dan Peresmian Lokakarya Jejaring Intelijen PanganDR. Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS, Direktur Surveilan dan Penyuluhan KeamananPangan, Badan POM RIYang saya hormati bapak, ibu serta para undangan sekalian. Assalamu’alaikumWr. Wb. Salam sejahtera bagi kita semua.Pertama-tama saya sampaikan salam dari Bapak Deputi karena tidak dapathadir diantara kita pada pagi hari ini karena ada acara lain yang tidak kalahpentingnya yang harus dihadiri. Saya mewakili beliau mengucapkan terimakasih atas kesediaan saudara-saudara sekalian untuk datang memenuhiundangan kami ini.Lokakarya jejaring intelijen pangan ini merupakan pertemuan kita yang kesekiankalinya dalam forum untuk membahas berbagai masukan, untuk dapat kitakembangkan bersama-sama dan dimanfaatkan secara bersama pula. Sepertitelah kita pahami bersama bahwa lokakarya kali ini mengambil tema ”SeberapaAman Pangan di Indonesia?, yang merupakan topik yang dipilih oleh sebagianbesar dari kita sebagai anggota jejaring intelijen pangan.Saya berharap agar segala sesuatunya yang kita diskusikan pada hari ini dapatkita ambil manfaatnya dengan sebaik-baiknya, antara lain untuk mempertajamprioritas kegiatan kita selanjutnya di masa depan. Apalagi lokakarya ini jugadihadiri oleh teman-teman yang datang dari jauh, mulai dari Banda Aceh hinggadari kota Malang-Jawa Timur. Pada kesempatan ini juga hadir konsultan kamidari AUSAID-AGAL. Thank you very much to Carole & Ian. Saya mengucapkanterima kasih kepada WHO-Indonesia yang selalu mendukung kegiatan kami.Terima kasih atas kesediaan bapak - ibu sebagai pembicara, bapak – ibu yanghadir sebagai peserta dan tidak lupa kepada panitia yang telah menyiapkanlokakarya ini dengan baik.Dengan mengucapkan Bismillahirrohmanirrohim, maka lokakarya ”SeberapaAman Pangan di Indonesia?” secara resmi saya nyatakan dibuka. Terima kasihatas perhatian saudara-saudara.Wassalamu’alaikum Wr. Wb.Prof. Dr. Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS10

RINGKASAN PRESENTASIApakah data surveilan keamanan pangan di Indonesia dapat digunakansebagai indikator keamanan pangan?(Roy Sparringa, Badan POM RI)Surveilan keamanan pangan bertujuan untuk mendeteksi masalah keamananpangan dan memantau kecenderungan masalah pangan agar dapat mengambilsuatu tindakan atau mengevaluasi tindakan yang telah dilakukan. Kegiatansurveilan keamanan pangan penting dilakukan untuk memberikan informasisebagai landasan dalam merumuskan kebijakan keamanan pangan.Informasi yang berhubungan dengan penyakit akibat pangan tidak hanyadiperoleh dari penyakit yang diderita oleh manusia saja. Pangan dan interaksiantara pangan dengan agent penyebab penyakit harus mendapat perhatian pulasebagai faktor risiko penting. Contoh surveilan keamanan pangan yangdilakukan kepada manusia antara lain kasus penyakit akibat pangan ataukejadian luar biasa (KLB) akibat pangan. Sedangkan surveilan yang dilakukanpada pangan dapat diketahui dari laporan/publikasi hasil survei/riset keamananpangan. Sayangnya laporan surveilan keamanan pangan baik yang bersumberpada manusia dan pangan belum dianalisis dan diintegrasikan menjadi suatuinformasi penting.Menurut cara pelaporannya, surveilan keamanan pangan terdiri daripemberitahuan wajib (notification), laporan rumah sakit, surveilan laboratorium,surveilan sentinel, investigasi KLB Keracunan Pangan, dan studi masyarakat.Pelaksanaan surveilan tersebut masih sangat terbatas di Indonesia. MisalnyaKLB keracunan pangan sebagai sumber informasi penting masih banyak yangtidak dilaporkan dan penyebab keracunannya banyak yang tidak diketahui.Sebenarnya riset dalam bidang keamanan pangan cukup banyak dilakukan diIndonesia, namun akses informasi keamanan pangan masih belum memadai diIndonesia.11

