PUMS 99: 1 - Universiti Malaysia Sabah

UNIVERSITI MALAYSIASABAHPUMS 99: 1BORANG PENGESAHAN STATUS TESISJUDUL: {"cN(, ItAS1ýýý `, ým mAncC,. Gý1 CArrr; ýrtflN Urrflu Kt1, STy121IJAZAH: nýý ýý rr lr ý sfi IN ý_ rr A Y--ý} JA tJ n. ý N (ýý rnA iýýNý} N..SASESI PENGAJIAN: 4,7 Oo `SayaS'1 ti nUf+LýE tt6 lý 1N ri NflSv- I(HURUF BESAR)mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafab) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabahdengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah.2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja.3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi.4. **Silatandakan(/)(Mengandungi maklumat yang berdarj ah keselamatanatau kepentingan Malaysia seperti yang termäktub diSULITdalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)TERHAD(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakanoleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)/TIDAK TERHAD(r ý(TANDATANGANPENULIS)matTetap:'NO- 3: 1.,'3flONIR(r AN Ri nl 7i N G, g I-iSv7ottutt IbAtlft\{,tN N-ý SN, flVý Y), INNama PenyeliarY' 4) (n-f1"1Tarilch:-)6 1; 10TTarikh: Dy 73l oý: -CATATAN:* Potong yang tidak berkenaan.* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasiberkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULITdan TERHAD.* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, ataudisertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

2ßs33PENGHASILAN JEM MANGGA CAMPURAN LIMAU KASTURISITI NURSALEHA BINTI MASRILATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIANDARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANANDENGAN KEPUJIAN DALAM SAINS MAKANAN DAN PEMAKANANSEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANANUNIVERSITI MALAYSIA SABAHKOTA KINABALU2005

iiPENGAKUANSaya akui ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan tiap-tiapsatunya telah saya jelaskan sumbernya.26 FEBRUARI 2005(SITI NURSALEHA MASRI)(HN2002 -3679)

IIIPERAKUAN PEMERIKSADIPERAKUKAN OLEHTandatangan1. PENYELIA(ENCIK HASMADI BIN MAMAT)2. PEMERIKSA -1(ENCIK MOHD ROSNI BIN SULAIMAN)3. PEMERIKSA -2(ENCIK OTHMAN BIN HASSAN)4. DEKAN(PROF. MADYA DR. MOHD ISMAIL ABDULLAH)

IVPENGHARGAANDENGAN NAMA ALLAH YANG MAHA PEMURAH LAG/ MAHA MENGASIHANISyukur ke hadrat Allah S. W. T kerana dengan izin-Nya dapatlah sayamenyiapkan tesis ini dengan selamatnya.Setinggi-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih saya ucapkan kepadapenyelia tesis saya, En. Hasmadi Mamat kerana sentiasa memberi dorongan, tunjukajar dan semangat yang tidak terhingga kepada saya dalam menyiapkan tesis ini.Segala tunjuk ajar dan nasihat yang diberikan oleh beliau tidak akan saya lupakansampai bila-bila.Di kesempatan penghargaan ini juga saya tujukan kepada semua pensyarahSekolah Sains Makanan dan Pemakanan UMS kerana banyak memberikan sayaidea-idea yang bernas untuk dimuatkan dalam tesis saya ini.Tidak lupa juga kepada semua kakitangan makmal dan sokongan SSMPUMS yang telah banyak membantu saya dalam menyiapkan tesis ini. Tidakketinggalan juga kepada rakan-rakan seperjuangan saya, diucapkan ribuan terimakasih atas segala dorongan, tunjuk ajar dan semangat yang diberikan sehinggasiapnya tesis ini.Junjungan kasih tidak dilupakan juga kepada kedua ibubapa saya, En. MasriAhmat dan Pn. Rahimah Saleh serta semua ahii keluarga di atas segala sokongan,semangat dan bimbingan yang diberikan selama ini.Akhir sekali, kepada semua yang terlibat sama ada secara langsung ataupuntidak semasa tesis ini dijalankan. Terima kasih yang tidak terhingga diucapkan.FEBRUARI 2005SITI NURSALEHA BINTI MASRI

