Karakteristik Karkas Sapi Bali Betina dan Jantan

KARAKTERISTIK KARKAS SAPI BALI BETINA DAN JANTAN YANG DIPOTONG DIRUMAH POTONG UMUM PESANGGARAN, DENPASARI Ketut Saka, I.B. Mantra, I N. Tirta Ariana, A.A. Oka, Ni L. P. Sriyani, Sentana PutraFakultas Peternakan,Universitas UdayanaABSTRACTA number of 219 Bali cattle consisted of 170 entiremales (bulls) and 49 female cattle (mostly cows) ofvarious age (based on number of permanent incisorserupted) were observed at Pesanggaran abattoir,Denpasar.Design used in in this study was completelyrandomized design. The study was conducted atpublic abattoir of Pesanggaran Denpasar for about fivemonths.The study was designed in order to identify theaffects of sex on carcass yield and some others carcasscharacteristics of Bali cattle slaughtered at the abattoir.Data recorded in the study were analyzed using analysisof variance to determine the affects of sex on carcasscharacteristics measured in the study by comparingbetween the two treatment means (Sokal and Rohlf,1969 and Chang, 1972).Results of the study indicated that the entire maleswere very significant (P

dan panjang karkas berada di atas garis regresinya padagrafik), negatif bila satuan-satuan berat karkas lebihringan daripada rata-rata dan nol (zero index) jika tepatsama dengan hubungan rata-rata dengan panjangnya.Suatu penelitian yang dilakukan terhadap beberaparibu karkas sapi daging yang mewakili suatu rentanganyang besar dari sapi daging rata-rata sampai kualitasunggul mendapatkan bahwa karkas-karkas yangkonformasinya baik semuanya lebih berat daripada rataratauntuk panjangnya (plotting data-datanya beradadi atas garis regresi linearnya); yang konformasinyajelek lebih ringan daripada rata-rata untuk panjangnya(plotting data-datanya berada di bawah garis regresilinear sederhanya)(Yeates et al., 1975)..Thwaites, Yeates dan Pogue (1964)(dikutip olehYeates et al., 1975) mendapatkan bahwa koefisien korelasi( r ) antara panjang karkas (X) dan berat karkas (Y)pada domba adalah 0,8274 dengan persamaan regresi :Y=1,963X–78,995. Nilai FI memberi gambaran tentangjumlah daging (otot dan lemak) yang dikandung padasebuah karkas, Tetapi jelaslah FI tidaklah membedabedakanantara perkembangan relatif otot dan lemak.Perkembangan otot adalah diinginkan sedangkankegemukan karkas yang berlebihan atau kurangdikenakan penalti (pengurangan nilai skor) selamapenilaian karkas.Di Afrika Selatan, nisbah berat dengan panjang karkasdigunakan untuk menentukan tingkatan-tingkatankonformasi dalam menentukan peringkat komersialkarkas-karkas sapi yang akan diperdagangkan sepertidisajikan dalam Tabel 1 di bawah ini.Tabel 1. Deskripsi Konformasi Karkas dan Nisbah-nisbah Berat dengan Panjang Karkas Masing-masing pada SapiKarakteristik Kode / Skor Deskripsi PetunjukKonformasi1Sangat kurusKurang daripada 1,30 kg tiap cm panjang karkas.2Kurus1,30 – 1,55 kg tiap cm panjang karkas.3Menengah1,56 – 1,80 kg tiap cm panjang karkas.4Bundar1,81 – 2,05 kg tiap cm panjang karkas.5Amat bundarLebih daripada 2,05 kg tiap cm panjang karkasSumber: Kempster et al. (1982).Karakteristik-karakteristik karkas yang seringdiukur dalam suatu grading (pemberian peringkat)komersial karkas adalah karakteristik-karakteristikyang penting secara