Surveilan, studi dan monitoring keamanan pangan sebaiknya dilaksanakansecara terpadu dengan pendekatan analisis risiko. Informasi surveilan dan kajiankeamanan pangan yang merupakan informasi kajian risiko (risk assessment)cukup banyak dilaksanakan oleh beberapa lembaga di Indonesia, antara lainyang berhubungan dengan veteriner, epidemiologi, kontaminan pestisida,hormon, mikotoksin, logam berat, dan bahan berbahaya lainnnya. Informasi iniperlu disebarkan ke pihak terkait (risk communication) untuk ditindaklanjuti.Informasi tersebut dapat digunakan sebagai bahan masukan setiap lembagadalam kebijakan mengelola risiko (risk management) maupun tindak lanjutlainnya dalam kajian risiko serta komunikasi risiko.Walaupun data surveilan keamanan pangan sangat penting untuk kebijakankeamanan pangan, saat ini data surveilan belum dapat digunakan sebagaiindikator keamanan pangan yang memadai di Indonesia. Agar hasil surveiberhasil guna, sebaiknya hasil temuan diolah, dianalisis, diinterpretasi, sebelumdisebarkan untuk ditindaklanjuti.Residu pestisida dan antibiotika pada pangan(Indraningsih, Balai Penelitian Veteriner)Bahan pangan dapat menjadi tidak aman untuk dikonsumsi apabila tercemaroleh bahan kimiawi. Cemaran kimiawi tersebut dapat berasal dari penggunaanpestisida yang terjadi selama bahan pangan tersebut dibudidayakan. Pestisidamerupakan senyawa kimia yang digunakan untuk mengendalikan hama danpenyakit pada tanaman dan ternak, sayangnya sering terjadi penyalahgunaanpestisida yang membahayakan kesehatan konsumen misalnya timbulnya reaksialergis, keracunan, imunosupresi, dan karsinogenik.Balitvet telah melakukan serangkaian penelitian lapangan untukmempelajari residu pestisida yang ada pada bahan pangan. Penelitian inidilakukan pada tahun 1998 dan 1999. Bahan pangan yang diteliti berasal daribeberapa sumber nabati dan hewani. Penelitian ini dilaksanakan beberapa kotadi Lampung, Jawa Barat, Yogyakarta dan Jawa Timur.12

Hasil penelitian menunjukkan bahwa residu beberapa jenis pestisidaumumnya terdeteksi pada bahan pangan nabati. Residu pestisida yang melebihiambang batas maksimum residu (BMR) terdapat pada beras di Yogyakarta.Keberadaan residu pestisida tersebut diantaranya disebabkan dari penggunaanpestisida yang berlebihan dan tumpahnya pestisida pekat di lahan pertanian.Kadar residu pestisida yang terdapat pada bahan pangan hewaniumumnya di bawah BMR. Namun penelitian Balitvet menemukan beberapa jenisresidu petisida yang melebihi BMR. Contohnya kadar klorpirifos pada susu;endosulfan pada telur unggas; DDT dan metabolitnya pada telur itik, ayam buras,dan puyuh; dan diazinon pada telur ayam ras.Antibiotika umumnya diberikan kepada hewan untuk pengobatan danpemicu pertumbuhan. Penyalahgunaan antibiotika biasanya berupa pemberianantibiotika yang berlebihan. Sebagai akibat terdapat residu antibiotika padapangan hewani. Keberadaan residu antibiotika yang melebihi BMR dapatmenimbulkan resistensi, reaksi alergis, atau menimbulkan gangguan fisiologispada manusia sehingga tidak aman untuk dikonsumsi.Balitvet telah melakukan penelitian residu antibiotika di berbagai kota diIndonesia. Bahan pangan yang diteliti meliputi bahan pangan hewani dan nabatiyang berasal dari dalam negeri maupun impor. Balitvet menemukan bahwaterdapat beberapa jenis antibiotika yang kadarnya masih di atas ambang BMR.Contoh antibiotika tersebut diantaranya adalah klortetrasiklin, oksitetrasiklin, danspiramisin.Makanan biasanya terkontaminasi cemaran pestisida dan antibiotika padasaat masih dibudidayakan di pertanian. Penyalahgunaan pestisida maupunantibiotika dapat berupa penggunaan bahan kimia tersebut secara berlebihan,petani tidak tahu cara penggunaannya, penggunaan tanpa memperhatikan waktuhenti, dan sebagainya. Upaya pengurangan residu antibiotika dan pestisidadapat dilakukan dengan menerapkan Good Farming Practices, Good AgriculturalPractices, dan Sanitary and Phitosanitary System. Sistem pertanian organik jugadapat diterapkan untuk meniadakan input bahan kimia sehingga dapatmeminimalisasi residu pestisida dan antibiotika pada makanan.13