VABSTRAKPenyelidikan ini dijalankan adalah bertujuan untuk menghasilkanproduk jem mangga campuran limau kasturi. Kaedah pembuatan jemmangga campuran limau kasturi ini melibatkan proses penyediaanpurl mangga dan jus limau kasturi, pemasakan jem dan pembotolanjem. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan dengan menggunakantiga aras peratus purl mangga yang berbeza iaitu 35%, 37% dan39%, 4 aras peratus jus limau kasturi yang berbeza iaitu 3%, 6%, 9%dan 12%, dua aras peratus gula yang berbeza iaitu 45% dan 50%manakala perbezaan peratus air adalah mengikut keperluan 100%.Daripada 12 formulasi ini, sebanyak 4 formulasi yang terbaik hasildari keputusan ujian pemeringkatan telah dipilih untuk menjalani ujianskala hedonik. Daripada ujian skala hedonik yang dijalankanmendapati sampel F10 adalah yang terbaik dengan formulasi 39%purl mangga, 6% jus limau kasturi, 0.5% pektin, 50% gula dan 4.5%air. Analisis proksimat yang dijalankan mendapati jem manggacampuran limau kasturi formulasi terbaik mempunyai kandungan22.58% ± 0.20 air, 1.37% ± 0.36 protein, 0.42% ± 0.11 abu, 0.46% ±0.05 gentian kasar, 0.51% ± 0.06 lemak, 74.56% ± 0.56 karbohidratdan 14.96mg ± 0.81 asid askorbik. Analisis fiziko kimia dari segi nilaipH mendapati jem mangga campuran limau kasturi formulasi terbaikmencatatkan nilai pH 3.24 dan pepejal larut sebanyak 68°Briks.Daripada ujian mikrobiologi yang dijalankan mendapati jem manggacampuran limau kasturi formulasi terbaik bebas dari pertumbuhan yisdan kulat. Bardasarkan kepada kajian pengguna yang dijalankan,didapati seramai 69.5% panel pengguna menyukai jem manggacampuran limau kasturi formulasi terbaik ini.

viPRODUCTION OF MANGO JAM CONTAINING OF MUSK LIMEABSTRACTThis study was initiated in order to develop a new product of mangojam containing of musk lime. The methodology which were usedfollowing processing with preparing of mango pulp and musk limejuice, cooking the jam and processing of bottling the jam. 12formulations have been produced by using 3 different percentagelevel of mango pulp which are 35%, 37% and 39%, 4 differentpercentage level of musk lime juice which were 3%, 6%, 9% and12%, 2 different percentage level of sugar which were 45% and 50%and also different percentage level of water which were requiredbased on 100% requirement. 4 formulations were selected to have ahedonic scale sensory evaluation test. The result from hedonic scalesensory evaluation test have shown that sample of F10 is the bestformulation with consisting of 39% of mango pulp, 6% of musk limejuice, 0.5% of pectin, 50% sugar and 4.5% of water. Proximateanalysis showed that the best formulation of mango jam containing ofmusk lime contains 22.58% ± 0.20 of water, 1.37% ± 0.36 of protein,0.42% ± 0.11 of ash, 0.46% ± 0.05 of crude fiber, 0.51% ± 0.06 of fat,74.56% ± 0.56 of carbohydrates and 14.96mg ± 0.81 of acid ascorbic.Physicochemical analysis in terms of pH value and Brixs valuerevealed that the best formulated of mango jam had recorded pHvalue 3.24 while the value of brix was 68°Brix. From the microbiologytest was found out that the best formulation of mango jam containingof musk lime was free from growth of yeast and mould. While theconsumer study was found out that 69.5% of consumer panels werelike the best formulation of mango jam containing of musk lime.

VIISENARAIKANDUNGANHALAMANHALAMAN JUDULPENGAKUANPERAKUAN PEMERIKSAPENGHARGAANABSTRAKABSTRACTSENARAI KANDUNGANSENARAI JADUALSENARAI RAJAHSENARAI SINGKATANSENARAI SIMBOLSENARAI LAMPIRANiiiIIIivVviVIIXIIXIIIXIVxvxviBABI PENDAHULUAN1.1 Pengenalan1.2 Objektif Kajian13BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN2.1 Makanan Kelembapan Pertengahan (MKP)2.1.1 Penurunan Aktiviti Air Dengan PenambahanHumektan dan Bahan Larut2.1.2 Jem Sebagai Makanan Kelembapan Pertengahan2.2 Buah Mangga2.2.1 Taksonomi2.2.2 Kultivar2.2.2.1 Harumanis (MA 128)2.2.2.2 Masmuda (MA 204)2.2.2.3 Siam Panjang2.2.2.4 Chokanan2.2.2.5 Golek2.2.3 Peringkat Kematangan2.2.3.1 Perubahan dari segi warna66789101011121515