komersial. Karakteristikkarakteristikini mungkin digambarkan sebagaikarakteristik yang merupakan petunjuk hasil dagingyang dapat dijual dan karakteristik yang menyebabkankarkas menarik bagi pembeli. Grading ada dua macamyaitu yield grade (YG) atau peringkat hasil, dan qualitygrade (QG) atau peringkat mutu. YG dilakukanberdasarka n jumlah daging yang dapat dijual yangdapat diperoleh dari sebuah karkas dan didefinisikansebagai persentase dari berat karkas tetelan-tetelandaging eceran tanpa tulang yang telah diiris lemaknyasecara ketat yang berasal dari empat potongan utamakarkas: round, loin, rib dan chuck yang merupakan 80%dari nilai suatu karkas sapi.Hasil daging eceran amat penting dalammenentukan nilai akhir dari suatu karkas sapi daging.Nilai hasil ini, juga disebut sebagai “cutability”, amatdipengaruhi jumlah relatif daging (lean) dan lemakyang tidak bermanfaat (waste fat) pada karkas tersebut.Faktor-faktor yang digunakan untuk menentukanperingkat eceran (Tabel 2) dari sebuah karkas adalah(1) perototan (luas UDMR), (2) tebal lemak punggungkarkas, (3) berat lemak ginjal dan (4) berat karkas.Faktor-faktor ini bisa digunakan dalam menentukankatagori karkas berkenaan dengan hasil daging eceranyang mungkin diharapkan/diperkirakan.40The Excellence Research UNIVERSITAS UDAYANA 2011

Tabel 2. Persentase daging eceran tanpa tulang dari berat karkas yang lemak karkasnya teriris ketat yang berasaldari round, loin, rib dan chuck untukperingkat-peringkat hasil yang bersesuaianPeringkatHasilHasil Tetelan Daging dari Empat Potongan Utama Karkas (Round, Loin, Rib, dan Chuck)Sebagai Persentase dari Berat Karkas1,0 – 1,92,0 – 2,93,0 – 3,94,0 – 4,95,0 – 5,954,6 – 52,652,3 – 50,350,0 – 48,047,7 – 45,745,4 – 43,3Sumber: Hunsley et al. (1978).Untuk sapi-sapi Bali jantan Nusa Penida yangberumur 1-3 tahun (I 1, I 2, dan I 3) yang dipotong di RPUPesanggaran, capaian rataan (± SD) hasil daging dari4 potongan karkasnya dan peringkat hasil karkasnya(YG) masih amat rendah, masing-masing 44,0 ± 3,457persen dan 5 (Tabel 2). Sesuai dengan ini, FI-nya jugaamat rendah, dengan rataan (± SD) 1,19 ± 0,086. Jadiskor konformasi karkasnya amat rendah, yaitu 1 (Tabel1) (Saka et al., 2005) Demikian pula sapi-sapi Bali jantandari berbagai umur (I 0– I 4) yang berasal dari pulau Baliyang dipotong di RPU Pesanggaran mencapai rataan (±SE) FI, 1,44 ± 0,041 atau skor konformasinya 2 (Tabel 1)(Saka et al., 1992).Menurut Hunsley et al. (1978), pada sapi daging,istilah “mutu” mengacu terutama kepada kedewasaan(maturity) dan kepada marbling (jumlah lemakintramuskuler), warna (daging dan lemak karkas),tekstur (daging dan lemak) dan kekerasan/firmnessdaging (lean). Sifat-sifat mutu karkas sapi daging,kecuali kedewasaan, diamati pada UDMR dari karkasyang sudah dipotong-potong. UDMR sebuah karkassapi daging yang bermutu tinggi berwarna merahcherry cemerlang, keras terhadap sentuhan danbertekstur halus. UDMR tersebut mempunyai marblingyang banyak dan halus dengan lemak yang berwarnaputih. Marbling ada hubungannya dengan palatabilitas(rasa enak); kebanyakan penelitian menunjukkanbahwa marbling menyebabkan/bertanggung jawabkira-kira 12 persen dari variabilitas dalam keempukandan agaknya lebih banyak untuk tingkat sari minyak/juiceness. Untuk menentukan peringkat