Hasil-hasil Penelitian tentang Keamanan Pangan di Institut Pertanian Bogor(Ratih Dewanti-Hariyadi, Institut Pertanian Bogor)Hak untuk mendapatkan pangan yang aman merupakan hak azasi manusia.Pangan yang aman adalah pangan yang bebas bahaya fisik, mikrobiologi, dankimia atau mengandung bahan tersebut tapi tidak melebihi dari jumlah yangmembahayakan kesehatan manusia. Pangan yang tidak aman telahmengakibatkan jatuhnya korban jiwa. Di Indonesia, jumlah keracunan panganyang teridentifikasi pada tahun 1995 – 2000 mencapai ribuan kasus denganmenelan korban jiwa sebanyak puluhan orang. Data tersebut masih belummerepresentasikan jumlah kejadian yang sesungguhnya karena kasuskeracunan pangan mengikuti fenomena gunung es.Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi (TPG), IPB telah melaksanakanberbagai penelitian tentang bahaya-bahaya dalam bahan pangan. Bahan panganyang diteliti meliputi bahan mentah nabati dan hewani, pangan olahan, sertapangan siap saji. Mikroba yang diteliti meliputi bakteri patogen dan indikatorkeamanan pangan diantaranya Salmonella, Staphylococcus, Eschericia Coli danlainnya. Sedangkan bahaya kimia yang diteliti mencakup penggunaan bahantambahan ilegal, BTP yang melebihi ketentuan, polutan lingkungan, danmikotoksin dalam bahan pangan.Beberapa masalah pada penelitian mengenai keamanan pangan tersebutadalah keterbatasan dana, sedikitnya penelitian mengenai emerging pathogen,prosedur analisis tidak lengkap dan penggunaan metode yang belumterstandarisasi. Metode analisis tersebut perlu diseragamkan dan dilakukanquality assurance agar data-data yang diperoleh dapat dibandingkan.Keterpaduan dalam melaksanakan penelitian dalam bidang keamananpangan perlu dilaksanakan untuk mengatasi masalah-masalah dalam penelitiantersebut. Jumlah penelitian tentang keamanan pangan di Jurusan TPG, IPBmasih sangat terbatas. Penelitian yang dilakukan masih berkisar antara 80 judulpenelitian per tahun. Instansi-instansi yang berhubungan dengan keamananpangan lainnya juga diharapkan dapat membagi informasi hasil kajian yang telah14