viii2.2.3.2 Perubahan tekstur buah 152.2.3.3 Jangka masa dari berputik 162.2.3.4 Ketumpatan buah 162.2.3.5 Perubahan kimia 172.2.4 Hasilan Daripada Buah Mangga2.2.4.1 Hasilan daripada mangga muda atau hijau2.2.4.1.1 Jeruk mangga 172.2.4.1.2 Minuman mangga hijau 182.2.4.2 Hasilan daripada mangga masak2.2.4.2.1 Puri 182.2.4.2.2 Skuasy atau kordial (manisan) 192.2.4.2.3 Jeli konfeksioneri mangga 202.2.4.3 Hasilan daripada mangga masak tidak ranum2.2.4.3.1 Halwa mangga 202.2.4.3.2 Kepingan mangga 212.2.5 Khasiat Buah Mangga Dalam Merawat Pelbagai Penyakit2.2.5.1 Penyakit berkaitan salur gastrointestinal 222.2.5.2 Penyakit berkaitan darah 222.2.5.3 Penyakit berkaitan mata 222.2.6 Jenis-jenis Penyakit Buah Mangga dan Kawalannya2.2.6.1 Antraknos buah (Fruit Antrachnose) 222.2.6.2 Jelaga hitam (Sooty moulds) 232.2.7 Perosak-perosak Buah Mangga dan Kawalannya.2.2.7.1 Lalat buah (Dacus spp. ) 242.2.7.2 Ulat pengorek buah 242.3 Limau Kasturi 252.3.1 Ciri Morfologi 252.3.2 Jenis-jenis Penyakit Buah Limau Kasturi dan Kawalannya.2.3.2.1 Bintik alga (Algae Spot) 262.3.2.2 Kanker (Canker) 262.3.3.3 Keruping (Scab) 272.3.3.4 Kulapuk hitam (Sooty mould) 272.3.3 Perosak-perosak Buah Limau Kasturi2.3.3.1 Lalat buah (Dacus spp. ) 282.3.3.2 Kepinding (Rhychocoris humeralis Thnbg. ) 282.3.4 Kandungan Nutrisi 292.4 Pektin 30

IX2.4.1 Sumber Pektin 312.4.2 Fungsi Pektin Dalam Makanan 312.4.3 Faktor Yang Mempengaruhi Kualiti Pektin 322.5 Gula 322.5.1 Sukrosa Dan Rasa Asas Yang Lain 342.5.2 Interaksi Dengan Rasa Masam -Asid 342.6 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Hasilan dan MasalahJem Semasa Penyimpanan2.6.1 Sinersis 352.6.2 Penghabluran 352.6.3 Penyahwarnaan 352.6.4 Gelembung Udara 362.6.5 Jem slack 362.6.6 Jem Berkulat Semasa Penyimpanan 37BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH3.1 Proses Pembuatan Jem Mangga Campuran Limau Kasturi3.1.1 Bahan-bahan Mentah dan Alat Radas Yang Digunakan 383.1.2 Kajian Awal 393.1.3 Rekabentuk Eksperimen 393.1.4 Penghasilan Jem Mangga Campuran Limau Kasturi3.1.4.1 Penyediaan purl buah mangga dan jus limau kasturi 403.1.4.2 Pemasakan jem 413.2 Penilaian Deria3.2.1 Ujian Pemeringkatan 433.2.2 Ujian Skala Hedonik 433.3 Analisis Proksimat3.3.1 Penentuan Kandungan Air443.3.2 Penentuan Kandungan Protein453.3.3 Penentuan Kandungan Abu463.3.4 Penentuan Kandungan Lemak473.3.5 Penentuan Gentian Kasar483.3.6 Penetuan Kandungan Karbohidrat493.3.7 Penentuan Asid Askorbik493.4 Ujian Fiziko-kimia3.4.1 Penentuan Jumlah Pepejal Larut513.4.2 Penetuan pH51

X3.5 Ujian Mutu Simpanan 513.5.1 Ujian pH dan Pepejal Larut 523.5.2 Ujian Mikrobiologi 523.5.2.1 Penyediaan medium 523.5.2.2 Penyediaan sampel dan siri pencairan 533.5.2.3 Kaedah piring curahan 533.5.2.4 Pengiraan koloni 543.5.3 Ujian Perbandingan Berganda 543.6 Ujian Panel Pengguna 54BAB 4HASIL DAN PERBINCANGAN4.1 Kajian Awal 564.2 Penilaian Deria 564.2.1 Ujian Pemeringkatan 564.2.2 Ujian Skala Hedonik 594.2.2.1 Atribut warna 604.2.2.2 Atribut aroma 614.2.2.3 Atribut tekstur (kebolehsapuan) 614.2.2.4 Atribut kemanisan 624.2.2.5 Atribut kemasaman 634.2.2.6 Atribut keseimbangan rasa masam manis 644.2.2.7 Atribut Aftertaste 654.2.2.8 Penerimaan keseluruhan 654.2.3 Pemilihan Formulasi Terbaik Daripada Ujian Skala Hedonik 664.3 Analisis Proksimat 674.3.1 Kandungan Air 674.3.2 Kandungan Protein 684.3.3 Kandungan Abu 684.3.4 Kandungan Lemak 694.3.5 Kandungan Gentian Kasar 694.3.6 Kandungan Karbohidrat 704.3.7 Kandungan Asid Askorbik 704.4 Ujian Fiziko-kimia 714.4.1 Jumlah Pepejal Larut 714.4.2 pH 72