karkas USDA(United State Department of Agriculture), ditetapkan10 tingkatan marbling sebagai berikut: (1) Abundant,(2) Moderately abundant, (3) Slightly abundant, (4)Moderate, (5) Modest, (6) Small, (7) Slight, (8) Traces,(9) Practically devoid dan (10) Devoid.Umur hewan waktu pemotongan erat hubungannyadengan eating quality, khususnya keempukan,kedewasaan dinilai pada waktu melakukan penilikansapi daging hidup. Hal-hal yang berikut ini adalahkarakteristik-karakteristik kedewasaan hewanhewanmuda: (1) ruas-ruas tulang belakang (vertebrae)lembek, porus dan berwarna merah; (2) tulang-tulangrawan taju tegak (buttons) besar, putih, lembek; dan(3) tulang-tulang rusuk relatif sempit, berwrna merah.Hal-hal berikut ini adalah karakteristik-karakteristikdari hewan-hewan dewasa: (1) vertebrae keras, putih,membatu; (2) tulang-tulang rawan taju tegak (buttons)mengalami osifikasi (menjadi tulang); dan (3) tulangtulangrusuk lebar, berwarna putih.Peringkat mutu (QG) dirancang untuk menggolonggolongkanrupa dan eating quality (citarasa, keempukandan tingat sari minyak/juiceness) daging suatu karkassapi.Meskipun rupa daging bukanlah merupakanpetunjuk yang tepat terhadap eating quality, suatu rupadaging yang abnormal akan menurunkan kemungkinanpenjualan, teristimewa dalam suatu situasi swalayan.Oleh karena itu faktor ini tidak dapat diabaikan begitusaja sebagai hal yang tidak penting. Salah satu penenturupa daging adalah daging babi yang rupanya pucat(pale), lembek (soft) dan berair/sembab (exudative) ataudikenal dengan PSE meat/pork dan daging sapi yangberwarna merah gelap/hitan (dark), keras (firm), dankering (dry) yang terkenal dengan istilah DFD beef/cutatau black beef. Fenomena DFD cut sering terjadi padasapi (bovine muscle), domba dan kambing (ovine muscle)The Excellence Research UNIVERSITAS UDAYANA 2011 41

karena hewan-hewan tersebut mengalami cekaman(stress) yang kronis beberapa saat sebelum pemotonganbaik selama pengangkutan, maupun selama ditaruh dirumah potong hewan atau di pasar hewan. Cekamanemosional yang kronis sering terjadi pada sapi-sapijantan terutama jika sapi-sapi jantan muda yang berasaldari farm (asal tempat pemeliharaan) yang berbedabedadikumpulkan bersama-sama dalam satu pen(kandang), sehingga merasa asing satu sama lainnya.Ini disebabkan oleh pengaruh hormon testosteroneyang menyebabkan sapi-sapi jantan mempunyaitemperamen excited (mudah terangsang). Cekamanberakibat menurunnya cadangan glikogen otot karenakeperluan energi untuk melawan cekaman sehinggakadar glikogen otot menurun. Jika kadarnya turunhingga 0,65% (kadar glikogen otot yang normal adalah1%) atau lebih rendah maka proses glikolisis (anaerobe)dalam pascamati otot akan amat lambat dan kadarasam laktat yang terbentuk akan rendah. Karena itumaka pH akhir (kira-kira 24 jam setelah pemotongandalam ruang pelayuan) daging menjadi tinggi (lebihtinggi daripada 6,0). Ini menyebabkan terjadinya DFDbeef, keempukan daging dan citarasanya menurun. Lagipula daya ikat air daging (WHC, water holding capacity)menjadi tinggi dan pembusukan daging oleh bakterimenjadi lebih mudah. Organisme pembusuk dagingbiasa, Pseudomonas sp. tumbuh paling baik pada nilaipH mendekati 7,0 atau sedikit basa, pertumbuhannyaberkurang bila pH daging adalah 6,0 