MANAGEMEN MENU - Suyatno, Ir., MKes - Undip

MODUL IIIMANAGEMEN MENUOleh:Ir. SUYATNO, MKesBagian Gizi FKM-UNDIPSemarang

• Menu:Pengertian– berasal dari bhs Perancis yang berarti: “suatu daftar yangtertulis secara rinci”– daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagaimakanan atau susunan makanan dan minuman yg dapatdihidangkan pada waktu makan– menu merupakan “citra institusi” bagi konsumen• Disain Menu:– menu ditulis dalam satu lembar, kertas lipatan, buku dll– pertimbangan: hidangan yg populer, dapat mempengaruhikonsumen dan cita-rasa khas/tinggi.MGI - FKM UNDIP 2

Fungsi Menu• alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayananuntuk kepuasan konsumen• alat untuk mencapai tujuan finansial institusi• alat informasi ttg harga makanan, hidangan yg tersedia,teknik produksi dan cara pelayanan• iklan produk makanan yg ditawarkan• alat menentukan cara pembelian bahan makanan• alat untuk menentukan macam peralatan, tata-letak danperencanaan fasilitas produksi• alat penjualan produksi• alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeliMGI - FKM UNDIP 3

Perencanaan Menu• Perencanaan Menu:– merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaanmakanan– serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasiyang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorangatau kelompok orang• Tujuan Perencanaan Menu:– sbg pedoman dalam kegiatan pengolahan– mengatur variasi dan kombinasi hidangan– menyesuaikan biaya yang tersedia– menghemat penggunaan waktu dan tenaga– menu yg terencana baik dpt sbg alat penyuluhan yg baikMGI - FKM UNDIP 4

• Syarat-syarat Tim Perencanaan Menu:– menguasai masalah umum yg dihadapi dlm MPGI– dapat mendaftar jenis makanan yg disukai konsumen– memiliki pengetahuan ilmu bahan makanan– dapat menilai menu scr tepat dan obyektif• Tugas Tim Perencanaan Menu:– menyusun kebijakan pelayanan makanan, meliputi:• peraturan pemberian makan• menentukan tipe & pola menu, dan frekuensi penggunaan bahan– mendaftar asupan macam makanan– membuat master menu dan susunan hidangan– melakukan penilaian menu– menjelaskan ttg menu yg telah diperbaiki & telah disetujui– melakukan penilaian pelaksanaan menuMGI - FKM UNDIP 5

Jenis Menu(Nursiah Mukrie dkk, 1998)• Menu dasar/master:– adalah menu baku yang disusun sesuai dana dankecukupan gizi klien• Menu standar:– adalah menu yang telah ditetapkan institusi• Menu Pilihan:– adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan pilihanuntuk satu atau lebih item hidangan• Menu Siklus:– adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangkawaktu tertentu (5, 7 , 10 hari) dan dilaksanakan untuk kurunwaktu tertentu (3, 6, 12 bulan)MGI - FKM UNDIP 6

Tipe Menu (Nursiah Mukrie dkk, 1998)• Menu “A table d’hote”:– dengan susunan hidangan lengkap dengan ketentuanharga utuh dan telah ditetapkan (satu paket)• Menu “ala carte”:– menyediakan berbagai hidangan dg harga berbeda utksetiap hidangan, shg konsumen bisa memilih yg sesuaikeinginan (banyak paket dengan harga berbeda)• Menu “semi ala carte”:– menyajikan hidangan makanan lengkap “sederhana” dgharga tertentu, dan ditambah dengan satu-dua jenismakanan penutup atau minuman dengan harga tersendiri• Menu “limited”:– menyajikan makanan lengkap dg susunan hidanganterbatas dg harga yg telah ditetapkan. Menu Standartermasuk kelompok Menu “limited”:MGI - FKM UNDIP 7

• Menu “Siklus” :Tipe Menu– pengulangan satu set menu pada kurun waktu tertentudengan dana yang telah ditetapkan– Biasanya untuk special to day menu (misal di RM atauhotel) disebut dengan istilah “plat du jour”• Menu “A de jour”:– menu yang dirancang berbeda-beda setiap hari (acak)MGI - FKM UNDIP 8

• Menu bebas :Tipe/Macam Menu (Moehyi, 1992)– menu sesuai dg keinginan pemesan, jumlah dan jenismasakan dapat beragam sesuai permintaan konsumen• Menu pilihan:– menu yang menyajikan pilihan jenis makanan shgkonsemen bisa memilih sesuai dengan selera• Menu standar/master menu :– susunan menu yang digunakan dalam jangka waktucukup panjang (7-10 hari)– menu standar biasa digunakan di RS dan institusi sosialMGI - FKM UNDIP 9

Kerangka Menu• Menu Klassik :1. Cold appetizer - umpan tekak dingin2. Soup - sup3. Hot appetizer - umpan tekak panas4. Fish - ikan5. Main course - makanan utama6. Warm side dish - makanan pelengkap panas7. Cold side dish - makanan pelengkap dingin8. Sherbet - serbet (sari buah yang dibekukan)9. Roast and salad - daging panggang dan salad10. Vegetable - sayuran11. Sweet dish - kue-kue (es krim)12. Savory - snack (asinan)13. Dessert - makanan penutup (buah)• Menu Modern:1. Cold appetizer - umpan tekak dingin2. Soup - sup3. Hot appetizer - umpan tekak panas4. Meat dishes with garnish vegetable & salad (daging dg pelengkap)5. Sweet Dish - kue-kue (es krim)6. Dessert - makanan penutup (buah)MGI - FKM UNDIP 10