dilakukan. Dengan saling membagi informasi tersebut akan terwujudkebersamaan untuk memikul tanggung jawab (shared responsibilities) dalamrangka meningkatkan keamanan pangan di Indonesia.Masalah Keamanan Pangan pada Bahan Baku Hewani(Hardigaluh, PT. Nestle Indonesia)Mutu merupakan tumpuan dalam pemenuhan kepuasan konsumen, untuk itu PTNestle Indonesia mempunyai kebijakan mutu antara lain kesuksesan dibangunoleh mutu, konsumen adalah prioritas, mutu merupakan keunggulan kompetitif,mutu dapat terwujud dengan tindakan nyata yang diupayakan bersama. Nestlememiliki sistem jaminan mutu yang setara dengan ISO-9002 yang disebutdengan Nestle Quality System (NQS). Sistem ini memiliki 33 elemen pentingdalam mutu yang dapat disesuaikan dengan kondisi lokal dan diterapkanberdasarkan skala prioritas.Disamping mutu, strategi yang dilakukan PT Nestle Indonesia adalahproduktivitas, komunikasi dan tanggung jawab sosial. Industri bertanggung jawabterhadap pasokan bahan baku hewani dengan kualitas yang dapat diterimauntuk pengolahan di Pabrik Nestle. Agar dapat menjamin kesinambungan bahanbaku yang memadai, maka dilakukan bantuan teknis kepada peternak dankoperasi. Komunikasi salah satu kunci kesuksesan. Sebagai contoh komunikasidilakukan secara dua arah yang difokuskan pada solusi masalah kualitas bahanbaku. Komunikasi juga dapat dilakukan dengan cara penyebaran informasimelalui seminar, media, bulletin, edukasi dan penyuluhan.Upaya yang dilakukan untuk mengurangi penurunan kualitas antara lainpendidikan penguji di pos penampung, penyuluhan melalui penyuluh swakarsa,pemberlakuan penalti, dukungan bagi petugas koperasi, dan peternak andalandiperbantukan pada pengurus untuk meningkatkan kesadaran anggota.Kecenderungan jumlah angka lempeng total (total plate count) bakteridalam susu segar membaik dari 5.2 juta koloni/ml pada tahun 1998 dan sekitar3.6 juta koloni/ml pada tahun 2002. Strategi untuk penurunan jumlah bakteri susu15

segar adalah menempatkan alat pendingin sedekat mungkin dengan peternak,peternak segera mengirim susu ke pos penampungan, peralatan pemerah susuyang bersih, penerapan bonus ke peternak, ketersediaan peralatan pengujian ditingkat peternak. Strategi tersebut merupakan implementasi program ABCD yangmerupakan kependekan dari Asli, Bersih, Cepat disetorkan, dan Dingin.Masalah Keamanan Pangan pada Bahan Baku Nabati(Eddy Kemenady, PT. Unilever Indonesia, Tbk.)Bahan baku pangan yang berasal dari nabati meliputi karbohidrat, lemak nabati,protein nabati, pewarna makanan, aroma, vitamin, mineral, enzim dan bahantambahan pangan (BTP) lainnya seperti pengental, pengemulsi dan pemanisbuatan. Penggunaan bahan baku ini sangat beragam dalam industri pangan danjuga menu makanan sehari-hari. Untuk industri pangan, jaminan mutu (QualityAssurance) dari bahan baku merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi agarkegiatan industri tidak terganggu dan keamanan pangan (Food Safety) danproduk yang dihasilkan dapat dicapai dengan standar kualitas produk yangkonsisten.Dalam kegiatan industri sehari-hari ditemukan permasalahan darikeamanan pangan bahan nabati yang mencakup mutu baku teknis, pengawet(preservatives), toxins, pesticides, logam berbahaya (toxic metal residue), GMO(Genetically Modified Organism), dan kontaminasi fisik. Permasalahan inimemerlukan penanganan yang spesifik bagi setiap industri yang meng -hadapinya.Kualitas teknis dari bahan baku harus terdefinisi dengan jelas dan tertulis.Untuk produk-produk pertanian, pada umumnya meliputi umur atau kesegarandan kematangan bahan baku, penampakan, rasa, aroma, kadar air, kandunganprotein-karbohidrat-lemak, pH, dan kandungan mikrobiologi. Penggunaanpengawet dalam industri bahan pangan sangat luas, kadar dan jenis pengawetharus dicermati dan dikendalikan. Berbagai jenis racun baik yang ada di dalambahan tersebut, maupun yang timbul dari kegiatan mikroorganisme harus16

