Download

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.RESTORANJILID 2SMKDirektorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-undangRESTORANJILID 2Untuk SMKPenulis: Prihastuti EkawatiningsihKokom KomariahSutriyati PurwantiPerancang Kulit: TIMUkuran Buku : 17,6 x 25 cmNUG EKAWATININGSIH, Prihastusti.a Restoran Jilid 2 untuk SMK oleh PrihastutiEkawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Purwanti ---- Jakarta :Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, DirektoratJenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,Departemen Pendidikan Nasional, 2008.xxiv, 234 hlmDaftar Pustaka : Lampiran. AGlosarium : Lampiran. BIndeks : Lampiran. CISBN : 978-979-060-003-4ISBN : 978-979-060-005-8Diterbitkan olehDirektorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan NasionalTahun 2008

KATA SAMBUTANPuji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dankarunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasardan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakankegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatanpembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan StandarNasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telahdinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam prosespembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepadaseluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanyakepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luasoleh para pendidik dan peserta didik SMK.Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepadaDepartemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannyaharus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Denganditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagimasyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruhIndonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untukmengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepadapara peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapatmemanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku inimasih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritiksangat kami harapkan.Jakarta, 17 Agustus 2008Direktur Pembinaan SMK

PENGANTAR PENULISPuji syukur kami pajatkan ke hadirat Allah SWT yangtelah melimpahkan karunia, rahmat, serta petunjuk-Nyasehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul“Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalammengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)program keahlian Restoran.Buku ini terwujud atas biaya Direktorat PembinaanSekolah Menengah Kejuruan dan Badan Standarisasi NasionalPendidikan (BSNP) sebagai fasilitator, serta rekan seprofesiyang telah memberi masukkan dan bantuan teknis sehinggaterselesaikannya buku ini.Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapatmemenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruanyang masih terbatas jumlahnya. Di samping itu tuntutan duniaindustri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK ProgramKeahlian Restoran agar mempunyai kompetensi professionalsehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global(competitive advantage).Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagipara pembaca semuanya. Kami nantikan segala kritik dan saranyang membangun dari semua pihak untuk ikut sertamenyempurnakan buku ini, demi kemajuan pendidikan kejuruandi Indonesia.Tim Penulisii

DAFTAR ISIKATASAMBUTANPENGANTAR PENULISDAFTAR ISISINOPSISDESKRIPSI KONSEP PENULISANPETA KOMPETENSIDIAGRAM PENCAPAIAN KOMPETENSIiiiiiixXIXIIIBAB IBAB IIJILID 1MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN 1HYGIENE DI TEMPAT KERJAA. Pengertian, Ruang Lingkup dan Peranan 1Sanitasi dan Hygiene1. Menerapkan Prosedur Hygiene22. Mengidentifikasi Resiko Hygiene33. Mencegah resiko Hygiene6B. Evaluasi dan latihan 13MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN 14PERALATANA. Pendahuluan 14B. Area Kerja dan Peralatan 14C. Membersihkan dan Mensanitasi TempatKerja 19D. Membersihkan dan Mensanitasi Area kerja22E. Penataan Peralatan di Area Kerja 26F. Menangani Limbah dan Linen 28G. Latihan 29BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN 30A. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan 31KerjaB. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Kerja 32C. Program Kesehatan dan Keselamatan32Tenaga KerjaD. Langkah Menciptakan Keselamatan dan 35Memberikan Perawatan yang TepatE. Monitoring Kecelakaan Tenaga Kerja 41F. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan41Santunan Tenaga KerjaG. Evaluasi 42iii

BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN 43A. Pendahuluan 43B. Tujuan Mise en Place 43C. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place 43D. Pengukuran Bahan 49E. Penanganan Bahan Pangan 49F. Teknik Penanganan Bahan Makanan 50G. Latihan dan Tugas 53BAB VBAB VIBAB VIIMENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN54MAKANANA. Penerimaan Bahan 54B. Penyimpanan Bahan Makanan 57C. Proses Pengeluaran ( Issuing Process ) 61D. Tugas/Latihan 62MENYIAPKAN, MEMBUAT BUMBU DAN63MENGOLAH MASAKANA. Menyiapkan dan Membuat Bumbu 63B. Macam-macam Bumbu 64C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya 84D. Memilih dan Menyimpan Bumbu 89E. Macam-macam Bumbu Dasar 90F. Pengembangan Bumbu Dasar 92G. Latihan 95PERALATAN DAN METODE DASAR96PENGOLAHANA. Peralatan Memasak 96B. Teknik Dasar Pengolahan Makanan 107C. Contoh Hidangan 117D. Latihan 117BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS 118A. Menyiapkan Kaldu 118B. Menyiapkan Saus (Sauce) 125C. Tugas dan Latihan 144Bab IXMENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN 145PEMBUKA DAN SALADA. Hidangan Pembuka (Appetizer) 145B. Jenis Hidangan Pembuka 145C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka 145D. Klasifikasi Hidangan Pembuka 146iv

BAB XE. Resep Pembuatan Canape 155F. Resep-resep Aspic Jelly 157G. Resep Dasar Pate 159H. Resep-resep Galantine 161I. Resep dan Contoh Hidangan 164J. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka 166K. Evaluasi 167JILID 2MENYIAPKAN MENGOLAH DAN MENYAJIKAN 168SUPA. Pengertian Sup 168B. Fungsi Sup 168C. Bahan-bahan Pembuatan Sup 168D. Klasifikasi Sup 169E. Penyajian Sup dan Soto 174F. Kriteria Sup dan Soto 175G. Resep Dasar Kaldu, macam-macam Sup dan 176SotoH. Evaluasi 189BAB XI HIDANGAN NASI MIE DAN PASTA 190A. Pendahuluan 190B. Macam-macam Hidangan Nasi 191C. Metode Pengolahan Nasi 197D. Pengolahan Hidangan Mie 198E. Bahan Makanan Nasi dan Mie 199F. Menyiapkan Bahan dan Bumbu HidanganNasi dan Mie 204G. Penyajian Nasi dan Mie 205H. Pasta, Jenis dan Pengolahan 206I. Cara penyajian Nasi, Mie dan Pasta 214J. Resep-resep Hidangan Nasi, Mie dan Pasta 215K. Latihan 225BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH 226A. Pengertian sandwich 226B. Komposisi Sandwich. 226C. Jenis-jenis Sandwich 227D. Persiapan pembuatan Sandwich 228E. Teknik Pembuatan Sadwich 226F. Penyajian Sandwich 230G. Porsi Sandwich 232H. Standard Sandwich 232I. Tugas 232v

E. Nutrisi 275F. Pemilihan Ikan 276G. Penyimpanan Ikan 277H. Penanganan Ikan 279I. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan 284J. Variasi Hidangan Ikan 287K. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras 289L. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood 290M. Menyimpan Ikan dan Seafood 290N. Latihan 292BAB XVIPENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI294DAGINGA. Daging 294B. Hal-hal Yang Harus Diketahui Sebelum 296Proses Pengolahan DagingC. Cara Melunakkan Daging 297D. Langkah-langkah Pembersihan 298E. Teknik Memotong Daging 298F. Potongan Daging Dan Penggunaannya 298G. Beberapa Cara Memotong 299H. Penuntun Porsi 302I. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan 305J. Cara Menyimpan Daging 305K. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) 307L. Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes) 308M. Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes) 308N. Hidangan Babi (Pork) 309O. Sate dan Ragamnya 310P. Penyajian Sate 313Q. Resep Hidangan Sate 314R. Tugas 316BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) 317A. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) 317B. Macam-macam Hidangan Penutup (Desert) 317C. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) 318D. Sauce Dessert 324E. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup 324(Dessert)F. Porsi Hidangan Penutup (Dessert) 328G. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) 328H. Latihan 336vii

BAB XXII MENYAJIKAN MINUMAN ALKOHOL DAN NON 424ALKOHOLA. Minuman Non Alkohol 424B. Minuman Alkohol 427C. Peralatan Bar dan Fungsinya 431D. Hiasan Minuman 441E. Resep Standar Minuman 442F. Evaluasi 443BAB XXIII MENYIAPKAN HIDANGAN PRASMANAN444(BUFFET)A. Pengertian Prasmanan (Buffet) 444B. Menyiapkan Penataan Tempat dan Peralatan 445BuffetC. Menyiapkan dan Menata Makanan dan 449Minuman untuk BuffetD. Evaluasi 451BAB XXIV MERENCANAKAN USAHA JASA BOGA 452A. Latar Belakang 452B. Motivasi Berwirausaha 452C. Langkah yang Dilakukan untuk Memulai 454Suatu Usaha BogaD. Langkah-Langkah Rancangan Usaha Boga 455E. Manajemen Usaha Boga 459F. Manajemen Usaha dan Peluang Usaha 462G. Pemasaran 465H. Latihan 475LAMPIRAN :DAFTAR PUSTAKAGLOSARIUMINDEKSABCix

SINOPSISBuku ini merupakan buku kejuruan SMK, khususnyaSMK dengan program keahlian Restoran. Penulisan buku inidiperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman danpegangan dalam proses pembelajaran mulai dari kelas I sampaidengan kelas 3 SMK Program Keahlian Restoran.Isi pokok dari buku ini mengacu pada standarkompetensi dan kompetensi dasar yang ditetapkan untuk siswaSMK Program Keahlian Restoran dan Kurikulum SMK edisi2004. Buku ini memuat tentang uraian standar kompetensi dankompetensi dasar yang dikembangkan untuk memenuhi tuntutankompetensi pada program keahlian Restoran.Berdasarkan uraian standar kompetensi dan kompetensidasar di atas, isi dari buku ini diharapkan dapat mengantarkanpembaca untuk memasuki gerbang keahlian restoran mulai daripersiapan, pengolahan, penyajian, dan kegiatan perencanaanusaha. Buku ini juga mengulas bagaimana mengelola usahapelayanan makanan dan minuman dalam skala besar maupunkecil secara professional.Kebutuhan ini sejalan dengan tuntutan kompetensilulusan SMK, agar dapat berwirausaha di bidang boga yangtidak terlepas pula dengan tuntutan dunia usaha dan industri(DU/DI). Dengan demikian lulusan SMK Program KeahlianRestoran diharapkan dapat memenuhi tuntutan pasar kerja didunia usaha dan industri ataupun membuka usaha sendiridengan berwirausaha di bidang jasa boga.x

DESKRIPSI KONSEP PENULISANStandar kompetensi lulusan SMK program keahlianrestoran terdiri dari kompetensi umum dan kompetensi kejuruan.Pengembangan kompetensi kejuruan mengacu pada SKKNI(Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia) Hotel danRestoran secara nasional maupun internasional. BerdasarkanSKKNI keahlian restoran pada jenjang SMK, lulusan SMKdiharapkan dapat bekerja sebagai pengolah dan penyajimakanan dan minuman. Namun demikian adanya berbagaipeluang yang ada, menuntut lulusan SMK program keahlianrestoran dapat mengelola dan berwirausaha bidang makanandan minuman, seperti yang ditetapkan dalam Kurikulum SMKbidang keahlian Restoran tahun 2004.Kompetensi keahlian yang harus dikuasai oleh lulusanSMK program keahlian restoran dapat dideskripsikanberdasarkan pengembangan kompetensi kejuruan antara lain:1). Melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja;2). Membersihkan dan merawatarea kerja; 3). Memberipertolongan pertama pada kecelakaan; 4). Meyiapkan makanandan menyajikan makanan; 5). Menggunakan teknik dasarpengolahan.Berdasarkan kompetensi tersebut, berkaitan denganupaya meningkatkan kemampuan dan pengetahuan lulusandalam mempersiapkan, mengolah dan menyajikan makanan,maka dalam penulisan buku ini akan mengupas kompetensikompetensikeahlian yang erat berkaitan dengan bidangpenyediaan layanan makanan dan minuman denganmengadakan modifikasi dan pengembangan sesuai denganketentuan SKKNI dan tuntutan Kurikulum 2004. Adapunkompetensi-kompetensi tersebut antara lain: 1). Menyiapkan danmenerima bahan makanan; 2). Menyiapkan dan membuatbumbu; 3). Peralatan dan metode dasar pengolahan;4). Menyiapkan kaldu dan sauce; 5). Mengolah dan menyajikanhidangan pembuka; 6). Menyiapkan, mengolah dan menyajikansup; 7). Hidangan nasi, mie dan pasta; 8). Mengolah danxi

menyajikan sandwich; 9). Mengolah dan menyajikan hidangandari sayuran dan telur; 10). Menyiapkan dan mengolah unggas;11). Menyiapkan dan mengolah seafood; 12). Pengolahanhidangan utama dari daging; 13). Hidangan penutup;14) Menyiapkan dan menyajikan hidangan diet; 14). Menyiapkanpenghubung antara area dapur dan pelayanan;15). Menyediakan layanan makanan dan minuman;16). Pelayanan kamar (room service); 17). Menyajikan minumanalkhohol dan non alkhohol; 18). Meyiapkan hidanganprasmanan; dan 19). Menyelenggarakan usaha jasa boga.Upaya memenuhi tuntutan kompetensi tersebut, makadalam penulisan buku ini dicoba alternatif sebagai pedoman dandasar-dasar dalam membantu memenuhi tercapainya tuntutankompetensi keahlian restoran untuk lulusan SMK.xii

PETA KOMPETENSIPROGRAM KEAHLIANRESTORANDASAR KOMPETENSIKEJURUANKOMPETENSIKEJURUANSTANDARKOMPETENSI &KOMPETENSI DASARSTANDARKOMPETENSI &KOMPETENSIDASARxiii

xxiiDIAGRAM PENCAPAIAN KOMPETENSIITHHGHS01AISITHHBKTA04AISITHHGHS03AISITHHBKTA01AISITHHBCMC01AISITHHBKTA02AISITHHINA02AISITHHBCMC04AISITHHINA07AISITHHINA04AISITHHBCMC05AISITHHINA05AISITHHBMC02AISITHHACAT01AISITHHBKTA03AISITHHACAT03AISITHHBCMC15AISITHHBCMC09AISITHHBCM03AISITHHBCMC06AISITHHBCMC08AISITHHINA08AISITHHINA10AISITHHBCMC07AISITHHBFBS03AISITHHBFBS12AISITHHBFBS10AISITHHBFBS08AISITHHBCMC12AISITHHAPSF01AISITHHBCMC16AISITHHBCAT04AIS

KeteranganITHHGHS01AISITHHBKTA04AISITHHGHS03AISITHHBKTA01AISITHHBKTA02AISITHHBCMC01AISITHHBCMC04AISITHHBCMC05AISITHHBFBS03AISITHHBCMC02AISITHHINA02AISITHHINA04AISITHHINA05AISITHHINA07AISITHHBCMC03AISITHHBCMC06AISITHHBCMC07AISITHHBCMC08AISITHHACAT01AISITHHBFBS08AISITHHBFBS10AISITHHINA08AISITHHBKTA03AISITHHBCMC09AISITHHBCMC10AISMelaksanakan prosedur hygiene ditempat kerjaMembersihkan lokasi.area kerja danperalatanMemberikan pertolongan pertamaMengorganisir dan menyiapkan makananMenyajikan makananMenggunakan metode dasar memasakMenyiapkan stock dan sausMenyiapkan supMenyediakan layanan makanan danminumanMenyiapkan appetizer dan saladMenyiapkan dan membuat bumbuMenyiapkan dan membuat salad (gadogado,urap dan rujak)Menyiapkan dan membuat kaldu dan sup(soto)Menyiapkan dan membuat hidangan nasidan mieMenyiapkan sandwichMenyiapkan hidangan yang terbuatsayuran, telur, dan makanan yang terbuatdari tepung teriguMenyiapkan dan memasak unggas danbinatang buruanMenyiapkan dan memasak seafoodMerencanakan hidangan harian untukmeningkatkan kesehatanMenyediakan room serviceMenyiapkan dan menghidangkanminuman non-alkoholMenyiapkan dan membuat sate/ jenismakanan panggangMenerima dan menyimpan persediaanmakananMengidentifikasi dan menyiapkan dagingMenyiapkan dessert yang disajikanpanas dan dinginxxiii

ITHHBCMC12AISITHHACAT03AISITHHAPSF01AISITHHBCMC16AISITHHBCAT04AISITHHBCMC15AISITHHBFBS12AISMerencanakan dan menyiapkanmakanan untuk buffetMemilih system Jasa BogaMemilih, menyiapkan danmenghidangkan jenis makanan khususMengorganisir operasi makanan dalamjumlah besarMengoperasikan outlet makanan cepatsajiMerencanakan dan mengontrol jasa bogaberdasarkan menuMenyediakan penghubung antara dapurdan area pelayananxxiv

BAB XMENYIAPKAN MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SUPA. Pengertian SupSup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu(stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahanpengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagaihidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagaiAppetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiriatau sebagai main course/main dish.B. Fungsi supPada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :- Pembangkit selera makan- Penambah nilai gizi- Penetral rasa pada lidahC. Bahan-bahan Pembuatan Sup1. Bahan UtamaBahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stockStock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yangakan dihasilkan.Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brownstock2. Bahan Isiana. Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran danserealiab. Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikandan jenis-jenis seafood.3. Bahan PengentalBahan pengental terdiri dari , tepung, puree daribahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, creamdan telur.4. Bahan Pemberi Rasa dan AromaBahan pemberi rasa dan aroma sup adalah : bouquettegarnie , mirepoix, lada, garam dan sebagainya168

D. Klasifikasi SupSup dapat diklasifikasikan menjadi lima yaitu:1. Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer)Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitubroth/stock yang tidak dikentalkan. Sup encerdihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dariberbagai sayur-sayuran dan daging.Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu :a. Broth Bouilion / Bouilion de viandeMerupakan clear soup yang paling sederhana dantidak menggunakan bahan padatan. Kekuatan aromacairan dihasilkan dari proses simmering meat dansayuran.b. Vegetables soup/ Potage oux legumesMerupakan clear soup yang dibuat dari stock/kalduatau broth dengan penambahan satu atau lebihsayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging,unggas, ikan dan sebagainya.c. ConsommeMerupakan clear soup yang terbuat dari brown stockyang dijernihkan menggunakan meat clarification(berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putihtelur) mire poix yang dipotong-potong, serta bahanasam dan dimasak menggunakan api kecil.Adapun variasi consomme ada lima, yaitu :1) Double ConsommeDibuat menggunakan daging sebanyak dua kaliresep dasar dan ditambah dengan 125 gramloncang untuk memperbanyak mire poix2) Cold ConsommeDibuat menggunakan jumlah daging dua kalinyadan 125 gram loncang, kemudian bumbui denganlada, port wine, cayenne pepper. Sehingga rasacold consomme selalu lebih kuat dan pedas.3) Chicken ConsommeDibuat dengan menggunaklan tambahanayam/tulang ayam (carcas, neck/wing) yangdipanggang dahulu sehingga aroma ayamnyaterasa.169

4) Game ConsommeDibuat dengan menggunakan bahan-bahan yangsama dengan consomme hanya ditambah dengantulang binatang buruan.5) Cold Jellied ConsommeDibuat dengan penambahan gelatin denganjumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalanstock yang diinginkan. Gelatin merupakan produkbagian dalam tulang yang tidak berasa danberaroma.Gambar. 10.1 Sup Jernih (sup sayuran)2. Thick Soup – Potage lies (sup kental)Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakanstock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengentalseperti: tepung, susu, cream, liason ataupun daribahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Sup kentalini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu 1).Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapatdari bahan isi yang ditambahkan) misalnya : Potage danBroth, 2). Disaring/Passed , misalnya : Puree, Cream,Veloute, Bisque dan Brown Soup.Thick soup dikelompokkan menjadi lima yaitua) Cream soupMerupakan sup yang dikentalkan dengan bahanpengental yaitu roux kemudian ditambah dengansusu atau cream. Nama cream soup disesuaikandengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup.Contoh : Cream of Corn Soup, Cream of ChikenSoup, Cream of Asparagus .170

) Bisque SoupMerupakan sup kental yang dibuat dari shell fish,kerang-kerangan dan sejenisnya.. Sup inipenyiapannya seperti cream soup yaitupenyelesaiannya hampir selalu disempurnakandengan roux/cream. Sup ini juga disebut dengan supmewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalamrasa. Contoh : Shrimp Bisquec) Chowder SoupMerupakan sup yang dibuat dari ikan, kerangkerangandan atau tanpa sayuran. Meskipun sup inidibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susudan kentang. Ciri khas sup ini adalah bergumpalgumpaldapat juga disebut dengan sup hearty.Contoh : Fish Chowder.d) Potage SoupMerupakan istilah umum untuk sup. Di Perancispotage merupakan istilah sup encer/clear soup.Supini dibuat dengan cara penambahan bahan isianberupa sayuran , serealia dan dihidangkan tanpadisaring. Penyajiannya dengan disertai crouton.e) Puree SoupMerupakan sup yang dikentalkan dengan carapureeing (penghancuran/penghalusan) satu ataulebih bahan sup. Sup puree dapat dibuat dari bahanbahanyang mengandung zat tepung (kentang, labukuning, wortel dsb). Puree soup tidak sehalus creamsoup, dapat juga dibuat dengan penambahancream/susu. Nama sup ini disesuaikan dengan bahanterbanyak yang digunakan. Contoh ; Puree ofPotatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree ofCarrot Soup171

Gambar. 10.2. Sup kental3. Special SoupMerupakan sup yang terbuat dari bahan yangkhusus/istimewa dan cara pengolahan yangkhusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karenatidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupunThick Soup . Yang termasuk sup istimewa yaitu :Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, WineSoup4. National SoupMerupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus,cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatunegara.Contoh : Minestrone dari ItaliaGaspacho Andaluzz dari SpanyolMulligatowny dari IndiaScoth Mutton Broth dari ScotlandiaOnion Soup dari PerancisBorsch dari Rusia.5. Aneka SotoDisamping beberapa jenis sup seperti tersebut diatas, pada hidangan Indonesia kita kenal pula jenis-jenissoto yang sekaligus merupakan sup khas Indonesia.Jenis-jenis soto tersebut menggunakan bumbu-bumbudan bahan yang beragam, yang antara daerah satudengan daerah lainnya berbeda.172

Soto merupakan jenis sajian sup yang sarat sumberprotein dan kalori. Soto adalah hidangan yang berisicampuran daging atau ikan yang direbus bersama sayuran,dedaunan dan aneka rempah sehingga menghasilkanaroma yang khas dan menggugah selera . Soto dapatdinikmati sebagai pendamping nasi, lontong atau kupat dandapat pula disantap sebagai hidangan sepinggan.a. Teknik pembuatan kaldu untuk soto.Pembuatan kaldu untuk soto pada dasarnya tidakberbeda dengan pembuatan kaldu untuk sup. Akantetapi bisa pula kaldu dibuat dengan merbus langsung airbersama sama dengan daging atau ayam yang akandigunakan sebagai isi dan setelah daging atau ayamlunak dikeluarkan dari kaldu. Selanjutnya kaldu dibumbui.Sebelum dibumbui kaldu sebaiknya disaring terlebihdahulu supaya serbuk atau potongan tulang tidakterbawa.b. Teknik membumbui sotoBumbu soto sangat beragam tergantung jenisnya.Ada soto yang hanya dibumbui dengan bawang putih,salam, lengkuas dan serai. Ada pula yang ditambahkanbumbu halus antara lain: bawang merah, bawang putih,kemiri dan kunyit. Beberapa jenis soto mengharuskanbumbunya ditumis terlebih dahulu sebelum dimasukkanke dalam kaldu, tetapi ada pula yang langsungdimasukkan dalam kaldu tanpa ditumis. Merebus bumbudalam kaldu harus cukup lama agar supaya bumbu betulbetulmeresap. Sebaiknya gunakan api kecil selamabumbu direbus dalam kaldu.c. Pelengkap sotoSoto biasanya disajikan dengan dilengkapisambal, kecap dan irisan jeruk nipis. Beberapa jenis sotodilengkapi lagi dengan irisan tomat, perkedel kentang,perkedel singkong, kripik kentang dan kerupuk. Selain itusooto biasanya juga disajikan bersama nasi ataulontong/kupat tergantung kebiasaan pada masing-masingdaerah.173

E. Penyajian sup dan sotoPenyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akandihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowlatau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soupbowl yaitu sauccer. Apabila sup yang akan dihidangkanbanyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dandilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasadigunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai macambread antara lain : Hard roll/french bread, muffin, plain bread,croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian supsebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & Psauce.Soto disajikan dalam keadaan panas. Penyajian sotobisa secara terpisah yaitu kuah dan sayuran pada mangkukdan nasi/lontong/kupat ditempatkan pada piring tersendiri.tetapi bisa juga kuah, sayuran dan nasi/lontong/kupatdicampur menjadi satu. Selanjutnya ditaburi irisan daunbawang dan bawang goreng1). Suhu Penyajian SupSup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panasdisajikan pada suhu antara 70-80 o C sedangkan untuk supdingin dengan suhu antara 5-7 o C. Apabila menyajikan suppanas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harusdilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pulaapabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yangdigunakan juga harus chilled terlebih dulu.2). Porsi Penyajian SupPenyajian sup sebagai appetizer dengan porsi 2 – 2½ dl,sedangkan untuk main course dengan porsi 3 - 3½ dl.3). Garnish SupGarnish sup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikansup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinyayaitu :a. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yangdigunakan sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran,daging, ayam, udang, biji-bijian, produk pasta.174

. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagaitopping. Misalnya : chopped parsley, keju parut,cream, crouton, paprika powder.c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikansebagai penyerta (accompaniment). Misalnya :crackers, corn chip, wafer, french bread.Gambar.10.3. Aneka hidangan sotoF. Kreteria Sup dan soto1. Sup cair kreterianya adalah:a. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.b. Sup tidak berlemakc. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampiland. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup(panas/dingin)2. Sup kental kreterianya adalah:a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupundingin.b. Penampakan sup transparanc. Tidak berbutir atau bergumpald. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilane. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas ataudingin175

3. Soto kreterianya adalah:a. Berkuah kaldu atau santanb. Perbandingan antara kuah dengan isi 2 :1c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampiland. Temperatur penyajian panasG. Resep dasar kaldu (stock), macam – macam supdan sotoTabel.10.1 Kaldu putih (White Stock)No Nama Bahan Ukuran1.2.3.Tulang ayam/sapiMire poix :OnionCarrotCelerySachet :Bay leafThymeMerica utuhBatang parsleyCengkeh utuhAir dingin6 kg500 gr250 gr250 gr1½ gr1 gr6-8212 lt4.Cara membuat :1. Jika tulang sapi utuh/panjang, maka potonglah sepanjang 8-10 cm, cuci dengan air dingin2. Blanching tulang, caranya : letakkan tulang dalam stock potdan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karenakotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin.Panaskan stock pot, saat air menjadi panas kotoran akanmengeras(terkoagulasi) dan muncul dipermukaanmembentuk awan, turunkan stock pot dari atas api.3. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih.4. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi airdingin sampai tulang tertutup, rebus mendidih, turunkanpanas sampai simmer, bersihkan buih-buih yang munculsesering mungkin.5. Masukkan mirepoix dan sachet.6. Simmer sesuai waktu yang diperlukan :- Beef & veal 6 – 8 jam- Chicken 3 – 4 jamTambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam.7. Skim busa yang timbul selama proses.8. Saring, stock siap digunakan.Hasil : 8 lt176

Tabel. 10.2 Kaldu Coklat (Brown Stock)No. Nama Bahan Ukuran1.2.3.4.Tulang sapiMire poix :- Onion- Carrot- CeleryAir dinginTomat/Tomato pastaSachet :- Bay leaf- Thyme- Merica utuh- Batang parsley- Cengkeh utuh6 kg500 gram250 gram250 gram12 lt500 gram1½ gr1 gr6-82Cara membuat :1. Jika tulang sapi utuh/panjang, maka potonglahsepanjang 8-10 cm, cuci dengan air dingin2. Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (400ºF / 200ºC) dan coklatkan dengan baik3. Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stockpot, tuangi air sampai menutup tulang, rebussimmer, bersihkan kotoran yang munculdiatasnya, biarkan stock tetap simmer.4. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak kedalamroasting-pan. Deglaze pan dengan air danmasukkan ke stock pot5. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dancoklatkan dalam oven.6. Masukkan kedam stock pot mire poix yang sudahdicoklatkan, sachet dan produk tomat7. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu6-8 jam. Bersihkan kotoran yang munculdipermukaan.8. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetapterendam.9. Saring dengan baik, brown stock siap digunakan.Hasil : 8 lt177

Tabel. 10.3 Beef BrothNo. Nama Bahan Ukuran123.4.5.6.7.8.9.10.1112.Beef stockOnionDaging sapiCeleryCarrotLeekTomat cincangMentegaSachet bag (bay leaf,thyme)PepperSaltChopped parsley4 lt500 gr500 gr50 gr150 gr50 gr1 buah100 gr-½ sdm1 sdmsckCara membuat :1. Beef stock disiapkan2. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadukecil3. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layudan menghasilkan aroma yang enak.4. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan(simmer)5. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkanbumbu-bumbu lain6. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan choppedparsley.178

Tabel. 10.4 Vegetables SupNo. Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.6.7.8.9.Butter/mentegaOnionCarrotCelleryLobakKaldu ayamTomatKapriLada putih,garam85 gr340 gr225 gr225 gr170 gr3 lt225 gr170 grSckPotong dadu kecilPotong dadu kecilPotong dadu kecilCincang kasarBersihkan seratnyaCara membuat :1. Panaskan butter/mentega dalam soup pot denganpanas sedang2. Pada panas rendah masukkan sayuran, biarkansampai keluar air (sweat) masak sampai setengahmasak, jaga jangan sampai coklat3. Masukkan kaldu, didihkan, bersihkan kotorankotoranyang muncul, kemudian rebus simmersampai sayuran hampir lunak.4. Tambahkan tomat, rebus simmer ± 5 menit5. Angkat lemak-lemak yang muncul, bumbui denganlada putih dan garam, sebelum dihidangkantambahkan kapri.Hasil : 3 lt179

Tabel. 10.5 Consomme /resep dasarNo. Nama Bahan Ukuran1.2.3.4.5.6.7.8.9.Daging sapi tanpa lemak (cincang)Air dinginWortelBatang seledriDaun bawangPutih telur ayamBeef stockThyme, bay leaf, cengkehLada, garam500 gr2 dl100 gr50 gr100 gr2 butir3 lt-Cara membuat:1. Daging sapi dicincang, iris semua sayuran tipis/kecil2. Masukkan daging tadi kedalam grinder tambahkanirisan sayuran3. Campurkan putih telur, air dan rempah-rempah,aduk merata dan simpan semalam di almaripendingin (meat clarification)4. Keluarkan meat clarification dari almari pendingin,letakkan dalam stock pot, tuangi dengan kaldu/stockdingin aduk.5. Simmer selama ± 3 jam dan jangan diaduk6. Saring dan panaskan kembali bila hendakdihidangkan.Catatan : Pada dasarnya variasi (nama) consommeditentukan oleh “garnish” yang ditambahkan padaconsomme, misalnya :- Consomme Julienne : Consomme + Julienne ofvegetables : carrot, leek, and celery- Consomme Brunoise : Consomme + brunoise ofvegetables- Consomme Proviterolls : Consomme +proviterolls(sus kecil)- Consomme Xavier : Consomme + beaten eggHasil : 2 ½ lt180

Tabel.10.6 Cream of Mushroom SoupNo.1.2.3.4.5.6.7.8.9.Bahan Ukuran KeteranganButter/mentegaOnionMushroomTepungWhite stockSusuMushroomCreamLada, garam340 gr340 gr680 gr250 gr4½ lt1½ lt170 gr7½ ltsckCincang halusCincangPanasPotong bronoise disautedengan butterUntuk garnishCara membuat :1. Panaskan mentega dalam sauce pot dengan panassedang2. Masukkan onion cincang, mushroom, biarkansampai berbau harum.3. Masukkan tepung, aduk aduk untuk membuat rouxmasak beberapa menit, jaga jangan sampai tepungberwarna coklat.4. Secara perlahan-lahan masukkan stock sambildiaduk aduk, teruskan merebus sampai kental.5. Teruskan merebus simmer sampai sayuran hampirlunak6. Bersihkan lemak dan kotoran yang muncul.7. Membuat puree dengan food mill8. Saring, tambahkan susu panas sampai mencapaitingkat konsistensi tertentu dan sesuaikan rasanya.9. Saat dihidangkan tambahkan cream dan garnishHasil : 6 lt181

Tabel. 10.7 Shrimp BisqueNo. Nama Bahan Ukuran Keterangan12.3.4.5.6.78.9.10.11.12.13.Butter/mentegaOnionCarrotUdang ukuran sedangBay leafThymeParsleyTomatto pastaWhite wineFish velouteFish stockCreamLada, garam30 gr60 gr60 gr450 gr1 lembar-4 tangkai30 gr2 dcl1 lt5 dcl2½ dclSckPotong brunoisePotong brunoiseKulitiCara membuat :1. Panaskan butter/mentega pada sauce pan denganpanas sedang2. Masukkan onion, wortel saute sampai kecoklatan3. Masukkan shrimp, bay leaf, thyme, parsley, sautesampai shrimp berwarna merah4. Masukkan tomatto pasta aduk sampai rata5. Tambahkan wine, rebus simmer sampai tinggalseparo/setengahnya6. Ambil shrimp dari sauce pan, potong bentuk dadu7. Tambahkan fish veloute dan fish stock kedalamsauce pan, rebus simmer kembali, sesuaikanrasanya.8. Saat akan dihidangkan, tambahkan cream dangarnish dengan potongan shrimp.Hasil : 2 lt182