XI4.5 Ujian Mutu Simpanan4.5.1 pH4.5.2 Kandungan Pepejal Larut4.5.3 Ujian Mikrobiologi4.5.4 Ujian Perbandingan Berganda4.5.4.1 Atribut warna4.5.4.2 Atribut aroma4.5.4.3 Atribut tekstur (kebolehsapuan)4.5.4.4 Atribut rasa kemanisan4.5.4.5 Atribut rasa kemasaman4.5.4.6 Atribut keseimbangan rasa masam-manis4.5.4.7Atribut aftertaste4.5.4.8 Atribut penerimaan keseluruhan4.5 Ujian Panel Pengguna7272747678787879797980808081BAB 5KESIMPULAN DAN CADANGAN5.1 Kesimpulan5.2 Cadangan8687RUJUKANLAMPIRAN8892

XIISENARAI JADUALNo. JadualHalaman2.1 Aktiviti air beberapa makanan kelembapan pertengahan 7tradisional.2.2 Kultivar buah mangga yang terdapat di negara - negara lain. 142.3 Masa dari untuk mencapai tahap kematangan bagi 5 varieti 16mangga.2.4 Kandungan nutrien dalam setiap 100g isi buah mangga. 212.5 Kandungan nutrien dalam setiap 100g bahagian limau kasturi 29yang dimakan.2.6 Peratus kandungan pektin bagi setiap sumber yang berlainan 313.1 Formulasi jem mangga campuran limau kasturi dengan aras 40kandungan puri mangga, jus limau kasturi dan gula yang berbeza.4.1 Hasil keputusan ujian pemeringkatan 584.2 Keputusan ujian skala hedonik bagi 4 formulasi jem mangga 59campuran limau kasturi.4.3 Keputusan bagi analisis proksimat formulasi terbaik jem mangga 67campuran limau kasturi.4.4 Purata nilai bacaan pH bagi sampel yang disimpan pada suhu bilik 72dan suhu peti sejuk.4.5 Purata nilai bacaan jumlah pepejal larut bagi sampel yang disimpan 74pada suhu bilik dan suhu peti sejuk.

XIIISENARAI RAJAHNo. RajahHalaman2.1 Buah mangga Harumanis 92.2 Buah mangga Masmuda 102.3 Buah mangga Siam Panjang 112.4 Buah mangga Chokanan 122.5 Buah mangga Golek 132.6 Struktur kimia bagi pektin 302.7 Sifat morfologi bagi gula mentah semulajadi dari (a) bit dan (b) 34pemprosesan tebu.3.1 Carta alir pra perlakuan buah limau kasturi. 413.2 Carta alir pemprosesan jem mangga campuran limau kasturi 42(Yusof, 1987).4.1 Jem mangga campuran limau kasturi formulasi terbaik 664.2 Graf menunjukkan peratusan tahap suka dan tidak suka responden 81terhadap atribut warna.4.3 Graf menunjukkan peratus tahap suka dan tidak suka responden 82terhadap atribut aroma.4.4 Graf menunjukkan peratus tahap suka dan tidak suka responden 83terhadap atribut rasa masam manis.4.5 Graf menunjukkan peratus tahap suka dan tidak suka responden 84terhadap atribut tekstur (kebolehsapuan).4.6 Peratusan potensi responden dalam membuat pembelian85terhadap jem mangga campuran limau kasturi.

XIVSENARAI SINGKATANAOACANOVAPDARMSPSSSSMPUMSAssociation of Official Analytical ChemistAnalysis of VariancePotato Dextrose AgarRinggit MalaysiaStatistical Package Social ScienceSekolah Sains Makanan dan PemakananUniversiti Malaysia Sabah

xvSENARAI SIMBOLa,,Aktiviti air% Peratus°c Darjah celcius°Brixcmgmgmg/gmlmmMkgDarjah Brixsentimetergrammilligrammiligram per grammililitermilimetermolarkilogram

xviSENARAI LAMPIRANLampiranHalamanA Import dan Eksport Buah Mangga (1999-2001) 92B Buah Mangga dan Limau Kasturi Yang Digunakan Dalam 93Penghasilan Jem Mangga Campuran Limau KasturiC Contoh Alatan Makmal Yang Digunakan Untuk Menjalankan 94Analisis Proksimat dan Fiziko - kimiaD Borang Ujian Pemeringkatan 97E Borang Ujian Skala Hedonik 101F Borang Ujian Pengguna 102G Output SPSS (Anova satu hala) untuk Ujian Skala Hedonik 103H Output SPSS (Ujian T) Bagi Nilai pH dan Pepejal Larut 107Untuk Ujian Mutu Simpanan.I Hasil Keputusan Ujian Mikrobiologi 108