diketahui dan dicegah dalam penggunaannya. Jenis racun solanine, HCN,aflatoxins dan beberapa bakteri seperti Clostridium botulinum sangat potensialuntuk mencemari bahan pangan. Penggunaan pestisida sangat luas dalamagroindustri, pengetahuan akan jenis dan kadarnya sangat berperan untukmencegah residunya terbawa. Logam berbahaya seperti timbal, Hg, dan Arsensering menjadi cemaran yang berbahaya bagi kesehatan. Isu GMO masihmerupakan masalah yang harus dicermati oleh masyarakat. Disamping itusemua, bahan-bahan dari hasil pertanian masih sering mendapat kontaminasifisik seperti serpihan batu, logam dan serangga yang perlu mendapat perhatiankhusus agar tidak terbawa ke dalam proses pengolahan.Mutu kemasan dari bahan baku nabati harus ditetapkan untuk menjagabaku mutu terjamin selama distribusi sampai ke tujuan. Pemilihan jenis bahandan ukuran kemasan memerlukan perhatian khusus dari industri pengolahanbahan dan juga industri pemakainya.Untuk menangani masalah itu semua, sistem jaminan mutu bahan harusditetapkan yang meliputi penetapan kualitas mutu baku, mutu kemasan,pembinaan pemasok berkesinambungan, dan sistem penilaian kualitaspemasok. Pembinaan kinerja pemasok dan pencegahan kontaminan pangantersebut merupakan kegiatan yang harus selalu dilakukan oleh industri pangandan juga pemerintah agar produk pangan yang dihasilkan tidak mencemarimasyarakat.Program Intelijen Pangan(Winiati Pudji Rahayu, Badan POM RI)Jejaring Intelijen Pangan mengkoordinasikan informasi tentang kegiatankegiatandi setiap lembaga terkait untuk memberikan saran dan menindak lanjutiprogram-program secara terpadu. Pelaksanaan lokakarya untuk mewujudkanJejaring Intelijen Pangan sebenarnya telah dirintis sejak September 2001 dalamkerangka Sistem Keamanan Pangan Terpadu dan dilanjutkan pada lokakaryaserupa pada Oktober 2002 di Badan POM. Sistem keamanan pangan terpadu ini17

memiliki 3 jejaring, yaitu Jejaring Intelijen Pangan yang berdasarkan kajian risiko,Jejaring Pengawasan Pangan yang berdasarkan manajemen risiko dan JejaringKomunikasi Keamanan Pangan yang berdasarkan komunikasi risiko.Saat ini baru Jejaring Intelijen Pangan (JIP) saja yang terbentuk gunamemperkuat sistem keamanan pangan terpadu. JIP dibentuk pada tanggal 8 Juli2003 dan telah memiliki beberapa program kegiatan yaitu sosialisasipengembangan JIP di daerah, pelaksanaan lokakarya rutin dua sampai empatkali setahun, penerbitan Foodwatch, riset total diet study, pengembangan sistemKejadian Luar Biasa (KLB) dan rapid respon. Lokakarya JIP saat ini masihdilaksanakan di Badan POM yang mempunyai topik Seberapa Aman Pangan diIndonesia? Lokakarya selanjutnya akan dilaksanakan oleh SEAMEO-TROPMED UI (Januari 2004) dan Universitas Padjajaran (April 2004). Para anggotaJejaring Intelijen Pangan yang lain diharapkan dapat berpartisipasi sebagaipenyelenggara lokakarya Jejaring Intelijen Pangan selanjutnya.Salah satu program unggulan JIP yang berkaitan dengan Jejaring PromosiKeamanan Pangan adalah program Food Watch. Program ini adalah kegiatanmonitoring keamanan pangan terpadu. Hasil monitoring akan disebarluaskansesuai dengan target group guna meningkatkan keamanan pangan, misalnyakepada pengawas pangan, produsen melalui industri atau asosiasi industriterkait, konsumen melalui media masa atau lembaga swadaya masyarakat.Topik Food Watch yang akan dipublikasikan antara lain BTP illegal, keamananair minum, pestisida pada sayuran, logam berat pada buah dan sayur, dankeamanan pangan siap saji.Sekretariat Jejaring Intelijen Pangan bersedia menjadi fasilitator programprogramintelijen pangan yang tidak terbatas pada lokakarya JIP saja. Programprogramyang akan dilaksanakan sekretariat Jejaring Intelijen Pangan antara lainpembuatan website Jejaring Keamanan Pangan Nasional, pembuatan direktori,dan penyebaran newsletter kepada para anggotanya.18