atau lebih rendah(Lawrie, 1979; Aberle et al., 2001).Otot yang berasal dari sapi yang sehat, diberiransum dengan baik dan bendapat istirahat cukupmempunyai kadar glikogen otot yang cukup (kira-kira1% dari berat otot segar), yang akan dirubah menjadiasam laktat setelah mati/pemotongan. Perubahananaerobe glikogen menjadi asam laktat setelah 24 jammengakibatkan penurunan pH oto dari 7,2 (segerasetelah sapi disembelih) menjadi kira-kira 5,5 (5,4 –5,6).Nilai pH akhir otot yang dicapai ketika produksiasam laktat pascamati telah berhenti disebut sebagai pHakhir (pHU). Nilai pHU daging karkas sapi dicapai kirakira24 jam pascamati (PM) dan perkembamgan rigormortis (rm) sebenarnya telah selesai 24 jam PM. Karenaitu maka nilai pHU yang tercapai ditentukan oleh kadarglikogen dalam otot pada waktu pemotongan. NilaipHU ini mempengaruhi hampir semua aspek mutudaging seperti keempukan, warna, citarasa dan dayasimpan daging (Lawrie, 1979).Berkenaan dengan pengaruh jenis atau statuskelamin terhadap pertumbuhan dan perkembanganternak dinyatakan bahwa jenis kelamin berpengaruhterhadap umur fisiologi ternak. Sapi-sapi jantanmempunyai pertumbuhan yang lebih besar, jadi lebihberat, lebih lean (kandungan lemak karkas sedikit)atau secara fisiologi kurang dewasa daripada sapi-sapibetina atau sapi jantan kastrasi pada umur yang sama.Sapi-sapi betina mencapai dewasa lebih dini dan padaberat badan yang lebih kecil atau umur kronologi yanglebih muda; sapi-sapi jantan kebirian adalah menengahantara sapi-sapi jantan dan betina mengenai umurhewan itu mencapai dewasa fisiologi. Pada setiap umurkronologi yang tersedia sapi-sapi jantan lebih berat,lebih lean dan mempunyai lemak lebih sedikit daripadasapi-sapi betina maupun jantan kebirian. Sapi-sapijantan juga mempunyai peringkat/grade mutu yang lebihrendah karena jumlah marbling, keempukan, tekstur,warna dan citarasa dagingnya. yang kurang memenuhistandar untuk grade mutu yang yang tinggi. Karenapencapaian umur dewasa yang lebih dini pada sapisapibetina maka sapi-sapi betina akan lebih gemukdan mempunyai peringkat mutu yang lebih tinggi padasetiap umur kronologi atau pada berat yang sama atautersedia daripada sapi-sapi jantan (Boggs dan Merkel,1979).Dalam keadaan-keadaan pakan yang baik sapi-sapijantan tumbuh lebih cepat daripada sapi-sapi jantankebirian dan sapi-sapi jantan kebirian lebih cepatdaripada sapi-sapi dara (Price dan Yeates, 1969, dikutipoleh Berg dan Butterfield, 1976). Tetapi, dalam keadaankeadaanpakan yang jelek keunggulan sapi-sapi jantantidak tampak dibandingkan dengan sapi-sapi dari jeniskelamin lainnya. Hasil-hasil penelitian dari penelititerakhir ini menunjukkan bahwa mulai dari beratkarkas 200 kg sampai 320 kg secara nyata sapi-sapibetina dara lebih tinggi jumlah lemaknya daripada sapisapijantan kebirian dan sapi-sapi jantan kebirian lebihtinggi daripada sapi-sapi jantan.Bagaimana FI sebaga ukuran konformasi karkasdan karakteristik-karakteristik karkas lain pada sapiBali tersebut dalam berbagai status kelamin, sampaisekarang belum banyak dipublikasikan. Mengingatdemikian pentingnya FI dan karakteristik-karakteristikkarkas tersebut di atas maka dipandang perlu untukmelakukan suatu penelitian pada sapi Bali padaberbagai status kelamin untuk dapat menentukan