BAB 1PENDAHULUAN1.1 PengenalanBuah-buahan merupakan salah satu sumber makanan yang penting kepada manusiakerana mempunyai khasiat yang sangat balk bagi sumber vitamin dan serabut. Buah-buahan sering dijadikan sajian tambahan dalam sesuatu menu tidak kira ketikamengambil hidangan di rumah atau di luar rumah. Corak kehidupan manusia padazaman sekarang yang sentiasa berlumba-lumba untuk meningkatkan taraf hidupmereka sekaligus mempengaruhi corak kehidupan mereka. IN sekaligus turutmempengaruhi corak pemakanan dan jenis makanan yang diambil. Manusia padazaman sekarang amat menitikberatkan soal kesihatan diri mereka dan orang-orangdisekeliling mereka. Oleh itu, mereka amat teliti dalam pengambilan makanan untukhidangan seharian selain menjalani aktiviti-aktiviti di luar bagi menjamin kesihatan dirimereka.Mangga (Mangifera indica L. ) merupakan buah yang mempunyai permintaanyang ramai dalam pasaran buah-buahan di seluruh dunia. IN kerana buah manggamempunyai warna yang menarik selain dari rasanya yang manis kemasaman, isinyayang berjus dan bau yang wangi. Selain rasanya yang enak, buah manggamempunyai kandungan vitamin A dan C yang tinggi. Buah mangga kebiasaannyadijual untuk dimakan segar (Zainal et al. 2001). Walau bagaimanapun, sejakbeberapa tahun yang lalu, buah ini telah diproses menjadi berbagai-bagai produk

2seperti nektar, jem, jeli clan kordial yang menjadi produk yang amat popular di Eropah(Singh et al. 1999).Jem buah-buahan merupakan salah satu daripada makanan ringan yangsering dijadikan sebagai makanan sampingan ketika mengambil hidangan sarapanatau minum petang. Walaupun jem merupakan makanan yang mempunyaikandungan nutrien yang terhad, ia sering mendapat permintaan yang tinggi dalampasaran. Hal ini berikutan jem merupakan makanan yang mudah disediakan di manapada kebiasaannya, manusia mengambilnya untuk dimakan bersama roti yang seringdijadikan sebagai perasa tambahan. Selain itu, jem buah-buahan juga amat popularclan sering digunakan dalam perusahaan membuat kek, pai atau tart.Terdapat berbagai jenis jem buah-buahan yang dijual di pasaran Malaysia dimana sebahagiannya diimport dan yang lainnya diproses oleh pengusaha tempatan.Jem-jem buah-buahan yang diimport kebanyakkannya diperbuat daribuah'strawbeny, 'gooseberry, 'blackcurranY dan 'apricot'. Bagi pasaran tempatan pula,buah-buahan yang sering digunakan dalam pembuatan jem adalah nanas. Namunbegitu sejak akhir-akhir ini, jem yang diperbuat dari buah-buahan tempatan yang lainseperti mangga, betik dan jambu batu juga telah dihasilkan. Selain dari itu, terdapatjuga jem yang diperbuat dari campuran beberapa jenis buah-buahan dan dipanggiljem buah campuran.Jem dari buah-buahan tempatan selain buah nanas tidak banyak lagi terdapatdalam pasaran di Malaysia. Perusahaan memproses jem buah dari buah-buahantempatan tidak banyak diusahakan oleh pengusaha tempatan. Jem-jem ini yangterdapat di pasaran hanyalah daripada jenama Agromas. Oleh itu, satu langkah perludiambil dalam mempelbagaikan lagi produk jem dari buah-buahan tempatan agar iamendapat sambutan di pasaran tempatan sekaligus dapat menarik perhatian