HASIL DISKUSIBerikut ini rangkuman dari diskusi dalam lokakarya. Moderator dalam diskusi iniadalah Dr. Ir. Winiati P. Rahayu, MS dan Dr. Ir. Roy Sparringa, M.App.Sc (BadanPOM). Peserta yang memberikan komentar, informasi, dukungan danpertanyaan dalam diskusi ini adalah Jayadi Gunawan (Kesmavet, Ditjen BinaProduksi Peternakan), Prof. Roostita L.B, Ph.D (Fakultas Peternakan,Universitas Padjadjaran), DN. Iswarawanti (SEAMEO), Moch. Maroef (DirekturInspeksi dan Sertifikasi Produk Pangan, Badan POM), Darmawati Malik (PusatInformasi Obat dan Makanan, Badan POM), I Made Kawi Sukayada (KepalaBalai Besar di Surabaya), dan Erfandi (ASEAN Disease Network), BadanKarantina Pertanian, Cut Surianty (Kepala Balai Besar POM di Aceh) danHardigaluh (PT Nestle).Dukungan terhadap Jejaring Intelijen PanganPeserta lokakarya menyambut baik adanya Jejaring Intelijen Pangan yangmerupakan bagian dari Sistem Keamanan Pangan Terpadu di Indonesia.Diharapkan jejaring ini akan semakin kuat dan programnya terus berjalan.Ditegaskan kembali bahwa Jejaring Intelijen Pangan yang merupakanforum komunikasi antar lembaga dalam bidang kajian risiko ini tidak terstrukturdan tidak perlu adanya koordinator, tetapi perlu ada fasilitator. Anggota JIPadalah mitra sejajar yang memungkinkan para anggota dapat memanfaatkaninformasi, memecahkan masalah bersama, menindaklanjuti sertamenghindarkan tumpang tindih program.19

Informasi kegiatan yang berhubungan dengan keamanan pangan dibeberapa lembaga1. Hasil-hasil penelitiana. Pada saat ini di Indonesia telah banyak penelitian terutama yangberhubungan dengan keamanan pangan, namun hanya sampai padaidentifikasi bahaya belum sampai pada kajian paparan.Badan POM bekerjasama dengan Balai Besar POM Surabaya melakukansurvei konsumsi pangan di Malang untuk kajian paparan penggunaanBTP dan bahan berbahaya dengan metode total diet study pada anaksekolah dasar yang meliputi siklamat, sakarin, benzoat, formalin, boraks,rodhamin B. Belum semua hasil dari kajian ini dipublikasikan, kecualipaparan pemanis buatan.b. SEAMEO pernah mengadakan penelitian tentang residu antibiotika padahati dan sampel yang jumlahnya sampai ratusan diambil secararepresentatif di seluruh wilayah Jakarta.c. Penelitian tentang cemaran logam berat pada pangan telah dilakukan diJakarta oleh IPB Bogor lima tahun yang lalu dan merkuri masih belummelebihi kadar maksimum yang diperbolehkan. Sedangkan untukcemaran timbal sudah melebihi ambang batas.d. Balitvet pernah mengadakan seminar tentang minimalisasi penggunaanpestisida untuk pangan diantaranya tentang identifikasi sumber pestisidapada pangan. Data yang ditampilkan adalah penelitian di Lampungtentang residu pestisida pada daging dan di Pangalengan tentang residupestisida pada susu.e. Penelitian Balitvet di Pangalengan menyebutkan bahwa telur ayam tidakdapat menetas karena residu DDT yang tinggi. Di Inggris, untukmenghilangkan residu DDT, tanah harus diistirahatkan baru dapatditanami kembali, karena metabolit DDT pada tanah akan hilang sekitar10 tahun. Saat ini masih ada cemaran DDT di beberapa pangan,20