FIatau konformasi karkas dan karakteristik-karakteristikkarkas sapi-sapi Bali yang dipelihara secara tradisionaldan dipotong di RPU Pesanggaran, Denpasar.MATERI DAN METODELokasi dan Lama PenelitianPenelitian ini dilaksanakan di RPU Pesanggaran,Paberik Pengalengan Daging PT. C.I.P. Denpasar, dandi Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, FakultasPeternakan, Universitas Udayana selama kira-kira limabulan. RPU Pesanggaran adalah RPU terbesar di Bali,dan sapi-sapi yang dipotong di sini berasal dari seluruhkabupaten di Bali dan sebagian besar dari sapi-sapiyang dipotong di sini dibeli dari Pasar Hewan Beringkit42The Excellence Research UNIVERSITAS UDAYANA 2011

yang merupakan Pasar Hewan terbesar di Bali. PasarHewan ini terletak kira-kira 20 km di sebelah Baratkota Denpasar, Kabupaten Badung. Sapi-sapi peneltianini yang dibeli oleh para jagal pagi hari pada tiaphari pasaran (Rabu dan Minggu) dan setelah terjaditransaksi, sapi-sapi diangkut ke RPU Pesanggaranpada sore hari pada hari itu juga.MateriSapi-sapi Bali jantan dan betian yang digunakandalam penelitian ini adalah sapi-sapi milik para jagalyang memotong sapi-sapi itu di RPU Pesanggarandan sebagian besar dibeli dari Pasar Hewan Beringkit,Badung serta menjual karkas-karkas sapi tersebutkepada PT. C.I.P. Denpasar.Alat-alat ukur yang digunakan dalam penelitianini adalah (1) timbangan duduk kapasitas 500 kgdengan ketelitian pembacaan 0,1 kg; (2) metal rulerdari Rabone Chesterman No. 64FR, berskala 0 – 150mm, dengan ketelitian pembacaan sampai 0,5 mm;(3) kisi-kisi dengan ukuran tiap kisi, 0,3 x 0,3 cm; (4)pita meteran metal fleksibel, panjang 2,5 m denganketelitian pembacaan sampai seteliti 0,1 cm; (5) ActivonpH meter, Model 209/Temp/mV meter; (6) photographiccolour standard for beef and fat samples, made availaqble byMr. Frapple and Mr. Bond (Western Australian Department ofAgriculture, unpublished); (7) Point Scale of Fat Score, berupasuatu Tabel untuk pedoman melakukan pemberianskor kegemukan karkas (carcass fatness) seperti disajikanpada Tabel 3.(McIntyre dan Ryan (1980).Tabel 3. Deskripsi, tebal lemak subkutan dan skor-skor yang bersangkutanSkorLemak12345DeskripsiVey lean (amat ramping)Lean (ramping)Medium (menengah)Fat (gemuk)Very fatPengukuran (perkiraan) tebal lemakpunggung antara rusuk 9 dan 10 (mm)1 atau kurang2 sampai 45 sampai 78 sampai 1112 atau lebihSumber : McIntyre dan Ryan (1980).MetodeSetiap pemotongan sejumlah sapi yang akandipotong yang karkasnya akan dijual kepada PT. C.I.P.Denpasar, dialokasikan ke dalam kelompok-kelompokjantan dan betina. Tiap individu sapi diperkirakanumur kronologinya dengan cara membuka mulutnyadan mengamati jumlah gigi-gigi depan tetapnya. Sapisapibetina dan jantan yang dipotong bergigi depan dari0, 2, 4, 6, dan 8 (I0, I1, I2, I3, dan I4).Prosedur dan proses pemotongan dilakukan sesuaidengan praktik pemoto-ngan yang dilakukan sehariharidi RPU Pesanggaran. Setelah penyembelihanlalu dilakukan pengulitan, pemotongan ekor, kakikakibawah depan dan belakang maka dilakukanpengeluaran semua organ dalam (viscera), termasukginjal, lemak ginjal dan pelvis. Setelah pengerjaankarkas selesai maka segera dilakukan pembelahankarkas secara simetris menjadi separuh bagian kanandan kiri melalui sepanjang