3pengusaha tempatan untuk mengeluarkan jem dari buah-buahan tempatan.Persaingan yang sengit antara jem dari buah-buahan import dan buah-buahantempatan menyebabkan produk dari buah-buahan tempatan yang dihasildipelbagaikan seperti jem nanas campuran buah-buahan. Walaupun terdapatpelbagai jenis jem dari buah-buahan tempatan, namun tidak terdapat lagi jemmangga yang dihasilkan daripada campuran limau kasturi.Limau kasturi (Citrus microcarpa Bunge) merupakan buah yang penting dikalangan masyarakat Melayu di Malaysia. Buah limau ini kebanyakkannya digunakandalam masakan harian. Buah yang hampir masak berasa masam dan dijadikanperasa untuk sambal belacan, laksa dan berbagai jenis mi seperti mi goreng dan lainlain.Selain dari digunakan dalam masakan harian, limau kasturi juga diprosesmenjadi berbagai-bagai jenis produk seperti jus minuman, kordial, dibuat halwa dandijadikan makanan ringan. Kebanyakkan pokok ini ditanam di sekitar rumah untukkegunaan harian. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa kebun limau kasturi yangdiusahakan secara komersil seperti di Sungai Buluh dan Hulu Langat, Selangor.Buah limau kasturi dikategorikan sebagai buah sitrus dan mempunyai kandunganvitamin C yang agak tinggi. Khasiat yang boleh didapati dari limau kasturi adalah iasering digunakan untuk mengeluarkan lendir dari mulut dan lidah (Rukayah, 1999).1.2 Objektif KajianOleh itu, objektif dalam menjalankan kajian ini adalah untuk:i. Menghasilkan produk jem mangga campuran limau kasturi.ii.Mendapatkan formulasi terbaik untuk menghasilkan jem manggacampuran limau kasturi melalui ujian penilaian deria.iii.Menjalankan kajian analisis proksimat dan ujian fiziko-kimia ke atasformulasi terbaik jem mangga campuran limau kasturi.

4iv.Menentukan tahap penerimaan pengguna terhadap jem manggacampuran limau kasturi formulasi terbaik yang dihasilkan

BAB 2ULASAN KEPUSTAKAAN::; ý. 1Makanan Kelembapan PertengahanMakanan berkelembapan pertengahan (MKP) yang mempunyai aktiviti air (a,,)diantara 0.60 - 0.90 ialah kumpulan makanan yang separa kering dan kelihatan dankelihatan lembut dan lembap kerana mengandungi air yang agak banyak iaitu sekitar20 - 30% tetapi boleh disimpan pada suhu bilik dan tidak menyebabkanpertumbuhan bakteria dan mikroorganisma lain (Soleha, 1995). Pada julat a, ini,kebanyakkan mikroorganisma patogen tidak boleh tumbuh tetapi terdapat beberapayis osmofilik dan kulat xerofilik masih boleh tumbuh dan merupakan penyebab utamakerosakan makanan ini (Jay, 2000).Ketahanan MKP terhadap pertumbuhan mikrob bukanlah hanya bergantungpada penurunan a, tetapi juga dipengaruhi oleh pH, jenis bahan larut, keupayaanredoks, suhu, kehadiran pengawet (antikulat) dan jenis serta jumlah mikroorganismayang hadir bersaing. Dalam MKP, air dalam bentuk terikat tetap berada dalammakanan untuk menghalang kerosakan struktur dan penambahan bahan humektanmembolehkan aras air yang tinggi tetap berada dalam makanan (Soleha, 1995).ii.terawet yang telah lama dihasilkan pada masa dahulu dengan dua tujuan iaitu untukMenurut Soleha (1995) lagi, MKP sebenarnya adalah sejenis makananmenyimpan makanan yang berlebihan dan tidak membazir supaya boleh dimakan

6pada luar musimnya dan untuk membentuk hasil dengan rasa dan tekstur baru yanglebih menarik.-"ý'. 1.1 Penurunan Aktiviti Air Dengan Penambahan Humektan dan Bahan LarutHumektan ialah kumpulan bahan kimia yang biasanya banyak mempunyai kumpulanhidrofilik yang boleh mengikat air dalam bentuk air hidratan. Penambahan bahanhumektan ke dalam MKP membolehkan makanan itu banyak mengandungi air tetapimempunyai aktiviti air yang rendah. Walau bagaimanapun menurutSoleha (1995),humektan bertindak menstabilkan MKP terhadap pertumbuhan mikrob dengan tigamekanisme iaitu kebolehannya menurunkan aktiviti air, mengurangkan air bebas danmemberi kesan antimikrob yang tidak berkaitan dengan a, H ataupun kandungan airbebas. Humektan yang selalu digunakan dalam penghasilan MKP terdiri daripadagula (sukrosa, fruktosa dan glukosa), alcohol di-, tri-, dan polihidrik (gliserol, propilenaglikol dan sorbitol) dan garam (natrium klorida). Bahan-bahan ini sangat larut ataumudah bercampur dengan air (Soleha, 1995).1.2 Jem Sebagai Makanan Kelembapan PertengahanManusia pada masa dahulu menghasilkan MKP dengan menggunakan dua konsepiaitu pertama, pengeringan mengurangkan kandungan air dan serentak dengan itumeninggikan kepekatan bahan larut seperti pada ikan, dan kedua, penambahanbahan larut ke dalam makanan menjadikan makanan itu stabil untuk disimpan lamaseperti penambahan gula dalam jem, haiwa buah-buahan dan jeli. Walau bagaimanapun, yis dan kulat masih dapat bertumbuh dengan kehadiran sukrosa sebanyak 60%(Jay, 2000).