meskipun penggunaan DDT sudah dilarang. Salah satu penyebabnyaDepartemen Kesehatan masih menggunakan DDT untuk malariaf. Walaupun minat penelitian bidang keamanan pangan masih rendah,namun perhatian terhadap keamanan pangan meningkat. Di Bogor adaYayasan Srikandi yang memberikan bantuan dana untuk penelitianpenelitian tentang keamanan pangan. AGAL juga memberikan beasiswauntuk mahasiswa yang melakukan penelitian tentang kemanan pangan.2. Informasi dari Perusahaana. PT Nestle Indonesia- Di PT Nestle Indonesia, menerapkan sistem dimana produk yang akankadaluarsa harus ditarik dari pasaran 1 – 2 bulan sebelum tanggalkadaluarsanya. Produk susu misalnya, yang sudah ditarik, kemudiandikumpulkan dan dijual ke koperasi Pujon untuk digunakan sebagaicampuran pakan ternak.- PT Nestle Indonesia sedapat mungkin menggunakan bahan baku lokal.Namun kendalanya, bahan baku lokal seringkali tidak konsisten (Contoh: madu Sumbawa kemurniannya tidak konsisten)- Produk Nestle yang akan diedarkan ke luar Indonesia tidak didaftarkandi Indonesia (nomor registrasi MD). Nestle beranggapan hal ini tidakmelanggar ketentuan. Selanjutnya Badan POM memberikan klarifikasi(diluar forum diskusi), bahwa Nestle dalam hal ini memang tidakmelanggar aturan, tetapi produk ekspor yang dibuat di Indonesia dantelah mendapat nomor MD mempunyai beberapa keuntungan misalnyadalam kemudahan ijin impor dari negara asal.- Bila ada produk Nestle yang beredar tanpa mempunyai nomor MD, itukarena adanya importir lain yang memasukkan produk tersebut secaraillegal.21

- Penerapan HACCP selama proses produksi diterapkan di PT Nestlepada produk pangan yang berisiko tinggi untuk menjamin keamananproduk yang dihasilkan.b. PT. Unilever Indonesia, Tbk.- Produk-produk es krim dari PT. Unilever Indonesia di pasaran yangmudah mencair harus habis dalam satu hari. Produk yang tidak habispada hari tersebut disebut produk BS. Setiap harinya dilakukanevaluasi berapa produk yang BS. Untuk mengantisipasi mati lampu,maka di gudang pabrik disediakan back-up power.- PT Unilever Indonesia kebanyakan melakukan penolakan (reject) bahanbaku terutama bahan baku hasil pertanian dari suplier yang baru.Tetapi setelah supplier baru tersebut diberikan pembinaan secaraintensif, maka produk yang direject dari supplier tersebut semakinsedikit jumlahnya. Diperlukan waktu yang cukup lama untuk melakukanpembinaan.3. Informasi lainnyaa. Dalam hal pengawasan terhadap produk, tidak hanya produk lokal sajayang perlu diawasi, tetapi juga produk dari luar negeri. Indonesiaberuntung tidak banyak produk hewani dalam negeri yang menyebabkanFBD. Ditjen Bina Produksi Peternakan, Badan Karantina Peternakan danBalitvet sedang melaksanakan program untuk menangkal zoonosis.b. Pengawasan produk pangan impor asal hewan sangat riskan (termasukfaktor kehalalannya), oleh karena itu pengawasannya harus hati-hati,misalnya pangan hewani dari India dan China.c. Ditjen Kesmavet mempunyai perangkat laboratorium dimana laboratoriumtersebut berguna mengamankan produk pangan asal hewani.22

d. Penegakkan law enforcement sebaiknya harus dilaksanakan tidak hanyasampai pada inspeksi saja. Khusus untuk industri rumah tangga agardilakukan pembinaan secara terus menerus.e. Ibu Rumah Tangga mempunyai kekuatan yang sangat potensial (dikenalteori Kekuatan Ibu Rumah Tangga). Contohnya penayangan pemotonganhewan yang tidak manusiawi secara terus menerus mengakibatkanmenurunnya keinginan ibu-ibu rumah tangga untuk membeli hewanpotong Ada baiknya, pendidikan konsumen mengenai keamanan panganjuga menggunakan teori Kekuatan Ibu Rumah Tangga ini.f. Pembinaan dan perijinan katering berada di Dinkes Kab/kota. DirektoratSurveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan-Badan POM serta DitjenPPM&PL-Depkes akan mengkaji ulang program nasional keamananpangan untuk makanan siap saji, terutama cara produksi katering yangbaik.g. Deputi III sedang merampungkan Peraturan Pemerintah tentangKeamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Dalam RPP tersebut tercantum siapayang akan mengawasi masing-masing jenis pangan. sehingga akan jelaspembagian tugas dan kewenangannya.h. Di Aceh, banyak produk yang masih menggunakan formalin, borak danbahan berbahaya lainnya. Usulan bagaimana jika formalin dan borakdimasukkan ke dalam katagori bahan berbahaya. Direktur PengawasanProduk dan Bahan Berbahaya Badan POM menjelaskan bahwa tata niagaperedaran bahan berbahaya diatur oleh pihak Depperindag dan bukankewenangan Badan POM.23