ruas-ruas tulang belakangmulai dari symphysis pelvis sampai berakhir pada tulangatlas.Tiap separuh karkas kemudian dibagi dua padasela di antara tulang-tulang rusuk 10 dan 11 menjadiperempatan depan (forequarter) dan perempatanbelakang (hindquarter). Segera kemudian semua karkasdiangkut ke paberik pengalengan daging PT. C.I.P.Denpasar yang berjarak kira-kira 6 km dari RPUPesanggaran.Pengukuran-pengukuran yang dilakukan di RPUPesanggaran adalah (1) skor kegemukan karkas; (2)skor-warna lemak karkas; (3) panjang karkas; dan(4) gambar lacakan (tracing) urat daging mata rusuk(UDMR). Penimbangan berat karkas dan pengambilansampel UDMR dilakukan di PT. C.I.P. Denpasar.Pengukuran-pengukuran pHU, dan skor warna dagingdilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak,Fapet Unud.Skor kegemukan karkas dinilai berdasarkan metodeyang dideskripsikan oleh McIntyre dan Ryan (1980)seperti disajikan pada Tabel 3 di atas.Untuk skor-skor warna lemak dan daging, penilaiandilakukan dengan cara membandingkan warna lemakkarkas yang diamati dengan Standar Warna Foto dariThe Excellence Research UNIVERSITAS UDAYANA 2011 43

sampel-sampel daging dan lemak karkas sapi dagingyang dibuat oleh Mr. Frapple dan Mr. Bond (WesternAustralian Department of Agriculture). Ada 6 skorwarna lemak berkisar dari 1 (putih kekreman) sampai6 (amat kuning). Skor-skor daging sapi juga berkisardari 1 (amat merah pucat- hampir ungu) hingga 6 (amatmearh gelap – merah keunguan).Panjang karkas diukur dengan menggunakanpita ukur logam flexible mengikuti metode yangdideskripsikan oleh Yeates et al (1975). Separuh karkassegar digantung pada tendo Achilles, lalu pengukurandilakukan dari pihak sisi dalam karkas mulai dari tepidepan Os pubis vertikal lurus ke bawah sampai ke tepidepan dari tulang rusuk pertama.Untuk mengukur luas UDMR maka terlebih dahuludibuat gambar lacakan penampang lintang UDMR diatas plastik tranparan dengan spidol permanen, dansetelah itu gambar outline ini diukur luasnya denganmenggunakan kisi-kisi berukuran 0,3 x 0,3 cm sepertiditunjukkan oleh Hunsley et al (1978).Analysis StatistikaData-data mengenai semua peubah yang diamatiyang diperoleh dalam penelitian ini dianalisis denganSidik Ragam untuk membanding rata-rata antar duaperlakuan jenis kelamin betina dan jantan.HASIL DAN PEMBAHASANSapi-sapi jantan amat nyata (P

tinggi daripada sapi-sapi betina..Karena itu maka padaumur fisiologi atau kronologi yang sama maka beratbadan dan berat karkas sapi-sapi jantan selalu lebihtinggi daripada sapi-sapi betina (Bogs dan Merkel,1979; Kempster et al., 1982). Hasil-hasil yang sama jugadilaporkan oleh Saka et al. (1991), bahwa karkas sapisapijantan amat sangat nyata (P

dan protein dari ransum amat meningkat karena terjadipertumbuhan janin yang amat besar dan progresifdan peningkatan depo-depo lemak di bagian-bagiantertentu dari tubuh dan organ dalam untuk cadanganenergi ketika induk yang bersangkutan berproduksisusu/laktasi untuk anaknya. Pada masa laktasi terjadikatabolisme lemak yang besar untuk kebutuhan energiuntuk produksi susu, tetapi karoten (ß-carotene, bahandasar vitamin A) yang berasal dari pakan yang dimakandan disimpan di dalam depo-depo lemak (asam lemakpalmitin suatu triglisirida pelarut karoten) tetap tinggaldi dalam