Tabel. 10.8 England Clam ChowderNo. Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.6.7.8.9.Kerang kaleng/kerang segarAirDaging babi asinOnionTepungKentangSusuCreamLada, garam2 lt1½ lt280 gr450 gr110 gr900 gr2½ lt2½ ltsckDipotong-potong/digilingPotong daduPotong dadukecilPotong dadukecilPanasCara membuat :1. Keringkan kerang sampai air tidak menetes, kalaumemakai kerang segar, maka hanya dicacah untukmemudahkan mengeluarkan air sarinya (juice).2. Kombinasikan juice dan air, masukkan dalam saucepan kemudian direbus.3. Turunkan dari api dan juga panasnya sampaidigunakan kemudian4. Masukkan daging babi yang sudah digiling kedalamsauce pot/stock pot dan gunakan panas agak tinggi.5. Masukkan onion/bawang bombay, kecilkan api masaksampai lunak tetapi jangan sampai coklat.6. Tambahkan tepung aduk-aduk (membuat roux)masak selama 3-4 menit tepung jangan sampaicoklat.7. Masukkan pelan-pelan sambil diaduk kedalamcampuran no. 2, kemudian rebus sampai mendidih.Pengadukan harus dilakukan secara ajek agar cairanyang diperoleh lembut8. Masukkan kentang, teruskan merebus simmer sampailunak (jika menggunakan kerang dalam jumlahbanyak, maka kerang dilumatkan dahulu kemudianmasukkan bersama-sama kentang).9. Masukkan kedalam kerang susu dan cream sambildiaduk-aduk. Panaskan lagi tetapi jangan sampaimendidih, bumbui lada dan garam, cicipi rasanya.Hasil : 6 lt183

Tabel. 10.9 Puree of Potato SoupNo. Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.6.7.8.Mentega/butterWhite mirepoix:- Onion dan- loncangPotato/kentangKaldu ayam/sapiKucaiCreamGaram, ladaParsley30 gr200 gr700 gr2½ lt5 gr1 dl---Onion dan loncangdipotong kecil-kecildipotong kecilPotong-potongCincang lembutCara membuat :1. Panaskan butter, masukkan mirepoix dan kentang.2. Tambahkan kaldu dan simmer selama 40 menit3. Haluskan dengan blender, pindahkan kembalidalam pan dan panaskan.4. Tamabahkan cream beberapa saat sebelumdihidangkan.5. Hidangkan panas taburi dengan cincangan parsleyHasil : 10 porsi184

Tabel. 10.10 Minestrone Soup (Italian specialty)No. Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.ButterOnionLoncangWortelSeldriKobis/koolKentangNasiSpaghettiTomatKacang putih/kacangmerahPuree tomatStockPesto:- Butter- Bawang putih- Marjoram- Basil150 gr100 gr150 gr100 gr100 gr200 gr200 gr30 gr30 gr100 gr50 gr40 gr3-4 lt50 gr3 siung1 gr1 grPotong tipisPotong tipisPotong tipisPotong tipisPotong tipisPotong tipisPotong 3 cmPotong dadudirebusCara membuat :1. Lelehkan butter, saute onion dan loncang2. Tambahkan sisa sayuran dan teruskan saute.3. Masukkan puree tomat dan stock, rebus simmer4. Terakhir masukkan kentang, nasi, saphetti, tomat,kacang putih/merah, teruskan mengolah sampai 20-30 menit.5. Untuk membuat Pesto : Campurkan butter, bawangputih, marjoram, basil, tekan-tekan sampai bahantersebut tercampur dan menjadi semacam pastayang lunak, cicipi, sesuaikan rasanya.6. Tambahkan pesto sebelum sup disajikan.Hasil : 10 porsi185

Tabel.10.11. Soto Betawi (Jakarta)No. Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.Daging sandung lamurBabatParuKayu manis bubukPala bubukSeraiLengkuasDaun jerukDaun salamLada bubukGaramGula pasirSantanMinyak gorengBumbu halus:Bawang merahBawang putihJaheKetumbarPelengkap:TomatDaun bawangBawang merah gorengEmping gorengJeruk nipis400 gr200 gr200 gr½ sdt1 sdt3 btng2 cm8 lmbr2 lmbr1 sdt2 sdm1 sdm800 ml2 sdm120 gr8 siung2 cm1 sdt2 buah2 btng4 sdm100 gr2 buahDirebus sampaimatangDirebus dandipotong 2x2 cmDirebus dandipotong 2x2 cmDimemarkanDimemarkanDari 1 btr kelapaUntuk menumisDiirisDiiris halusDiiris-irisCara membuat :1. Rebus air dan daging sampai matang. Potong daging2x2 cm. Saring 2.000 ml air kaldunya dan rebus lagi2. Masukkan daging, babat dan paru, didihkan3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, kayu manisbubuk, pala bubuk, cengkeh, serai, lengkuas, daun jerukdan daun salam sampai harum. Tuang ke rebusandaging. Didihkan lagi.4. masukkan santan, garam, merica bubuk dan gula pasir,masak sampai matang.5. Sajikan dengan pelengkap.186

Tabel. 10.12. Soto Kudus (Kudus-Jawa Tengah).No. Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.6.7.Ayam kampungAirDaun salamLengkuasGaramKaldu blokMinyak gorengBumbu halus:Bawang merahBawang putihMericaPelengkap:TaugeKucaiDaun bawangSeledriBawang putihAir jeruk nipisKecap manis700 gr2.500 ml2 lembar2 cm1 ½ sdm1 bks2 sdm120 gr8 siung1sdt90 gr10 tangkai3 batang4 tangkai12 siung1 sdmsckDibelah empatDimemarkanUntuk menumisBuang ekornyaDipotong 2 cmDiirisDiirisDiiris tipis,digoreng,diremas-remasuntuk taburanCara membuat:1. Rebus air dalam ayam sampai mendidih. Saring2000 ml air kaldunya. Rebus lagi sampai mendidih.2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, daun salamdan lengkuas sampai harum. Tuang ke rebusanayam.3. Masukkan garam dan kaldu ayam. Masak sampaiayam matang, angkat ayam, tiriskan.4. Goreng ayam sampai kecoklatan, suwir-suwir ayam,sisihkan5. Didihkan kuah, masak sampai mendidih6. Sajikan soto dengan pelengkap dan ayam suwir.187

Tabel.10.13. Soto Padang (Sumatra Barat)No. Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13..Daging paha sapiBawang putihKetumbar bubukGaramGula pasirAirDaun salamDaun jerukKapulagaCengkehPala bubukSeraiMinyak gorengBumbu halus:Cabe merahBawang merahBawang putihJaheKunyitLengkuasMericaPelengkap:SounDaun bawangPerkedel kentangSeledriTomatKrupukJeruk nipis1000 gr3 siung1 sdm4½ sdt3½ sdt3.500 ml3 lembar8 lembar4 butir4 butir1½ sdt6 btg2 sdm2 buah200 gr16 siung5 cm6 cm3 cm½ sdt50 gr1 btg6 buah1 btg1 buah6 buah2 buahDimemarkanUntuk menumisDiseduhDiiris halusDiiris halusDiris-irisDiiris-irisCara membuat:1. rebus daging, bawang putih, ketumbar bubuk, garam danair sampai matang. Angkat daging potong kotak. Saring2,000 ml air kaldunya dan didihkan. Bagi daging menjadidua.2. Satu bagian daging dimasukkan daalam rebusan kaldu,satu bagian diiris tipis dan digoreng kering.3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, daun salam, daunjeruk, kapulaga, pekak, cengkeh, pala bubuk dan seraisampai harum. Tuang ke rebusan daging dan masakhingga matang.4. Sajikan soto dengan pelengkap dan daging goreng.Tip: Untuk membuat daging goreng, sebelum digoreng memarkandaging agar lebih tipis sehingga hasilnya bisa renyah.188

H. Evaluasi:1. Apa yang membedakan pembuatan kaldu untukdigunakan dalam pembuatan sup dengan kaldu untukpembuatan soto?2. Apa yang perlu diperhatikan dalam penyajian sup dansoto?3. Apa saja yang biasanya digunakan sebagaipenyerta/pelengkap dalam penyajian sup maupun soto?189

BAB XIHIDANGAN NASI MIE DAN PASTAA. PendahuluanHidangan nasi dan mie sangat populer bagi kita. Nasimerupakan hidangan yang tidak bisa ditinggalkan bagimasyarakat Indonesia, karena itu mengenal masakan nasi dansegala permasalahannya merupakan sesuatu yang penting.Pengolahan nasi tidak bisa terlepas dari kondisi beras sebagaibahan utamanya, dan teknik olah yang digunakannya.Begitu pula halnya dengan mie. Mie merupakan jenismakanan yang tidak asing lagi bagi kita, hampir semua orangmenyukai jenis makanan ini. Akhir-akhir ini terlihat adanyakecenderungan mie sebagai makanan sehari-hari walaupun kitatabu makanan ini bukan makanan asli dari negera kita.Orang Arab mengatakan bangsanyalah yang pertama kalimenggunakan pasta kering, tetapi pendapat lain mengatakanbahwa mie berasal dari Cina sejak 5.000 tahun yang lalu, sejakdinasti Han. Kemudian, Marco Polo yang membawanya ke Itali(Sedap, 2003). Sejak itu mie tersebar ke seluruh dunia.Kemudian, dibeberapa negara mie berkembang dan memiliki cirikhas tersendiri. Misalnya, di Italia disebut pasta, di Jepangdisebut ramen atau udon. Semuanya dibuat dengan sentuhankhas yang menimbulkan rasa yang berbeda-beda.Sejak dahulu kala, makanan yang menyerupai pastabanyak dijumpai di berbagai tempat di dunia. Makanan inibanyak dijumpai di wilayah yang penduduknya menggunakangandum dan serealia sebagai makanan utama. Gandum yangsudah digiling sering dimasak sebagai bubur atau dihaluskanmenjadi tepung dan dibuat roti.Di Tiongkok, mi sudah dikenal sejak tahun 2000 SMberdasarkan hasil penggalian di situs Lajia (Tiongkok barat) yangterletak di tepi Sungai Kuning. Di bawah lapisan tanah jenistanah loess yang tebal di situs penggalian yang sudah rusakakibat gempa bumi dan banjir ditermukan mi berwarna kuning didalam panci tanah liat yang terbalik. Panjang mi sekitar setengahmeter dengan diameter 3 milimeter. Hasil analisis menunjukkanmi dibuat dari tepung biji milet. Di Eropa, catatan tertulis palingtua tentang makanan serupa mi ditemukan pada hiasan makamorang Etruscan di Italia Tengah yang berasal dari tahun 400 SM.(Wikipedia, 2008)190

B. Macam-macam Hidangan Nasi1. Hidangan Nasi Indonesiaa. BuburBubur adalah makanan dariberas yang menggunakan bahancair yang berupa air, kaldu atausantan. Pengolahan buburmenggunakan bahan cair yanglebih banyak dari pada nasi.Umumnya bahan cair yangdigunakan untuk memasak buburadalah 1:4 atau 1:6.Gambar 11. 1 BuburAda beberapa macam bubur yangberasal dari beras antara lain:1) Bubur biasaBahan dasar beras dengan menggunakan bahan cairair, kaldu atau santan. Pengembangannya bisadisajikan sebagai hidangan sarapan pagi, yangdisajikan dengan kuah, bubur bisa disajikan sebagaihidangan selamatan misalnya bubur merah putih danbubur asyura.2) Bubur MenadoHidangan khas dari Menado, bubur dimasak denganubi, jagung dan sayuran. Bubur ini disajikan denganikan goreng dan sambal tomat.3) Bubur AyamBubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakanbahan cair kaldu, selain ayam goreng yangmenjadi pelengkapnya , juga menggunakan ati danrempela, telur, tongcai, dan ditaburi dengan bawanggoreng.b. Nasi TimMengolah nasi tim denganteknik au ban marie atau memasakdengan dua panci sekaligus. Nasiyang dihasilkan dengan teknikmengetim ini adalah nasi yanglunak. Awalnya nasi tim hanyaGambar 11. 2 .Nasi timdiolah untuk makanan bayi, anakanakdan orang sakit, namun dalamperkem-bangnya, nasi tim menjadi191

nasi yang istimewa, sehingga menjadi nasi tim dijadikanjajanan sepinggan seperti nasi tim ayam, nasi tim telurasin dan sebagainya.Pengolahan nasi tim sebagai berikut: Beras yang sudah dibersihkan, dimasukkan ke dalampanci tim. Tambahkan bahan cair . Untuk 100 gr beras dibutuhkan400 cc bahan cair. Masukkan bumbu dan bahan lain, misalnya daging,hati, sayuran. Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan,kedalam panci lain yang lebih besar. Bagian bawah panci, harus terendam air Masaklah dengan teknik au bain marie. Sajikan.c. Nasi liwet.Meliwet adalah carapengolahan yang dimatangkansecara langsung dalam airGambar 11.3 Nasi Liwetmendidih. Nasi liwet adalahnasi yang diolah dengan caradiliwet, bahan cair yangdigunakan untuk membuat nasiliwet ini adalah air, kaldu atausantan. Salah satu hidangankhas kota Solo adalah nasi liwet solo, yaitu nasi yangdiliwet menggunakan santan, sajikan dengan sambalgoreng jipang, ayam dan telur yang diopor. Penyajianmakanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makanyang dialas dengan daun pisang.d. Nasi KukusMengukus nasi merupakan pekerjaan yang palingbanyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Mengukusadalah cara pengolahan dimana bahan makanannyadiletakkan dalam alat tertentu (misalnya kukusan) danselanjutnya dimatangkan dengan uap air. Uap airditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya.Alat untuk mengukus nasi adalah dandang, kukusanatau risopan. Tahap mengukus nasi menurut Marwanti(2000) adalah sebagai berikut:192

Dandang diisi air setinggi ujung kukusan, kemudianditutup dan didihkan. Setelah air mendidih, beras dimasukkan dan ditutup Setelah beras mengembang, angkat dari kukusan dandiaru dalam pengaron (alat seperti baskom, tetapidibuat dari tanah liat) atau baskom, kemudian dituangiair mendidih. Dandang didisi lagi dengan air dan didihkan kembali,kukusan dimasukkan dan ditutup kembali. Beras aron dimasukkan dalam kukusan danselanjutnya dikukus sampai masak. Setelah nasimasak, tempatkan dalam tempat nasi, lalu dibulakbalik dengan sendok kayu sambil dikipas sehingganasi menjadi pulen dan tidak lekas basi.e. Nasi GorengNasi goreng adalah nasiyang menjadi unggulan dankebanggaan masyarakatIndonesia. Sesungguhnya nasigoreng ini adalah left over ataunasi sisa yang dingin yangdimanfaatkan kembali untukGambar 11.4 Nasi Goreng sarapan pagi, yaitu dengan caramengolah kembali bahanmakanan dalam penggorengan yang berisi minyak goreng,mentega atau margarine yang cukup panas. Namun dalamperkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yangsangat spesial, karena sangat fleksibel untuk divariasikandengan berbagai bahan yang lain, sesuai denganketersediaan bahan di berbagai daerah.Sekarang kita mengenal nasi goreng babat, nasigoreng daging kambing, nasi goreng pete, nasi gorengikan asin dan sebagainya, dengan berbagai teknikpenyajian yang menarik. Nasi goreng ini tidak hanyadigunakan untuk hidangan makan pagi, tetapi jugasebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidanganbuffet, pilihan hidangan makan siang atau makan malamyang disediakan oleh restoran.193

f. Nasi yang Dibungkus DaunAda beberapa nasi yang dibungkus daun. Nasi yangdibungkus daun ini membutuhkan waktu yang relatif lebihlama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yangdiliwet atau di kukus. Hal ini disebabkan karena nasi yangdibungkus menuntut isi yang padat, homogen ,teksturnyalebut masak dengan sempurna. Daun yang digunakanuntuk membungkus adalah daun pisang, daun kelapamuda, atau daun bambu.Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antaralain arem-arem, lontong, ketupat dan bakcang.1) Arem-aremArem-arem dibuat dari beras yang diaru dengansantan dan garam, dibungkus dengan daun pisang,diisi dengan lauk pauk, bisa sambal goreng, osengosengatau lainnya. Setelah dibungkus arem-aremdikukus hingga masak. Arem-arem ini ada yangdibungkus dadar telur dahulu pada bagian dalamnya,sebelum daun pisang pada bagian dalamnya.2) LontongLontong dimasak dengan cara direbus, dimananasi yang telah dibungkus daun dimasukkan ke dalamair dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk mendapatkanlontong yang baik beras yang sudah dicuci diberisedikit kapur sirih agar warna dan tekstur nya menjadilebih baik.Membuat kulit lontong yang sempurna bisadilakukan dengan pertolongan sebuah pipa, sehinggamendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2½sampai 4 cmdan panjang 15 – 20 cm.Teknik yang dianggap lebih praktis, adalahdengan dimasukkan pada loyang yang berbentukselinder dan dapat dibuka, sebelum diisi loyang dialasdaun, sehingga setelah direbus, loyang dibuka, bentuklontong akan tetap seperti pipa. Lontong disajikandengan berbagai lauk dan sayur, misalnya sate, sayurlodeh, sayur kare, opor, sambal goreng dan lainlainnya.194

3) KetupatKetupat merupakan nasi yang dibungkus dengandaun kelapa muda yang dianyam khusus. Bentuknyabisa segitiga, segi empat, segi lima. Beras yangsetelah dicuci diberi sedikit kapur sirih, diisikan kedalam anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama 4 –5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yangdiinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang khasdihari lebaran, pada berbagai daerah di Indonesia,disajikan dengan opor ayam, dan sambal goreng.4) Bak cangBak cang adalah hidangan nasi yang diisi, dandibungkus dengan daun bamboo. Sudah bisa didugabahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asliIndonesia, tetapi dibawa oleh masyarakat China.Bakcang sesuai dengan nama hidangannya, berisidaging babi, namun dalam perkembangannya bakcangdisesuaikan dengan agama dan budaya yang dianutbangsa Indonesia, bakcang diisi daging sapi ataudaging ayam.g. Nasi IstimewaNasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkansangat special, karena nasi ini dibuat untuk keperluantertentu, dengan standar tertentu, yang kadang tidakboleh dilanggar. Beberapa nasi istimewa dapat dijelaskandisini adalah :1) Nasi Gurih atau nasi Wuduk; Nasi ini digunakan untukselamatan. Nasi gurih dengan bahan cair santan,ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. Nasi inidihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. Laukpauk yang biasa disertakan adalah ayam yangdigoreng, atau dibumbu opor, dibuat ingkung. Dagingyang diberi bumbu terik atau lainnya, telur yangdirebus, direndang atau diasin. Sambal goreng, bisadari bahan tempe, daging atau labu siam. Jeniskerupuk atau lempeng, rempeyek kacang tanah,kacang kedelai, atau teri. Lalapan yang terdiri darimentimun, kol, tauge, kemangi, pete atau jengkol yangdiiris, dan sambal pecel yang kering.195

2) Nasi kuningNasi Kuning; Nasi inidibuat seperti nasi gurih,tetapi diberi warna kuningdari kunyit, dan sedikit airjeruk nipis agar mendapatwarna kuning yang cerah.Untuk mendapat nasi kuningGambar 11.5 Nasi Kuningyang mudah dibentuk bisaditambah dengan campuran beras ketan (I kg beras : 5sdm beras ketan).Nasi kuning biasa disajikan dengan ayamgoreng, prekedel kentang, sambal goreng tempekering, telur dadar, lalapan ketimun dan kemangi, danemping goreng.h. TumpengBanyak sekali jenis tumpengyang ada dalam masyarakat jawa.Para peneliti telah berhasilmengidentifikasi lebih dari 40 jenistumpeng.Pada kebudayaan jawa,pergantian daur kehidupan atauawal dimulainya sesuatu pekerjaan,selalu dianggap sesuatu yangistimewa, dan tumpeng selaluGambar 11. 6 Tumpeng dijadikan sarana atau simbul padaacara-acara tersebut. Hal ini tidaklain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiappergantian daur kehidupan atau suksesnya suatupekerjaan yang akan dikerjakannya. Tumpeng Bentuktumpeng yang kerucut melambangkan keadaan duniaalam raya dan isinya.Jenis tupeng yang telah berhasil diidentifikasi olehRumidjah dkk (1984) antara lain; tumpeng alus,tumpeng among-among, tumpeng asrep-asrepan,tumpeng blawok, tumpeng biru, tumpeng damar,tumpeng damar murub, tumpeng duplak, tumpenggolong, tumpeng gudangan, tumpeng gundul, tumpenggurih, tumpeng inthuk-inthuk, tumpeng janganan,196

tumpeng jene, tumpeng kencana, tumpeng kendhit,tumpeng kuning, tumpeng langggeng, tumpengmancawarna, tumpeng megono, tumpeng pitu, tumpengpungkur, tumpeng rajeg dom, tumpeng rapa, tumpengrasulan, tumpeng robyong, tumpeng ropoh, tumpengsuci, tumpeng tulak, tumpeng wajar / lawaran dantumpeng urubing damar.2. Nasi dalam Hidangan KontinentalPenggunaan beras atau nasi pada hidangan-hidangankontinental antara lain:a. Soup: soup nasi, nasi dan tomat, ayam dan nasi, dansebagai hiasan pada jenis sup yang lain, seperti potageCarolineb. Salad : Oriental salad, macaroni dan nasic. Entrée atau Accompaniment: direbus, digoreng, pilaf,croeole, dibumbui, risotto, paella, saffron dan sebagaibinding agent pada croquettes, dan loave daging danikan.d. Desserts : dibuat puding dengan berbagai macam buah,Riz a IImperratrice dan condoeBeras utuh dan beras giling tersedia. Keduanyadigunakan untuk membuat kue, puding, dan thickeningagent. Sake, minuman Jepang juga terbuat dari beras.C. Metode Pengolahan NasiProsedur pokok untuk menyiapkan beras yang direbussecara sederhana (plain boiled rice) atau beras yang diberitekanan uap panas (steamed rice) pada tingkat tinggi (on topof range) di dalam oven atau di dalam steamer.1) Metode Range-topCampurkan seluruh bahan pada wadah yangberat. Bawa ke panci. Aduk-aduk. Tutupi dan masakdengan api kecil. Amati lama pemasakan berikut ini :• Long - and medium grain rice— 15-20 menit• Parboiled rice— 20-25 menit• Brown rice—40-45 menitCek lah kematangan beras itu sesudah selesaidimasak. Masak 2-4 menit lebih lama bila perlu.Keluarkan beras dan letakkan pada panci. Fluff berastersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang197

2) Metode Ovena. Masukkan air asin ke dalam panci. Campurkanseluruh bahan pada panci steamer yang tidakdalam. Lapisi dengan kertas foil. Gunakan lamamasak sebagai berikut :• Long- and medium grain rice— 25 menit• Parboiled rice— 30-40 menit• Brown rice— 1 jamb. Ujilah beras itu sesudah selesai. Masak 2-4 menitlebih lama bila perlu.c. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendokagar uapnya hilang.3) Metode steamera. Masukkan air ke dalam panci.Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yangtidak dalam. Letakkan panci yang tidak ditutupi padasteamer dan untuk lamanya memasak sebaiknyamenuruti lama masak yang telah ditentukan olehpabrik pembuat steamer tersebut.b. Ujilah beras itu sesudah selesai. Masak 2-4 menitlebih lama bila perluc. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agaruapnya hilang4) Metode Pilaffa. 1 (satu) bagian beras gunakan 2 bagian airb. Saute beras ke dalam minyak atau lemakc. Tambahkan air panasd. Tutup rapat dan masaklah dengan api kecil atau didalam oven selama 18-20 menit atau sampai air telahmenguap. Sauteed bawang atau sayuran bisaditambahkan sebelum beras ditutup atau dimasak.D. Pengolahan Hidangan MieRasa mie yang hambar memudahkan mie dipadudengan berbagai bahan. Mie yang dicampur dengan sayurandan daging akan menghasilkan hidangan yang lengkap.Berbagai pengolahan mie dapat dijelaskan sebagai berikut.198

a. Mie sebagai soupMie dimasak dalam panci dan ditambahkan bumbupenyedap, tambahkan juga daging, atau seafood dansayuran segar. Di Cina bagian utara. bubur atau serealberkuah menggunakan mie yang terbuat dari tepungterigu dengan telur ataupun tidak.b. Mie gorengMie yang terbuat dari tepung terigu dan telur yangdigoreng disebut chow mein, merupakan speipesialimasakan Kanton, dimasak dalam wajan dengan minyakbanyak dibumbui, kemudian digepengkan dan di balik sepertimembuat crepes atau digoreng dengan api sedang ditambahsayuran dan daging yang disaute menjadi satu. I fumimerupakan olahan mie, yang dibuat dengan cara miedigoreng dulu sampai kering, kemudian disiram dengan kuahatau saus.c. Mie dan sausDi Eropa tidaklah mudah mendapatkan toko yangmenjual kebutuhan-kebutuhan, terutama bahan dari Asiatermasuk mie saus atau lo mein, biasanya disajikandengan saus yang dibumbui dengan tepung jagung. Dalamkuliner Cina sesuatu yang sangat penting adalah teksturbahan makanan, mengenal bahan yang bersifat renyah.Masakan mie dengan saus ini jarang disajikan untukperayaan.d. Variasi Olahan Mie yang LainBanyak variasi olahan mie seperti mie yang diolah menjadinugget mie, lontong mie, pastel mie, kroket mie. Di sampingitu, mie dapat pula dibuat olahan-olahan yang menariklainnya dengan dipadukan dengan bahan lain sehinggamenjadi mie ayam, mie kangkung, mie tahu, laksa, salad,dan banyak hidangan lainnya.E. Bahan Makanan Nasi dan Mie1. Bahan Makanan NasiBahan makanan yang digunakan untuk membuathidangan nasi adalah beras. Beras merupakan bahanmakanan yang dihasilkan dari padi. Padi berasal dariAsia Tenggara. Secara cepat menyebar ke Asia barat,Cina dan Jepang dimana beras merupakan sumbermakanan utama. Pemanfaatannya kemudian menyebar199

ke Eropa, Nile Delta dan Mediterania. Sekitar tahun 1700padi diperkenalkan ke USA, dimana sekarang merupakanhasil utama. (,Sutriyati Purwanti, 2006)Beras merupkan bahan pagan yang berasal daritanaman padi. Beberapa jenis padi yang terkenal antaralain adalah biji panjang (Long Grain), biji sedang (MediumGrain) dan biji pendek (Short Grain Rice). Long grain ricelebih sering direbus atau digoreng sementara itu shortgrain rice lebih disukai untuk pudding beras. Milled rice(padi yang digiling). Padi biasanya mengalami prosespenggilingan untuk menghilangkan beberapa bagianlapisan luar atau kulitnya (bran). Banyaknya prosespenggilingan menentukan nilai gizi dan cara masak yangterbaik. Adapun jenis-jenis padi yang ada dipasaran :1) Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yangdihilangkan sekamnya (hull) tetapi mempertahankangerm dan seluruh kulitnya (bran). Padi ini tanpadigosok (unpolished) dan mempunyai nilai gizi yangtinggi dibandingkan jenis padilain yang diproses.2) Polished atau white rice (padi yang digosok/padiputih) merupakan padi yang lapisan coklat (browncoated) dan sekamnya (bran) telah dihilangkan.Polished rice biasanya dilapis dengan glukosa dantalek agar penampilannya lebih baik dan kualitasnyadapat dipertahankan3) Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padiyang sekam dan germ-nya sedikit dihilangkan padaproses penggilingannya4) Converted rice merupakan padi yang varietasnyapaling populer digunakan pada servis penyajianmakanan. Nilai nutisinya tinggi dan ketika dimasakbentuk dan teksturnya tetap.5) Precooked atau nasi instan tidak begitu bagus, dannilai gizinya relatif rendah.6) Padi yang ditanam oleh Amerika adalah padi yangbersih, kualitas tinggi, tidak pernah disentuh olehtangan manusia dari ladang sampai pengepakannya.Tidak perlu dicuci sebelum memasaknya.Pada abad ini produksi beras terus meningkatdengan cepat karena adanya varietas unggul danteknologi pertanian yang maju. Beras merupakan sumber200

utama pangan bagi separuh penduduk dunia danpermintaannya pun terus meningkat.Orang-orang Amerika Utara mengkonsumsi berassekitar 10 pound (5 kg) per kapita per tahun sedangkanoran-orang Asia mengkonsumsi beras sekitar 200 poundper kepala per tahun. Untuk membuat berbagai macamhidangan dari beras diperlukan jenis beras yang berbeda,label di bawah ini memberi gambaran pemilihan jenisberas sesuai dengan penggunaannya.Tabel 11. 1 : Jenis Beras dan Penggunaannya.Jenis beras Ciri khas setelah PenggunaanDimasakBeras long Corn• Siam Patna• Carolina• Parboiled riceKering, tidak lengket Untuk semua hidangan dariberas yang kering,terutama untuk hidanganpendamping dan saladBeras round com• Java rice• Beras ItaliBeras itali yangbundar dan tidakdikupas• Avorio/abrorio.• VialoneBeras alami, brownriceWild riceLengket, empuk,basahMenyerap banyakcairan tetapi tetapkering, renyahUntuk kroket nasi dan untukhidangan manis sepertipudding nasiSebagai risoto untukhidangan pembuka atauhidangan utama dengansaffron, jamur, sayuran,daging dan ikan.Sebagaihidangan pendampinghanya dengan parmesanKering, tidak lengket, Sesuai dengan semuamempunyai aroma hidanganyang baikKering, tidak lengket, Sesuai untuk dihidangkangurih, mempunyai dengan daging yang putih,aroma rasa kacang ikan serta seafod2. Bahan & Cara Pembuatan mieSemula mie dibuat dengan tangan kosong, tanpaalat. Cara rnembuat mie ini merupakan keterampilan seniyang tidak bisa dikuasai oleh sembarang orang walaupunsebenarnya latihanlah yang terpenting. Adonan dicampurdengan tangan, diuleni sedemikian rupa sehingga cukupelastis, lalu adonan dililit di kedua tangan, ditarik-tarikhingga menjadi menjadi lembaran-lembaran kecil. Melalui201

teknik tersendiri membuat adonan jadi panjang danramping.Sekarang mie dibuat dengan mesin, bisa mesinsederhana yang biasa kita gunakan untuk membuatcheese stick ataupun mesin industri yang besar karenabisa memakai mesin yang sederhana, kita bisamembuatnya sendiri di rumah.Pengembangan produk mie sudah cukup banyak,resep dasar mie sudah banyak yang memodivikasisehingga banyak suplemen yang dapat dimasukan kedalam produk mie seperti sayuran, rempah rempah yangberkhasiat, umbi-umbian sampai dengan bahan-bahanhewani. Semua ini dimaksud untuk mendapatkandiversifikasi produk yang lebih bervariasi dan bergizisesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen, jugamenghindarkan ketergantungan penuh pada salah satubahan.Mie yang menggunakan telur disebut mie telur,karena orang Indonesia lebih suka mie yang lentur makake dalam adonan ditambahkan air abu. Pemakaian airabu inilah yang sering menentukan rasa mie, enak ataukurang enak. Air abu yang kebanyakan bisa membuatmie tambah lentur, namun penambahan air abu yangkebanyakan kurang baik bagi kesehatan danmenimbulkan rasa mie yang kurang enak. Cara lain untukmenjadikan mie menjadi lentur bisa ditambahkan sedikittepung kanji.Komposisi bahan untuk resep pembuatan mietelur (sedap 2003) yaitu : 225 gr terigu cakra kembar, 25gr tepung kanji, 3 butir telur, ¼ sendok teh air abu, ½sendok teh garam. Prosedur pembuatan mie tersebutdapat dilihat berdasarkan diagram berikut:202

Terigu, kanji, telur,air abu dan garamAduk sampaitercampurGiling dengan ukuran1Giling dengan ukuran2Giling dengan ukuran3Giling dengan ukuran4Giling dengan ukuran5Taburkan maizenaGiling dengan ukurankecilRebus dengan airmendidihangkatMinyak GorengSiram supaya tidaklegketMie yang siap dimasakGambar 11. 7 : Diagram Alir Proses pembuatan mie telur203

F. Menyiapkan bahan dan Bumbu Hidangan Nasidan MieBerikut ini beberapa bahan dan bumbu untuk memasakhidangan nasi dan mie.Tabel 11.2 Bahan dan bumbu Nasi dan MieNo Nama Masakan Bahan Bumbu1. Nasi kuning: NasiAirkunyitdaun pandandaun serehgaram2. Nasi uduk NasiAir3. Bakmi Goreng MieAir4. Bihun Goreng BihunAir5. Mie kuah MieAirsantan kental.santan kentaldaun salamdaun serehgaram.bawang merahbawang putihtomatladagarampenyedap rasamentegakecap.bawang merahbawang putihtomatladagarampenyedap rasamentegakecap.bawang merahbawang putihtomatladagaramPenyedap rasamentega.204

G. Penyajian nasi dan mieTeknik penyajian dan nasi uduk:a. Nasi kuningDihidangkan di atas tampah atau piring yang dialasi daunpisang yang dibentuk (samir). Nasi dibentuk sesuai denganselera . Nasi dilengkapi dengan lauk pauk: daging, ayam,sayuran yang ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan.b. Nasi udukDihidangkan di atas tampah atau piring ceper bulat yangdialas samir dan dilengkapi dengan lauk pauk dari daging,ayam, sayuran, kerupuk, telur dan ditempatkan dalam wadahdan diberi hiasan.c. Bakmi gorengDihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapidengan hiasan: ketimun iris, tomat iris dan dadar telur, bawanggoreng, kerupuk. Bakmi goreng bisa disajikan dengan acar ditempat yang terpisah.d. Bihun gorengDihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapidengan hiasan: ketimun iris, tomat iris dan dadar telur, bawanggoreng, kerupuk. Bihun goreng bisa disajikan dengan acar ditempat yang terpisah.205