7Menurut Soleha (1995), jem boleh dikelaskan sebagai MKP tradisional dimana ia adalah hasilan pengeringan dengan mengurangkan kandungan air disertaipenambahan gula. MKP tradisional biasanya mengandungi air di antara 10 -40%berat basah dan julat a, nya adalah di antara 0.65 hingga 0.9. Jadual 2.1menunjukkan aktiviti air beberapa jenis MKP tradisional.Jadual 2.1 Aktiviti air beberapa makanan kelembapan pertengahan tradisional.MakananAktiviti airBuah-buahan kering 0.60-0.75Jem 0.80-0.91Madu 0.75Sirap maple 0.90Pekatan jus buah-buahan 0.79-0.84Kek buah-buahan 0.73-0.83Kek clan pastry 0.60-0-90Bijirin 0.65-0.75Sumber: Jay (2000)ýý2Buah ManggaMangga adalah buah yang popular di Malaysia dan di dunia. Walaupun tanaman iniberasal darf Malaysia kerana adanya pokok mangga telur dan beberapa klontempatan sejak dahulu lagi, kebanyakkan klon komersil berasal darf India. Pokokmangga sangat tahan lasak dan dapat hidup di atas tanah yang berbagai-bagai jenisserta tidak memerlukan penjagaan yang rapi. Buah mangga berbeza-beza darf segisaiz dan bentuknya mengikut jenis. Ada yang kecil seberat 100g seperti mangga telurdan ada yang besar mencapai 1 kg seperti Malgoa. Ada yang berbentuk bulat seperti

88RUJUKANAdinan. 1996. Hasilan Buah Mangga. DIm. Tengku Ab. Malik Tengku Maamun,Ahmad Tarmizi Sapii, Zainal Abidin Mohamed clan Choo Sok Teng. 1996.Panduan Penanaman Mangga. Kuala Lumpur: MARDI.Ahmad Tarmizi, S., Ab. Malik, T. M. dan Pauziah, M. 1992. Teknologi Buah-buahan.Menuai dan Mengasing Buah Mangga Masmuda Mengikut PeringkatKematangan. 8: 35-38.Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit UniversitiKebangsaan Malaysia.Anon. 1992. Panduan Kawalan Serangga Perosak dan Penyakit Buah-buahan. KualaLumpur. Jabatan Pertanian.Anon. 2001. Malaysia: Import and Export of Mangoes dim.hftp: //agrolink. moa. my/fama/bdc/axtrade/emanqqa. htmAnon. 2002. Mango Cultivar dim. http: //www. horticultureworld. net/cultivars. comAnon. 2003. Pectin dim. http: //A: /Pectin. htm.AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official AnalyticalChemists. 15th Ed. Washington, DC : AOAC.Bent, A. J. 1997. The Technology of Cake Making Sixth Edition. United KingdomBlackie Academic & Professional.Ellie Whitney clan Sharon, R. R. 2005. Understanding Nutrition. USA : Wardsworth.Erickson, M. C. dan Hung, Y. C. 1997. Quality In Frozen Food. USA : Chapman &Hall.Hamdzah, A. R. 1994. Pemeriksaan Fizikal Makanan Keluaran Industri Kecil.Teknologi Makanan. A. 13.Ibrahim, C. 0., Darah Ibrahim & Baharuddin Salleh. 1996. Mikrobiologi Makanan.Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

89Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology Sixth Edition. Singapore : APACPublishers.Johari Sarip dan Izham Aji. 1987. Berita Penyelidikan. Penyakit Utama BuahMangga. 24/87.Kanekar, P. S. dan Joshi, N. 1998. Journal of Food Science and Technology. Sugarand Acid Tolerant Microorganisms Causing Spoilage in Mango Jam(Muramba). 29(5) : 278 -280.Kimball, D. A. 1991. Citrus Processing Quality Control and Technology. New York :Chapman & Hall.Lam, P. F. 1985. Teknologi Makanan. Handling of Mangoes. 4(1) : 121-124.Erich Luck dan Martin Jager. 1995. Antimicrobial Food Additives Characteristics,Uses, Effects. New York : Springer.Lutz, A. C. clan Przylutski, K. R. 1997. Nutrition and Diet Therapy Edition 2.Philadelphia : F. A. Davis Company.Lees, R. & Jackson, E. B. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.Glasgow : Blackie Academic & Professional.Lim, T. K. dan Khoo, K. C. 1985. Disease and Disorder of Mango in Malaysia. KualaLumpur: Tropical Press Sdn. Bhd.Maarse, H. dan Van Der Heij, D. G. 1994. Developmental in Food Science 35, Trendin Flavour Research. Netherlands: Elsevier Science B. V.Mathlouthi, M. dan Reiser, P. 1995. Sucrose Properties and Appplications. UnitedKingdom : Chapman and Hill.Malik, A. M. dan Mohamed, Z. M. 1996. Kultivar. Dim. Tengku Ab. Malik TengkuMaamun, Ahmad Tarmizi Sapii, Zainal Abidin Mohamed dan Choo Sok Teng.1996. Panduan Penanaman Mangga. Kuala Lumpur: MARDI.Mansoor Abdul Hamid. 2001. Suara Makanan. Pektin darf Sisa Pemprosesan Buahbuahan.Kota Kinabalu : Universiti Malaysia Sabah.