Kerangka Menu yang umum saat ini:• Menu tiga macam:1. Soup - sup2. Main course - makanan utama3. Dessert - makanan penutup (buah)• Menu empat macam:1. Cold appetizer - umpan tekak dingin2. Soup - sup3. Main course - makanan utama4. Dessert - makanan penutup (buah)• Menu lima macam:1. Cold appetizer - umpan tekak dingin2. Soup - sup3. Warm appetizer or fisk - umpan tekak hangat atau ikan4. Main course - makanan utama5. Dessert - makanan penutup (buah)MGI - FKM UNDIP 11

Struktur Menu• Menurut Frekuensi pemberian makanan dan makananselingan:– mis: 3 x makan dan 2 x makanan selingan• Menurut Kebutuhan:– mis: menu mkn pagi, siang, malam dan makanan selingan• Susunan Menu:– mis: Makanan pembukaMakanan utamamakanan pencuci mulut/penutupminumanMGI - FKM UNDIP 12

Faktor yang Mempengaruhi Menu• Aspek konsumen:– umur, konidi kesehatan, kebiasaan makan konsumen– kecukupan gizi• Aspek manajerial:– macam dan peraturan institusi– jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP– peralatan dan perlengkapan dapur yang ada– macam dan jumlah pegawai– macam pelayanan yang diberikan– musim/iklim dan keadaan pasar– dana yang tersedia• Faktor lain:– pertimbangan pasar– pertimbangan fisik (sarana prasarana)– pertimbangan ketenagaan– pertimbangan bhn makanan– pertimbangan citra institusiMGI - FKM UNDIP 13

Standar Porsi dan Resep• Standar Porsi:– patokan jumlah bahan per porsi– dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang digunakan– contoh : 1 potong daging 50 gram1 potong ayam 50 gram1 potong tempe 25 gram• Standar Resep:– resep yang telah dibakukan dan digunakan utk menentukanberat bersih dan berat kotor (utk menghitung kebuth bahan)– penting untuk menciptakan standar mutu makanan– sudah melalui uji coba (test panel)– contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri3,5 kg nangka muda1 kg kubis1,5 kelapa mudaMGI - FKM UNDIP 14

• Standar Resep dibuat dengan memperhatikan:– jenis menu yang akan dibuat– ingredient– sistem pemasakan– rasa dan kekentalan– standar porsi– kandungan gizi– tata letak– hiasan (garnish)Kelemahan dari manajemen rumah makan tradional adalahketidakadaan standar resep sehingga mutu makanan berubahubah.MGI - FKM UNDIP 15

Katalog Hidangan• Adalah sekumpulan resep-resep yang telah dikelompokkanberdasarkan golongan, mis: lauk hewani (ayam, telur,dagingdll) , lauk nabati (tahu, tempe, dll)• Diperlukan agar menu banyak variasinya• Dipergunakan untuk mengisi nama hidangan pd master menu• Contoh:Ayam:Telur:– bumbu rujak - ceplok– bumbu kecap - dadar– panggang - bumbu bali– sate - bumbu swike– soto - fuyunghaiMGI - FKM UNDIP 16

Faktor yang Dipertimbangkan dalam Menyusun Menu1. Menghindari pengulangan:a. Pengulangan penggunaan bahan pokokContoh: nasi putihayam gorengbergedel kentangsup kentangsemangkab. Pengulangan penggunaan warnaContoh: telur bumbu semur (warna coklat)tempe bacem (warna coklat)tumis tauge (warna coklat)c. Pengulangan bumbuContoh:nasi putihgulai daginggulai nangka mudarambutanMGI - FKM UNDIP 17

2. Rasa hidangan: ada bermacam rasa mis: manis, asem, gurih, asinContoh: nasi putihasem-asem dagingtahu saus tomatsayur asem jakartapepaya(rasa asam)(rasa asam)(rasa asam)3. Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahancontoh:nasi putihayam bumbu bacemoseng-oseng tempeloteksemangka(kering)(nyemek-myemek)(nyemek-nyemek)4. Teknik Pengolahan: bervariasi, mis: bakar, rebus, goreng, kukuscontoh:nasi putihayam goreng kalasantahu gimbal(goreng)(goreng)rambutan5. Nilai gizi: diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhangizi, penting dilengkapi standar porsi dan standar resepMGI - FKM UNDIP 18

Langkah-langkah Perencanaan Menu1. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)2. Menentukan siklus/putaran menu3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun4. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahanmakanan, sesuaikan dengan dasar/master menu5. Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan6. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisihidangan pada master menu7. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi(dg melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan8. Pelaksanaan menuMGI - FKM UNDIP 19

Penilaian MenuDikatakan baik dari Sudut Konsumen:1. Mecukupi kebutuhan gizi konsumen2. Warna dan kombinasi makanan menarik3. Teksktur dan konsistensi hidangan serasi4. Rasa dan aroma makanan enak5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu7. Sesuai dengan selera konsumen8. Penyajian menarik dan Saniter9. Besar porsi sesuaiMGI - FKM UNDIP 20

Penilaian MenuDikatakan baik dari Sudut Manajerial:1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu2. Memperhatikan musim dan keadaan pasar3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga,kemampuan dan waktu yang tersedia5. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlahperalatan4. Memperhatikan dana yang tersediaMGI - FKM UNDIP 21