H. Pasta, jenis dan PengolahannyaPasta adalah makanan olahan yang digunakan padamasakan Italia, dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur,dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibuatmenjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. Pasta dijadikanberbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus. DiIndonesia, jenis pasta yang populer misalnya spageti,makaroni dan lasagna.(Wikipedia, 2008)Nama pasta berasal dari bahasa Itali “Paste”, disebutpaste karena terbuat dari adonan tepung gandum dan air.Tepung gandum durum sangat dianjurkan dipakai sebagaibahan utama pembuatan pasta karena diantara tepunggandum yang lain, durum mempunyai keunikan padakandungan proteinnya. Adonan yang dihasilkan sangat tegardan liat. Pasta yang dihasilkan juga tidak mudah ambyar.Dalam bahasa Inggris, pasta adalah sebutan untukberbagai jenis masakan dengan bahan utama salah satu jenispasta yang diberi bumbu dan saus. Pasta berasal dari bahasaItalia "pasta alimentare" yang berarti adonan bahan makanan.Dalam arti luas, "pasta" bisa berarti semua adonan sepertiadonan roti, pastry, atau cake. Dalam bahasa Italia, pastayang berarti bahan makanan seperti mi disebut pastasciutta.Gambar 11.8 ... : Lasagne206

Gambar 11.9: Spaggethi Bollognaise.Pasta dibuat dari tepung terigu semolina yangmerupakan hasil gilingan biji gandum durum dicampur telursehingga sedikit berwarna kuning cerah, dan bila dimasakdengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal.Pasta buatan Amerika sering dibuat dari campuran tepungterigu Farina dan Semolina, sehingga mempunyai teksturyang lebih lembut untuk dijadikan hidangan seperti kaserol.Di luar negara asalnya di Italia, pasta biasanya dijualdi dalam kemasan dalam bentuk kering. Pasta kering dibuat dipabrik dengan menggunakan mesin ekstrusi yang mendorongkeluar adonan pasta melalui lubang-lubang saringan. Bentukbentukpasta yang lain diperoleh dengan menggiling adonanpasta menjadi lembaran yang kemudian dipotong-potong ataudicetak.Pasta segar buatan rumah tangga dan restorandibentuk dengan tangan beberapa saat sebelum pastadirebus. Pasta segar memerlukan waktu masak yang singkat,namun pasta segar tidak tahan lama disimpan karenamemiliki kadar air yang tinggi. Pasta kering bisa tahan lamadisimpan hingga 3 tahun atau lebih karena hanya memilikikandungan air sebanyak 10%. Pasta yang sudah dimasakdan tinggal dipanaskan dengan oven microwave juga seringdijumpai di bagian makanan beku pasar swalayan.207

Gambar. 11.10 : alat manual penggiling mie/lembaran pastaGambar 11.11 Pasta yang dibuat dengan mesin ekstrusiTabel 11.3 : Kandungan Gizi Pasta dalam 100 gramNo Zat Gizi Banyaknya1. Karbohidrat75 grTepung (starch 62 gr)Gula (sugars 2 gr)Fiber 3 g2. Lemak 1,5 gr3. Protein 13 gr4. Air 10 gr5. Vit B 9 18 Mg (5%)208

Kualitas pasta sangat ditentukan oleh jenis tepunggandum yang digunakan, pasta yang menggunakansemolina akan mempunyai kualitas tinggi karena semolinamengandung protein tinggi yang merupakan inti dari bagiangandum. Semolina mengandung 2 jenis protein yaitu gliadindan glutenin. Kedua protein ini sangat menentukan hasilpasta yang tahan banting, tegar, dan lentur. Gliadin adalahprotein yang larut dalam air dan membentuk massa yangencer dengan larutan garam. sedangkan glutenin adalahprotein yang tidak larut dalam air. Perpaduan antara gliadindengan glutenin menghasilkan pasta dengan permukaanyang halus, liat dan kompak serta hasil pasta yang direbussangat kenyal dan tidak berlendir.Bahan dasar yang digunakan untuk membuat pastaselain tepung gandum durum adalah semua bahan panganyang termasuk pada golongan biji-bijian seperti jagung,gandum dan padi. Noodle dapat menggunakan bahan dasarselain gandum seperti pada mie bihun yang terbuat daritepung beras dan mie soon terbuat dari tepung jagung.1. Jenis-jenis pastaNama komersil dari jenis pasta dipengaruhi olehbentuk, variasi dan daerah. Terkadang dengan namayang sama tetapi mempunyai bentuk yang berbeda padadaerah yang berbeda, sebaliknya dengan bentuk yangsama mempunyai nama yang berbeda.Pasta berdasarkan teksturnya dapat digolongkanmenjadi 2 yaitu pasta basah (fresh pasta) dan pastakering (dried pasta). Yang temasuk dalam pasta basahseperti egg noodle dan dumpling ( bola-bola kecil pasta)sedangkan pasta kering mempunyai banyak bentuk danvariasinya. Berdasarkan pengelompokkan bentuknya,pasta dapat dikategorikan menjadi 6 yaitu Pasta Lunga(Long pasta), Fettucce (Ribbons), Tubi (Tubes), FormeSpeciali (Special Shapes), Pasta Ripiena (Stuffed Pasta),dan Pasta per Minestrie (Soup Pasta). Masing-masingpasta mempunyai spesifikasi, jenis, dan nama tersendiri.Secara lebih jelas dapat dilihat pada tabel209

Tabel 11.4 :Jenis-jenis pasta dan spesifikasinyaKategori pasta Jenis pasta Spesifikasi1. Pasta Lunga ‣ Spaghettisilinder panjang seperti(Long pasta)pipa‣ Spaghettini‣ VermicelliSpaghetti kecil danpanjangSilinder panjang sepertilidi2. Fettucce(Ribbons)‣ Fettucine‣ LasagnaPita mie panjangBentuk lembaran3. Tubi (Tubes)4. Forme Speciali(Special Shapes)‣ Tagliatelli‣ Penne‣ Ziti‣ Macaroni‣ Elbow macaroni‣ Fusilli‣ FarfallePita mie bergelombangSilinder pendek dengankedua ujung dipotongserongSilinder panjangSilinder panjangSilinder lengkungPita berbentuk spiralBentuk dasi kupu-kupu‣ ConchigliePasta kerang5. Pasta Ripiena(Stuffed Pasta)‣ Ravioli‣ TortelliniPasta isi berbentuksegiempat atau segitigaPasta isi berbentuksetengah lingkaran210

6. Pasta perMinestrie(Soup Pasta)‣ DitalliniBentuk seperti tabungdengan panjang 1cmSumber : Sutriyati Purwanti, dkk (2006)2. Teknik Pengolahan Pastaa. Fresh pastaFresh pasta dalam pengolahan lebih sulitdibandingkan dengan pengolahan dried pasta. Padafresh pasta lama memasaknya lebih cepat dan sangatmudah menjadi lunak/lembek (overcooking). Pengaruhovercooking pada fresh pasta akan membuat freshpasta menjadi seperti bubur. Tekstur yang benar padafresh pasta adalah halus dan lembut di mulut. Berbedadengan dumpling yang diolah dengan cara merebusadonan dumpling yang telah dibentuk bola-bolakedalam air mendidih yang telah diberi garam. Jikabola-bola yang tenggelam telah mengapung berartidumpling sudah matang.b. Dried pastaKomponen-komponenyang perlu diperhatikansebelum pengolahan pastaadalah menggunakan panciyang lebar dan besar agarsuhu panas dalam panci tidakberubah dan cukup ruanguntuk mengaduk pasta dalamair. Selama proses perebusanpasta akan mengeluarkan patiGambar 11.12 Pengolahandried pastasehingga membutuhkan airyang cukup banyak agar patiyang telah keluar tidakmelekat kembali pada pasta. Perbandingan air danpasta yang dibutuhkan adalah 10:1 yaitu 1 liter airuntuk tiap 100 gr pasta kering. Dalam air rebusan211

pasta perlu ditambahkan 10 gr garam per 1 liter air,serta sedikit minyak agar pasta tidak saling melekat.Teknik merebus pasta dapat dilihat pada prosedurdibawah iniDidihkan air kemudian masukkan pasta secarabersamaan. Selama proses perebusan suhu tidakboleh diturunkan. Aduk pasta terus denganmenggunakan garpu besar atau dengan sendok kayubesar untuk mencegah pasta lengket pada panci.Tingkat kematang padadried pasta berbeda denganfresh pasta. Pada driedpasta membutuhkan waktuyang agak lama dan teksturyang paling baik jika digigitmasih terasa renyah ataudalam bahasa italia disebutdengan istilah aldente.Gambar 11.13 Pengolahandried pastaWaktu yangdigunakan untuk mengukurlama perebusan pastaminimal 4 menit, tetapi inibukan merupakan patokan yang pasti karena lamaperebusan sangat ditentukan oleh bentuk pasta, tebaltipis pasta, usia penyimpanan, dan ketegori fresh pastaatau dried pasta.Dried pasta yang telah direbus akan mempunyaivolume 2 kali lipat dari dried pasta. Contoh 100 grmacaroni kering menjadi 250 gr.Pada dasarnya untuk mendapatkan tekstur pastayang renyah adalah menghentikan suhu panas dalampasta agar setelah ditiriskan proses tersebut tidakberlangsung sehingga pasta tidak menjadi lunak selamaditiriskan. Proses tersebut dapat dilakukan dengan 3cara:a. Meniriskan pasta.Teknik ini melarang pasta dibilas dengan air dinginkarena pati yang menempel pada pasta akan hilangpadahal pati tersebut membantu pasta melekat padasaus. Dengan teknik ini pati yang menempel masih212

anyak sehingga pasta yang dihasilkan warnanyaagak kusam tidak jernih.b. Memasukkan satu gelas air dingin dalam air rebusanpasta. Teknik ini pati yang menempel pada pastalebih sedikit dibandingkan pada teknik yang pertama.c. Meniriskan pasta dan dibilas air dinginApabila menggunakan teknik ini setelah ditiriskankemudian disiram dengan air dingin, secepatnyapasta dimasukkan kembali dalam panci dan dicampurdengan sauce agar sauce dapat melekat pada pasta.Teknik seperti ini khusus digunakan untuk lasagna(agar tiap lembaran dengan mudah dipisahkan) danjenis salad pasta dingin teknik ini untuk mencegahagar pasta tidak membentuk lapisan tipis dari patiyang nantinya akan membuat pasta menjadi kusampada waktu dingin3. Teknik penyimpanan pastaa. Dried pastaDried pasta mempunyai daya simpan yang lebih lamajika dibandingkan dengan fresh pasta. Teknikpenyimpanan pasta yang benar adalah meletakkanpasta dalam wadah atau tempat yang dingin tetapitidak lembab maka pasta dapat bertahan lebih dari 1tahun. Penyimpanan pasta minimal 1 bulanmembutuhkan waktu merebus yang lebih lamadibandingkan yang belum lama disimpan.b. Fresh pasta dan pasta yang telah direbusPasta dapat disimpan dalam kondisi telah direbusdengan menaruh dalam wadah plastik tertutupkemudian simpan dalam refrigerator. Untuk jenispasta seperti lasagna dapat disimpan dengan caradibekukan. Untuk menghangatkan kembali pastayang telah dingin dapat dilakukan dengan 2 cara yaitucara pertama dengan menggunakan microwave,caranya masukkan pasta dalam wadah tahan panaskedalam microwave dengan suhu tinggi selama 1-3menit. Cara kedua dengan memasukkan pasta dalamcolander kemudian disiram dengan air panas. Pastabeku sebelum di panaskan harus diletakkan pada213

suhu uang atau sehari sebelumnya dipindah dalamrefrigerator agar gumpalan es-nya meleleh (thawing)I. Cara Penyajian Nasi, Mie dan Pastaa. Penyajian nasi Di sebelah hidangan utama Disajikan terpisah dalam pot plate (apart) Di bawah hidangan utama Sebagai isi Ditekan dan dicetak dalam tembok nasi yang dipanasib. Penyajian miePenyajian mie, tergantung pada jenis olahannya. Sebagai sup , disajikan dalam mangkuk mie Sebagai makanan sepinggan, disajikan dalam dinnerplate Sebagai hidangan pendamping, dapat diletakkandibawah atau disamping hidangan utama. Sebagai lauk pauk, disajikan dipiring lauk pauk Sebagai snack atau appetizer, disajikan dalam b & bplate atau dessert platec. Penyajian pastaPasta dapat disajikan menjadi bahan dasardalam hidangan appetizer, soup, main couse, main dish,dan one dish meal dan dessert.Penyajian pasta biasanya terletak pada porsi.sesuai dengan jenis hidangan yang disajikannya.Misalnya . 450 gr pasta kering dapat dihidangkan menjadi6 porsi appetizer atau 4 main course.Alat saji untuk pasta Sebagai hidangan pendamping, dapat diletakkandibawah atau disamping hidangan utama.Sebagai one dish meal disajikan dalam dinner plateSebagai snack atau appetizer, disajikan dalam b & bplate atau dessert plateAwalnya pasta hanya disajikan hanya denganmenambahkan olive oil, dan keju parut. Namun dalamperkembangannya pasta disajikan dengan berbagaisauce, misanya:- tomatto sauce214

- cheese sauce.- Meat SauceSetiap jenis pasta biasanya mempunyaikarakteristik sauce yang berbeda-beda. Jenis pastaseperti pita, spaghettini, dan angel hair dilengkapi sausdengan tingkat kekentalan yang encer dan bening.Bentuk pasta yang lebih tebal seperti fettucinemenggunakan saus kental, dan jenis pasta yangmempunyai rongga atau berlubang seperti pipamenggunakan saus yang sangat kental.J. Resep-resep Hidangan Nasi , Mie dan PastaTabel 11.5 : Nasi KuningNo. Nama Bahan Ukuran Perlakuan1. beras ketan 500 gram, rendam + 2 jam2.3.4.5.garamsantan kentalair jeruk nipisdaun pandan½ sdm125 cc1 sdt2 lembarCara membuat :1. Bersihkan beras ketan.2. Kukus ketan hingga setengah matang.3. Kira-kira 15 menit, pindahkan ke panci lain.4. Larutkan kunyit parut dengan santan, saring.5. Didihkan garam dan daun pandan.6. Tuangkan santan mendidih pada beras, taruh di atas api,sambil sesekali diaduk hingga santan terserap habis.7. Masukkan sari jeruk, aduk rata.8. Kukus lagi hingga matang.Bahan Pelengkap ayam goreng sambal goreng baso kukus dengan serundeng urap kerupuk hiasan: kedelai goreng, cabai merah.215

Tabel 11. 6 :Nasi GurihNo. Nama Bahan Ukuran Perlakuan1. Beras500 gram Cuci bersih2.3.4.Garamsantan kentaldaun salam½ sdm125 cc2 lembarCara membuat :1. Beras dicuci, ditiriskan, lalu masukkan ke dalam panci2. Kukus beras hingga setengah matang3. Santan kental direbus dengan garam dan daun salam4. Beras ditaruh dalam santan, sampai santan terserap,5. Kukus lagi sampai masak.6. Nasi gurih siap dihidangkan.Bahan Pelengkap opor ayam tempe bacem tahu bacem sambal goreng kering tempe sambal goreng kering kentang lalapan: daun kemangi, ketimun, kerupuk ketimun kerupuk hiasan: tomat (diiris) cabai merah.216

Tabel 11. 7 : Bakmi Goreng (1)No. Nama Bahan Ukuran Perlakuan1.2.3.4.mie basahcumi-cumigaramlada1 kg½ kg Cuci, buangtintanya, potong½ cm5.6.7.8.9.10.11.12.penyedap rasatelur ayamdaun bawangcabai merahudang sedangminyak gorengbawang putihkecap asin2 butir2 batang4 buah500 gram2 sdm8 siung2 sdmCara membuat :1. Cuci dan bersihkan semua bahan2. Iris bawang putih dan cabai merah3. Potong-potong bawang perai4. Cuci cumi dan udang5. Buang kulitnya dan cuci badan cumi-cumi denganbersih6. Panaskan minyak7. Tumis bawang putih hingga harum8. Masukkan cumi-cumi, udang, merica, garam, cabaimerah, telur diaduk sampai rata9. Biarkan sampai matang10. Setelah matang, masukkan mie, kecap asin, daunbawang, air kaldu, bumbu penyedap11. Rendahkan apinya pada saat mengaduk-aduk bumbu12. Masak sampai semuanya matang13. Angkat.Sajikan pada piring berbentuk oval dengan acar ketimun.Bahan Pelengkap udang dan kerang-kerangan ayam baso: baso ikan dan baso daging sayuran: sawi hijau, sawi putih, kol, wortel, daunbawang, seledri bahan pelengkap lainnya: bawang goreng, kerupuk,acar.217

Tabel 11. 8 : Bakmi Goreng (2)No Nama Bahan Ukuran Keterangan123456789101112131415Fillet daging ayamUdangHati ampela ayamBakso ikanWortelDaun kolTelurMie basah/mietelorMerica bubukBawang putihMinyak wijenKecap asinDaun bawangMinyak sayurKecap manis100 gr100 gr1 buah3 buah1 buah2 lembar2 butir250 gr½ sdt1 sdm2 sdm1 sdm3 sdm1 sdm3 sdmiris tipis-tipisbelah punggungpotong-potongiris-irisiris seronggoreng orak-arikiris kasarCara Membuat :a. Tumis bawang putih hingga harum.b. Masukkan ayam, udang, dan hati ampela.c. Masak hingga setengah matang, masukkan baksoikan dan wortel.d. Aduk dan masak hingga matang.e. Masukkan mie, aduk rata.f. Masukkan sisa bahan lainnya, aduk rata dan masakhingga semua bahan matang.g. Angkat dan sajikan hangat dengan pelengkap sambalbotolan.218

Tabel 11. 9 : Bihun GorengNo. Nama Bahan Ukuran Potongan1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.Bihunayamudangtelursawi hijaukapriseledribawang bakungbawang putihladagarampenyedap rasatomat500 gram100 gram50 gram2 butir2 helai50 gram1 helai1 batang2 siung1 buah14. kecapCara membuat :1. Bihun direndam dalam air panas, ditiriskan.2. Ayam direbus lalu dipotong-potong + 1 cm.3. Kol, sawi diiris kasar.4. Kapri buang seratnya, dicuci, bawang bakung diiris dan seledridiiris halus5. Bawang diiris halus, digoreng6. Iris tipis bawang merah lalu goreng7. Haluskan bawang putih dengan lada, garam dan penyedaprasa8. Goreng bumbu-bumbu halus dengan sedikit minyak, adukperlahan hingga wangi9. Masukkan tomat yang telah diiris, bawang perai, udang, ayam,kol, kacang kapri, dan masukkan ke mangkuk lalu adukperlahan10. Tambahkan kaldu ke bumbu yang telah dimasak, aduk rata11. Tambahkan bihun dan kecap, aduk hingga matang12. Tambahkan sedikit kaldu, agar bihun tidak lengket di panci13. Angkat dan sajikan di piring yang berbentuk oval dengan acarCatatan: Jika anda menyukai mie gorengnya lebih manis,tambahkan kecap.Bahan Pelengkap udang dan kerang-kerangan ayam baso: baso ikan dan baso daging sayuran: sawi hijau, sawi putih, kol, wortel, daun bawang,seledri bahan pelengkap lainnya: bawang goreng, kerupuk, acar.219

Tabel 11.10: Mie KuahNo. Nama Bahan Ukuran Potongan1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.mie keringayamudangsawi hijauseledribawang peraibawang putihladagarampenyedap rasakecapkaldu500 gram100 gram50 gram2 helai1 helai1 batang2 siung500 ccCara membuat :1. Ayam direbus dan diambil air kaldunya2. Kemudian ayam disuir-suir atau dipotong-potong3. Tumis bawang putih, masukkan ke air kaldu tambahkanlada, garam, penyedap rasa dan kecap4. Sawi direbus5. Taruh mie kering dalam wadah, kemudian siram dengankuah kaldu yang panas.Bahan Pelengkap udang dan kerang-kerangan ayam baso: baso ikan dan baso daging sayuran: sawi hijau, sawi putih, kol, wortel, daunbawang, seledri bahan pelengkap lainnya: bawang goreng, kerupuk,acar.220

Tabel 11. 11: Nasi Goreng BabatNo Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.½ kg6 sdm750 gram3-4 sdm½ sdtdibersihkan6.7.8.9.10.Babat,Minyak gorengNasi putihKecap manisGulaBumbu:Bawang putihBawang merahCabai merah ataurawitTerasiGaram3 siung8 butir6 buah½ sdtsckCara Membuat :1. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yangbesar sampai lunak, angkat. Potong dengan ukuan 1 x 2cm, sisihkan.2. Panaskan minyak, tumis bumbu yang telah dihaluskansampai harum, kemudian masukkan babat dan masaksampai babat agak mengering. Setelah itu masukkannasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk. Tambahkankecap dan gula. Aduk sekali lagi sampai rata.3. Angkat dan hidangkan dengan acar mentimum/kuning.Untuk 5-7 orang.221

Tabel 11. 12 : Nasi Goreng OrientalNo Nama Bahan Ukuran Keterangan1234567891011250 gr50 gr150 gr100 gr1 butir3 sdm1 sdm50 gr1 sdm1 sdm2 sdmiris kasarsedang kupasiris dadukocok lepasiris dadumenumis12131415Nasi putihBawang bombay,UdangFillet ayamTelur ayamMinyak gorengKecap asinWortel kecilSaus tomatMargarinMinyakBumbu yangdihaluskan:Bawang putihMericaGaramCabai merah,Pelengkap:Daun bawangKetimun3 siungsck1 btr2 buahbuang bijinya,rebus sebentar1617Cara Membuat :1. Panaskan minyak dan margarin, tumis bumbu halus danbawang bombay sampai harum. Masukkan udang,ayam, dan wortel, aduk rata, angkat sebentar.2. Masukkan telur dan aduk-aduk, tambahkan nasi putih,saus tomat, dan kecap asin, aduk rata di atas api,angkat.Untuk: 2 orang222

Resep Hidangan KontinentalTabel 11. 13 : Pillaf RiceNo. Nama bahan Ukuran Keterangan1.2.ButterOnion70 gr80 gr Chopped3.4.5.6.BerasKalduGaram, ladaBay leaf700 gr1,5 ltCara Membuat :1. Panaskan 20 gr butter, masukkan onion cincang,masukkan beras, saute sebentar2. Tambahkan kaldu, masak hingga ¾ matang, bumbuidengan lada, garam3. Pindahkan dalam wadah tahan panas, masukkan dalamoven dengan suhu 200° C selama 15 menit4. Keluarkan dari oven, aduk dengan garpu dantambahkan butterCatatan : Hasil : 10 porsiTabel 11. 14 : RisottoNo Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.BerasMentegaKalduOnion700 gr120 gr1,5 liter75 grCuciChopped5.6.Bay leavesGaramCara Membuat :1. Saute chopped onion dalam mentega yang telahdipanaskan, masukkan beras dan tumis sebentar.2. Masukkan kaldu, bay leaves, dan bumbu, didihkanhingga beras setengah masak, pindahkan dalampinggan tahan panas.3. Panggang dalam oven, sambil sesekali diaduk dantambahkan sedikit mentega.4. Saran penyajian : sebagai main dish dicetak dalamcetakan kecil dan dihias dengan daun peteselliCatatan : Hasil : 10 porsiJika ditambah keju parut : RICE ITALIAN STYLE223

Tabel. 11.15: Lasagna RollNo Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.8 lbr8 lbrRebus4.5.LasagnaSmooked beefBahan isi- Daging ayam- Telur- Keju permesan- Peterseli- Garam ladaTomatto sauce- Tomattocouncase- Peterseli- Bay leaf- Garlic- Tomat pasta- Daging cincang- Jamur kancing- Sosis- Oregano &thyme- Garam & lada- Gula pasir- TelurKeju parut200 g4 btr1 sdm1 sdm300 g1 sdt2 lbr2 siung2 sdm100 g100 g3 bh1 sdt1 sdm2 btr50 grSliceSliceGilingChoppedChoppedChoppedKacau lepasGratedCara Membuat :1. Tomatto sauce- Rebus tomatto councase dengan bay leaf , thyme, garlicsampai hancur saring- Tambahkan tomatto pasta, daging, garam, lada, dangula pasir. Aduk rata- Masukkan oregano, sosis, dan jamur kancing, masaksampai matang, angkat- Setelah dingin masukkan telur aduk rata2. Ambil 1 lembar lasagna lalu lapisi dengan 1 lembar smookedbeef, beri isi ratakan, gulung, lakukan sampai adonan habis.3. Tata diatas pinggan tahan panas yang telah dioles mentega4. Siram dengan saus tomat dan taburi dengan keju parut5. Oven selama 30 menit dengan suhu 160C6. Hidangkan dengan pelengkap simple salad atau cole slow224

Tabel. 11.16 . Zity With Spicy Chilli SauceNo Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.Tomatto councaseOlive oilOnionGarlicDaging cincangBubuk cabeLeekKeju permesanZity/macaronigaram lada1 bh2 sdm2 bh1 siung100 g2 sdm4 lbr½ cup200 gChoppedChoppedChoppedRebusCara Membuat :1. Saute onion, garlic, tambahkan daging cincang2. Masukkan tomat councase, cabe bubuk, loncang,keju, simmer3. Letakkan macaroni diatas dinner plate tuang saucepada permukaan zity lalu taburi dengan keju parut4. Oven sebentarK. Latihan1. Praktikan salah satu hidangan dari nasi, mie atau pasta.Buatlah laporan dengan menampilkan :• Spesifikasikan bahan nasi atau mie yang digunakan.• Kelompokkan mana bahan utama, bahan tambahan,bahan cair yang digunakan.• Jelaskan prosedur atau cara membuatnya.• Buatlah desain rancangan, lay out penyajiannya• Berilah informasi-informasi lain yang terkait denganhidangan yang diolah, misalnya dari aspek social budaya,atau ekonominya.2. Lakukan presentasi di kelas. Mintalah teman-temanmu untukmemberikan masukkan dan tanggapannya.225

BAB XIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICHA. Pengertian SandwichSandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacammacamroti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dandiisi dengan berbagai isian.Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidanganselingan (snack) untuk orang-orang yang tidak mempunyaicukup waktu untuk makan, misalnya sebagai bekal orang yangbekerja, dalam perjalanan dan sebagainya.B. Komposisi SandwichSandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utamayaitu:1. Bread/rotiRoti yang dipergunakan untuk membuat sandwichdisebut ”sandwich bread” yang bentuknya segi empat .Namun demikian jenis roti yang lain juga dapatdipergunakan dalam pembuatan sandwich antara lain: frenchbread, toast bread, hamburger bun, hot dog bun dan lainlain.Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapatdibentuk. Akan tetapi masing-masing sandwich adaketentuan-ketentuannya untuk masing-masing roti yangdipergunakan.Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam rotiyang dipergunakan:a. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread- Chicken salad sandwich- Cheese sandwich- Ham sandwich- Club sandwich- Open face sandwich- Dllb. Yang dibentuk dari French bread- Hot roast beef sandwichc. Yang dibentuk dari Hamburger bun- Hamburger sandwich- Cheese burger sandwich- Dll226

d. Yang dibentuk dari Hot dog bun- Hot dog sandwich- Roast beef sandwich, dll2. Spread/olesanBerupa bahan makanan yang lembek atau setengahkental yang dioleskan pada permukaan roti. Spread/olesanini berfungsi untuk memberikan rasa, menambahkelembaban, sebagai pelekat, menambah gizi dankesempurnaan pada sandwich. Spead yang dipergunakanharus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair atau basah.Misalnya dapat menggunakan: butter, mentega ataumayonaise .3. Filling/isianFilling adalah bahan makanan yang akan diletakkanatau diatur pada roti atau diantara kedua irisan roti yangdipergunakan untuk membuat sandwich. Pada umumnyanama sandwich disesuaikan dengan nama bahan makananyang dipergunakan untuk membuat filling/isian ini. MisalnyaCheese sandwich menggunakan cheese sebagai filling.4. Garnish/hiasanGarnish ini dipergunakan bila perlu. Garnish dibuat daribahan makanan juga yang berfungsi menyertai sandwichdan atau memberi hiasan pada sandwich, sehinggasandwich tampak menarik dan mereangsang selera makan.Garnish yang dipergunakan sebaiknya sederhana, dapatdimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan fillingyang dipergunakan. Dengan demikian garnish tidak hanyaberfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasa dankadar gizi pada sandwich.C. Jenis-jenis SandwichSandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saatdihidangkan dan menurut bentuk/susunan sandwich:1. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktudihidangkan:a. Cold sandwich: dibuat dan dihidangkan dingin padatemperatur sekitar 35 derajat celcius. Bahan makananyang dipergunakan mungkin saja perlu dimasak227

sebelumnya. Bahan-bahan makanan tersebut dimasaksebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelumdiolah menjadi sandwich.b. Hot sandwich: dibuat dan dihidangkan panas.2. Berdasarkan cara penghidangan (Presenting) sandwich.a. Open face sandwich: adalah sandwich yangmempergunakan satu iris roti, filling diatur diatasnyadan dihidangkan terbuka, tanpa ada iirisan roti lainyang menutup filling tadi. Open sandwichpenampilannya akan menarik karena perpaduan antarafilling dan garnish yang dapat dilihat dengan jelas .Untuk membentuk sandwich ini:- Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudiandispread (dioles) dengan bahan olesan setelah itudiberi isian.- Roti dapat juga langsung dioles dengan bahanolesan setelah itu diberi bahan isian.Biasanya bahan untuk menggarnish permukaansandwich sudah ada ketentuannya masing-masing;- Untuk jenis daging ayam, babi, poultrydipergunakan buah-buahan segar atau buahkaleng.- Untuk jenis daging sapi, ikan, udang, sea food,dipergunakan jenis sayur-sayuran segar atau dalamkaleng- Untuk jenis daging ikan, udang, sea food dapat jugadipergunakan jenis pikles (asinan), lemon (jeruk),telur rebus, sayur-sayuran segar (onion, celery dll).b. Closed sandwich: adalah sandwich yang isian darisandwich tidak kelihatan dari luar. Jenis sandwich inimempergunakan lebih dari satu iris roti dandihidangkan tertutup, satu iris roti diletakkan paling atassebagai penutup. Penampilan (appearance) padaclosed sandwich ini dapat dibuat lebih menarik denganmempergunakan garnish.D. Persiapan Pembuatan SandwichSandwich biasanya disiapkan menurut pesanan danpenyajiannya biasanya membutuhkan kerja yang cukupkomplek. Persiapan dilakukan dengan tujuan menyusun seluruh228

ahan dan peralatan sehingga mudah dijangkau untukmeminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktupenyusunan akhir. Langkah-langkah yang perlu dilakukanadalah:1. Menyiapkan bahan. Seluruh bahan sandwich harusdibersihkan dan disiapkan dengan cermat, beberapa bahanperlu ada yang dimasak terlebih dahulu.2. Susun dan simpan bahan. Susun seluruh bahan sandwichpada tempat yang mudah dijangkau. Item-item yang dinginharus disimpan di almari pendingin sepanjang waktu.Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruangpendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. Daging,keju dan sayuran harus ditutup dengan baik untukmencegah dehidrasi atau kontaminasi. Beberapa bahandapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudiandibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan.3. Pilih dan susun peralatan. Peralatan besar yangdibutuhkan untuk membuat sandwich adalah peralatanuntuk menyiapkan, diantaranya adalah pemotong daging,griddles, grill, penggorenga, broiler dan juga peralatanpenyimpanan seperti refrigerator sandwich bar untuk bahanyang dingin dan steam table untuk bahan yang panas.Menu sandwich yang sederhana akan membutuhkanpenggunaan alat dasar tangan seperti: spatula, spreader,portion scoops dan papan pemotong. Pastikan bahwaperlengkapan sudah memadai sehingga memungkinkankerja lebih cepat dan menghindari keterlambatan ataucross-contamination (dapat mencampur rasa).E. Teknik Pembuatan Sandwich.Sandwich sebagai hidangan selingan atau snackbiasanya dimakan oleh orang yang tidak mempunyai waktumakan yang cukup, maka sudah sewajarnya sandwichdihidangkan dengan cepat. Namun demikian tidak berartipenampilan dan rasa sandwich dapat diabaikan.Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepatadalah dengan mengurangi gerak yang tidak diperlukan.Artinya setiap step yang sama pada saat sama ”combiningsteps rather than by just plain hurrying up” . menyelesaikansatu step pada waktu yang bersamaan lebih menguntungkandari pada menyelesaikan sandwich satu persatu. Ada229

eberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuatsandwich tampak lebih baik dan menarik:1. TrimmingTrimming yaitu memotong bagian-bagiana yang tidakdiperlukan seperti kulit roti yang mengeras, bagian fillingyang menonjol keluar dan sebaginya. Trimming dilakukanuntuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik,menarik dan lebih sehat. Bagian luar roti yang disentuhtangan dipotong sebelum sandwich dihidangkan.2. CuttingSandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagianbagianyang lebih kecil sesuai dengan pola pengaturanyang akan dilakukan, dan juga memudahkan sandwichdimakan. Ada beberapa cara memotong sandwich:- Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentukkemudian dipotong menjadi dua belahan yangmasing-masing bentuk merupakan segitiga.- Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentukkemudian dipotong menjadi empat yang masingmasingbentuk akan merupakan segitiga kecil.Untuk hamburger sandwich dan hot dog biasanya tanpadipotong-potong. Hanya menurut kemauan sandwichtersebut akan dibuat opened face ataupun dibuat clossedsandwich3. Arranging/DressingSebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untukmengatur sandwich diatas piring. Cara pengaturansangat tergantung pada pembuat sandwich. Sandwichyang sudah dipotong diatur sedemikian rupa diatas piringsehingga tampak lebih menarik, tidak ada bagian yangmenonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbolhotel yang terdapat pada piring.4. GarnishingTujuan memberi hiasan pada sandwich yaitu membuatpenampilan (appearance) sandwich menjadi lebih baik,dan juga menambah kalori dan gizi sandwich.F. Penyajian SandwichSandwich khususnya yang cold closed sandwich,biasanya dipotong menjadi dua, tiga atau empat untukdisajikan. Pemotongan akan membuat sandwich lebih mudah230

dimakan dan menambah daya tarik penyajian. Penjepitsandwich dapat digunakan untuk menambah tinggi padapiring dan memperlihatkan warna dan tekstur isian.Untuk pelayanan dimeja, hot closed sandwich sepertihamburger seringkali disajikan open-faced. Condimentseperti mustard, mayonaise dan garnish seperti irisan tomat,bawang bombay, acar dan daun lettuce disajikan disampingatau pada salah satu bagian roti yang terbuka. Hal ini karenadapat menambah cantik penyajian dan memungkinkankonsumen untuk menyusun dan memilih bahan sandwichseperti yang diinginkan.Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama,sandwich dapat disajikan bersama salad atau bahankarbohidarat lainnya. Potato chip dan french fried potato jugadapat menjadi teman yang coco, dan mungkin juga dapatmenjadi makanan ringan dan memberikan tekstur yangrenyah. Salad kentang dan makaroni juga dapat menjaditeman sajian sandwich. Sandwich yang disajikan denganpiring biasaanya disajikan dengan cole slow, salad buah atausalad hijau campuran kecil sebagai pendamping.Sandwich kualitas bagus terbuat dari bahan yang segardan disiapkan dengan baik serta disajikan dengan cara yangmenarik dan menggugah selera. Rasa, warna dan teksturroti, olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi.Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipundapat ditingkatkan penampilannya dengan penyusunan yangbaik dan pemotongan yang tepat.231