depo-depo lemak, tidak ikut terkatabolis.Karena itu maka konsentrasi karoten di dalam depodepolemak tubuh sapi betina tersebut akan semakintinggi, semakin sering sapi-sapi induk tersebutmelahirkan anak dan tidak mendapat tambahan ransumselama masa kebuntingan seperti terjadi pada sapi-sapiBali hasil pemeliharaan tradisional oleh para petani diBali ataupun di tempat lainnya di luar Bali. Hasil-hasilyang sama juga ditunjukkan oleh Alam (1986) dan Sakaet al. (1989) pada penelitiannya yang dilakukan masingmasingdi RPH PT. C.I.P. dan RPU Pesanggaran,Denpasar. Demikian pula Tulloh (1978) menunjukkanbahwa fenomena lemak karkas yang berwarna kuningini juga terjadi pada sapi-sapi yang dipelihara di daerahkering Australia Utara (Northern Territory) karenasapi-sapi mengalami intermittent growth yakni silihberganti sapi-sapi mengalami susut berat badan danpeningkatan berat badan masing-masing pada waktuwaktumusim kering dan hujan. Karena kekuranganasupan pakan pada waktu musim kering maka terjadikatabolisme lemak yang cukup besar untuk memenuhikebutuhan energi. Demikianlah hal ini terjadi secaraperiodik dan berulang sehingga warna lemak karkassapi-sapi yang telah mengalami katabolisme lemakberulang kali setiap musim kering akan sangat kuningkarena bertimbunnya karoten dalam konsentasi tinggidi dalam depo-depo lemak tubuh..Walaupun warna lemak karkas bukanlah merupakanfaktor mutu, suatu lemak karkas yang kekuningkuningantidak disenangi di dalam perdagangan, tetapisemata-mata merupakan faktor estetika/selera. Lemakkarkas yang berwarna kuning biasanya dihubungkandengan hewan-hewan tipe tua (Levie, 1963).KESIMPULAN DAN SARANKesimpulanDari hasil-hasil yang diperoleh dalam penelitian inidapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut:Sapi-sapi jantan mempunyai konformasi karkasamat sagat nyata lebih baik atau tingkat perototankarkas yang amat sangat nyata lebih tinggi yangtercermin dari indeks perototannya (FI) yang amatsangat nyata lebih tinggi daripada sapi-sapi betina.Sapi-sapi jantan lebih unggul dalam beberapakarakteristik karkas lainnya seperti berat karkas lebihtinggi, karkasnya lebih lean (sedikit mengandunglemak), dan skor wana lemaknya lebih rendah/diinginkan.SaranUntuk meningkatkan peringkat hasil dan peringkatmutu sapi-sapi jantan maka mesti dilakukan perbaikanjumlah dan mutu pakan yang dibarengi dengan upayaseleksi untuk laju pertumbuhan yang tinggi, perototandan marbling.Sapi-sapi betina yang steril atau tidak produktifuntuk berproduksi anak agar digemukkan untukproduksi daging untuk meningkatkan hasil dan mutudaging karkasnya.UCAPAN TERIMA KASIHPada kesempatan ini kami mengucapkan banyakterima kasih kepada Bapak Rektor dan Kepala PusatPenelitian Universitas Udayana atas persetujuanbantuan dana yang diberikan untuk pelaksanaanpenelitian ini. Juga kepada Bapak Dekan Fapet Unud,Kepala Dinas Peternakan Kabupaten Badung,BapakKepala RPU Pesanggaran, Bapak Direktur PT. C.I.P.Denpasar atas persetujuan, ijin penelitian atau fasilitasyang telah diberikan kepada kami sehingga penelitianini dapat berlang-sung lancar dan diselesaikan danberhasil dengan baik.DAFTAR PUSTAKAAberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, dan E.W. Mills.2001. Princples of Meat Science. Kendall/HuntPublishing Company. U.S.A.46The Excellence Research UNIVERSITAS UDAYANA 2011