90McGorrin, R. J. dan Leland, J. V. 1994. Flavor - Food Interactions. InteractionsBetween Pectins and Flavor Compounds in Strawberry Jam. Washington DC :American Chemical Society.Meilgaard, Morten, Civille, Gail Vance &Thomas, B. C. 1999. Sensory EvaluationTechniques. 3'd Edition. London : CRC Press.Murray, M. T. 1992. The Complete Book of Juicing. Your Delicious Guide to HealthfulLiving. USA : Prima.Mohd. Yusof Hashim, 1987, Risalah Panduan No. 29, Perusahaan Memproses Jem.Serdang : Unit Percetakan MARDI.Mottram, D. S. 1998. International Journal of Food Science & Technology. ChemicalTainting of Foods 33 : 19-29.Potter, N. & Hotchkiss, J. H. 1995. Food Science. New York : Chapman & Hill.Poedijono Nitisewojo. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi : Universiti KebangsaanMalaysia.Rahani, C. Z. dan Rahman, A. R. 1994. Teknologi Makanan. Kawalan Mutu DalamPemprosesan Jem dan Jeli. (13) : 53-60.Rauch, G. H. 1985. Jam Manufacture. London : Leonard Hill Books.Rukayah Aman. 1999. Buah-buahan Malaysia. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa clanPustaka.Rukayah Aman. 2001. Buah-buahan Nadir Semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur :Dewan Bahasa clan Pustaka.Salmah Yusof. 1995. TUNAS (Buletin Maklumat Pertanian Malaysia. Pektin, Gelatindan Lesitin - Apa Bezanya ?. 15 (1).Singh, N. I., C. Dhuique-Mayer dan Lozano, Y. 2000. Journal of Food ProcessingPreservation. Physico-chemical Changes During Enzymatic liquefaction ofMango Pulp (cv. Keitt). 24: 73-85.Soleha Ishak. 1995. Pengawetan Makanan Secara Pengeringan. Kuala LumpurDewan Bahasa clan Pustaka.

91Soleha Isahak et. al. 1993. Kimia Makanan Jilid 1. Kuala Lumpur : Dewan Bahasadan Pustaka. Terjemahan Owen R. Fennema. 1985. Food Chemistry SecondEdition. New York : Marcel Dekker Inc.Suhaila Mohamed dan Zahariah Hasan. 1995. ASEAN Food Journal. Extraction andCharacterisation of Pectin from Various Tropical Agrowastes. 10(2) : 43-50.Suriah Abd. Rahman. 2002. Makanan, Pemakanan dan Terapi Diet. Kuala Lumpur :Dewan Bahasa dan Pustaka. Terjemahan Marie V. Krause dan L. KathleenMahan. 1984. Food, Nutrition and Diet Therapy, Seventh Edition. PhiladelphiaW. B. Saunders Company.Tee, E. S., Mohd. Ismail Noor, Mohd. Nasir Azudin dan Khatijah Idris. 1997. NutrientCompositon of Malaysian Foods (Komposisi Zat Makanan Dalam MakananMalaysia) 4th Edition. Kuala Lumpur: Institute for Medical Research.Vickie, A. V. 1998. Essentials of Food Science. Maryland : Aspen Publishers Inc.Wendy, M. S. dan Dilys, W. 1975. Second Book of Food and Nutrition .LondonHome Economics.Yeshajahu, P. dan Meloan, C. E. 1994. Food Analysis: Theory & Practice. New York :Chapman & Hill.Zainal, Z., Tucker, G. A. dan Lycett, G. W. 2001. Journal of Tropical Agricultural andFood Science. Construction of A Mango (Mangifera indica L. ) Fruit cDNALibrary. 29(1) : 53-59.Zainun, C. A. 1992. Teknologi Pemprosesan Jem. Majalah Teknologi MakananMARDI Jilid 11. Selangor : MARDI.Zubaidah, A. R. 1992. Pemakanan: Pendekatan Dari Segi Biokimia. Kuala Lumpur :Dewan Bahasa clan Pustaka.