Gambar: 12.1 Aneka SandwichG. Porsi Sandwich.Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsimempunyai berat antara 160 gram hingga 200 gram, yangterdiri dari:1. Roti/bread : 50 gr – 60 gr2. Spread : 10 gr – 15 gr3. Filling : 60 gr – 75 gr4. Garnish : 40 gr – 50 grTotal berat: :160 gr – 200 grH. Standard SandwichSandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal:1. Roti yang dipergunakan harus segar (baru) dan cukupkekar, sehingga sandwich tidak mudah hancur dan patahpada waktu diambil.2. Filling yang dipergunakan tidak ada yang meleleh keluaratau mengalir pada bagian tepi sandwich.3. Sandwich dipotong rapi, rata dan masing-masingpotongan merupakan kesatuan yang utuh.I. Tugas:Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambargambarberbagai macam sandwich232

BAB XIIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGANDARI SAYURAN DAN TELURA. Jenis Sayuran (vegetables)Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandungsedikit kalori tetapi mengandung mineral dan vitamin yangtinggi. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidanganpendamping (side dish) hidangan utama. Sayuran sebagaihidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran ataucampuran dari berbagai macam sayuran. Sayuran sebagaihidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan carapenyajian hidangan utama.Begitu pula pada menu Indonesia sayuran jugamerupakan bagian dari struktur hidangan yang padaprinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidanganpendamping pada menu asing. Disamping itu sayuran dapatpula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. Sayursayurandapat dibedakan menurut jenis asalnya yaitu:1. Root vegetablesMerupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaantanah, terdiri dari :a. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets, radishes,turnips, carrots, parsnips.b. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes, sweetpotatoesc. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis : chives, onions, garlic,leeks, shaallots2. Green vegetablesMerupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaantanah, terdiri dari :a. Stem vegetables/sayuran batang : asparagus, leek, cellery,cornb. Leaf vegetables/sayuran daun: spinach, petersely, lettuce,cabbagec. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes, broccoli,Brussels sprouts, cauliflowerd. Seed/legumes/sayuran biji : beans, green beans, pease. Fruits/ sayuran buah: cucumber, eggplant, tomatoes, okra,peppers, squas.233

3. Mushroom/jamurJamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering.Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam.Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dan disimpanditempat yang berudara hingga hari berikutnya, karena jamurmempunyai protein yang mudah rusak. Apabila bagian jamurada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dandibuang. Jamur tidak mudah dicerna maka tidak sesuai untukhidangan diet. Jenis jamur yang sering diolah adalah :a. Jamur segar : Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle,Truffelb. Jamur kering : Champignon. Morelc. Jamur dalam kaleng : Champignon, TruffelPenanganan jamur :a. Jamur dicuci bersih sebelum diolahb. Potong menjadi ¼ , atau diiris setebal 2mm dankangsung dimasakc. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndamsehari sebelumnya agar lunakd. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahanberikutnya.e. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karenakemungkinan bisa beracun.Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapatdibedakan :1. Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasadijual di pasar-pasar2. Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telahdisimpan dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya importedvegetables)3. Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalamkaleng, yang sering diperdagangkan di toko-toko maupun diSupper Market.4. Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpansecara kering sehingga tidak cepat rusak.234

Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut, kita harusmemperhatikan bagaimana cara penyimpanannya,mempersiapkan dan memasaknya.Fresh Vegetables :Cara penyimpanan :a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya , dalam hal iniada beberapa sayuran segar yang harus disimpan denganbaikb) Jenis kentang, harus disimpan pada temperatur dingin danagak keringc) Jenis bawang, disimpan seperti penyimpanan kentangd) Jenis sayur-sayuran daun dan basah, disimpan padatemperatur dingin diatas 0º CPengecualian :a) Untuk penyimpanan kentang yang sudah dikupas harusdisimpan/direndam dalam air dingin supaya warnanya tidakberubahb) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dandipotong-potong harus disimpan di refrigerator +0º Cc) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel. lobak, labusiam dan sejenisnya, setelah dikupas dan dipotong-potongserta belum siap akan dimasak, sebaiknya disimpan dahuludi dalam refrigerator dengan ditutup lain basah yang bersih.d) Jangan mempergunakan tutup kertas koran pada sayuranyang akan disimpan ataupun makanan-makanan lainnya,karena disamping koran akan luntur tintanya, sayuran akanberacun dan sangat berbahaya.Cara mempersiapkan:a) Cucilah dahulu sayur-sayuran segar terlebih dahulub) Bila sayuran ada kulitnya kupaslah dahulu dan dicuci,kemudian dimasak, atau dipotong-potong dahulu bilamanaperlu kemudian baru mulai dimasakCara memasaknya:a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam235

) Pergunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapatterendam dengan airc) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampaumatangd) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang samae) Bila tidak segera akan digunakan, dinginkan/siram dahuludengan air dingin setelah itu ditiriskanf) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpanFrozen VegetablesCara penyimpanan :Di luar negeri dimana sayur-sayuran diperdagangkan secarafresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice). Padaumumnya jenis-jenis sayuran tersebut adalah :a) Potatoes (kentang), biasanya sudah dipotong-potongberupa setengah matang yang kemudian dimasukkandakam kantong plastikb) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastikc) String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potongdimasukkan dalam kantong plastik.d) Brocoli dan bunga kool, dibuat setengah matang dandimasukkan dalam kantong plastikSayuran (vegetables) tersebut dalam penyimpanannya dapatbertahan lama. Pada umumnya orang menyimpan frozenvegetables dalam kulkas atau dalam deep frezzer(kamar dingin - 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yangdalam penyimpanan jangka panjang.Cara memasaknya:a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama diudaraluar sebelum akan dimasak, hal ini akan berbahaya karenaselain akan cepat busuk juga beracun.b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihanc) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelahmasak, karena selain sarinya hilang warnanya juga akanberubah.d) Masaklah jangan terlalu matang.236

Canned VegetablesBiasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudahmatang, tetapi bila akan digunakan dalam hidangan panas, kitaharus memanaskan kembali.Cara penyimpanan:Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan padaruangan yang tidak begitu dingin/sedang dan kering, sepertihalnya kalau kita menyimpan kentang mentah yang masih utuhdan jenis bawang. Contoh sayur-sayuran dalam kaleng :Sweet peas / Jenis biji kapri kecilMushroomAsparagusArtichoke semacam pangkal dari bungaBoiled onions/bawang bombay kecil yang sudah direbus danlain-lainnya.Cara memasaknya:a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama denganstock (air kaldu sayuran yang ada dalam kaleng)b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusakc) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalulama sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akanberkurangd) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan airbiasa, karena rasanya akan berkurang.Dried VegetablesJenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian sepertihalnya sering kita lihat sehari-hari seperti :- Biji kacang tanah- Biji kacang merah- Biji kedelai- Biji jagung dllDi Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain :- Lentils : sejenis kacang hijau- Navy beans : sejenis kedelai- Peas : sejenis kacang polong237

Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untukdimasak sebagai sayuran pendamping hidangan utama (maincourse) juga sering sebagai bahan pembuat sup.Cara penyimpanan:Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentukkering, maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul ditempat kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampurdengan barang-barang yang berbau keras seperti minyak tanah,kapur barus dan lain-lain.Cara memasak :a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jamsebelum dimasak, agar supaya empuk.b) Jangan membiarkan terlau lama didalam rendaman, karenaakan cepat menjadi rusak.c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan.d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karenajika dimasak dengan api yang terlalu panas sayur-sayurantersebut akan menjadi rusak/hancur dan rasanya akanberkurang.B. Macam-macam Potongan SayuranPotongan sayuran yang digunakan pada masakankontinental sangat beragam tergantung padapenggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakanuntuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama.Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah :1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4cm x 3,2 cm x 3,2 cm2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm x 6 mm x 6,4mm s d 7,6 mm.3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukurandan potongannya4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara choptetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm x 12mm x 25 mm6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadipotongan yang sangat tipis.238

7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm x 1,6mm x 1,6 mm.8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm x 7,6 cm sisipersegi9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm x 3,2 mm x3,2 mm10. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2cm11. Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm x 12 m mx 12 mm12. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potonganyang lebih baik dan teratur13. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm x 1,6 cm x 1,6 cm14. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cmx2 cmx 2 cm15. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong denganukuran 3, 2mm x 3,2 mm x 3,2 mm16. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis,potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju danpotongan kasar17. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miringdan harus rata18. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahanmakanan denagan bentuk panjang, potongan sangattipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar.19. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mmx6mmx6 mm20. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalambentuk segitiga.Gambar . 13.1.1 Berbagai macam potongan sayuran239

Gambar . 13.1 Berbagai macam potongan kentangGambar . 13.1.2 Berbagai macam potongan sayuran240

C. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalammemasak sayuran1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengansayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkanwarnanya kurang baik dan rasa kurang enak2. Jangan mempergunakan tambahan soda terlalu banyakpada sayuran yang sedang direbus, karena selainberbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat hancur. Sifatsoda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepatproses masaknya sayuran)3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnyaakan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupaskulitnya karena rasanya akan lebih enak. Contoh : Bakedpotato dan Boiled corn.D. Teknik memasak sayuran yang tepatSayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yangdiinginkan. Banyak tingkat variasi kematangan antara satujenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain. Beberapa halsecara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkatpematangan sayuran yang tepat, yaitu:1. Jangan memasak sayuran terlalu lama2. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotongdengan potongan yang seragam pula4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkanpenanganan khusus supaya pada saat dimasak tidakovercooking. Contoh:asparagus, batang brocoli.5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secarabersamaan karena memungkinkan merekamembutuhkan penanganan yang berbeda tingkatkematangannya. .241

E. Cara memasak yang cocok untuk bermacammacamSayuran1. Direbus/BoilingAsparagus : AsparagusString beans : BuncisBeets : BitBroccoli : Broccoli/bunga kolCarrot : WortelCabbage : KoolCelery : SeledriCorn : JagungEggplants : TerungOnion : BawangParsnip : LobakPeas : Sejenis biji kapriPotatoes : KentangSpinach : BayamTomato : Tomat2. Dioven/BakingEggplants : TerungSquash : Jenis timun ItalyOnions : BawangPotatoes : KentangSweet potatoes : Ketela rambat, dll3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil /BraisingCelery : SeledriCabbage : KolOnions : BawangLettuce : Daun sladaSpring onions : Bawang prei, dll242

4. Digoreng/ditumis /Frying & SauteingEggpalnts : TerungSquash : Jenis timun ItalyTomatoes : TomatParsley : PiterseliPotatoes : KentangSweet potatoes : Ketela rambatParsnip : Lobak, dllF. Teknik-teknik penyelesaian pengolahansayuran1. Au Beurre ( dalam mentega), sayuran yang direbus ataudikukus kemudian ditumis dengan mentega. Teknik inicocok untuk jenis umbi dan daun.2. Aux Fines herbes (dengan penambahan herb yangdicincang), sayuran yang ditumis dengan mentegaditambahkan dengan peterseli, drill dan mint3. Au Gratin , sayuran yang sudah direbus, ditata, disiramdengan saus mornay, taburi keju parut selanjutnya diolahdengan cara di gratin. Sesuai untuk asparagus, chicoredan bunga kol.4. Au Veloute, sayuran yang di blanch, dikukus dengansaus veloute. Sesuai untuk kol, buncis, kacang polongdan bayam.5. Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskanlalu glaze dengan mentega, teknik ini sesuai untuk wortel,kacang polong, buncis seledri, asparagus dan bayam.6. A’la Crème, sayuran yang dikukus dimasak dengan krim(dikentalkan dengan saus Bechamel dan krim) sesuaiuntuk wortel, kacang polong dan bayam.7. Ala Milanaise, sayuran yang dikukus atau direbus ditaburidengan keju permesan, tambahkan mentega selanjutnyadi gratin. Sesuai untuk bunga kol, asparagus dan chicore.8. Ala Moelle, sayuran dikukus dengan saus Bordelaise,siram/garnish dengan tulang sumsum, sesuai unutkfenchel.243

9. Ala Polonaise, sayuran yang direbus disiram dengantepung roti yang dicampur dengan mentega cair. Sesuaiuntuk asparagus dan buncis.10. Braize au jus, jenis kol yang keras dimasak denganlemak, bacon dan bawang bombay, isi dengan fond ataujus, rebus hingga matang.11. Fryinga) Frite : sayuran digoreng langsung tanpa direbusb) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krimatau susu, bumbui taburi terigu dan gorengc) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis,bumbui, celupkan dalam adonan tepung, gorengdalam lemak. Teknik ini sesuai untuk semua jenisjamur dan seledri12. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula danmentega, dimasak hingga cairan berkurang seperti sirup,atau bisa juga sayuran yang sudah dimasak dalam kalduditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel,kacang polong dan buncis.13. Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuaiunuk sayuran buah seperti terong, zucchini dan tomat.14. Puree, sayuran direbus atau dikukus.a) Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledridll dimasak dengan 1/3 kentang kemudian disaringdan deselesaikan dengan mentega.b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacangpolong, buncis diolah dengan krim dan mentegadihaluskan menjadi puree.244

G. Hidangan Sayur dan Sayuran Pada MenuIndonesiaAda beberapa hal yang membedakan antara sayuran padamenu asing maupun sayuran pada menu Indonesia. Perbedaantersebut diantaranya adalah pada jenis, teknik olah maupunteknik penyajiannya. Namun demikian pada beberapa hal tetapmempunyai prinsip dan teknik yang sama misalnya teknikpengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknikpenyimpanannya.Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dansayuran. Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakankelengkapan nasi. Namun demikian sayur dapat dimakandengan atau tanpa nasi. Bahan utama yang digunakan adalahsayuran dan kacang-kacangan. Bahan cair yang dapatdigunakan adalah air, kaldu dan santan. Untuk isi dapatditambahkan bahan lain seperti daging, ayam atau produkmakanan lain bukan sayuran. Sayuran adalah masakan atauhidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok, tidakberkuah dan dapat digunakan sebagai pelngkap nasi.Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi duakelompok besar yaitu:1. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. Sayur jenisini dapat digunakan sebagai hidangan pembuka sepertihalnya sup pada hidangan asing, misalnya: sayur bening,sayur asam, sayur menir, sayur bence dll.2. Sayur yang menggunakan kuah santan. Santan yangdiperguakan bervariasi dari yang encer/cair hingga yangkental. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh, sayur bobor dll.Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga,yaitu:1. Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antaralain: lalap mentah, karedok, asinan dan terancam.2. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antaralain: lalap masak, urapan atau gudangan, pecel danbuntil.3. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contohhidangannya antara lain: Gado-gado, rujak petis, rujakcingur, tahu guling, ketoprak.245

Gambar. 13.2. Olahan hidangan sayuran(sebagai hidangan lauk dan sayur pada menu Indonesia dan sebagai hidanganpendamping pada menu asing)H. Resep – resep Olahan SayuranTabel. 13.1 Buttered SpinachNo. Nama Bahan Ukuran1.2.3.4.BayamGarlic/bawang putihMentegaLada, garam, pala1 kg20 gr50 grCara membuat :1. Petik daun bayam, cuci lalu rebus setengah matang,tiriskan kemudian diiris kasar2. Panaskan mentega, saute.garlic yang diiris kasar,tambahkan bayam dan bumbu-bumbu aduk rata3. Angkat dari api sajikan panas-panas sebagai hidanganpendamping246

Tabel. 13.2 Assorted VegetablesNo. Nama Bahan Ukuran1.2.3.4.5.6.7.8.LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseliLada, garam150 gr150 gr150 gr150 gr150 gr100 gr20 gr-Cara membuat :1. Sayuran dipotong macedoine (dadu), direbus secara tepisahmulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang2. Panaskan mentega, saute semua sayuran3. Aduk perlahan, bumbui dengan lada dan garam4. Angkat dari api taburi dengan peterseli yang telah dicincanghalus.Tabel. 13.3 Jardiniere VegetablesNo. Nama Bahan Ukuran1.2.3.4.5.6.7.LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseli150 gr150 gr150 gr150 gr150 gr100 gr20 gr8. Lada, garam-Cara membuat :1. Sayuran dipotong jardiere, direbus secara tepisah mulai darisayuran yang warnanya paling muda atau terang2. Panaskan mentega, saute semua sayuran3. Aduk perlahan, bumbui dengan lada dan garam4. Angkat dari api taburi dengan peterseli yang telah dicincanghalus.247

Tabel. 13. 4 Cauli Flower MornayNo. Nama Bahan Ukuran1. Bunga kol½ kg2. Bechamel sauce5 dl3. Keju40 gr4. Butter30 grCara membuat :1. Cuci bunga kool yang telah dipetik dengan air yang mengalir2. Rebus dengan air gara, dengan api kecil sampai ¾ matang,kemudian tiriskan3. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle4. Letakkan cauli flower yang telah dicetak pada gratin dishatau roasting tray5. Siram dengan bechamel sauce secara merata6. Taburkan keju parut dan melted butter7. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarnakecoklatan, siap digunakan sebagai hiadangan pendampingTabel. 13.5 .Ratatouille NicoiseNo. Nama Bahan Ukuran Potongan1.2.3.4.5.6.7.8.910Bawang bombayBawang putihCabai hijauTerungLabu siamTomato concaseLada, garamThyme, oreganoMinyak saladParsley200 gr20 gr200 gr300 gr400 gr600 gr20 grPaysane 2 cmChoppedPaysane 2 cmMacedoine 2 cmMacedoine 2 cmCara membuat :1. Semua sayuran disaute, kecuali tomat, aduk terus hinggalayu, bumbui dengan lada dan garam secukupnya2. Tanbahkan tomat, thyme, oregano, aduk hingga rata3. Tutup sauce pan dan simmer4. Periksa kembali rasa dan bumbunya5. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley, siapuntuk disajikan248

Tabel.13.6 Vichy CarrotNo Nama Bahan Ukuran Potongan1.2.3.WortelMentegaBawang bombay800 gr20 gr20 grVichychopped4.5.6.Garam, ladaParsleyAir10 gr4 dlCara membuat :1. Panaskan butter dalam sauce pan2. masukkan chopped onion dan aduk3. Masukkan wortel, aduk rata, tuangi dengan air, masakdengan api kecil4. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang –lubangpada permukaannya5. Turunkan dari api, tiriskan dan taburi chopped patsleyTabel. 13.7 Sayur MenirNo. Nama Bahan Ukuran Keterangan1. Bayam 3 ikat Bersihkan, cuci,potong-potongpertangkai2. Jagung muda 3 buah Kupas, cuci potongpotongpendek/disisir3. Oyong /trememes 2 buah Kupas, cuci, potongmembulat4. Bawang merah 5 buah Kupas, cuci, potonghalus5. Temu kunci 2 ruas jari Kupas, cuci,memarkan6. Air 5 gelas7. Gula pasir 1 sdm8. Garam 1 ½ sdtCara membuat :1. jerangkan air , masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda,rebus sampai jagung matang/lunak2. Masukkan bayam dan oyong/trememes, masak sebentardan warna masih segar.3. Cicipi /perbaiki rasanya, angkat dari perapian. Keluarkantemu kunci dari panci.4. Sayur menir siap dihidangkan.249

Tabel. 13.8 TrancamNo. Nama Bahan Ukuran Keterangan1. Ketimun 2 buah Cuci, kupas, irisiristipis2. Kacang panjang 25 gr Cuci, iris halus3. Daun pepaya50 gr Cuci, iris halusmuda4. Daun kemangi 1 ikat Cuci, petik pertangkai5. Kol/kobis 100 gr Cuci, iris halus6. Petai cina 25 gr Kupas darikulitnya7. Tauge pendek 50 gr Cuci, tiriskan8. Kelapa sedang ½ butir Parut memanjang9. Bawang putih 15 gr(2 Kupassiung)10. Kencur ½ ruas jari Cuci, kupas11. Terasi ½ sdt12. Garam 1 sdt13. Gula jawa 1 sdm14. Cabe merah 2 buah15. Daun jeruk purut 3 lembarCara membuat :1. Haluskan bumbu-bumbu : bawang putih, kencur, terasi,garam, gula jawa, cabe merah dan daun jeruk purut.2. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutankelapa .3. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus,cicipi/perbaiki rasanya.4. Sajikan.250

Tabel. 13.9 Sayur AsamNO. Bahan Ukuran Keterangan1. Kacang panjang 10 gr Cuci, potong-potong 2-3 cm2. Labu siam 100 gr Cuci,kupas, potongkotak-kotak3. Jagung muda 2 buah Cuci, potong-potong 1jadi 5 bag.4. Kacang tanah 100 gr5. Tomat 1 buah Cuci, potong-potong6 Daun mlinjo (So) 100 gr Cuci7 Kaldu 2 ½ liter8. Bawang merah 50 gr Kupas, cuci, iris halusmemanjang/haluskan9. Bawang putih 30 gr Kupas, cuci, iris halusmemanjang/haluskan10. Asam 15 gr Rendam dengansedikit air11. CabeHijau/merah15 gr Cuci, potong-potong 1½ - 2 cm12. Garam 1 ½ sdm13. Gula pasir 1 sdmCara membuat :1. Panaskan kaldu, masukkan bumbu-bumbu, jagung muda, biarkan sampai jagung lunak2. Masukkan kacang tanah, kalau sudah setengah masak,masukkan sayuran menurut tingkatan masaknya.3. Terakhir masukkan air asam, cicipi/perbaiki rasanya,turunkan dari perapian.4. Sayur asam siap disajikan. Perbandingan antara isi dankuah 1:2251

Tabel.13.10 Ca KangkungNO. Bahan Ukuran Keterangan1. Kangkung 400 gr Dipotong-potong2. Ebi 25 gr Disangrai, dihaluskan3. Daun salam 2 lembar4. Lengkuas 2 cm5. Kaldu 250 mlBumbu Halus:Cabe merah 4 buahBawang merah 3 buahBawang putih 3 siungGaram½ sdtCara membuat :1. Tumis bumbu halus, daun salam dan lengkuas sampaimatang2. Tambahkan kangkung, sduk hingga layu3. Tambahkan ebi, aduk rata4. Tuang kaldu, masak sampai matang5. Ca kangkung siap disajikanI. TelurTelur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karenakandungan proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin,riboflavin dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telurmerupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahanmakanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin Dyang rendah.Jika dibandingkan dengan daging pemakaian telur dalammenu Indonesia jauh lebih luas. Telur dapat dibuat berbagaijenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dantelur goreng.Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesiaumumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yangpaling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), danpuyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggaspeliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karenaproduksinya sedikit. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikankadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan(kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuranbesar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuransedang, misalnya telur penyu.252

J. Struktur Fisik Telur.Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong denganukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur dansifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian yaitu kulit telur,putih telur dan kuning telur.1) Kulit telur; Mempunyai kulit yang keras yang tersusun darigaram-garam organik. Pada bagian permukaan kulitterdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-porimasih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dansedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan airdan mencegah masuknya mikroba.2) Putih telur; Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60%lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampurdengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikatbagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis .3) Kuning telur; Merupakan bagian yang paling penting daritelur, sebab pada bagian ini terdapat embrio hewan. Padabagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi,yang sangat penting bagi perkembangan embrio.Gambar. 13.3 Struktur Telur253

K. Nilai Gizi TelurSebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapakelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukantubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segardan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagaimacam produk makanan. Zat-zat gizi yang ada pada telursangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.Telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuningtelur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Proteintelur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuningtelur). Protein telur mengandung semua asam amino esensialyang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikuspercobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaanprotein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengandaging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dankomposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang,sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untukpertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak.Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat padabagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagianputihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri daritrigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin),dan kolesterol.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalahsebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi(bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna,baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.Gambar: 13.4 Telur ayam negeri, telur bebek dan telur ayam kampung254

L. Teknik Memilih TelurAda beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baikyaitu:1. Kulit telur masih baik dan tidak retak2. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih.3. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air4. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang5. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah6. telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama , ruangudaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar airdalam telur. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yangkemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih danbagian merah akan menjadi satu. Selanjutnya telur akanmengeluarkan bau busuk dan ringan.Gambar. 13.5 Telur yang masih segarM. Penentuan Kualitas Telur1. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannyaa) Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60 gram(ekstra large)b) Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54gram atau 50-60 gramc) Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47 gramatau 40-50 gramd) Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram2. Penentuan berdasarkan kebersihannyaa) Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah,penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau nodab) Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dankenampakannya kotor255

c) Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinyabelum keluard) Kelas muti 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dansebagian isinya keluar.N. Prinsip Dasar Memasak Telur1) Albumin telur larut dalam air2) Albumin, globulin dan ovovitellin larut dalam air garam3) Telur beku dalam panas4) Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderungmempunyai hasil yang lebih lunak5) Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur6) Memasak telur terlalu lama dalam panas rendahmenghasilkan telur yang keras dan kering.O. Metode Memasak TelurPengolahan telur dapat menggunakan panas kering,panas minyak maupun panas basah. Beberapa metodepengolahan yang sering digunakan adalah:1. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat),minyak banyak (deep frying), rebus setengah matang (softboiling) rebus matang (boiling for shelling), dipecah danrebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam(poaching) dan panggang (baking).2. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan yaitu:sebagai dasar saus, sebagai garnish, sebagai appetizer,macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali, telurbumbu rujak, kalio telur, telur mata sapi, dadar telur dansebagainya.3. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampurmenjadi satu, seperti: omellete, scramble, orak-arik dansebagainya.Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana,yang perlu diperhatikan disini adalah menghindari penggunaansuhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. Hal ini karena proteintelur akan terkoagulasi dan menjadi keras.256

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolahtelur antara lain:1) Sebelum diolah, keluarkan telur dari kulkas dan diamkan30 menit. Jangan langsung merebus telur langsung darikulkas karena telur biasanya akan retak.2) Jika Anda ingin membuat adonan kue, janganmemecahkan telur langsung ke dalam adonan. Ini untukmenghindari ternyata telur sudah busuk.3) Pada pembuatan poached egg (telur rebus tanpa kulit),gunakan telur baru karena kuning telur akan berada ditengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika di rebus.4) Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair padasetiap dua butir telur untuk omelette atau orak-arik.Penambahan susu akan menjadikan omelette lebihlembab dan gurih.5) Jika menghendaki telur setengah matang, rebus telur 5-6menit dihitung dari pertama telur dimasukan di dalam airmendidih.6) Telur matang lembut, yaitu bagian putih sudah mengerasdan bagian kuning berwarna kuning dan masih lembut.Diperlukan waktu memasak 8- menit dihitung dari waktupertama telur dimasukan ke dalam air mendidih.7) Telur matang keras, bagian putih dan kuningnya sudahmengeras. Diperlukan waktu merebus 10-12 menitdihitung dari mulainya telur dimasukan ke dalam airmendidih.P. Metode Memecahkan Kulit Telur1) Pecah setiap telur secara terpisah kedalam sebuahmangkok kecil untuk mengecek apakah telur tersebutmasih segar sebelum dimasukan dalam mixer.2) Cara paling mudah ialah dengan memegang terlurtersebut dengan tanan kiri, kemudian ketuk denganpisau, lalu memasukan ibu jari dalam pecahan tersebut3) Pecahkan telur, terpisah sebelum digabungkan denganadonan / campuran lain4) Jiika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikankunng telur secara hati-hati dari kulit telur yang tinggalsetengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanansampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkok.257

Contoh pengolahan telur1. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikitminyaka. Panaskan minyak, mentega atau butterb. Pecahkan telur, satu, dua atau tiga butirc. Basting telur tersebut dengan minyak, mentega ataubutterd. Tutup pancinya/wajane. Sajikan dengan garam dan mrica2. Mengolah telur yang diselesaikan dengan di ovena. Letakkan gratin dish dalam ovenb. Beri minyak, mentega atau butter secukupnya ,pecahkan telur ke dalamnyac. Masak selama 1 menitd. Beri cream secukupnya sampai permukaan telurtertutupe. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4-5menitf. Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata.g. Sajikan dalam keadaan panas3. Mengolah telur dengan direbusb. Masak telur sampai terendam dalam airc. Ketika telur telah masak, masukkan ke dalam airdingind. Pecahkan kulit telure. Kupas4. Mengolah telur dadar atau omelletea. Pecahkan dua butir telurdalam mangkuk dantambahkan dua senduk makan susub. Beri garam dan mericac. Kocok pelan-peland. Cairkan dua senduk makan mentega pada wajan,biarkan panas tetapi tidak berasape. Tuangkan telur, angkat dengan sotil di bawah bagianyang belum kering secara melingkarf. Jika menghendaki telur dadar atau omellete denganisi, apabila telur sudah lembek tambahkan isi dangulung dengan menggunakan sotil. Dapat juga isidicampur sekaligus dengan telur sejak dari awalproses.g. Angkat dan sajikan258

Q. Fungsi Telur dalam PengolahanTelur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperanandalam proses pengolahan :1) Daya Buih; Cara untuk mendapatkan busa denganpengocokan. Protein yang terdapat pada putih telurberperanan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin,ovomusin dan ovoglobin. (Nugraheni, 2005). Ovalbuminmembentuk buih yang kuat, ovomusin membentuk lapisanfilm tidak larut dalam air dan menstabilkan buih, sedangkanovogglobin dapat meningkatkan viskositas (kekentalan),memperkuat penyebaran gelembung udara danmelembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Daya buih inisangat dibutuhkan untuk pengolahan cake, puding atauhidangan lain yang membutuhkan pengembangan.2) Daya Emulsi; Emulsi adalah campuran antara dua jeniscairan yang secara normal tidak dapat tercampur. Kuningtelur merupakan emulsi minyak dalam air. Penerapandaya emulsi ini yang paling banyak digunakan padapengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise.3) Pemberi Warna; Warna kuning didapatkan dari kuningtelur yaitu pigmen xantofil, luten, beta karoten dankriproxantin. ( Nugraheni, 2005). Warna dari kuning telurdimanfaatkan dalam beberapa produk kue, saus atau eskrim.Berdasarkan sifat fungsionalnya, maka telur digunakandalam pengolahan sebagai pembentuk struktur, pengembang,pengemulsi, pemberi warna, dan pemberi rasa.R. Penyimpanan TelurPenyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untukmencegah terjadinya penguapan air. Misalnya penyimpanantelur dapat dilakukan dengan jalan merendam telurdalam airkapur (ciran kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairannatrium silikat). Penyimpanan telur dengan cara ini pori-poripada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akanmenghambat pertumbuhan mikroorganisme.Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melaluipembekuan atau pengeringan. Cara penyimpanan ini lebihmudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempatpenyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius.259

Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalamibeberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dankesegarannya. Perubahan yang dapat terjadi antara lain:1) Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapanair dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2, NH3, N2 dankadang-kadang H2S.2) Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udaraterbentuk diantara membran kulit luar dan membran kulitdalam. Dengan demikian selama proses penyimpananvolume ruang udara akan meningkat.3) Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telurditengah, makin lama penyimpanan posisi kuning telurakan bergeser ke pinggir, bahkan semakin lama telurdisimpan kuning telur akan pecah yang disebabkanpecahnya membran vitelin karena penurunanelastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur.4) Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan terlalulama akan melayang dalam air, hal ini disebabkan karenameningkatnya ukuran kantung udara.5) Perubahan bau, aroma dan rasa.Peningkatan jumlah putih telur, karena pergeseran airdari albumin ke kuning telur.Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selamapenyimpanan, maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain:1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin.Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 harisedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-porikulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar.Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahanpangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali.Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuningtelur tetap di tengah.260