Alam, J.H.P.L. 1986. Kualitas sapi jantan dan betinayang dipotong di rumah potong hewan PT. C.I.P.Denpasar. Skripsi Sarjana, Fakultas Peternakan,Universitas Udayana, Denpasar.Berg, R.T. and R.M. Butterfield. 1976. New Conceps ofCattle Growth. Sydney University Press, Sydney,Australia.Boggs, D.L. and R.A. Merkel. 1979. Live Animal CarcassEvaluation. Hunt Publishing Company, U.S.A.Chang, Lu-Chih. 1972. The concep of statistics inconnecting with experimentation. F\ood andFertilizer Technology Center, China. Ext. Bull. No.13, pp. 1-132.Dalton, D.C. 1980. An Introduction to Practical AnimalBreeding. Granada Publishing Ltd., Printed in GreatBritain by W,& J. Mackay Ltd., Catham, Kent.Hunsley, R.E., W.M. Beeson, and J.E. Nordby. 1978.Livestock, Judging, Selection and Evaluation. 2ndedn. The Interstate Printers & Publishers, Inc.Danville, Illinois, USA.Kempster, T., A. Cuthbertson and G. Harrington.1982. Carcass Evaluation in Livestock Breeding,Production and Marketing. 1 st Publication. GranadaPublishing Ltd., Grt. Brit.Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. 3 rd edn. PergamonPress. Oxford; New York; Toronto; Sydney; Paris;Frankfurt.Levie, A. 1963. The Meat Handbook. The Avi PublishingCo. Westport, Connecticut, USA.Mc.Intyre, B.L. and W.J. Ryan. 1980. A guide tobying bulk beef. A Farmnote. Western AustralianDepartment of Agriculture. No. 112/80. Agdex427/070.Saka, I K., I M. Suarna, I G.W. Rudolf dan I G.N.R.Haryana. 1989. Karakteristik-karakteristik karkas.karkas sapi Bali jantan dan betina yang dipotongdi rumah potong hewan Pesanggaran, Denpasar.Laporan Penelitian DIP. Suplemen, FakultasPeternakan, Universitas Udayana, Denpasar, Bali.Saka, I K., I M. Mastika, I G. N. Bhinawa, dan I G.Suranjaya. 1991. Efek jenis kelamin terhadapsusut berat badan dan beberapa ciri karkas sapiBali di rumah potong umum. Laporan PenelitianDPP , Fakultas Peternakan, Universitas Udayana,Denpasar, Bali.Saka, I K., I.B. Djagra, dan I N. Simbung. 1992. Pengaruhumur dan jenis kelamin terhadap hasil dan kualitaskarkas sapi Bali yang dipotong umum Pesanggaran,Denpasar. Laporan Penelitian OPF, FakultasPeternakan, Universitas Udayana, Denpasar, Bali.Saka, I K., Sentana Putra, Ni M. A. Rasna, I N. Ardika,N.M. Astawa, I G.N. Kayana, I K. M. Budiasa, danI N. Tirta Ariana. 2005. Laporan PelaksanaanKegiatan Study Pusat Perbibitan Sapi Bali (PPSB)di Nusa Penida, Kabupaten Klungkung. FakultasPeternakan, Universitas Udayana, Denpasar.Sokal, R.R. and F.J. Rohlf. 1969. Biometry. The Principlesand Practice of Statistics in Biological Research.W.H. Freeman and Company, San Fransisco, U.S.A,.Tulloh, N.M. 1978. Growth, development, bodycomposition, breeding and manage-ment. In: ACourse Manual in Beef Cattle Management andEconomics. Part 2 (Editor: N.M. Tulloh). Aust.Vice Chancellors Committee. Acad. Press. Pty. Ltd.Brisbane, Australia.Yeates, N.T.M. , T.N. Edey and M.K. Hill. 1975. AnimalScience. Reproduction, Climate, Meat, Wool. 1 stPublished. Pergamon Press., N.S.W. Australia.Preston, T.R. and M.B. Willis. 1974. Intensive BeefProduction. 2 nd edn., Pergamon Press, Oxford, NewYork; Toronto and Sydney.The Excellence Research UNIVERSITAS UDAYANA 2011 47