Saran-sarana. Perlu ada working group untuk masing-masing bidang, sehingga bisabekerjasama untuk topik yang sama dan data yang didapat bisa akurat.Selain itu, metode penelitian ataupun kajian-kajian risiko dapatdiharmonisasikan, sehingga akan mempermudah dalam melakukaninterpretasi hasilnya.b. Keamanan pangan adalah bidang yang sangat luas, oleh karena itu perludibuat panitia kecil sehingga dalam pembahasan bisa lebih terfokus.Masalah-masalah yang penting untuk dibahas misalnya bioterorisme, danklarifikasi apakah SARS dapat ditularkan oleh hewan.c. Data yang dicantumkan pada makalah sebaiknya dianalisis sebelumdisebarluaskan untuk ditindaklanjutid. Pangan yang terbukti mempunyai risiko tinggi terhadap kesehatan manusia,sebaiknya mendapat perhatian dan masyarakat perlu disadarkan melaluiinformasi secara terus menerus dengan media yang tepat.Kesepakatan yang diambil dalam Lokakaryaa. Pada bulan Januari 2004 akan diselenggarakan Lokakarya Jejaring IntelijenPangan oleh SEAMEO dengan tema Salmonella.b. Pada bulan April 2004 akan diselenggarakan Lokakarya Jejaring IntelijenPangan oleh Universitas Padjadjaran. Topiknya akan ditentukan.c. Tema kegiatan diserahkan kepada instansi yang berminat menyelenggarakanlokakarya, namun masih tetap dalam kerangka Jejaring Intelijen Pangan danakan dibantu oleh Sekretariat JIP.24

KESIMPULAN1. Data surveilan keamanan pangan penting sebagai indikator keamananpangan yang memberikan informasi / fakta karakteristik risiko.2. Ketersediaan fakta dari data surveilan belum memadai dan belum banyakdilakukan analisis serta interpretasinya.3. Kegiatan surveilan perlu dilaksanakan dengan memperhatikan kajian risiko,yaitu dengan memfokuskan pada kajian paparan untuk mengetahuikarakteristik risiko.4. Perlu dilaksanakan kegiatan surveilan dan monitoring keamanan panganterpadu dengan pendekatan analisis risiko. Temuan akan dikelola untukmeminimalkan risiko (risk management) dan senantiasa melakukanpertukaran informasi antar pihak terkait (risk communication).5. Harmonisasi metode penting dilakukan agar mempermudah melakukaninterpretasi hasil kajian risiko antar lembaga.6. Salah satu keberhasilan industri pangan besar seperti PT Nestle Indonesiadan PT Unilever Indonesia Tbk adalah menerapkan komunikasi risikoterhadap stakeholder mereka, khususnya peternak, koperasi maupun suplierbahan bakunya.7. Kegiatan Jejaring Pengawasan Pangan dan Jejaring Promosi Pangan perludiaktifkan seiring dengan kegiatan di Jejaring Intelijen Pangan, termasukdiantaranya meningkatkan kegiatan program promosi keamanan pangan danpendidikan konsumen yang terus menerus.8. Penyebaran informasi dari data surveilan masih terbatas Oleh karena itupromosi dari kegiatan jejaring intelijen pangan ini agar diperluas, meskipundari lingkup yang kecil, sehingga diharapkan dapat tumbuh dan berkembangsemakin luas.25