Gambar. 13.8. Olahan telur pada hidangan IndonesiaGambar. 13.6. Olahan telur pada hidangan IndonesiaGambar. 13.7. Olahan telur pada hidangan AsingS. Evaluasi:1. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupunhidangan Indonesia?2. Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnyasebutkan dan masing-masing berikan contohnya?3. Apa saja yang perlu diperhatikan pada prosespengolahan sayuran?4. Bagaimana cara /teknik memilih telur yang baik?5. Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknyatidak menggunakan panas tinggi?261

BAB XIVMENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS DAN KARIA. Pengertian UnggasPada umumnya unggas yang dipergunakan dalampengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macamburung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya samadengan daging yaitu : air 75% dari jaringan otot, protein 20% darijaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot dan elemen-elemen lain.Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukandalam pemilihan unggas, umur ini pula yang menentukan metodepengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapatdiolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukanpengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakanpengolahan secara panas basah.B. Klasifikasi Unggas1. Ayama. Poussen, ayam yang berumur 4-6 minggu, digunakanuntuk roasting dan grilling.b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empukdan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untukroasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan pie.c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untukroasting, broiling, dan galantine.d. Chapon. ayam pedaging dan mengandung banyaklemak, digunakan untuk roasting.Kriteria ayam yang baik adalah:a. Mempunyai badan yang besar dan montok.b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.c. Dagingnya segar.d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah meraban.e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.g. Memiliki mata yang segar dan cerah.262

2. Angsa (Goose)a. Gooseling (angsa muda)Umur : 3-5 bulanBerat : 2-3 kgKegunaan : dipanggang (roasting), direbusb. Goose (angsa dewasa)Umur : 6-9 bulanBerat : 3-7 kgKegunaan : Pot roasting, boiling3. Kalkun (Turkey)Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliaraan, sedangkandinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk di oven.a. Young Turkey (Kalkun Muda)Umur : 3-4 bulanBerat : 2-3 kgTeknik olah : dipanggang (roasting), digorreng (Frying)b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa)Umur : 5-7 bulanBerat : 4-7 kgTeknik Olah : dipanggang (roasting, grilling)c. Large Turkey (Kalkun)Umur : >10 bulanBerat : >8kgTeknik Olah : Boiling dan stewing4. ItikBudidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutupkemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itikdiantaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebekpeking dan lain-lain.5. Burung MerpatiBurung merpati atau burung dara yang digunakan biasanyaburung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakanmasakantionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.C. Kualitas UngggasKualirtas unggas yang baik ditentukan oleh:1. Bagian daging lebih banyak dari pada bagian lainnya.2. Tekstur daging lembut.3. Bagian dada tampak berisi.4. Bagian paha tidak keras.5. Aroma segar6. Karkas utuh263

D. Persiapan Pengolahan UnggasCara menyiapkan dan membersihkan unggas sama padasetiap jenis unggas Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempatkerja yang khusus dan alat kerja tersendin, Gunakan apron darikaret atau plastik, bersihkan dan desinfeksikan peralatan kerjasetelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakuan pada unggas:a. Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasardibersihkan dengan pisau.b. Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas apihingga hilang.c. Menghilangkan leher ; Potong bagian belakang leher,potong hingga dada, kulit leher harus tetap ada, hilangkansisa bagian kepala.d. Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan.Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulue. Mengambil bagian dalam ; Potong bagian usus, 2-3 cmhingga sampai bagian dada, jangan memotong terlaludalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher denganmenggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak ususdikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semuajeroan ditarik ke luar.f. Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luarkemudian keringkan.g. Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.2. Mengikat tanpa jaruma. Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.b. Ujung tali diletakan pada bagian paha, letakan ayam padasatu sisi, tali ditarik di atas sayap.c. Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan talid. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sist sayap yanglain dan ikat3. Mengikat dengan jaruma. Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melaluisayap dan bagian punggung.b. Tusukkan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.c. Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.d. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang.e. Ayam dibentuk lagi setiap ujung ditarik kencang dan ikat.264

4. Mengikat kakiAyam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidakdiikat:a. Bagian kanan dan kin perut dilubangib. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek,kalkun)a. Ditusuk malaiui bagiait tengah pergelangan pada paha.b. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang danikat.c. Kedua paha dirapatkan latu tusukan melalui bagianbelakang paha melewati bagian perut lalu ikatE. Teknik Memotong Ayam atau UnggasTeknik memotong unggas terlebih dahulu harusmengetahui bagian-bagiannya. Pengetahuan anatomi danpengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayammenjadl bagian tertentu, tujuannya adaiah membuat potonganyang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yangmungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat prosespemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkanteknik olah.1. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Roastinga. Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisab. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lututc. Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leherkira-kira 3 cm dari pangkal leherd. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkanpersendian paha dan punggung dengan jalan menekanpelan-pelan.e. Tusukkan jarum dan benang melalui :kakikakisayapjelambirpangkaleher sayapf. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawahpada cutting board.g. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar,kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat.Catatan : Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberigaram, dan stuff dengan dressing265

2. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Grillinga. Singeingb. Potong winglet dan kakic. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalamrongga badan maupun dari luard. Buka dan ratakan kedua belah bagian dadae. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayamf. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehinggapaha melekat pada dada sehingga aman pada waktudimasakContoh menu:• Griled Chiken American Style• Grilled Chiken Devil Sauce3. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Sautinga. Singeingb. Potong winglet dan kakic. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui selapaha dan badand. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagiandadae. Pisahkan dada menjadi dua melalui saiah satu sisitulang dadaf. Potong masing-masing belahan dada menjadi samaberat, sehingga akhimya menjadi 4 potong dagingdadag. Potong masing-masing kaki menjadi dua melaluipersendian paha menjadi paha bagian atas dan pahabagian bawah4. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Supremea. Singeingb. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela pahadan badanc. Kuliti bagian dadad. Keluarkan tulang canggah (wing bond)e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badanf. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada266

5. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Stewinga. Potong carcas menjadi 12 potongb. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha,persendian kaki, potong menyilang carcass dari tulangdada sepanjang tulang rusuk.c. Pisahkan dada dari tulangnyaF. Nama-nama Potongan Carcas antara lain :1. Wings 2. Thigh3. Meat Attached 4. Drumstick5. Supreme BreastGambar 14.1. Potongan CarcasG. Cara Penyimpanan UnggasUntuk menjaga kualittas unggas, maka ada beberapa halyang peerlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antaralailn:1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulmdisimpan.2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masasimpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan.Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggasdisimpan untuk waktu yang lama dan belim digunakan.267

H. Macam-macam hidangan unggasHidangan Ayam ( Chicken Dishes)a) Rotisseried Chicken : Seekor ayam utuh, dibumbui,dilakukan pengikatan pada kaki dan sayap (trussing)dipanggang, sambil terus lakukan basting denganlemak ayam.b) Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasabawang, dengan tambahan potongan ham, spanishsausage dan disajikan bersama sweet sour sauce.c) Stir Fried Chicken and Mushroom: Sauté ayam yangtelah di iris-iris, bumbui dengan jahe, kecap, tambahkanseledri, cabe hijau, jamur, simmer dengan chickenstock sampai empuk.d) Barbequed Roast Chicken: Basting Roast Chickendengan barbequed sauce selama pemanggangan.e) Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui, lumuridengan tepung, goreng dengan minyak sedang sampaikrispi. Sajikan dengan parsley sauce.f) Chicken Maryland: Merupakan salah satu makanantradisionalnya kontinental. Ayam dipanir, digorengsampai krispi, disajikan dengan Banana Fried dan CornFritture.g) Tandory Chicken : Ayam dimarinade dalam yoghurt,bumbu dan lemon juice, kemudian grill, atau dibakarlangsung di atas api.h) Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk sumur(Vol-au-vent cases) diisi dengan daging ayam dansayuran yang dicampur dengan saus.i) Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick)di marinade dalam lemon juice. Lumuri dengan tepungdan goreng sampai krispi dan kecoklatan.j) Chicken Kiev : Dada ayam yang ditipiskan, diisidengan saus matre, gulung atau semat, masukanpada kocokan telur, panir, letakan dalam refrigeratorselama 2 jam, goreng dalam minyak panas.268

I. Kari , Pengertian dan Asalnya.Kari adalah nama untuk berjenis-jenis makanan yangmenggunakan campuran bumbu dan rempah-rempah sehinggamempunyai rasa tajam dan pedas. Kari adalah masakan asalIndia , Pakistan, Bangladesh, Srilangka yang telah meluas keseluruh negara di kawasan Asia Pasifik, bahkan telahdiperkenalkan ke Inggris sejak abad ke 18.Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untukmembuat kari sangat beragam dan tidak terbatas padaketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintan putih, jintan manis,kunyit, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, adas manis, daunkari dan cengkeh. Jenis bumbu dan rempah yang digunakanjuga bergantung pada jenis masakan dan negara asal masakan.Istilah "kari" berasal dari bahasa Tamil yang berarti sausatau berbagai macam masakan sayur-sayuran dan daging dariIndia Selatan yang dimakan bersama nasi putih. Di negaranegaraBarat, "curry" adalah sebutan dalam bahasa Inggrisuntuk semua jenis masakan Asia Selatan dan Asia Tenggarayang dimasak dengan berbagai bumbu dan rempah.Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari berbagaijenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orangInggris yang rindu pada masakan kari India.Gambar 14.2 :Kari ayam masakan IndiaDaun kari adalah nama daun pohon kari (Chalcaskoenigii) yang tumbuh di banyak tempat di India.269

J. Penerapan Kari pada Berbagai MasakanBeberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakankari dapat dijuimpai pada masakan dari negara India, Thailand,Malaysia dan Jepang. Berikut ini beberapa penerapannya padamasakan.1. Masakan TamilMasakan Tamil adalah masakan yang berasal dariprovinsi Tamil Nadu. Jenis-jenis kari masakan Tamil, misalnyakari kentang, kari ayam, dan kari kambing. Bumbu dan rempahyang digunakan antara lain daun kari, asam jawa, ketumbar,jahe, bawang putih, cabe, lada hitam, kayu manis, cengkeh,kapulaga, kunyit, biji pala, kelapa dan air bunga mawar.Masakan Tamil juga memiliki beragam masakan nasi dan lentilyang menggunakan bumbu kari. Sayur-sayuran dan produk darisusu juga merupakan pelengkap masakan kari ala Tamil.2. Masakan ThailandMasakan Thailand mengenal kari dengan bahan utamadaging, ikan dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakansantan kelapa. Kari yang menggunakan cabe merah disebut karimerah, sedangkan kari yang menggunakan cabe hijau disebutkari hijau. Kari kuning menggunakan kunyit dan jintan sehinggarasanya mirip dengan kari masakan India.3. Masakan MalaysiaDi Malaysia, semua jenis bahan makanan sering dimasakkari, seperti ayam, kambing, cumi-cumi, ikan, kepala ikan,terong, telur, dan berbagai macam jenis sayuran. Kari Malaysiamenggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit, bawang merah,bawang putih, jahe, dan cabe.Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakandengan berbagai jenis masakan kari. Rendang merupakanmasakan kari yang dikenal baik di Malaysia maupun diIndonesia.4. Masakan IndonesiaRendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang sepertigulai ayam, gulai otak, dan gulai kambing merupakan salahbentuk kari dengan sedikit rempah-rempah. Sate padang jugamenggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari.Makanan ringan yang menggunakan kari misalnya Martabak karidan martabak Kubang. Mie instan yang dikenal di Indonesia jugabanyak yang mempunyai rasa kari ayam.270

5. Masakan JepangKari merupakan masakan yang sangat populer di Jepangdengan kuah yang kental dan rasa rempah-rempah yangbiasanya juga kurang tajam jika dibandingkan dengan karimasakan India. Kari Jepang sering tidak pedas karenaditambahkan madu atau parutan buah apel.Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari:Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kentalberisi daging dan sayur-sayuran seperti kentang, bawangbombay dan wortel)Kar Udon (udon yang diberi kuah kari)Kar Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari dagingcincang)Katsu Kar (daging babi berbungkus tepung panir yangdiberi kuah kari)Kar senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasakari)Mi instanKar-ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untukbumbu kari siap pakai berbentuk padat dengan bahan dasarlemak dan minyak. Di Tokyo, daging yang digunakan untuk kariadalah daging babi, sedangkan di Osaka lebih umummenggunakan daging sapi.Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji. Padamulanya kari adalah makanan yang disajikan untuk pelaut yangsedang berada di atas kapal. Tepung terigu ditambahkansebagai pengental pada kuah kari, agar kuah tidak mudahtumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang sering dihantamgelombang.271

I. Latihan :1) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atauunggas lainnya untuk masakan Indonesia. Kaitkandengan teknik olah panas kering, panas basah, danpanas minyak. Buat tabel sehingga saudara dapatmembuat klasifikasinya.2) Analisislah hidangan kari yang meliputi :a) Bahan apa yang bisa dibuat kari, bagaimana jenisdankomposisi bumbu kari, perbandingan kuah da isi,bagaimana penyajiannya.b) Bagaimana rasa, warna, tekstur, bentuk dankekentalan kari272

BAB XVMENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOODA. PengantarIkan atau biasa disebut fish diartikan semua binatangberdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang.Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulitlunak) yang disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan berkulit kerasdisebut kerang-kerangan. Bagian luar ikan tertutup sisik, sedangbagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras.Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanansebagian besar berasal dari laut, hanya sebagian kecil ditangkap diair tawar, seperti di sungai, danau, dan kolam-kolam ikan. Ikansangat sedikit mengandung jaringan pengikat, karena itu apabiladikaitkan dengan pengolahan, ikan akan lebih cepat masakdibandingkan dengan daging. Jaringan pengikat pada ikan lebihbanyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging yangberwarna merah. Jaringan pengikat yang terdapat dalam dagingikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan mentah struktur dagingikan sangat lunak dan halus.Berdasarkan tempat hidupnya, ikan digolongkan menjadi2 yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. Ikan air asin beraromalebih tinggi daripada ikan air tawar. Ikan yang memilikikandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkandengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. Ikanmengandung lemak antara 0,5 – 20%.B. Penggolongan IkanIkan digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan padakandungan lemak dan bentuk badannya. Berdasarkan kadarlemaknya dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu:1. Leanfish, atau ikan tak berlemak, mempunyai kandunganlemak 2% atau kurang.2. Medium fatfish, atau ikan berlemak, memiliki kandunganlemak antara 2-5% lemak ikan golongan leanfish danmedium fatfish banyak terkandung dalam hati ikan, sepertiikan cod dan halibut yang secara komersil dibuat minyakhati ikan.3. Fatfish, atau ikan berlemak tinggi, memiki kandungan lemakdi atas 5%. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak273

dibandingkan jenis lainnya, sehingga ikan-ikan golongan inidapat terlihat kuning ataupun pink dibandingkan denganleanfish yang berwarna putih. Beberapa jenis fatfish antaralain salmon, mackerel, herring, dan belut.Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapatdikelompokan menjadi dua yaitu :1. Flatfish: bertubuh agak gepeng atau pipih. Ikan-ikan yangbertubuh pipih pada umumnya hidup dekat dasar laut.Berenang dengan tubuh horizontal , kedua matanya beradapada salah satu sisi atau sisi yang sama. Tubuh yangmenghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelapdaripada bagian tubuh yang menghadap ke bawah. Jenisjenisikan yang bertubuh pipih antara lain; ikan sebelah(halibut), ikan lidah (tongue sole), bawal hitam (black pomfret)bawal putih (silver pomfret), pari (rays) dan lain-lain.2. Round fish : yang bertubuh agak lonjong, dan kembung.Jenis ikan yang bertubuh bulat antara lain tongkol, tenggiri,mackarel dan salmon. Disamping itu ikan jenis belut ikan kucingtermasuk pula pada keluarga ini.C. Penggolongan Kerang-keranganShellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish.Kerang-kerangan mempunyai kulit luar yang keras. Kerangkerangantidak mempunyai tulang belakang atau rangka internal.Tubuh binatang ini sebenarnya lunak, kulit yang mengeras dibagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. Binatang berkulitkeras ini sebagian besar terdapat di laut, namun beberapa jenisdapat pula dijumpai di air tawar. Shellfish dapat diklasifikasikanmenjadi dua kelas yaitu moluska dan Crustacea1. MoluscaMolusca adalah binatang yang hidup di perairan lautarus lemah yang pada tubuhnya menempel sepasang kulitkeras atau cangkang. Selain itu juga terdapat moluska yanghanya mempunyai satu kulit, contohnya siput, keong, tiram,kerang. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulitcontohnya cumi-cumi dan gurita. Molusca tidak mempunyaitulang belakang, paling banyak hidup dalam air laut, danjuga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat.274

Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lainoyster atau tirarn, mussel atau remis, clam atau kijing danscallop.2. CrustaceaCrustacea adalah binatang dengan kulit yangbersegmen atau berbuku-buku. Pada kakinya terdapat sendisendiyang beruas-ruas. Crustacea terdiri dari bercam-macarnjenis. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yangberengsel, pada ujungnya mempunyai sapit. Tubuh tertutupoleh kalsium yang merupakan hasil sekresi sehinggakulitnya keras. Dalam usaha boga jenis Crustacea yangssangat digemari antara lain lobster ( udang laut), rocklobster (udang batu), shrimp (udang), crab (kepiting, ketam,yuyu). Termasuk udang juga udang galah dan udang windu.Kerang membutuhkan waktu memasak yang sangatpendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. Kerangsebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak.D. Struktur IkanIkan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Halini merupakan perbedaan yang paling jelas antara ikan dengandaging. Perbedaan ini apabila dikaitkan dengan pengolahanikan, maka berarti ikan akan cepat masak, menggunakanmetode memasak panas basah ditujukan untukmempertahankan moistness bukan untuk melunakan dagingikan. Jaringan pengikat lebih banyak terdapat pada ekor danbagian daging ikan ikan yang berwarna merah. Jaringanpengikat yng terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa.Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak danhalus.E. NutrisiIkan merupakan salah satu bahan pangan yangmempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Dalam tubuhmanusia protein mempunyai fungsi yang sangat penting yaituuntuk pertumbuhan, serta membangun dan mengganti sel-seltubuh yang telah rusak. ikan selain berfungsi sebagai bahanmakanan juga dapat berfungsi sebagai bahan untuk obatobatan,bahan pakan ternak, bahan industri, dan lain-lain.275

Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%, lemak4,5%, air: 76%. mineral dan vitamin 2,5% sampai 4,5%. Ikansebagai sumber protein mempunyai kelebihan daripada sumberprotein dari bahan lain. Protein ikan mengandung asam aminoterutama kaya akan lysin. Selain kandungan protein yang tinggijuga mengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi sertavitamin dan mineral.F. Pemilihan IkanMemilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik.Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indrapenglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui panca indratersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:1. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbedadengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadikusam atau suram dan tidak segar lagi2. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat,3. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perutjika ditekan cepat kembali pada keadaan semula ataukenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor mortis ataubelum busuk atau rusak.4. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar danlembaran insang kelihatan jelas.5. Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segarserta tidak tenggelam pada rongganya.6. Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar,Jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berartiikan sudah busuk.Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda :1. Mata; suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akanhancur dan tidak muncul kembali.2. Insang; kotor dan penuh dengan cairan yang melekat, tidakberwarna merah.3. Sisik; mudah lepas dari badan ikan.4. Bau; mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia) berbaubasi atau asam.5. Tubuh lembek.276

G. Penyimpanan Ikan.Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadibusuk, oleh kerena itu lebih baik segera digunakan. Perubahanbau amis yang tajam merupakan tanda kerusakan dekomposisi.Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknikpenyimpanan yang benar dan tepat. Proses penyimpanan yangdianjurkan pada ikan adalah dengan teknik basah dan dingindan teknik pengawetan.1. Teknik penyimpanan basah dan dinginTujuan penyimpanan basahdan dingin adalah untukGambar 15.1 Ikan yangdisimpan dalam esmempertahankansuhupenyimpanan pada suhu -1 s/d1 o C, untuk menahan perpindahanbau dan aroma yang dipindahkanoleh bahan lain. Penanganan danpenyimpanan ikan bertujuanuntuk mempertahankan kadarikan, melindungi daging ikan darikerusakan.Teknik basah dan dingin inimenggunakan media refrigeratoratau freezer, atau ice. Denganmedia ini adalah proses pembekuan yang akan menundabakteri atau mikrooganisme dalam ikan tidak akanberkembang biak sehingga ikan tidak akan mengalamikerusakan.Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melaluidua cara yaitu:1) Penyimpanan dalam pecahan es. Cara penyimpanandalam pecahan es dengan menggunakan drip-an agares yang mencair dapat mengalir keluar, dan pecahanes dapat diganti setiap hari.2) Penyimpanan dalam alat pendingin. Penyimpanandengan alat pendingin menggunakan suhu antara -1s/d 1 o C. caranya ikan dibungkus atau diletakan dalamalat pembungkus yang benar-benar kedap airkemudian dimasukan alat pendingin.277

Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempattersendiri, atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikanmempunyai bau yang sangat tajam. Masa penyimpanan ikansegar dapat bertahan sampai dua hari. Bila menginginkanmenyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Ikanbeku baik disimpan dalam suhu -18 o C atau lebih dingin.Penanganan ikan mentah beku dilakukan denganthawing sebaiknya dilakukan dengan alat pendingin.Thawing dalam alat pendingin dilakukan 18-36 jam ataudengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air.Thawing dilakukan di bawah air mengalir. Ikan beku dalampotongan kecil-kecil misalnya, steak hingga beratnyakurang lebih 226 gram, dapat dimasak langsung darikeadaan beku. Cara ini bertujuan untuk mempermudahpenanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan.2. Teknik pengawetanTeknik pengawetan merupakan teknik penyimpananyang mempunyai waktu yang lebih lama dibandingkanpenyimpanan dengan cara pembekuan. Pengawetan yangsering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan,penggaraman, pengasapan, dan pengalengan. Dalamteknik pengawetan syarat yang harus dipenuhi adalahpemilihan ikan yang masih segar, kebersihan alatpengawetan, dilakukan sesuai dengan standar prosedurpengawetan, dan bebas dari bakteri, jamur dan kuman.Contoh hasil pengawetan ikan adalah : smoked (diasap)pada ikan hering, haddock, salmon, pickled (asinan) padaikan rollmop, salted (digarami) pada ikan cod, roe (telurikan) pada ikan caviarDitinjau dari produk akhir yang dikehendakipengawetan ikan dapat dilakukan dengan dua cara :1. Pengawetan ikan segar; cara ini dilakukan denganpengaturan suhu, pendinginan, pembekuan,pengeringan, pengasapan, dan pengalengan.2. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahankimia, penggaraman, pencukaan.3. Pengawetan dengan mikrobiologi; pemedaan.(Nugraheni, 2005)278

H. Penangan Ikan1. Penanganan IkanIkan hidup di air, dan akan mati kalau keluar darihabitatnya. Namun kematian ikan dapat melalui beberapacara yaitu mati dibiarkan kekurangan oksigen atau dibunuh.Selama ikan mati akan mengalami beberapa perubahanyang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahanpangan yang sangat mudah rusak. Adapun tahap-tahapperubahan setelah ikan mati sebagai berikut :1) Setelah ikan mati, ikan akan mengalami peristiwa “rigormortis” yaitu peristiwa menjadi kaku pada tubuh ikankarena akibat reaksi biokimia. Tingkat kecepatan prosesrigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu, jenisikan, keadaan ikan waktu mendarat, cara ikan dibunuh,suhu, dan kondisi lingkungan penyimpanan.2) Tahap selanjutnya adalah dimulai proses kebusukankarena mikrooganisme yang menghasilkan lendir padapermukaan badan ikan yang disebabkan oleh prosesrigor mortis, autolisis, dan kebusukan karena bakteri.3) Proses autolisis, yaitu peristiwa penguraian protein danlemak dalam tubuh ikan karena pengaruh ebzim yangdiakibatkan oleh perubahan struktur tenunan daging ikan.Peristiwa ini akan membuat daging ikan menjadi lunakdan mudah terpisah dari tulangnya.4) Kebusukan pada ikan yang disebabkan oleh tumbuh danbekembangbiaknya bakteri. Bakteri pada ikan berasaldari dalam ikan berasal dari isi perut dan usus sedangkanbakteri yang berasal dari luar ikan disebabkan olehgangguan serangga (lalat dan serangga penyebabpenyakit) dan binatang kecil (tikus, kutu, kucing). Reaksidari proses kebusukan ini akan menghasilkan bau yangkurang sedap seperti bau amoniak, bau belerang dan bautak sedap lainnya.Gambar 15. 2: Ikan utuh279

Penanganan pada Shellfish1) Kepiting (Crab)Bentuk kepiting lonjong dan pipih, warna kulit luarabu-abu gelap dan hitam. Warna kulit ini berubah menjadikemerah-merahan setelah dimasak. Kaki besar danmempunyai capit yang kuat. Kepiting dibeli dalam keadaanhidup. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkandaripada yang kecil-kecil. Kepiting disimpan setelahdirebus. Bagian daging dan bagiain lainnya dipisahkan.2) Udang Barong (Spiny Lobster)Bentuk badan bulat lonjong, bagian kepala terdiridari satu ruas kulit keras dan tebal. Bagian ini ditutupioleh oleh duri-duri besar dan kecil dan di ujung kepalaterdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. Padabagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atauantena. Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekorseperti kipas. Panjang biasanya 30-40 cm. Warnaumumnya hijau tua, merah coklat atau ungukecoklatan. Kadang-kadang terdapat bintik-bintikputih atau garis-gans melintang. Cara memasak lobster inidengan teknik boiling dan grilling.3) Udang (Shrimp dan Prawn)Shrimp dan prawn dalam pengolahan makananhanya dibedakan berdasarkan besar dan panjangbadannya. Shrimp merupakan udang-uadang yangmempunyai tubuh pendek, baik yang hidup di air lautmaupun di air tawar, jenis shrimp misalnya udang tawar(fresh water shrimp) sedang prawn meliputi udang-udangyang mempunyai tubuh lebih panjang dan agak besar baikyang hidup di airlaut maupun di air tawar. Jenis prawnantara lain udang windu dan udang putih (banana whiteprawn), udang dogol dan udang galah.2. Cara membersihkan ikan(1) Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semuakotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan.(2) Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkaninsangnya.(3) Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala.280

(4) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalamlainnya.(5) Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulangbelakang.(6) Buang sisik semua ikan bila diperlukan.(7) Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan padasuatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes.3. Cara memotong ikan1) Filleting and Skinning flatfishBagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan ataumengapit tulang belakang disebut "fillet”. Ikan bagian initerdiri dari daging ikan yang tebal. Fillet juga berarti suatuproses pekerjaan untuk memotong atau memisahkanbagian fillet, sedangkan istilah skinning berarti menguliti(memisahkan kulit dari daging).Proses filletinga. Letakkan ikan pada chopping board, bagian yang gelapmenghadap ke atas, bagian ekor mengarah pada badankita.b. Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengahdari kepala menuju ekor).Gambar 15.3: Proses Filletc. Bila bagian kepala masih melekat pada badan buat torehanmelintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.Gambar 15. 4: Hasil Fillet281

d. Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet kekiri dan menggerakane. pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arahluar (fillet 1 telah dikeluarkan).f. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarahpada badan kita, lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangitahapan ke 4.g. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap kebawah ulangi tahapan keh. 4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.Proses Skinninga. Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulitmenghadap ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.b. Pegang ujung ekor dengan tangan kiri potong daging ekorsesedikit mungkin tanpa memotong kulit.c. Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagianekor menuju bagian kepala. Pisau berjalan tepat diantarabagian kulit dan daging.d. Ulangi proses ini untuk fillet yang lainKeterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih. Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan Kulit dibuang2) Filleting and skinning round fish"Round fish " meliputi ikan yang bertubuh bulatlonjong. Pada jenis ini termasuk keluarga belut, keluarga inidikuliti dan di "fillet" dengan cara yang berbeda dari carayang diikuti untuk mem "fillet" round fish lainnya.Proses filleting round fishSebelum round fish di fillet, ikan biasanya sudahdibersihkan, bagian-bagian yang tidak berguna sudahdipotong, kepala ikan kadang-kadang sudah dipotongsebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badana. Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggungmengarah ke badan kita, dan kepala di sebelah kanan.b. Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam2 cm, dari kepala ke arah ekor. Torehan ini untukmengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulangpunggung atau tulang sirip punggung.282

c. Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian filletdengan memotong sesedikit mungkin kepala/insang.d. Angkat bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakkanpisau di atas tulang sirip untuk memisahkany fillete. Fillet jangan diangkat terialu tinggi yang memungkinkanfillet rusak, pisau diusahakan tidak menoreh atau merusakdaging.f. Potong urat daging pada tulang belakang urat-urat initampak seperti tulang muda yang kuat. Setetah tulang inidipotong lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnyasehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulangbelakang.g. Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadapke bawah, bagian belakang menghadap ke badan, danbagian ekor di sebelah kanan.h. Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dandiambil.Proses menguliti/skinning round fishSetelah proses filleting dari round fish dipotong menjadiporsi-porsi tertentu. Adadua cara yang dapat ditempuh yaitu;a) Filleting - Skinning - Portioningb) Filleting - (Portioning and Skinning).Tabel 15. 1 : Keuntungan dan Kerugian dari dua ProsesMengulitiCara Pertama Cara KeduaKeuntungan a. Proses portioningdapat dilakukan tebihcepatb. Berat dan besamyamasing-masing porsidapat di terka lebihcepatKerugianProses skinningmemerlukan waktu yangagak lama terutamapada ikan yang besardan panjangWaktu yangdipertukan lebihcepat karenaproses portioningdan skinningdilakukan besamaBesar masingmasingagak sulitdlterka, sehinggacara ini hanya bisadilakukan oleh orangyang cukupberpengalaman283

Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah :• Letakan fillet pada chopping board bagian kutit ke bawah,bagian ekor di sebelah kiri.• Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.• Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuhkulit ikan.• Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara dagingdan kulit. Pisau dalam posisi miring ke kiri.Catatan:• Bila pisau dalam posisi tegak : bagian kulit mudahterpotong.• Bila pisau terlalu miring : banyak sisa-sisa dagingtersisa pada kulit.Hasil : fillet yang besih• Tulang ikan dapat di gunakan untuk kaldu ikan• Kulit dibuang3) Nama Potongana) Fillet; Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dankulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 filletdan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet.b) Delice; Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpulmenjadi bulatan atau dilipat 2, bagian dalam ada di luar.c) Paupiette; Dean difillet tipis, diisi lalu digulung, disebutjuga rolled filled.d) Goujon (Goujonette)\ Panjang potongan kurang lebih 6-8cm dengan tebai 0,5-1 cm. Gouyon biasanya dibuat daritrimming yang didapat pada waktu proses portioning.e) Troncon; Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuhbulat (round fish). Potongan ikan berbentuk troncon ini bulatutuh bersama durinya.I. Porsi dan Teknik Pengolahan IkanPerbedaan kandungan lemak dan bentuk ikanmerupakan salah satu faktor untuk menentukan pemilihanmetode memasak. Ikan tak berlemak dan berlemak sedangapabila dimasak akan mudah menjadi kering terutama bilaterjadi overcooking. Metode memasak panas basah terutamapoaching sangat cocok untuk jenis leanfish karena metodeini mampu mempertahankan moistness. Berikut ini beberapapetunjuk porsi dan teknik olah yang dapat digunakan untukmengolah ikan.284

1) Porsi IkanBerapa banyak kita membeli ikan untuk masingmasingporsi dapat disajikan dalam tabel berikut:Tabel 15.2 : Jenis dan Porsi IkanNo Jenis Ukuran1. Ikan utuh (white) 275- 350 gr2. Ikan utuh (white) tanpa kepala 225 -275 gr3. Ikan utuh berlemak (oily fish) 200- 225 gr4. Ikan utuh berlemak (oily fish) tanpa kepala 175 - 200 gr5. Fish steak 175- 225 gr6. Fish fillet 100-175 gr7. Fish portion 100- 175 grTabel 15.3 : Teknik Cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan.No Macam Potongan Tehnik Olah1. Darne - Bolling- Braising- Grilling2. Troncom - Grilling- Frying- Deep fat frying3. Supreme/fillet - Grilling- Frying- Deep fat frying2) Tehnik Olaha) Boiling (Merebus)Tehnik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedangmendidih (100°C). Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akanmenggelembungkan memecah di atas permukaan air.Prinsip dasar Boiling: Cairan harus mendidih dengan suhu 100° C Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alatperebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makananakan dimasukan. Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuanguntuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairansehingga mempengaruhi mutu makanan. Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan danjumlah bahan makanan yang akan diolah285

) Braising (merebus dalam cairan sedikit)Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanandalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalampanci tertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahanlahan.Braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atasperapian (kompor).Adapun proses braising adalah: Bahan dipotong rapih sesuai dengan petunjuk resep. Cairkan mentega dalam sauce pan, masukan daging,balik hingga warna kecoklatan, sedangkan sayuran diaduksambil bolak-balik. Masukkan daging dalam braising pan, siram dengankaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya. Jika proses pengolahan dalam oven, braising panditutup rapat dan masukan dalam oven, sedangkan jikadiolah diatas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup.c) Grilling (membakar)Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besipanas (gridle) yang diletakkan di atas perapian, suhu yangdibutuhkan untuk grill sekitar 292° C, panas ini biasanya olehbahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya.Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jerujipanggang atau alat bantu lainnya. Prinsip dasar grilling adalah: Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu (marinade) Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahanmakanan untuk menghindari lengket Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, janganmenggunakan garpu, karena bila tertusuk pada bahanmakanan, cairan akan menjadi keluar.286

c) Frying (menggoreng)Adalah mengolahbahan makanan denganminyak yang banyakhingga memperoleh hasilyang krispi atau kering(deep frying), teknik deepfrying ini sebaiknyadilakukan seketika akandihidangkan. Bahanmakanan harus terendamGambar 15.5 Belut Goreng dalam minyak jika bahanmakanan telah matangbiasanya akan mengapung di atas permukaan minyak. Prinsipdasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying) Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyakkelapa, menyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun,sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuaikarena akan mudah berubah warna jika terlalu lamadimasak dan akan mempengaruhi produknya. Selama proses menggoreng, makanan hams terendamseluruhnya dalam minyak Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telahpanas sesuai suhu yang diinginkan Menggunakan api yang sedang saat menggoreng Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudianletakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyakpenggoreng yang masih tersisa pada makanan.J. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes)(1) Poach Salmon : Ikan salmon di poach, kemudiandinginkan, sebelum disajikan kupas kulitnya, garnisdengan irisan jeruk, batang parsley dan aspic jelly yangdipotong dadu.(2) Grilled Sesame Trout: Marinade ikan dalam lemon juice,garam dan merica selama 3 jam. Susun dalam grill pan,tuangkan biji wijen yang telah dimasak dengan buttersampai kental, grill sambil di terus dibasting dalamprosesnya.287

(3) Deep Fried Fish Fillet : Fish fillet, celupkan padaadonan (batter), goreng dengan minyak banyak, sampaicoklat dan krispi. Gambar 15.5 Pepes ikan(4) Fried Fish a’la Margherita: Fish fillet digoreng sebentar(2-3 menit) supaya lunak, tambahkan reduksi pureetomat, simmer kira-kira 5 menit. Sajikan dalam hotserving dish.(5) Marinated Halibut Steaks: Ikan Halibut marinade dalamminyak, cuka, dan bumbu. Grill sambil terus di bastingsampai empuk.(6) Salmon Steak with Cucumber Salad: Poach SalmonSteak disajikan dengan cucumber and onion salad.(7) Fish Cakes: Campuran ikan dengan mashed potatoes,bumbu, susu dan telur. Adonan di roll, potong-potongdan panir kemudian di goreng dengan minyak banyak(8) Country Fish Pie: Campuran white fish dan salmon,garam, jamur, telur rebus dan parsley . Isikan dalamshortcrust pastry. Glaze dengan kocokan telur.(9) Stuffed Mackerel Fillet: Apel cincang dimasak denganbutter dan seledri. Fillet ikan mackerel diatur, tuangdengan masakan apel dan panggang. Garnis denganirisan gherkin, dan glaze dengan sausnya.(10) Halibut Steak with Aubergine Sauce: Ikan halibut yangdi grill dengan saus aubergine, tomat, bawang bombay,green peper dan white wine.Gambar 15.6. Ikan saus asam manis288

K. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras(Shellfish Dishes).(1) Paela: Campuran shellfish, ayam, dan sosis dengancabe, tomat dan bawang putih, masak dengan saffronrice.(2) Steamed Clams: Kerang dikukus sampai kulitnyaterbuka, sajikan dengan mentega dan kaldu harum(3) Grilled Prawn with Garlic Butter: Udang disusun dalamgrill pan, tuangi garlic butter, panggang 5-8 menitsampai udangnya matang. Pindahkan pada hot plate,tuang kelebihan butter, hiasi dengan parsley dan irianlemon.(4) Crab Toast : Campuran yang mewah antara dagingkepiting, butter, susu, sherry dan breadcrumb, sajikanpanas di atas roti panggang.(5) Crab Gratin : Kepiting dimasak, keluarkan dagingnyacampur dengan breadcrumbs, keju parut, mustrard,bumbu garam merica. Masukkan kembali dalamcangkangnya. Selesaikan dengan di au gratin. Sajikandengan Fried Banana.(6) Crab Cakes: Daging kepiting ditambah mayonnaise,parsley, dan bumbu-bumbu. Bentuk dengan sendok,kemudian goreng. Sajikan dengan tar tar sauce.(7) Grilled Lobster with Shrimp Sauce : Lobster dibelah dua,diolesi minyak sayur, butter dan bumbu, masak dengancara grill. Tambahkan shrimp sauce, garnish denganbatang parsley.(8) Lobster Thermidor: Daging lobster ditambahkan padabumbu shallots, parsley, tarragon, saute, tambahkanbéchamel sauce. Masukkan dalam kulit lobster, taburikeju parut, masukan griller sampai berwarna coklat.289

L. Bumbu dan Saus hidangan Sea FoodBerikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan sausSaus yang dapat dipadankan untuk hidangan seafood adalah:(1) Saus asam manis ;untuk membuat sausini adalah air, cuka,saus inggris, sustomat, gula pasir, leaperrin, air ramuan(sari apel, nanas,wortel, lobak, seledri,bawang Bombay,daun ketumbar).(2) Saus kung fo; sausGambar 15.7 Ikan bumbu rujak.yang menggunakan bumbu arak masak, gula, blackvinegar, kecap asin, saus asam manis, mushroom soy.(3) Saus cabe; bumbu yang digunakan untuk membuat sausini adalah cabe merah besar, bawang putih, bawangmerah, bawang bombay, jahe,cabe rawit.(4) Saus lada hitam; bumbu yang digunakan untuk saus iniadalah merica hitam, bawang putih dan gula pasir.(5) Saus lemon; bumbu yang digunakan adalah bawangmerah, bawang putih, cabe rawit, daun jeruk, serai,belimbing wuluh, tomat, lemon, saus tomat, gula pasir,garam dan bumbu penyedap.M. Menyimpan Ikan /Seafood.Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkanproduk-produk olahan ikan:1. Penyimpanan produk ikan dengan suhu dingin; contohsosis ikan, nugget ikan.2. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan; contohikan asap3. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan; abonikan, krripik.ikan.4. Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan;dendeng.290

Gambar 15.8 : Ikan AsapDGambar 15. 9. Abon ikan291

Tabel 15.4 Abon IkanBahan Jumlah Keterangan1. Daging ikan 1 kg Tengiri, cucut,bandeng, bawal,2. KelapaI butir tongkol3. Gula jawa4. Garam5. Penyedapmasakan6. Minyak sayur7. Salam, sere8. Bawang merah9. Bawang putih70 gr25 gr10 gr1 botolSck100 gr10 grBuat santan kentalBuat bawang gorengCara membuat :1. Daging dicuci bersih, kemudian dikukus kurang lebih1 jam2. Dinginkan kemudian ikan dipres hingga airnya habis.3. didihkan santan kental sambil diaduk-aduk,masukkan bumbu.4. ikan yang telah dipres dimasukkan dalam santan,sambil diaduk-aduk hingga santan kering atau sepertiadonan abon setengah kering, angkat dari api.5. Goreng abon setengah kering dalam minyak gorengyang telah dipanaskan hingga berwarna kecoklatan.6. Setelah masak angkat dan tiriskan.7. Pres abon kering, dan tampung minyaknya hinggakesat8. setelah dipres suwir-suwir abon sehingga tidakmenggumpal, terakhir taburi dengan bawang goreng.Sumber : Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna PuslitbangFisika Terapan-LIPI (1990)292

Tabel 15.5 Dendeng Ikan1. Ikan2. Gula pasirBAHAN JUMLAH KETERANGAN1 kg Ikan lamuru, japuI kg Untuk dendeng manis250 gr Untuk dendeng asin80 gr40 gr10 gr25 gr12,5 gr10 gr28% Dari berat ikan3. Asam jawa4. Garam5. Ketumbar6. Lengkuas7. Bawang putih8. Bawang merah9. Lautan garamCara membuat :1. Cuci ikan dan siangi ikan buang bagian kepala dan isiperut ikan.2. Ikan dibelah, kemudian dicuci kembali dengan air bersih.3. Ikan direndam dalam lautan garam 28% selama 20menit dalam panci email atau bak plastik, kemudianditiriskan dalam nyiru4. Bumbu-bumbu digiling halus.5. Campur bumbu dengan gula pasir, lalu panaskansampai kental, angkat6. Ikan yang sudah digarami direndam dalam larutan guladan bumbu, biarkan selama 24 jam.7. Ikan yang telah direndam sehari, dikeringkan diatas nyiuatau kawat pengering dibawah sinar matahari.Sumber : Balai Pengembangan Teknologi Tepat GunaPuslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990)N. Latihan1. Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih, menanganidan menyimpan seafood.2. Apa yang harus diperhatikan dalam memasakhidangan seafood3. Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah satumasakan seafood, lengkapi dengan saus yang sesuaidan buat rancangan teknik penyajiannya.293

BAB XVIPENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGINGA. DagingDaging merupakan bahan yang sangat pokok, baikpenggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yangterdapat di dalamnya, ditinjau dari segi pengolahan atau kulinermaka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil darihewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untukmendapatkan dagingnya. Di dapur biasanya hanyadipergunakan empat bahan pokok utama yaitu, Beef (dagingsapi), Veal (daging sapi muda), Lamb, mutton (daging kambing)dan pork (daging babi).Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukaiadalah daging sapi, karena selain rasanya enak, banyakmengandung zat-zat yang sangat berguna bagi tubuh kita.1. BeefSapi yang menghasilkan daging biasanyadipelihara hanya untuk di potong, kecuali negara-negarayang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Sapiini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi,tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat dagingyang kurang empuk. Negara-negara yang memeliharasapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan dagingsapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis,Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang.Gambar 16.1 Sapi dan bagian-bagiannya294

2. VealDaging sapi muda yang digunakan untukpengolahan diperoleh dari daging sapi muda yangberumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susudari induknya. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnyamirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak.Dalam pengolahan, penggunaan veal hampir samadengan daging sapi dewasa, hanya dagingnya lebih lunak.Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasillamb.3. Lamb & MuttonLamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun,lebih dari itu disebut mutton. Negara penghasil lambterbesar adalah Australia dan New Zealand.Gambar 16.2 Lamb dan bagian-bagiannyaDalam pengolahan, pemilihan lamb & muttonmenjadi hal yang penting, karena kualitas daging akanmempengaruhi mutu makanan.Gambar 16.3 Daging Kambing295

Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah :• Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus• Lemaknya berwarna putih dan agak keras.• Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori.• Dagingnya melekat pada tulang4. PorkGambar 16.4 Pork dan bagian-bagiannyaDaging babi banyak mengandung lemak, warnadagingnya cenderung berwarna merah keputihan. Dalampengolahan daging babi biasanya dimasak matang(welldone), hal ini disebabkan kemungkinan terdapatparasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabilamelalui pemanasan.Daging babi bisa didapatkan dari daging babijantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi(piglet). Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkansebagai bacon dan ham. Beberapa produk pork yangterkenal adalah York Ham (Inggris), Parma (Italia),Bayeune (Prancis), dan Westphalia (Amerika)B. Hal-hal yang harus diketahui sebelum prosespengolahan daging1. Perubahan-perubahan daging setelah dipotong.Pada saat hewan dipotong, dalam beberapa jamakan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan dengankontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging. Halini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yangmenumpuk setelah hewan dipotong. Setelah faserigormortis terlewati, daging menjadi empuk, lebih juicydan lebih beraroma. Kecepatan pelayuan tergantungpada waktu dan suhu penyimpanan.296

2. Perubahan warna daginga. Warna merah ungu menjadi merah cerah. Apabilatersedia oksigen dalam jumlah yang cukup makaoksihemoglobin berbalik membentuk myoglobinsehingga warna berubah menjadi merah ungu.b. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat ataupink akan terjadi apabila daging berhubungandengan udara terlalu lama.c. Perubahan warna merah ungu atau merah cerahmenjadi merah oleh pengaruh bahan pengawet.3. Perubahan flavorFlavor daging sangat terutama ditentukan oleh bahanekstraktif nitrogen dan non-nitrogen. Diperkirakan adanyapencoklatan (maillard) sangat berperan dalampembentukan flavor daging.4. Banyak sedikitnya serat dagingDaging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari ototyang digerakan. Contohnya daging pada kaki yangmempunyai urat lebih banyak dari daging yang ada padabagian belakang.C. Cara melunakkan dagingKelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macamantara lain:1. Jaring pengikat; yang menentukan kelunakan daging2. Lemak; Lemak yang terdapat pada jaringan ototmenambah kelunakan daging.3. Umur; daging sapi yang lebih muda dagingnya lebihlunak4. Bagian dari daging; setiap bagian daging biasanyamemiliki kelunakan yang berbeda. Contohnya bagianpunggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher.• Menggiling/melumatkan; menggiling dapatmenyebabkan bagian daging sapi itu hancur sertamemotong serabut otot dan jaringan pengikat.• Enzim dapat melunakkan daging, misalnya enzimyang terdapat pada daun pepaya.• Bahan-bahan asam; menambahkan produk-produkasam terhadap daging, makanya daging akancepat lunak, misalnya cuka, lemon juice, tomat,dsb.297

D. Langkah-langkah pembersihan1. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah2. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atausisa darah yang menempel pada daging.3. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lainyang tidak dipergunakan.4. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapatmenetesE. Teknik memotong dagingSecara khusus berikut ini akan dibahas mengenai dagingsapi, karena dari semua daging yang paling umum dan yangpaling disukai adalah daging sapi.Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudahberumur satu tahun, sebuah karkas sapi dibelah dua, melaluitulang belakang, dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapatdibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masingmasingpotong disebut quarter yaitu potongan bagian depanatau fare quarter dan potongan bagian belakang, atau hindquarter.Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaikdidapatkan pada loin dan rump, kualitas sedang pada ribs, neck,dan blade/sholder, dan kualitas terakhir pada leg, brisket danshin.F. Potongan daging dan penggunaannya1. But (bagian paha); bagian ini terdiri dari top side, silverside, out side dan daging yang terdapat pada bagianmuka dari tulang dengan melepaskan silverside dan topside. Bagian daging ini sangat baik untuk membuatbraised beef, daging bumbu rujak, dendeng, dagingasap dan corned beef.2. Rump (daging bagian lulur); rump ini dapat dibagimenjadi rum short cut, rump steak. Bagian daging inidapat diolah sebagai semur, beef steak, paopiette danlain-lain.3. Loin (daging bagian lulur); bagian ini disebut pula beeffillet, atau tenderloin. Fillet (lulur dalam) berada di dekattulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yangmenghadap pada rongga perut. Bagian fillet berapa298

pada bagian yang sedikit bergerak sehingga filletseolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu:a. Heat fillet; heat fillet dapat dipotong untuk“chateaubriand”. Chateaubriand adalah steak yangtidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi, tetapi untukdihidangkan untuk 2-4 porsib. Middle/heart; dari bagian tenggah dapat dipotongmenjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan filletsteak. Bagian tengah ini merupakan bagian yangpaling lembut (tender).c. Fillet tail; bagian ekor atau bagian ujung dari filletmempunyai penampang yang lebih kecil dari padabagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujungfillet tampak runcing.4. Ribs; terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Contohhidangan dari ribs adalah: standing ribs roast, rolled ribsroast dan rib steak.5. Chuck & Blade; diperoleh dari bagian depan setelahdipisahkan dari ribs. Contoh hidangan ini adalah Brownbeef stew, Hongarian goulash, Minced beef danHamburger.6. Brisket & Shin; bagian terbawah dari breast, yang terdiridari brisket front end, brisket navel end, shin & sharkdan flak (bagian di bawah rump & loin). Contoh menuboiled beef flamande, bitoks.7. Lain-lain : selain dari bagian di atas diperoleh jugabagian lain yang disebut beef offal yang terdiri daribeberapa bagian dalam dan beberapa bagian lainseperti buntut, mulut dan tulang-tulang.G. Beberapa cara memotong:1. Chateaubrianda. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagiantengah.b. Trimming kepala fillet. Urat-urat serta lemak yangberlebihan dipotong. Lemak dalam jumlah tertentutetap diperlukan melekat pada steak karena dapatmemberikan aroma serta kelembaban. Timbang 1porsi: 200-250 gr.299

2. Tournedoa. Skinning; Fillet yang mempunyai lapisan urat yangberwarna putih seperti lemak. Lapisan ini dipisahkandari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo.Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkanfilleting knife di antara daging dan kulit, pisaudigerakkan ke arah kepala dan usahakan tidak adadaging yang melekat pada kulit fillet.b. Timbang sesuai dengan porsi 180-200gram.c. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudiandipukuli pelan-pelan dengan “cutle Bat” sehingga filletbertambah pendek dengan penampang bertambahlebar. Ikat, tournedo diikat dengan benang untukmenjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama dimasak.3. Fillet Mignona. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potonganyang sama berat, panjangnya sekitar 30-50 cm.b. Flattern, Flattern Mignon juga digepengkan sepertitournedo dengan menggunakan cutle bat.4. “T” Bone Steak“T” Bone Steak diambil dari sirloin yang masihmempunyai tulang dan fillet (sirloin yang masih utuh).Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang, makatulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubangdimana sumsum turt terbagi pada masing-masingbelahan tulang belakang tampak seperti huruf “T”. JadiBentuk “T” tampak melekat pada waktu steak dimasakdan disajikan.Tehnik memotongnya sebagai berikuta. Letakkan short loin pada chopping board, bagianlemak menghadap ke atas, dan bagian tulangpunggung menghadap ke arah badan.b. Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging yangmasih bergelantungan pada tulang belakang.c. Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar16cm dari tulang belakang. Sisa daging pada bekasflank dipotong sejajar dengan arah tulang belakang.300

d. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging,lemak masih dapat melekat pada daging setebal 1-1½ cm, selebihnya lemak dipotong.e. Potong salah satu ujung dengan rata untukmemudahkan pemotongan berikutnya.f. Potong short loin yang bersih menjadi porsi yangditentukan, dengan perkiraan berat yang pasti.g. Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahuikelebihan dan kekurangan berat.h. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm, steak perludigepengkan hingga mencapai tebal 2-2½cm.5. EntrecoteEntrecote berasal dari kata entre yang artinya diantaradan cote yang berarti tulang rusuk. Dengan demikianentrecote berarti sepotong daging diantara rusuk. Teknikpemotongannya sebagai berikut:a. Letakkan sirloin di atas chopping board denganbagian lemak menghadap ke bawah.b. Potong urat tebal yang berwarna kuning yangmelekat pada tulang punggung.c. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging,lapisan urat ini dipotong satu persatu hingga bersih.d. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulangbelakang. Daging selebihnya dipotong sejajardengan arah bekas tulang belakang.e. Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnyaserloin steak dipotong melintang mulai dari bagianujung yang telah dipotong rata.6. ChopChop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton danpork. Nama ternak potong yang digunakan akan menjadinama masakan pachopda menu misalnya Veal Chop.Dalam memotong chop, bagian tulang belakang dapatdipotong sehingga chop akan tampak seperti sirloin steakdalam bentuk kecil. Teknik memotongnya sebagaiberikut:a. Letakkan loin pada chopping board dengan bagiantulang mengarah pada badan.301

. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masihbergelantungan pada tulang belakang.c. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampakrapi.d. Potong (trim) bagian lemak yang berlebihan. Teballapisan lemak yang melekat pada chop adalah 1-2cm.e. Potong bagian sisi yang paling tebal, denganpotongan yang lurus dan rata. Dari bagian ini akandimulai proses portioning.f. Potong chop dengan berat antara 180-250.7. CutletCutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulangrusuk dan daging. Pada potongan cutlet, tulang rusukmasih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkan makapotongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. Teknikmemotongnya sebagai berikut:a. Letakkan rib pada chopping board dengan tulangmengarah ke badan.b. Potong (trim) bagian tepi yang berlebihan.c. Potong bagian daging atau pecahan tulang yangmasih bergelantungan atau melekat pada tulangbelakang.d. Potong bagian tepi yang berlebihan.e. Potong bagian tepi yang berkelebihan.f. Potong salah satu ujung untuk portioning.g. Pada cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk,sehingga masing-masing cutlet mempunyai 1 tulangrusuk, 1 cutlet mempunyai berat 180-250 gr.h. Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1½-2 cm.H. Penuntun PorsiUntuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkansesuai dengan apa yang biasa diterima tamu diperlukanpenuntun porsi. Selain itu keberhasilan dapur dalammemperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntunporsi. Walaupun demikian setiap perusahaan berhak pulamenentukan porsi yang akan dihidangkan pada tamunya.302

Tabel 16. 1 : Penuntun Porsi untuk Potongan BeefNo. Item Fixed Menu AlaCarte1. Chateubriand 200 gr 250 gr2. Tournedos 180 gr 200 gr3. Fillet Steak 180 gr 200 gr4. Fillet Mignon (each 30 gr 50 grpieces)5. Rump Steak 180 gr 200 gr6. Sirloin Steak minutes 150 gr 200 gr7. Sirloin Steak 150 gr 200 gr8. Sirloin Steak double 300 gr 400 gr9. “T” Bone Steak 200 gr 300 gr10. Fillet Stew 120 gr 150 gr11. Boiled Beef 150 gr 250 gr12. Braised Beef 150 gr 180 gr13. Roast Beef 120 gr 200 grTabel 16. 2 : Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal(Bone off)No. Item Fixed Menu AlaCarte1. Escalope natural 120 gr 150 gr2. Escalope to 100 gr 120 grbreadcrumb3. Chop 150 gr 180 gr4. Minced 100 gr 150 gr5. Stew 150 gr 250 gr6. Roast 120 gr 150 gr7. Escalopines (2 x 60/3 120 gr 120 grx 40 gr)8. Sirloin Steak double 300 gr 400 gr9. “T” Bone Steak 200 gr 300 gr10. Fillet Stew 120 gr 150 gr11. Beef Boiled 150 gr 250 gr12. Braised Beef 150 gr 180 gr13. Roast Beef 120 gr 200 gr303

Tabel 16. 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal(Bone in)No. Item Fixed Ala CarteMenu1. Cutlet 200 gr 250 gr2. Roast 150 gr 200 gr3. Bonned and Stuffed 100 gr 120 gr4. Plus Stuffing 50 gr 50 gr5. Caso Euco (2 x 150 gr) 300 gr 350 grTabel 16. 4 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb &MuttonNo. Item Fixed Ala CarteMenu1. Chop 180 gr 200 gr2. Chump Chop 200 gr 250 gr3. Cutlet 200 gr 250 gr4. Fillet of Lamb 120 gr 150 gr5. Rosettes of lamb 120 gr 200 gr6. Stew 150 gr 220 gr7. Roast (bonned and 180 gr 200 grrolled)8. Roast (boned, stuffedand rolled)150 gr 180 grTabel 16.5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari PorkNo. Item Fixed Ala CarteMenu1. Pork Chop 150 gr 200 gr2. Pork Fillet 100 gr 120 gr3. Pork Escalope 100 gr 150 gr4. Roast 150 gr 180 gr5. Roast (bone off) 120 gr 150 gr6. Loin (salted or smoke) 150 gr 180 gr7. Ham Steak (salted orsmoked)100 gr 180 gr304

I. Membuat Daging Tahan lama/PengawetanDaging dapat dibuat tahan lama dengan cara dkeringkan,diasap, digarami diberi gula dan bahan-baha berbumbu dancuka. Adapun cara membuat daging tahan lama adalahdengan cara :1. Diasin; Daging yang diasin hasilnya dapat disimpanselama 6 bulan, karena bakteri tidak dapat berkembangbiak dalam air garam. Caranya ada yang diberi garamsecara langsung dan ada pula yang drendam dalam airgaram.2. Diasap; Pengasapan yang asli dilakukan denganmenggunakan kayu yang banyak menghasilkan asapdan aroma. Asap meresap kedalam daging, sehinggamempunyai daya membuat tahan lama, karena bakteribakteritidak dapat berkembang. Hasil daging asapcontohnya ham dan lidah asap.3. Dikeringkan; Metode pengeringan dengan pegeringandingin (freeze dryng). Di Indonesia pengeringan cara inibelum lazim digunakan. Pengeringan yang banyakdigunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur,misalnya dendeng sapi.4. Disterilisasi; Daging yang dikalengkan dapat berbentuksetengah padat. Bahan makanan ini siap pakai. Dalampengalengan operasi pengolahannya ditandai denganpenggunaan panas baik sebagai panas pedahuluanmaupun sterilisasi. Dalam pengalengan yang pentingpenghilangan oksigen agar bahan tidak mengalamiperubahan yang dikenal sebagai exhausting danvakumisasi. Contoh corned beef.5. Diawetkan dalam cuka; Biasanya daging yang diawetkandalam cuka adalah isi perut dan dibuat acar. Cuka yangdipergunakan adalah cuka yang sudah dicairkan, supayadaging tidak menjadi terlalu lunak.J. Cara Menyimpan DagingPenyipanan daging merupakan hal yang sangat pentingkarena daging merupakan bahan makanan yang mudahterkontaminasi oleh lingkungannya, sehingga mudah sekalimenjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengansungguh-sungguh. Adapun cara penyimpanan daging yangbiasa dilakukan adalah :305

1. Dibekukan; Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalamtempat yang temperaturnya di bawah 9 o C. Potongandaging yang kecil biasanya dikerjakan dengan metodecepat yang disebut pembekuan dalam. Daging diletakkandi bak dengan temperature di bawah 18,5 o C. Suhu iniberputar di luar dan di dalam bak. (diantara tiap bak adapipa yang mengalirkan udara dingin). Dengan metode inihanya diperlukan waktu 2 jam. Hasilnya ada lapisan glasires. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkament dandiletakkan dalam tempat dengan temperature di bawah12 o C Abbatoir yang besar dan yang baik menyimpanpotongan daging besar-besar di ruang pendingin dengantempertur 1 o C2. Di almari pendingin di rumah tangga;Daging digolongkan dalam frozen food yaitu bahan yangtahan dalam pembekuan maka penyimpanan daging didalam almari pendingin diletakan di dalam freezer (bagianatas untuk membuat es batu). Daging yang akan disimpandicuci dahulu dan dimasukan kantong plastik. Carapenyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3-7 hari.Apabila daging akan dimasak, setelah keluar dari freezerharus dibiarkan terlebih dahulu sesuai dengan suhu kamar,atau dikenal dengan proses thawing.3. Pendingin dengan cryogenic4. Metode pendinginan dengan cepat menggunakan gasyang dicondenseer disebut cryogenic. Temperatur yangterendah ialah kurang dari 195 o C. Pada pendinginancryogenic Kristal-kristal es halus sekali sehinggamerusakan dinding sel dari daging kecil sekali.5. Penyimpanan daging jeroanDaging jeroan lebih mudah mendapatkan kontaminasikarena itu dianjurkan untuk lekas dimasak setelah dibeli.Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah,misalnya jeroan dibacem. Cara ini sangat efektif, karenasetelah dibacem dapat difreezer atau sewaktu-waktu dapatdapat digoreng.306

K. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes)1. Caesar Style Braised Steak : Dibuat dari fillet steaksyang di olah dengan teknik braise dalam warcestershiredan anchovy sauce. Disajikan di atas garlic bread.2. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolahpan fried (pilihan rare 5 ‘, medium 7 ‘ dan well done 10’).Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth,loncang, double cream, mustard, garam, merica hitamdan stock cube.3. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambahbreadcrumb, susu, telur, bawang bombay, garam, merica,aduk jadi satu, masukkan dalam cetakan, panggang kirakira1,5 jam. Variasi Meat loaf : German Meat Loaf,Pineapple Meat Loaf, Curry Meat Loaf.4. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui, diolahdengan cara digoreng atau dioven, disajikan dalam rotidengan beberapa topping (tomat, ketimun, bawangbombay, saus tomat)5. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yangdiaromai oleh bawang bombay, bawang putih, kentang,wortel dan kacang-kacangan.6. Beef with Soured Cream and Mushroom: blande steakdipotong-potong, braise sampai empuk, tambahkanmushroom. Disajikan di atas mie, siram dengansourcream sauce.7. Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikandi atas platter, dikelilingi sayuran (artichokes,mushrooms, wortel dan seledri).8. London Grill: Rump Steak, dibumbui dengan garam danmerica hitam. Panggang dalam griller. Sajikan dengantomat dan jamur dan telah dioles dengan frenchdressing dan dipanggang9. Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce :Chuck steakdimasak dalam saus tomat, bawang putih, garam, merica,dan bay leaf. Simmer kira-kira 2 ¾ jam, tambahkanpaprika.10. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu, stew denganbacon, bawang merah, jamur, bawang putih, brandy dananggur merah. Pemberian wine ini dimaksudkan untuk“flambé”. Hidangan ini disajikan dengan saus, garnihsdengan chopped parsley.307

L. Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes)1. Spiced Leg of Veal : Dimasak dalam pot roast bersamajus apel, bawang bombay, dan bumbu-bumbu. Hiasidengan potongan poach buah apel dan daun seledri.2. Veal Milanaise : Veal di stew dengan white wine, tomat,wortel, seledri, bawang putih dan basil. Hiasi denganirisan lemon.3. Veal Escalope with Lemon: Saute veal escalope dalamwhite wine dan lemon sauce, hiasi dengan irisan lemon.4. Veal Parmiaga: Escalope dicelup dalam kocokan telur,dipanir, sauté dan diberi topping saus tomat kejumozarela dan parmesan.5. Veal Paprika : Stew veal bersama paprika, bawangbombay dan sour cream. Sajikan dengan didasari mie.6. Roast Loin of Veal Marsala: Daging lulur dari veal,dibumbui dengan rempah, roasting. Sajikan denganjamur dan saus marsala.7. Wiener Schnitzel: Escalope dimasukan kedalam kocokantelur, tepung panir, sauté dalam butter. Hiasi denganjeruk, parsley, anchovy dan caper.8. Veal a’la Holstain: Wiener Schnitzel diberi topping teluryang digoreng (½ SSU).9. Tomato-Paprika Veal: Veal (bagian paha) di masukkandalam pot roast dengan tomat dan paprika sauce dansour cream.M. Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes)1. Roast Leg of Lamb: Paha kambing, olesi dengan juniperberry dan campuran mustard. Roast dengan potongankentang. Sajikan dengan saus, yang berasal dari jusdaging tersebut.2. Lamb Curry: Daging kambing dipotong dadu, disimmerdengan bumbu kari, disajikan dengan nasi dan salahsatu hidangan pendamping.3. Barbequed Breast of Lamb: Potongan iga kambing, dipanggang sampai empuk dengan saus yang dibuat darisaus cabe, madu, garam, merica, worcestershire sauce.Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya4. .Lamb Cutlets with Fruit Sauce: Lamb cutlet dicelupkandalam telur dan breadcrumb, kemudian di grill. Disajikandengan apple sauce.308

5. Marinated Leg of Lamb: Marinade paha kambing dalamorange juice, wine, bawang putih dan campuran cabe,kemudian roast, sambil terus basting untukmematangkan. Disajikan dengan gravy sauce.6. Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalamspicy prune sauce (prunes, gula, cuka, garam, merica,kayu manis, campuran bumbu).7. Persian Lamb with Almonds: Cincangan daging kambing,dimasak dengan almond, lime juice dan daun mint.onion, Sajikan dengan bayam disekeliling pinggan, danhiasi dan tomat.8. Barbequed Lamb Kebabs: Potongan daging kambingbentuk dadu, terong, aubergine, paprika di marinadedalam campuran olahan tomat (onion, peppers, seledri,bawang putih, tomat pasta, garam, merica, Tabasco danair) , kemudian ditusuk dan dibakar.9. Rotisseried Leg of Lamb: Paha kambing hilangkantulangnya, kemudian digulung. Marinade dalamcampuran bumbu wine, kemudian di selesaikan denganroasting.10. Midle East Lamb Stew: Daging tanpa tulang, ditepungi,digoreng, braise, tambahkan bawang bombay, bawangputih, garam, merica dan thyme. Simmer 2 jam.Tambahkan tomat, terong dan paprika, campurkan.Sajikan bersama nasi.N. Hidangan Babi (Pork)1. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa2. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa3. Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa(Jakarta, Bogor, Bandung, Tangerang)4. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengancara dikukus. Untuk menikmatinya harus dicelupkan kedalam cuka aren yang disediakan khas Tionghoa Bogor5. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging satepada umumnya namun tusukannya lebih besar danrasanya manis.6. Ngo hiang / Go Hiong: Daging babi cincang yangdibungkus dengan kulit kembang tahu tipis. (Jakarta,Bogor, Bandung).309

7. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuahyang rasanya manis karena kecap manis.8. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakanpaduan dari sayur asin dan kaldu iga babi.(Dapatdijumpai di seluruh Indonesia).9. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli10. Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yangrasanya sangat pedas.11. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali12. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yangumumnya disajikan pada saat perayaan.O. Sate dan RagamnyaSate adalah makanan Indonesia, yang juga populer dinegara-negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia,Singapura, Filipina dan Thailand. Dalam versi Jepang satedisebut disebut yakitori. Resep dan cara pembuatannyaberbeda-beda per daerah, hampir segala jenis daging bisadibuat sateSate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-keci(ayam, kambing, daging domba, daging sapi, daging babi, ikan,)dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat daribambu, kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu.Biasanya sate dihidangkan bersama saus. Saus ini bisa berupasambal kecap, saus bumbu manis kacang tanah atau bumbupedas menurut selera dan irisan tomat serta mentimun. Satedisajikan dengan nasi. Pada beberapa daerah disajikan denganlontong atau ketupat.Di Indonesia, sate dapat diperoleh dari pedagangkeliling, warung tenda, warung sate, sampai rumah makankelas tinggi. Di Malaysia di Malaysia disajikan pada waktuwaktupesta. Analog dengan sate adalah yakitori di Jepang,kebab di Turki adalah. Semacam sate dari Turkey, Chuanr dariChina dan sosaties dari Afrika Selatan.Meski resep-resep dan ramuan-ramuan selalu berganti,daging yang digunakan untuk sate biasanya hanya berupairisan-irisan dari daging yang ditusuk, dipanggang. Dagingdagingyang digunakan biasanya: daging sapi, daging domba,daging babi, daging rusa/menjangan, ikan, udang, ikan cumicumi,dan ayam. Sebagian orang menggunakan daging yanglebih “eksotis”, seperti kura-kura, buaya, dan daging ular.310

Sate hampir dikenal di daerah-daerah di Indonesia.Beberapa jenis sate antara lain : Sate Madura Sate Padang Sate Ponorogo Sate Tegal Sate Ambal Sate Blora Sate Lilit Sate Makassar Gambar 16.5 sate ayam Sate Maranggi (SatayMaranggi) Sate Susu (Milky Satay) Sate Kulit (Skin Satay) Sate Kuda (Horse meatSatay) Sate Bulus (Turtle Satay) Gambar 16.6 sate Sate Babi (Pork Satay)kambing Sate Bandeng (Milkfish Satay) Sate Torpedo (Testicles Satay) Sate Telor Muda (Young egg Satay) Sate Pusut Sate Pusut Sate Ampet Sate Belut (Eel Satay) Sate Buntel (Wrapped Satay) Sate Burung Ayam-ayaman (Bird Satay) Sate Ati (Liver Satay) Sate BanjarDiantara beberapa jenis diatas, yang paling populer adalah: sate ayam sate kambing sate sapi.311

Berikut ini beberapa hal yang yang perlu diperhatikan dalamproses pembuatan sate:1. Alat PemanggangAlat pemanggang bisa menggunakan pemanggangsate. Kita harus berhati-hati bila menggunakan arang, apitidak boleh menyala, kipasi perlahan agar debu tidak melekatdi sate.Gambar 16. 7: sate sedang dipanggang2. Bumbu PerendamPerendam dengan bumbu (marinade) adalah mmberi rasa,aroma dan warna serta untuk melunakan daging. Ada 3katagori perendam yang dapat digunakan:1. Minyak dapat digunakan untuk membantu menjagakelembaban daging yang terkadang sudah mengering.2. Cuka, air jeruk, anggur membantu melunakkan proteinmakanan dan memberi aroma.3. Penyedap, bumbu dan sayuran merupakan pilihan yangpaling banyak digunakan. Hal ini sangat tergantung padarasa apa yang diinginkan.Pedoman membumbuiBeberapa jenis sate terutama sate yang menggunakan satetradisional menggunakan sate banyak rempah, seperti bawangmerah, bawang putih, kemiri, ketumbar, jahe, adas dan kunyit.312

Beberapa hal yang dapat digunakan sebagai pedomanmembumbui adalah :1). Gunakan wadah yang tahan asam seperti stainless steel,kaca atau plastik.2) Semakin tebal bahan makanan yang akan direndam, semakinlama waktu yang dibutuhkan untuk perendaman.3) Rendamlah bahan makanan di dalam lemari pendingin.4) Taruh bumbu masak dalam sachet agar mudah dipindahkan.5) Lumuri bahan makanan dengan bumbu secara merata. Untukbahan makanan yang berukuran kecil memerlukan waktulebih singkatCara perendaman dalam bumbu1) DimasakCara ini digunakan untuk bahan makanan yang akandisimpan dalam waktu lama sehingga dapat menjaminkualitas. Keuntungan membumbui dengan cara memasakadalah membuat bumbu lebih cepat meresap dan lebih enakrasanya.2) MentahPaling banyak digunakan untuk bahan makanan yang akansegera dimasak dan memerlukan waktu perendaman ataupembumbuan lebih lama di dalam lemari pendingin.3) InstanBanyak variasi rasa dan kegunaan dari jenis ini. Bumbuinstan digunakan dalam perendaman bumbu yang lebihsingkat.P. Penyajian Sate Piring tahan panas (chaffing dish) Hot plate. Disajikan dengan nasi atau lontong313

Gambar 16. 8: penyaian sateQ. Resep Hidangan Sate.Tabel 16.1 : Sate Kambing/Sate Ayam (hasil: 10 porsi)No. Nama Bahan Ukuran Perlakuan1.2.3.4.5.Dagingkambing/ayamMinyakBawang merahBawang putih1,5 kg0,3 kg40 gr10 grCara membuat :1. Haluskan bawang merah, bawang putih, mericadan garam.2. Campur daging dan bumbu di dalam baskom.3. Tambahkan kecap manis, minyak sayur dan airjeruk nipis, aduk hingga rata.4. Rendam / diamkan didalam refrigator selama duajam, bungkus dengan daun pepaya supaya empuk.314

Tabel 16.2 : Bumbu KacangNo. Nama Bahan Ukuran Perlakuan1.2.3.4.5.6.7.8.9101112.Kacang tanahBawang merahBawang putihCabe merahTerasi bakarBawang gorenggaramMericaKalduDaun salamAsam jawaGula jawaKecap manisJeruk limau200 gr40 gr8 gr20 gr3 gr20 grSckpSckp0,5 l2 lb10 gr10 gr2, 5 gr5 bhCara membuat :1. Haluskan kacang tanah goreng dengan ulekan.2. Tumbuk semua bumbu.3. Panaskan mentega dalam saucepan.4. Masukan bumbu yang telah dihaluskan dan kacangtanah hingga wangi.5. Tambahkan kaldu dan aduk rata, masukkan daunsalam, air asam jawa sambil diaduk terus.6. Tambahkan gula jawa, garam dan merica.7. Masak dengan api kecil 15 – 20 menit.8. Tambahkan kecap manis dan air jeruk.9. Pada waktu menyajikan, taburkan bawang merah diatas saus.315

R. Tugas :1. Observasilah jenis-jenis potong-potongan daging disupermarket atau pasar terdekat.2. Carilah resep yang cocok yang sesuai dengan potongandaging tersebut . Analisislah :- Apa keistimewaan dari resep tersebut.- Apa yang harus dilakukan sebelum, sewaktu dansesudah pengolahan resep tersebut.- Bagaimana penyajiannya.3. Buatlah deskripsi dari masing-masing sate yang ada didaerahmu. Jelaskan apa karateristiknya, bahan yangdigunakan, bumbu, proses pembuatan dan carapenyajiannya.316

BAB XVIIHIDANGAN PENUTUP (DESSERT)A. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)Hidangan penutup (desser)t adalah hidangan yangdisajikan setelah hidangan utama (main course) sebagaihidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencucimulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis danmenyegarkan, terkadang ada yang berasa asin ataukombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses)adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantaphidangan utama (main course) yang terkadang mempunyaiaroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak.Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupabuah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiringdengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulaibervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapahidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yangdipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduanantara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessertyang lezat dan menarik.Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapatdihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Sepertiuntuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four, hantaran,dan lain sebagainya.B. Macam-macam Hidangan Penutup (Dessert)Secara garis besar hidangan penutup (desser)t dapatdikategorikan menjadi 2 yaitu hidangan penutup dingin (colddessert) dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan iniberdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada prosespengolahan maupun suhu penyajiannya.1. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert)Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupundisajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinanproses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelumdisajikan secara dingin, dengan memasukkan kedalamalmari pendingin Penyajian dessert dalam suhu dingin harusbenar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alathidangnya.317

Contoh : Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake danlain sebagainya.2. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert)Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atauhangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka prosesakhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hotdessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alathidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu,Contoh : Banana Flambé, Apple Pie, SoufflesC. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)Hidangan penutup (dessert) dalam perkembangannyajuga dipengaruhi oleh perkembangan zaman yang merubah polahidup masyarakat menjadi masyarakat modern dan glamour.Kondisi seperti ini menantang para juru masak untukmenemukan, menciptakan dan membuat dessert yang variatif,kreatif, menarik dan lezat. Untuk dapat menciptakan inovasi baruseorang juru masak harus menguasai ilmu tentang bahan dasar,teknik olah, dan jenis-jenis hidangan yang dapat disajikansebagai dessert. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapatdiklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untukdessert.a. Fruits (buah-buahan)Buah merupakan salah satu bahan pangan yangsangat fleksibel digunakan sebagai bahan dalam pembuatanhidangan dessert. Buah dihidangkan dalam bentuk segaratau melalui proses pengolahan. Jika disajikan secara segardapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secarasederhana. penyusunan fruit slice harus memperhatikankriteria berikut : tanpa banyak menggunakan peralatan danbersentuhan dengan tangan. Sedangkan buah yang melaluiproses pengolahan seperti punch, juice, fruit cocktail, saladatau sebagai bahan utama untuk membuat sauce sebagaipendamping dessert. Selain itu buah juga dapat digunakansebagai filling atau topping pada hidangan lain. Buah segardapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau creamb. PuddingPudding dapat diartikan sebagai hidangan penutupyang mempunyai rasa manis terbuat dari agar-agar. Tetapiada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar-agar, yaitudari telur dan atau tepung pati. Di Indonesia sering disebut318

dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding denganpodeng, pudding disajikan dingin karena prosespembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkanpodeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Agarlebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu :1) Pudding agar-agarPudding agar-agar terbuat dari agar-agar dandisajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahuludalam almari es. Kuncinya agar dalam pembuatanpudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harusdirebus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasilpudding jernih perebusan dilakukan secara perlahanmenggunakan api rendah hingga mendidih pelan. Variasipudding agar-agar diperoleh dari penambahan bahanbahanseperti susu, telur, pewarna, pengaroma, danbuah-buahan.Teknik pencetakan pudding sangat menentukanhasil jadi pudding. Teknik pencetakan yang seringdigunakan adalah lapis (pudding pelangi), Mozaik(pudding mozaik), dan pudding warna-warni dalampudding jernih (pudding kaca). Hal yang perludiperhatikan pada saat pencetakan pudding adalahtiming (waktu), artinya waktu yang tepat untukmenuangkan pudding pada cetakan Apalagi jenispudding lapis, waktu untuk melapis harus diperhatikankapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agakbeku.Pudding yang ditambah dengan putih telur yangdikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding dengantekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilahasingnya disebut “Bavarois”. Kesulitan yang seringmembuat bavarois dikatakan gagal adalah adanyalapisan busa dan pudding jika telah membeku. Lapisantersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukantidak homogen atau pada saat memasukkan adonanagar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhudingin. Variasi yang diperoleh dapat ditambahkancaramel, juice buah, atau essence. Contoh : PineappleBavarois, Bavarois Hopyes, orange bavarois.Penambahan kuning telur dalam puddingmenghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut319

dan penuh gizi. Teknik mencampur kuning telur samadengan teknik yang digunakan pada proses pembuatanVanilla Sauce. Contoh : Black Forest PuddingPuding dapat divariasi dengan menggunakanbuah. Buah yang digunakan dapat berupa buah segar(dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juicebuah atau puree buah2) Starch ThickenedStarch Thickened dapat disebut dengan istilahBoilled Puddings, karena Starch Thickeningmenggunakan bahan pati jagung yang membutuhkanproses perebusan agar dapat mematangkan pati danmembuat pati menjadi kental. Bahan-bahan dalampembuatan Starch thickened adalah susu, gula, essence,dan bahan pengental. Cara penyajiannya dapat dicetakdalam cetakan besar atau cetakan single portion.Contoh : cornstarch pudding, blanch mange.3) Baked puddingsBaked pudding yang menggunakan teknik olahbake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bainmarie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalampembuatan pudding ini sangat penting karena akanmembentuk tekstur yang lembut, lembab dan halus, jikahanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadikering dan berkerak. Contoh Bread pudding, CrèmeCaramel4) Steamed PuddingPudding ini menggunakan teknik kukus. Teksturpudding ini sangat berat dan penuh dengan Filling (isi)dan disajikan hangat, oleh karena itu bagi bangsa Eropapudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan padamusim dingin saja.5) CakeCake yang dihidangkan sebagai dessert adalahsemua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yangditentukan dan cara penyajiannya. Dalam penyajian cakesebagai dessert dapat ditambahkan sauce, syrup, icecream, cream, buah-buahan sebagai pelengkap ataugarnish. Penambahan bahan pelengkap harusdisesuaikan dengan tekstur dan citarasa cake sehinggarasa yang ditimbulkan menciptakan citarasa yang lezat.320

Contoh : Black forest with strawberry sauce, Brownieswith chocolate sauce, Fruit cake.6) Choux pasteChoux paste adalah jenis pastry dari adonanliquid yang dibentuk dengan bantuan spet dandipanggang pada suhu tinggi sehingga dapatmengembang secara maksimal. Choux Pastedihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla(Pastry Cream), atau butter ceam dengan penambahanrasa atau buah-buahan. Contoh Éclair, Profitroll.7) PiePie berasal dari adonan sugar dough yangditipiskan dan dicetak seperti mangkuk. Filling yangdigunakan adalah pastry cream, buah-buahan, danadonan sponge. Pie juga disajikan dalam suhu dinginmaupun panas. Contoh Fruit pie (dingin), Congrest tart(pie diisi dengan adonan sponge), Hot apple pie (panas)8) Ice ceamIce cream adalah produk yang banyak digemaioleh semua golongan usia. Ice ceam merupakan jenishidangan yang mempunyai banyak vaiasi. Dapatdihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengansatu atau lebih pendamping. Jenis pendamping yang bisadipadukan dengan ice cream adalah cream, biscuit,buah-buahan (segar, siap saji, puree, dan manisan),meringue, cake, syrup, dan coklat. Variasi dari ice creamdiantaranya :9) CoupeCoupe adalah ice cream atau shorbet yangdivariasi dengan buah segar atau buah siap saji dandilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnishContoh : coupe st Jaquese, Coupe Romanoff10) SundaesSundaes awalnya adalah ice cream yangdiatasnya disiam dengan coklat sauce tetapi karenaharga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanyapada hai minggu (Sunday) saja ice cream ini disajikanmaka muncul nama Sunday atau sundaes11) Peach MelbaMenggunakan ice cream vanilla dan diberi toppingpeach (segar, poached, dan siap saji) yang dipotong321

setengah bagian dan disiram dengan Melba Sauce.Melba Sauce tebuat dari puree manisan Raspbey dandigarnish dengan potongan almond. Jika ice creamdisiram dengan coklat sauc dan digarnish dengan almondpanggang yang diiis-iris disebut Peach Belle Hélèna.12) SplitMenggunakan pisang ambon (dikupas dandibelah menjadi 2 atau 4 bagian) atau nanas (potong ringslice) yang yang ditaruh dalam split dish dan diatasnyadiberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (vanilla,coklat, dan strawbery). Bagian atasnya dapat diberisyrup, whipped cream dan manisan cerry atau potonganstrawberry, kiwi dan buah lainnya. Contoh Banan split,pineapple split13) Baked AlaskaBaked Alaska merupakan kombinasi yang sangatbagus antara cake, ice cream dengan meringue. Yangmenjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikanpanas setelah keluar dari oven untuk memberi warnagolden brown pada permukaan meringue menggunakanteknik salamander sehingga ice cream yang adadidalamnya tidak meleleh14) SherbetsSherbets pada dasarnya hampir sama dengan icecream hanya perbedaannya terletak pada bahan yangdigunakan yaitu es, dan susu ditambah dengan juice atauwater, terkadang dapat ditambah putih telur yangdikacau. Sherbet mempunyai kandungan lemak yangsangat rendah dibandingkan dengan ice cream.Sebagian orang menganggap sherbet mempunyai rasayang sangat manis dan teksturnya tidak lembut. Sherbetsdapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain ice cream.15) ParfaitParfaits dibentuk dari sundaes yang dilapis-lapishingga tinggi dengan 3 scoop kombinasi rasa ice cream.Penataannya buah diletakkan paling dasar, tambahan icecream, buah, ice cream dengan beda rasa, buah danlapisan paling atas harus ice cream. Lapisan parfaitsdapat dikombinasi dengan sauce, minuman alkohol,coffe, crushed cookies. Bagian atas dibei whipped creamdan irisan buah, cerry322

16) Milk ShakeMilk shake dibuat dari ice cream yang dicampurdengan susu murni menggunakan shaker atau blender.Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat.Contoh : Strawberry milk shake, chocolate milk shake.17). MoussesMousses merupakan dessert yang mempunyaitekstur yang lembut, halus seperti busa yang terbuat dariputih telur, whipped cream, dan pengaroma seperti coklatblok, puree buah, kadang dapat ditambah dengangelatine agar teksturnya lebih padat. Contoh : StrawberryMousses, Chocolate Mousses17) SouffleHidangan yang ringan diperoleh dai kocokan putihtelur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakankhusus untuk soufflé yang biasanya terbuat dari bahankeramik atau porslen atau pinggan tahan panas. Teluryang digunakan putih telur atau kuning telur ataukeduanya. Dalam proses pemanggangan soufflé akanmengembang tinggi melebihi cetakan tetapi pada waktukeluar dari oven akan mengempis karena kerangka yangterbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada sponge yangterbentuk karena menggunakan tepung sebagaipembentuk kerangka.18) Crepes/pancakeCrepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair(liquid) yang terbuat dari telur dan tepung terigu yangkemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar(pan Frying). Crepe dapat digunakan sebagai bahanuntuk membuat appetizer atau dessert, yangmembedakan adalah rasa crepe. Untuk crepe yang akandigunakan sebagai appetizer dibuat gurih denganpenambahan garam dan filling yang menyertainya jugaberasa asin atau gurih. Sedangkan crepe yang dipakaiuntuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalamadonannya dengan filling yang berasa manis. Filling yangdapat menyertai crepe untuk dessert adalah pastrycream, fresh fruit atau buah olahan (puree buah ataubuah siap saji). Contoh Crepe suzette, Devil Pancake.323

D. Sauce DessertSauce tenyata tidak hanya digunakan sebagaipendamping appetizer dan main course, dessert juga dapatmenggunakan sauce sebagai pendampingnya. Sauce yangdigunakan dalam dessert mempunyai rasa manis danmenggunakan bahan pengental dari pure buah atau tepungmaizena atau tepung pati yang lainnya. Fungsi sauce dalamhidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa danganish. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu :1. Custard SauceCustard Sauce atau crème Anglaise atau Vanilla Sauceadalah dasar dalam persiapan hidangan dessert. Custardsauce terbuat dari susu, gula, dan kuning telur yang diadukadukdiatas api sangat rendah sampai kental dan beningserta dapat mengalir.2. Fruit pureeFruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telahdiolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour(pengaroma) atau rempah-rempah.3. SyrupSyrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air ataujuice buah ditambah dengan pengaroma. Chocolate Saucedan Caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karenatanpa menggunakan bahan pengental.E. Penyajian dan Garnish Hidangaan Penutup(Dessert)Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyaistandar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapatberupa alat hidang atau jenis garnish.Garnish yang digunakan untuk menghias dessertmenggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dantekstur hidangan dessert yang rata-rata mempunyai rasa manisdan lembut ganish yang digunakan tentunya mempunyai rasadan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dalammenentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahanyang harus diperhatikan yaitu:1. Ganish yang dapat dikonsumsia) Cream (butter cream dan Whipped cream)b) Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah,sauce buah)324

c) Kacang-kacangan (almond, kacang mete)d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk)e) Biscuit (crushed atau utuh)f) Daun mintg) Sauce atau syup2. Ganish yang tidak dapat dikonsumsia) Bunga (Anggrek, mawar)b) Daun (nanas, mint)c) Tusuk gigi hiasd) Pipet hiasKhusus garnish yang berasal dari bunga dan daunyang menjadi perhatian adalah pada waktu pemilihan jenisdaun dan bunga. Syarat-syarat memilih ganish dari bungadan daun adalah :a) Bunga dan daun tidak tergolong yang beracunb) Tidak menimbulkan aoma bungan dan daun yangmenyengat sehingga mengalahkan aroma hidangan.c) Tidak mengeluakan getah yang berlebihand) Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehinggatidak mudah rontokPenempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susahgampang. Susahnya adalah menyelaraskan rasa, warna,tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias.Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Dessert yangmempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahanyang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yangmempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream.Ganish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dandaun peletakkannya tidak langsung mengenai makanan,biasanya untuk menghias bibir gelas. Agar lebih jelas dalammenentukan jenis garnish yang cocok untuk suatu hidangantertentu dapat dilihat pada tabel325

Tabel 17.1 Penggunaan Garnish dalam DessertJenisAlat hidangGarnishdessertFruit Dessert plate - Syrup- Toothpick hias- Bentuk potongan buah- Susunan buah- Daun mintPudding Compote dish (small bowl) - Whipped cream- Cherry- SauceCake Dessert plate - Butter ceam- Manisan buah (cherry)- Sauce- Gula halus-Coklat dekor- Daun mintPie Dessert plate - Manisan buah- Sauce- Daun mintChouxpasteDessert plate- Sauce- Coklat decor- Manisan buahIce cream Ice cream dish- Whipped creamParfaits Slender glass- Manisan buahCoupe Champagne glass- SyrupPeach Cocktail glass- AstormelbaShorbet Shorbet glass- Coklat dekor- Daun mintBanana Spilt glassMousse Red wine - Manisan buah- Whipped cream- Coklat bubukPunchMilk shakePunch glassJuice glass- Bunga- Daun- Sedotan hias- Daun mint- CherryCrepe Dessert plate - Manisan buah- SaucePenggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimalterdiri dari 3 item garnish yang mempunyai tekstur danwarna yang berbeda326

Gambar. 17.1 Aneka hidangan penutup (dessert)327

F. Porsi Hidangan Penutup (Dessert)Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuaidengan standar internasional adalah sekitar antara 100-120 gr.G. Resep-resep Hidangan PenutupTabel. 17..2 Marmer PuddingNo Nama bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.6.1 bks750 cc150 g1 btr10 ccKocokAgar-agarSusuGula pasirKuning telurCoklat pastaChocolate sauce- Susu- Gula pasir- Kuning telur- Coklat bubuk250 cc100 g1 btr5 gCara Membuat :1. Rebus susu, agar-agar, gula pasir sampai mendidih.2. Letakkan kuning telur dalam wadah kacau sebentar,masukkan 1 sendok sayur adonan agar-agar kedalamkuning telur aduk rata, masukkan kembali kedalam adonanagar-agar aduk-aduk sampai rata, angkat.3. Ambil 2 sendok sayur adonan agar-agar campur dengancoklat pasta, aduk4. masukkan adonan berwarna putih dalam loyang ½ bagianberi adonan agar-agar warna coklat, tuang sisa adonanputih, terakhir adonan warna coklat aduk-aduk puding agarmenyerupai marmer.5. Chocolate sauce Rebus semua bahan kecuali kuning telur sampaimendidih.Prosedur pencampuran kuning telur sama denganpembuatan agar-agar diatas6. Saran penyajian : Pudding dapat dicetak dalam cetakansingle portion dan dihidangkan dalam compote bowl ataudessert plate dan dilengkapi dengan saus coklat serta dihiasdengan cerry atau strawberry atau coklat dekor.328

Tabel.17.3 . Bavaroise HopyesNo Nama Bahan Ukuran Keterangan1. Agar-agar bubuk1 bks2. Putih telur4 btr Kocok hingga3.4.5.6.7.8.Gula pasirSusuKuning telurEssense moccaKismisKaramel- Air- Gula pasir100 gr200 cc2 btr200 cc75 grkakuCara Membuat :1. Membuat karamel :• Panaskan gula pasir hingga kecoklatan• Masukkan air, didihkan sambil diaduk.2. Oles cetakan pudding dengan mentega, hias bagian dasarcetakan dengan kismis.3. Jerang susu, gula, agar-agar hingga mendidih, campurkandengan cairan karamel.4. Aduk kuning telur, tuangi agar-agar panas sedikit demisedikit, tambahkan essence mocca.5. Masukkan agar-agar pada kocokan putih telur sambil diadukkuat, tambahkan kismis.6. Masukkan dalam cetakan pudding, dinginkan7. Saran Penyajian : Dihidangkan dalam compote bowl ataudessert plate dilengkapi dengan vanilla sauceCatatan : Hasil : 10 porsi329

Tabel 17.4 Creme CaramelNo Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.6.7.Karamel- Gula pasir- AirSusuMaizenaTelurG\ula pasirGaramVanili200 gr½ dl10 dl30 gr8 btr120 gr¼ sdtCara Membuat :1. Karamel :a. Panaskan gula pasir dalam sauce pan hinggakecoklatan.b. Tambahkan air, aduk hingga gula karamel larut.2. Tuang karamel dalam cetakan, sambil memutar cetakanhingga ¾ tinggi dinding cetakan dilapisi karamel.3. Panaskan susu hingga mendidih, sisihkan4. Kocok telur, gula, garam dan vanili hingga campur saja.Masukkan susu sambil diaduk-aduk.5. Masukkan dalam cetakan yang telah dioles dengankaramel.6. Panggang dengan teknik Au bain marie dengan suhu145C selama 45 menit.7. Setelah masak dinginkan dalamalamari pendingin.8. Saran penyajian : tuang pudding dalam dessert plate,biarkan karamel tetuang diatas pudding yang berfungsisebagai saus. Hias dengan whipped cream dan cherry.Dihidangkan dingin.Catatan : Hasil : 10 porsi330

Tabel. 17.5 Bread PuddingNo Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.Roti tawarGula pasirSusuMentegaTelur400 gr150 gr8 dl75 gr4 btrSandwich breadDikacau6. Fruit mix200 gr Kismis dan7.8.9.10.Kulit jeruk (lime zest)VanillaRhumTepung panir1 sdt1 sdt0,5 dl50 grsukadeDiparutCara Membuat :1. Jerang susu dengan gula dan masukkan roti tawar yangtelah dipotong aduk hingga hancur.2. Turunkan dari api, masukkan mentega, telur dan adukhingga tercampur rata.3. masukkan fuit mix, lime zest, vanilla dan rhum.4. Tuangkan dalam cetakan yang telah dioles mentega danditaburi dengan tepung panir.5. Panggang dengan teknik au bain marie atau dikukusselama 90 menit.6. Setelah matang masukkan dalam oven agar lebih kering.7. Saran penyajian : sajikan bread pudding dalam dessertplate dengan saus pendamping seperti vanilla sauce, rhumsauce atau fruit sauce. Disajikan dalam suhu panasCatatan : Hasil : 10 porsi331

Tabel 17..6 Chocolate MoussesNo Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.TelurGula pasirAirGelatin/agar-agarGula pasirNescafeRhumCoklat blokWhipped creamHiasan :- Whipped cream- Cherry merah300 gr100 gr60 gr5 gr7,5 gr10 gr80 gr400 gr100 gr5 buahCara Membuat :1. Telur dan gula pasir 100 gr dikocok hingga kaku02. Panaskan gelatin, air gula 7,5 gr hingga ± 40 C.masukkan kekocokan telur tadi.3. Cairkan nescafe dengan rhum, lelehkan coklat blok,campur dengan nescafe aduk rata4. Tuangkan campuran nescafe dan coklat blok ke dalamkocokan telur5. Masukkan whipped cream 400 gr sambil diaduk rata6. Saran penyajiana. Tuangkan ke dalam red wine glass hingga 1 cm dibawah bibir gelasb. Hias dengan whipped cream 100 gr dan cherryCatatan : Hasil 5 porsi332

Tabel. 17.7 .Mocha Ice CreamNo Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.CreamEspresso coffeebeansChocolate blockCaster sugarKuning telurSusu cair750 ml40 gr250 gr185 gr6 btr250 mlDark chocolateCara Membuat :1. Campur biji kopi dengan cream dalam panci, aduk-adukdiatas api sedang hingga mendidih, tambahkan coklat blokdan turunkan dari atas api.2. Campur gula dan kuning telur dalam kom adonan, kocokhingga kental dan ringan, kemudian masukkan kedalamsusu.3. Tuang adonan biji kopi kedalam adonan telur sedikit demisedikit. Aduk-aduk hingga lembut.kemudian saring biji kopidan buang.4. Panaskan kembali adonan coffee-cream, aduk-aduk diatasapi kecil sampai adonan mengental, sampai menyelimutibagian belakang sendok kayu, turunkan dari api dandinginkan.5. Letakkan adonan dalam mesin ice cream dan kocok.pindahkan dalam cetakan dan bekukan6. Pindahkan lagi adonan dalam wadah yang besar dan kocokdengan mixer hingga kental.masukkan kembali dalamcetakan tutup dengan plastic wrap dan bekukan. Ulangilebih dari 1 kali sebelum dipindah dalam wadah untukdisimpan dalam fezzer7. Saran penyajian : disajikan tersendiri atau dilengkapidengan bahan lain.Catatan : Hasil : 10 porsi333

Tabel.17.8 ShorbetNo Nama Bahan Ukuran1.2.3.4.5.Sari juice orangeGula pasirLemon juiceKulit orangesusu85 ml250 gr2 sdm½ sdt625 mlCara membuat :1. Campur semua bahan kecuali susu2. Pelan-pelan tuangkan orange dalam susu3. Aduk-aduk hingga rata kemudian bekukan dalam frezzerHasil : 10 porsiTabel.17 9 Coupe St JaquestNo Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.3.4.5.6.400 gr3 oz10 skop besar10 skop besar400 grStrawberry /vanillaFruit cocktailRhumIce creamLemon shorbetWhipped creamGanish :- Whipped cream- Cherry- Cookies / astor150 gr5 buah10 potongCara Membuat :1. Isi gelas dengan fruit cocktail, tambahkan beberapatetes rhum2. Taruh di atasnya satu scoop ice cream ( dapat puladicampur dengan lemon shorbet )3. Saran penyajian : menggunakan champagne glass hiasdengan whipped cream, cherry dan cookies/astorCatatan : Hasil : 10 porsi334

Tabel. 17.10 Devil PancakeNo Nama Bahan Ukuran Keterangan1.2.Crepe- Terigu- Air- TelurPastry cream- Air- Susu bubuk- Gula pasir- Telur- Tepung maizena- Rhum25 gr50 cc1 btr250 cc35 gr50 gr1 btr30 gr1 sdmHasil 20 lbrProtein sedangHasil 400 grDicairkan3.4.5.Fruit mixPeach halvesSauce- Air- Jahe- Apricot jam- Maizena- Kirschwasser- Almond- Gula pasir- Lada, garam,- Warna kuning50 gr2 biji½ liter25 gr150 gr25 gr75 gr20 gr50 grsckpCara Membuat :1. Crepe :a. Campur semua bahan menjadi satu hingga ratab. Dadar dalam pan panas (tipis-tipis)2. Letakkan crepe di atas tray.3. Pastry cream :a. Gula, susu, dan air direbus sampai mendidihb. Masukkan tepung maizena sambil diaduk rata hingga masak.c. Tuang panas-panas adonan kedalam kuning telur yang telah dikacau,masukkan kembali dalam panci adonan dan jerangkan denganmenggunakan api kecil aduk-aduk rata4. Isi di atasnya dengan pastry, fruit mix dan buah peach yang sudahdipotong-potong.5. Lipat crepe sehingga berbentuk segitiga.6. Panaskan dalam sauce pan : air, jahe, apricot jam, gula, garam, merica,sampai mendidih.7. Campur maizena dengan kirschwasser, masukkan ke dalam campuranyang mendidih. Aduk sampai matang.8. Masukkan almond, kacang mede, dan sedikit warna kuning. Dinginkan.9. Saran penyajian : hidangkan crepe yang telah diisi dalam dessert plate(2 buah/porsi), dinginkan. Siram ¼ dl devil sauce diatas pancake, hiasdengan cherry. Hidangkan dingin.Catatan : hasil 10 porsi335

H. Evaluasi1. Apa fungsi hidangan penutup pada giliran hidangan?2. Bagaimana karakteristik hidangan penutup?3. Apa yang saja perlu diperhatikan pada penyajianhidangan penutup?4. Mengapa hidangan penutup cenderung/selalu berasamanis?5. Apa saja jenis-jenis hidangan yang dapat disajikansebagai hidangan penutup?336

LAMPIRAN : ADAFTAR PUSTAKAAnonimous. 1980. The Good Cook, Salad & Cold Hors D Oevre.USA : Time Life is Trademark of Time Incorporate.Anonimous. 1980. Theof Cookery by the Ministry of Agricultureand Food.Anderson, C. and Blakemore, D. 1991. Modern Food Service,Oxford. : Butterwort Heinemann LtdAni Setiani, Sugeng Waluyo, Sigid Noerochman. 1999.Pengantar Pelayanan Prima. Jakarta: PusatPengembangan Penataran Guru Kejuruan: DepartemenPendidikan Nasional.Asti Kleinsteuber. 1997. Seri Etiket Table Manners (EtiketMakan). Jakarta: PT. Primamedia Pustaka.Asti Kleinsteuber. 1997. Table Decoration (Dekorasi MejaMakan). Jakarta: PT. Primamedia Pustaka.Asti Kleinsteuber. 1997. Table Setting Menata Meja. Jakarta PT.Primamedia Pustaka.Atang Sabur Safari. 2007. Manajemen Operasional Dapur.Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.Bagus Putu Sudiara. 1988. Perencanaan dapur. Bahanpenataran Guru SMTK/SMK se Indonesia. Bali: BPLPBasu Swasta DH dan Irawan. 2002. Manajemen PemasaranModern, Yogyakarta: Liberty,.Bartono & Ruffino. 2005. Food Product Management di Hoteldan Restorant. Yogyakarta : Andi Offset.Chris Ashton. 1997. Pengetahuan Praktis Istilah Food &Beverage International. Jakarta : PT. Gramedia PustakaUtama.A - 1

LAMPIRAN : ADavis Bernard & Stone Sally. 1994), Food and Beveragemanagement. Second Edition Butterworth-Heinemann.Oxford : The Bath Press, AvonDavis, Bernard and Sally Stone, 1994, Food and BeverageManagement, Second Edition, Oxford : Butterwort-Heinemann.Dicky Sarwadi, 1997. Bartending Minuman International danPermasalahannya. Yogyakarta : Liberty.Drydale & Aams Aldrich Jennifer. Profitable menu Planning .New Jersey: Upper Saddle RiverDjoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting.Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia.Ervina. 1997. Mengenal Bumbu dan Rempah. Jakarta:DepdikbudFandy Tjiptono. 2004. Manajemen Jasa, Andi : Yogyakarta.Goodman. 2002. Food and Beverages Management untukSekolah Pariwisata dan Pengelolan restoran. Jakarta:Erlangga.Gisslen, Wayne 1983. Profesional Cooking. New York : JohnWilley & SonsHari Purnomo. 2003. Pengantar Teknik Industri. Edisi Pertama.Yogyakarta: Graha IlmuHiasinta A. Purnawijayanti. 2001. Sanitasi Higiene DanKeselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan,Kanisius, Yogyakarta.I.N.R.Pendit. 2004. Table Manner Dining Etiquette & EtiketDalam Jamuan.Graha Ilmu. YogyakartaJoko Suyono. 2004. Food Service Management. Bandung:Enhaii Press.A - 2

LAMPIRAN : AJones, Vincent (editor). Architects data, New InternationalEdition, New York: granada Publishing LimitedKotler, Phillip, 2000, Marketing Management : Analysis,Planning, Implementation and Control, Ninth Edition,USA.: Printice-Hall.Kotschevar, Terrel. 1985. Food service Planning Lay OutEquipment. New York: Macmilan Publishing Company.Kokom Komariah. 1991. Persiapan Pengolahan Bahan panganNabati dan Hewani. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNYMarsum WA. 1993. Restoran & Segala Permasalahannya.Yogyakarta.: Andi Offset.Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Yogyakarta.:AdicitaMcCarthy, E Jerome, William, D.Perreault Jr, 1996, BasicMarketing, Twelveth Edition, New York, Ricard D. IrwinInc.Murdick, Robert G, Barry R, and Russell, S Roberta, 1990,Service Operation management, Allyn and bacon,Messachusetts.Nell Wearne and Kevin Baker, 2002, Hospitality Marketing in thee-Commerce Age, Second Edition, Pearson EducationAustralia.Novia Agusti. 1997. Persiapan Pengolahan Makanan. Jakarta:Depdiknas.P R Smith, Great Answers to Tough Marketing Question, AlihBahasa Endi Achmadi, Erlangga, jakartaPauli Eagen. 1979. Classical Cooking the Modern Way, USA:CBI Publishing Company.Pendidikan Manajemen Multimedia, Dasar-Dasar ManajemenPemasaranA - 3

LAMPIRAN : APurwati Tjahyaningsih. (1990). Pengetahuan dapur. Yogyakarta:Jurusan PKK IKIP Yogyakarta.Rinto Habsari, Uci Soemarmo. Tata Meja Inspirasi Dan Kreasi.Tupperware. JakartaRobbins, S & Coulter, M (1999). Management. Sixth Ed. NewJersey: Prentice-Hall.Rosmaindar. 1997. Teknik Pengolahan Makanan.Jakarta:DepdikbudRosidi Roslan, M.PH . Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja.( 27 Feb 2007)Rymberthus A. Amakora Andrikus. 2000. Pelaksanaan StandartOperasional Procedure Di Departemen Food & Beverage.PT. Gramedia Pustaka Utama. JakartaSiti Hamidah dan Kokom Komariah. 1990. Resep dan Menu.Yogyakarta: Sigma Printed.Siti Hamidah dan Kokom Komariah. 1987. Dasar Saus danSup. Yogyakarta: Sigma Printed.Soekresno, I.N.R.Pendit. 2004. Petunjuk Praktek PramusajiFood & Beverage Service. Buku Panduan SekolahPariwisata & Perhotelan. Jakarta: PT. Gramedia PustakaUtama.Soekresno. 2005. Table Manners Etiket Jamuan Makan.GrahaIlmu. YogyakartaSoekrisno. 2001. Managemen Food and Beverages ServiceHotel. Jakarta: PT Gramedia.Stanton, William J, 1997, Foundamentals of Marketing, 11Edition, England, McGraw-Hill.Straub and Attner, 1994, Introduction to Business, Fiveth Edition,International Thomson Publishing, CaliforniaA - 4

LAMPIRAN : ASugiyono. 1996. Ilmu Bahan Pangan. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNYSukanto Reksohadiprojo. (1995) Manajemen Produksi danOperasi. Yogyakarta : BPFE YogyakartaSyahmien Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusidan Jasa Boga. Jakarta: Bharata.Instalasi Gizi Perjan RS Dr. Cipto Mangunkusumo, (editorSunita Atmatsier). 2006. Penuntun Diet. Jakarta: PTGramedia Pustaka UtamaSutoyo Siswanto, 1993, Kerangka Dasar ManajemenPemasaran, Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta.Thung D.L Kusuma.(1989) Manajemen Industri. Jakarta:Swadaya.Odilia Winneke. 2001. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia.Jakarta: GramediaVeni Indrawati. 2004. Sistem Pelayanan Makanan. Yogyakarta:Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK, FT-UNY, Tanggal 24-29 Mei 2004.Vincent Gaspersz, (2001). Total Quality Management, PTGramedia Pustaka Utama, Jakarta-------------------------(1986). Terminologi Dapur. Penataran GuruSMTK/SMKK. Bali: Balai Pendidikan dan LatihanPariwisata.-----------------------(1998) lembar Teknis Administrasi Dapur.Bandung : sekolah Tinggi Pariwisata--------------------------(1998). Food Service Equipment, Semarang:Nayati-----------------(2007). Kumpulan Resep. Fajar Teaching Restoran.Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan.A - 5

LAMPIRAN : A____________http://budiboga.blogspot.com/2007/12/tipsmengolah-telur.html.Tips mengolah telur (diakses 9 juni2008)____________http://samusuruymh.multiply.com/reviews/item/18keajaiban telur diakses 9 juni 2008)_____________http://www.poultryindonesia.com/modules.php?name=News&file=article&sid=1273 telur sumber nutrisipenting_____________http://andriewongso.com/awartikel-877-Tahukah_Anda-Mie_Instan (Mie diakses 9 juni 2008)_____________http://www.infosehat.com/content.php?s_sid=816manfaat telur(diakses 9 juni 2008)______________http://www.appetitejourney.com/?app=article&cat=21&eid=11&id=99 Appetiser______________Wikipedia Indonesia. Daging (sapi, kambing)A - 6

LAMPIRAN : BGLOSARIUMAA’la Milanaise : Sayuran (bahan lain) yang dikukus ataudirebus ditaburi keju parmesan danmentega, kemudian di gratin. Cara inisesuai untuk bunga kol, asparagus,chicoree.A’la Carte : Jenis menu dimana masing-masinghidangan mempunyai harga sendiri-sendiriAccessories : Hiasan mejaAchar (acar) : Merupakan salah satu teknikmengawetkan sayuran atau bumbudengan menambahkan asam. Teknik iniditemukan oleh German Chemist yanglahir di Berlin ( 1753 – 1825). Hal yangperlu diperhatikan dalam pembuatan acaradalah bahan segar dan berkualitas baik,steril, disimpan ditempat yang dingin(lemari pendingin).Advocaat : Susu sapi manis yang dibuat dengancampuran kuning telur, gula dan wiski.Disajikan sebelum dan sesudahmenyantap hidangan. Produksi/merekyang paling terkenal yaitu dari Belanda.Kadang dikonsumsi dalam bentukcampuran, terutama snowball(dikombinasikan dengan gelembunggelembunglemonade)Affriander : Bahasa perancis yang berarti menghiasdan menyajikan suatu hidangan untukmemberi penampilan yang mengundangseleraAffriter : Bahasa perancis yang berarti membumbuiatau mengolesi hidangan denganmenggosokkan garam kasar padaalas/dasarnya dan bubuk merica ataudengan memanaskan sedikit munyakpada dasarnya, yang kemudiandikeringkan dengan air.After closing : berkemasB - 1

LAMPIRAN : BAgaric : Segala kelompok atau spesies jamur baikyang tumbuh diladang atau di hutan kayudengan payungannya yang berwarnamerah muda, batangnya yang berwarnacokelat dan tangkai yang melingkarsemacam cincin tunggal/dobel. Sesuaidengan spesiesnya dagingnya dapatberwarna merah kecoklatan, coklatkuning. Kelompok ini juga termasuk jamurjamurankonsumsi dengan aroma yangenak. Jamur ini disajikan seperti padajamur ternak/perkebunan.Agave : Suatu tanaman besar dengan daun yanglebar dan tebal , berasal dari Mexico.Cairan atau getahnya difermentasikanuntuk membuat minuman seperti : pulquemescal dan tequil, diberbagai negaraAmerika Latin.Analisis SWOT : (Strenghts, Weaknesses, Opportunities,Threats)merupakan suatu alat formulasi strategiyang dapat dilakukan untukmempersiapkan suatu usahaAsparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunasyang muda dan lembut, berwarma putihatau hijau.Asparagus disebut jugasperage (klasik) atau sparagus (latin).Asparagus rendah kolesterol, rendahsodium dan sumber kalium. Sangat baikuntuk wanita hamil untuk mencegahneural dan menopang janin, sehinggatidak rentan keguguran.Asthray : AsbakAu beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yangdirebus atau dikukus, kemudian ditumisdengan mentega. Cara ini sesuai untuksayuran umbi dan daun.B - 2

LAMPIRAN : BAubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuahtempat yang dipanaskan dalam airmendidih. Mengetim ini dikerjakan dengandua panci, dimana panci yang bagianbawah harus lebih besar dari pancibagian dalam, tetapi air dari panci bagianbawah jangan sampai masuk ke dalammakanan.Aux Fines : Istilah yang digunakan pada untukHerbespengolahan sayuran dengan cara ditumisdengan mentega dengan ditambahkanpeterseli, dill dan mint.BBlance : Memasak makanan dengan cepat, dapatdilakukan dengan air dingin, air panas atauair mendidih. Memblanching dapat jugadilakukan dengan minyak panas. Tujuannyamemperbaiki warna, menghentikan aktivitasenzim, mengangkat kulit, contohnya padatomat yang akan dibuat tahan lama.Beverage list daftar minumanBouqet garni : Merupakan macam-macam bumbu yangterdiri dari tangkai daun peterseli, thyme,bayleave. Bouqetgarni biasanya digunakanpada pembuatan saus atau kaldu.Bourriche : Kerancang anyaman dari dahan yang biasadigunakan untuk menjemur hasil tangkapanseafood terutama lobster.Bourrioi : Kue dadar yang tebal, dibuat dari adonanBoutifarsup kental dari kentang dan tepung trigu: Suatu jenis pudding hitam besar (saussosis) dari Afrika utara. Terbuat dari bahandarah dan potongan daging, yang dipotongdengan garis tengah 8-10 cm dan disajikandinginBouzourate : Suatu minuman segar yang dikonsumsi dinegara Arab, terbuat dari drie benih yang digrill, dihaluskan, rendam dalam airkemudian disaring. Cairan kemudiandipermanis dan disajikan dalam keadaandingin. Dapat juga digunakan untukmembuat sorbet dan air es.B - 3

LAMPIRAN : BBread andbutter knifeBread andbutter plateBuffetBuffetButter knifeButter spreaderPisau roti dan mentegaPiring roti dan mentegaPrasmananprasmananpisau roti atau pisau mentegaPisau untuk mengoles mentegaCCanape : Irisan roti yang dipotong dalam berbagaivariasi bentuk dan dihias. Cold canapédisajikan saat buffet atau makan siang ataudengan cocktail atau aperitive, hot canapédisajikan sebagai entrée.Chef de rang : petugas restoran untuk French serviceChinaware : Peralatan PorselinChique : Kembang gula besar yang terbuat dari gulayang dimasak, berisi almond dan dibumbuidengan mint, adas manis(tumbuhan yangberbiji harum) atau lemon.Chiqueter : Istilah dalam bidang kuliner yang dalambehasa perancis berarti melekukkanpinggiran dari bingkai vol-au-vent, kuepastei (pie), keju yang berwarna kekunignkuningandan lain-lain, denganmenggunakan sebuah pisau kecil. Cara inimembantu kue tersebut mengembangselama proses pemasakan dan penghiasan.Chiroubles : Salah satu minuman anggur khas daridaerah Beajoulais, yang rasanya tidaktajam, ringan dan beraroma buah, danmungkin merupakan jenis anggur yangpaling enak dinikmati jika diminum dalamkeadaan dingin dan baru.Chives : Lokio (semacam bawang putih) jenistumbuhan alliaceous yang bertalian denganbawang merah. Daun lokio diiris dandigunakan untuk membumbui salad,omelette dan lain-lain.B - 4

LAMPIRAN : BChivry : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdauntipis, digunakan sebagai bumbu salad.).Chivry adalah mentega berbumbu yangdigunakan bersama hors d oeuvres dingin.Chivry juga digunakan untuk membumbuisaus. Saus chivry disajikan bersama ikanyang dibuat kaldu ikan, sedangkan sausnyadisajikan dengan ayam rebus atau telurrebus matang atau setengah matang yangdisiapkan bersama sebagai bagian velouteayam.Clear up : Mengambil peralatan yang sudah tidakdipergunakanCocktail : Campuran minuman yang dibuat menurutmacam-macam resep dan mengandungliqueur, syrup dan bumbu-bumbu lain. Ahlimembuat cocktail Barmen mematenkankreasinya seperti Manhattan, Bloody Mary,dan lain-lain. Kata cocktail juga digunakandalam cookery untuk mendiskripsikanvariasi cold hors d’oeuvres, seperti prawncocktail, lobster cocktail, fruit cocktail.Coffee shop : restoran non formal , sederhana, pelayanancepatConsomme : Daging, unggas atau stock ikan yangdisajikan panas atau dingin, biasanya saatdinner. Simple consommé adalah clear soupyang diisi dengan potongan kecil daging,sayuran, poach egg, crouton dll. Consommebisa dikentalkan dengan kuning telur, freshcream, atau dengan arrowroot. Coldconsommé disimpan satu sampai dua jamsebelum disajikan.Cream Soup : Soup yang dibuat dari béchamel sauce,yang dikentalkan dengan tepung, ditambahfresh cream. Komposisi bahan dasar dapatberupa sayuran, nasi barley, shelfish, atauunggas.B - 5

LAMPIRAN : BCustomer’sexperience: pengalaman yang didapatkan konsumensaat membeli produk, yang diciptakanprodusen untuk melibatkan perasaan,imajinasi dan kesan mendalam padakonsumen.Cutleries : Alat makanDDauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yangberasal dari Perancis mengandung 50%lemak. Keju ini biasa dibentuk seperticroissant, hati atau batang. Keju inidiciptakan pada masa pemerintahan LouisXIV.Derby : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapiyang mengandung sekitar 45 % lemak.Derby merupakan keju susu yang diperasdengan keras sehingga berbentuk miripseperti Cheddar (sejenis keju kerasberwarna kuning) tetapi umumnya sedikitlebih berlapis dan lebih basah. Keju inidibentuk seperti roda dengan caratradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi12 cm dan berbobot 14 kg. Biasanya masapematangannya selama 2 bulan, tetapiDerby yang matang dengan rasa pedasyang lebih kaya matang dalam waktu 10bulan.Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasaPerancis yang berarti mengupas kulit buncisyang berkulit lebar. Derober juga berartimengupas kulit tomat, almond dan kentangsebelum direbus.Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos(otot tornedo) daging sapi dan noisette(bagian hidung) daging domba yang terbuatdari seperempat bagian artichoke(semacam tumbuhan yang bunganyadimakan sebagai sayur) yang digorengdengan menggunakan mentega denganlemak rendah.B - 6

LAMPIRAN : BDessert knife : Pisau dan garpu hidangan penutupand forkDessert plate piring keciDinner : Makan malamDinner knife : Pisau dan garpu makan utamaand dinner forkDinner plate : piring besarDrumstick : Adalah kaki bagian bawah dari unggas atauburung, yang terdiri dari tulang, daging,yang mempunyai bentuk seperti alatpenumbukDu barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yangmengandung atau berisi bunga kol. Contohconsommé du barry.Dubbey : Adalah hiasan untuk pendamping masakandaging (ribs) yang terdiri dari jamur yangdipanggang atau direbus dan puree kentangdan dikelilingi puree jamur.Duch potatoes : Kentang yang dibuat puree dengan butterdan kuning telur, dibentuk dengan pipingbag sehingga membentuk hiasan dandipanggang dalam oven. Hidangan ini jugadigunakan untuk kroket, saint florentin. .During operatin : restoran mulai bukaDuroc : Adalah hidangan yang dipersembahkanuntuk General Duroc. Hidangan ini terdiridari beberapa ruas daging kecil kecil, atauunggas yang ditumis dan dihias dengankentang yang dicoklatkan pada butter,dibungkus dengan tomat yang dihancurkandan ditutup dengan chasseur sauce.EEntrée : Dalam menu Perancis, entrée digunakansebagai giliran makan ketiga, yaitu setelahsoup dan sebelum hidangan utama. Entréeterdiri dari gabungan hidangan seperticroutades, timbals dan small pates,termasuk di dalamnya sesuatu yangdibekukan seperti oyster tart, forcemeats,hidangan pasta, telur, produk pastry yangberasa asin.B - 7

LAMPIRAN : BEdible : Dapat dimakanEminces : Adalah hidangan dari daging (sapi,kambing atau domba) yang dipanggangyang dipotong kecil, ditempatkan pada traykemudian disiram dengan saus yangdipanaskan dalam oven. Bisa dilengkapisauted potatoes, green vegetables, toastatau risotto. Contoh: beef eminces, venisoneminces, motton eminces.Escalope : Adalah potongan daging yang diratakansebelum digoreng atau disaute, Escalopedaging sapi diambil dari fillet, escalopekalkun dipotong dari dada atau sayap.Escalope juga dapat diambil dari potonganfillet ikan besar atau lobster.Escauton : Suatu jenis daging babi yang dibuatkaldu/stok dengan berbagai rempah-rempahdan sayuran.FFillet : Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulangdan kulit. Pada Sirloin bias dibagi 3 bagianyaitu Head fillet yang digunakan untukhidangan “chateaubriand”, middle filletuntuk fillet steak, dan fillet tail.Festonner : Makanan Perancis yang ditata atau dihiasdengan tatanan festaan, ditata mengelilingipinggiran piring hidangan. Ini adalah hiasanyang ditambahkan pada piring hidangan danjarang pada makanan. Hiasan dapatmenggunakan crouton, irisan aspic, irisanjeruk nipis dan lain-lainFeuillete : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jariatau segitiga yang isinya biasanya keju,ham, sea food dll. Makanan ini disajikanselagi masih panas. Nama ini juga diberikanpada roti yang berbentuk lonjong, dilumuridengan sedikit telur dan ditaburi dengan bijicumin, keju atau paprika. Disajikan panasatau dingi sebagai snack cocktailB - 8

LAMPIRAN : BFiadone : Roti carcison yang dibuat dengan campurantelur, gula, keju, braccio yang masih bagusdan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resepdiantaranya adalah terdiri dari campurankocokan putih telur, kuning telur, keju danjeruk nipis, dan biasanya ditambahkansedikit aroma bir atau anggurFish fork : Garpu IkanFish knife : Pisau ikanFond lie : Brown stock ditambah bahan pengental .Tepung dibuat slurry, ditambahkan padastock yang direduksi.Flower vase : vas bungaGGalabart : Puding hitam besar dengan sausdarah/blood sauce. Berasal dari barat dayaPerancis. Puding ini dibuat dari kepalababi(termasuk kulit dan lidah) paru-paru,hati dan darah dicampur dengan roti.Berdiameter 9 -10 cm selalu dimakan dingindan dalam potongan tebalGaillac : Minuman yang berasal dari Perancis terbuatdari dua jenisn cairan yaitu merah dan putih(wine) dari fermentasi anggur.Galacien : Jenis sponge cake yang diisi denganpistachio-rasa cream, ice green dan dihiasdengan kacang pistachio yang dicincanghalus. Di paris merupakan jenis oldpatisserie .Galantine : Hidangan yang terbuat dari unggas, dagingburuan, babi, daging anak lembu ataukelinci,dicampur dengan forcemeat berisitelur, bumb-bumbu yang dicetak bentuksimetri. Galantine dimasak dalam aspicstock, diglaze dengan aspic dan disajikandingin sebagai entrée “Galantine” daribahasa Peransis kuno yang berarti “jelly”.B - 9

LAMPIRAN : BGalantine kadabg-kadang dimasak dengandibungkus dalam kain dan dibentuk silindris,biasa disebut juga balontines. Galantinedapat juga dibuat dari ikan; potongan (fillet)dari ikan yang didinginkan dari bawahpapan dengan pemberat di bagian atas.Ganache : Cream yang terbuat dari coklat , butter dancream segar, digunakan untuk membuatpetit fourGaperon/Garpon: Merupakan jenis keju dari negara bagianPerancis Auvergne. Keju ini terbuat darisusu sapi skim atau butter milk , dibentukseperti bola yang datar di satu sisi danberdiameter 9 cm. keju ini ditekan, tidakdimasak, dan diberi rasa bawang putih danlada yang memberi rasa kuat. Tetapi aromayang kuat merupakan tanda bahwa kejuterlalu matang. Musim terbaik untukgarperon adalah antara Oktober dan maret.Gardemanger : Berada di dapur klasik Perancis, anggotadari staf diurusan barang-barang dingin(makanan-makanan dingin), makananpembuka, beberapa makanan penutup dansemua pekerjaan decorative. Di dalambagian ini juga ada sub bagian yang disebutbutcer , dimana mereka bertanggung jawablangsung kepada chef atau sous chef.Disamping itu sub bagian inilah yangmembagi daging menjadi bagian yang siapuntuk diamasak, juga membuat sausage,hamburger, pate dan sebagainya.Gargouillau : Merupakan dessert dari Limousin danBourbonnais (negara bagian Perancis ).Dibuat dari adonan pancake tebal yangditambah dengan buah pir yang dikupas dandiambil bagian tengahnya, di slice dimasakpada flan tin (cetakan dari timah). Sepertigaltoutis, gargouillau, dimakan hangathangatatau dingin.Garnish : Hiasan makananGarniture : Penghias makananB - 10

LAMPIRAN : BGelling Agent : Makanan aditif (semacam campuranmakanan) digunakan untuk memberi ataumembuat makanan seperti jelly. Kandunganutama gelling agent ini adalah a pectin,asam alginic. Asal gelling Agent Ini dariagar-agar, carrageen, starch, yang biasadigunakan sebagai isi roti, ice cream, selaidan bubur.Gendarme : Nama Perancis yang terkenal untuk ikanlaut yang diasinkan, karena ikaan menjadikaku atau keras jika dikeringkan dan diasap.Nama ini juga diberikanpada sausage(daging cincang) yang berasal dari Swiss(disebut Lanajager) tetapi juga terkenal diJerman dan Australia. Bentuknya rectange(bentuk dengan empat sisi sudut yangsama), dibuat dari daging beef dan lemakdaging babi, yang dikeringkan diasap dandimakan mentah atau di masak.Genoese : Roti sponge yang ringan, diambil namanyaSpongedari genoa. Roti ini dibuat dari telur dan gulayng dikocok sampai kental kemudiandimaasukkan tepung (gandum), margarinyang sebelumnya dilelehkan. Dapatditambahkan almond atau buah yangdikristal dan diberi liquer (minumanberalkohol tinggi), aroma atau rasa buahsitrus, vanilli dll. Roti ini berbeda dengan rotiringan biasa yang telurnya dikocok sekalian.Roti ini putih dan kuning telur dikocoksecara terpisah. Disajikan dengan dipotongmenjadi dua lapis atau lebih, dilumuridengan selai, krim buah, puree dll.Gerardmer : Keju susu sapi lembut (mengandung 45-50% lemak) dengan kulitnya dicuci,biasanya dimakan selagi masih fresh.Umumnya disebut “Lorraine” atau “Graslorraine”yang berbentuk silinder beratnya 5-6 kg dan beraroma tajam.B - 11

LAMPIRAN : BGhee : Lemak yang dijernihkan, umumnyadigunakan pada masakan India. Gheepaling baik dibuat dari butter susu kerbau(dua kali lebih kaya lemak dari pada sususapi). Di gunakan dalam patiseri sebagailemak untuk memasak (semacam minyakgoreng), untuk puree sayuran, nasi dan lainlainpada musim kering. Ghee dapat jugadibuat dari minyek wijen atau mustard.Glassware : Peralatan dari kacaGlaze de Viande : Hasil dari saringan brown stock. Stock jikadipanaskan terus hingga tinggalsetengahnya (direduksi) zat gelatin nyaakan keluar. Maka brown stock tersebutakan menjadi glaze de viande dan kalaudisimpan dalan freezer akan mengerasseperti batu dan tahan berbulan-bulansebagai persediaan.Glazed : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalampotongan kecil dan diberi mentega, gula danair. Cairan yang ada setelah beberapawaktu akan terserap dan gulanya menjadiseperti sirup sehingga sayuran menjadibercahaya dan cemerlang. Wortel dan lobakadalah contoh sayuran yang baik dimasakdengan cara ini.Gratinated : Sayuran yang akan dimasak disusun dalamtempat yang telah dioles mentega . Ditutupdengan bechamel, keju dan mentega yangdipanaskan denganGratinating : Memasak dengan menggunakansalamander atau oven dimana api beradadibagian atas. Maksud dari gratinatingselain untuk memasak makanan juga untukmemberikan warna pada permukaanmakanan atau untuk menghasilkanpengulitan (crust) pada permukaanmakanan.Gravy : Cairana yang keluar dari hasil kaldu saatkita me-roasting daging, ayam dan lain-lain.Gravy merupakan sari daging yang keluarkarena pembakaran, hanya gravy ini tidakdikentalkan seperti sauce.B - 12

LAMPIRAN : BGroceries : Bahan makanan yang tidak mudah rusak,bahan-bahan ini disimpan lama tanpamemerlukan adanya fasilitas kamar dingin,dan keadaannya umumnya kering. Contohbahan-bahan yang termasuk groceriesadalah : tepung, gula, beras, cereals, garamdll.Gueridon : kereta atau meja dorong untuk serviceGuest : tamuGuest napkin : Serbet makanHollandaisesauceHollandaise(Ala)HorsoradishSauceH: Sauce yang dikentalkan dengan telurmelalui proses emulsi, yaitu campuran yangmerata antara dua bahan cair yang tidakdapat campur.: Telur dibuat poache egg yang dihidangkanbersama asparagus, bunga pisang dandisertai dengan sauce hollandaise.: Sauce dingin special yang dicampur denganwhipped cream, horsoradish yangdihaluskan, lemon juice, merica, garam danbumbu lain’Hot Dissert : Makanan yang dihidangkan sesudah maincourse, cirinya mempunyai rasa manis,memberikan kesegaran dan dihidangkanpada saat panas.Hot Appetizer : Makanan yang dihidangkaan panas,disajikan sebelum keluarnya hidanganutama (main course) sebagai pembangkitselera makan yang mempunyai rasa gurih.Hors doeuvre : Sama dengan appetizer (pembuka selera).Sup yang dihidangkan untuk makan malamyang biasa disajilkan di restoran denganwhite stock atau kaldu jernih.Harace/QuintusHaratius/Flacccus/: Menu favorit keluarga di bulan Agustusbiasanya keluarga berkumpul. Keluargatersebut masak bersama-sama di kebun,dengan menu favorit berupa ayam dimasaklemak dan salad buah yang diambil darikebun sendiri.B - 13

LAMPIRAN : BHen Poule : Hidangan favorit keluarga berupa ayamgoreng.Hers AreSlaughterdi: Cara melelehkan/mencairkan coklat denganjalan dipanasi dengan dua buah panci (aubainmarie) selama 15 menit.Hure : Suatu jenis kejuHusk : Sekam yaitu bagian luar dari tumbuhangandum, seperti jewawut, gandum dangandum hitamHydria : Suatu guci/kendi yang pada masa lampaudigunakan oleh wanita-wanita untukmengambil air dari sumur. Hydriamempunyai tiga tangaki : satu vertical diatasleher dan yang dua cabang disamping.Hypholoma : Sejenis jamur yang sering ditemukantumbuh diperdu bagian tunggal pohon tua.Bagian yang dapat dimakan adalah bagianyang berwarna hijau/kuning.Hydromel : Suatu minuman yang terbuat dari madu danair. Minuman ini sangat populer dikalanganbangsa Romawi. Madu mempunyai maknamenghormati lebah sebagai lambangkeabadian dan pengkonsumsi dalam jumlahbesar. Oleh bangsa Romawi minuman inidigunakan sebagai bir, sehingga sepanjangabad pertengahan dan sampai kepada abadke-18 mereka mabuk.Hors d’ouvre : Piring makanan pembukaplateHygiene : Kebersihan lingkunganIIce Box : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisibalok es, cukup mampu menjaga padasuhu rendah untuk mendinginkan minumandan mengawetkan bahan makanan untuksuatu waktu yang singkat. Kotak es jenisini sekarang telah digantikan oleh lemaries.. bagaimanapun versi portable (jinjing)masih digunakan, dimana pendinginandisajikan oleh blok yang berisi air atauunsur lain yang dibekukan dalam bagianruangan pembekuan lemari es danmemelihara kelebihan daya pendinginandalam waktu beberapa jam.B - 14

LAMPIRAN : BIce Cream : Dapat juga disebut es putar. Ice creamsebagai makanan penutup atau dissertdalam makanan kontinental.Icing (Frosting) : Kue terbuat dari gula dan putih telur yangdikocok dengan pelekatan es. Dibentukmenurut selera biasanya denganmenggunakan piping bag kemudiandibekukan di dalam lemari es.Ile Flottante : Makanan pencuci mulut yang sangatmengkilat yang dibuat dari putih telur dangula yang dimasak dalam bain-mariekemudian ditaburkan dalam custard creamdan biasanya dilapisi dengan karamel.Dalam bahasa inggris dikenal sebagaifloating island dapat dihias dengan almondpanggang potong, praline yang dicincangatau potongann jeruk yang dihaluskan.(makanan pencuci mulut ini juga disebutdeme-blance).Imbrucciata : Berbagai macam Corsican pastries yangberisi broccio, keju putih dari biri-biri betinadan susu kambing. Berasal dari namabuah dan dipengaruhi oleh berbagaipraktek relegius dari subkontinentalmencakup vegetarianism.Immerge : Mencelupkan ke dalam telur suatumakanan (adonan makanan) yang bisadicelupkan ke dalam tepung maupuntepung yang sudah dicairkan, Makananyang biasanya menggunakan istilah iniadalah kroket dan makanan untuk maincourse.Implementasipemasaran: proses merubah rencana pemasaranmenjadi aktivitas yang meyakinkan bahwaaktivitas tersebut memenuhi tujuanrencana pemasaran.Incise : Istilah dalam makanan kontinental yangartinya memotong. Dalam memotongdaging atau ikan, gunakan pisau yangtajam, misal dalam mem-filet danmencincang.Incorparate : Menambah bahan atau bumbu selamapengolahan suatu hidanganatau padacampuran dasar dan mencampurnyadengan rata. Saat membuat pastry ataukue choux, telurnya dimasukkan atauB - 15

LAMPIRAN : Bdicampur satu persatu. Kocok putih telurdicampur dalam adonan dengan hati-hati,kebanyakan dilipat dari pada diaduk.Iron : Elemen penting yang terkandung dalamhemoglobin (sel darah merah) Tubuh kitasetiap harinya membutuhkan 10-12 mg zatbesi, lebih lagi ibu hamil dan anak-anak.Makanan yang menandung banyak zatbesi adalah daging merah, kuning telur,sayuran kering, sayuran hijau (sepertibayam) roti dan hati.Irou Leguy : Wine (anggur merah atau putih yangberasal dari pedesaan Basque danmemperoleh penghargaan AOC padatahun 1970, anggur merah ini dibuat daricabarnet sauvignon atau cabarnet franetdan anggur tonnat. Pemroduksian anggurini terbatas dan hanya dijual atau terdapatdi tempat asalnya.Issues : Istilah ini digunakan di Perancis dalamperdagangan daging. Mendiskripsikanbagian-bagian daging bangkai hewanseperti : kulit, rambut, tanduk dan lain-lain.Diberbagai daerah issues juga bisa berartibagian dari hewan yang boleh dikonsumsidan yang dilarang untuk diperjual belikandan dikonsumsi. Jika issues ini diterapkandi pabrik tepung maka berarti istilah dalampenggilingan, seperti bran (kulit bijigandum).JJambalaya : Hidangan terkenal dari New Orleans,diinspirasi dari paella spanyol dibuatdengan nasi yang sangat pedas, ayam dandaging ham. Bahan-bahan lainnya dapatditambahkan seperti saus, merica, tomat,lobster atau oysters.Jakobs Baron : Éclair kecil yang berbentuk tebal yang diisicream patiserie dan dibekukan ditambahdengan kembang gula .Jam Pot : Wadah kecil yang terbuat dari kaca,porselin tutupnya mempunyai bukaan keciluntuk senduk dan biasanya terbuat darikayu. Ini digunakan untuk menyajikanselai saat sarapan atau minum teh. Kataperancis confiturier juga berarti pintu yangdigunakan untuk menyimpan botol kecil.B - 16

LAMPIRAN : BJambonnette : Charcuterie yang dibuat dari pundaakdaging babi (50-60%) dan daging bacon(40-50%), dipipihkan, dan ditutp kulit kerasbagian luarnya agar berbentuk sepertibuah pir. Jambonnette ini dapat dihiassama seperti pada galantine.Jammbonniere : Alat masak yang sisinya cembung denganpegangan pada setiap sisinya dan sebuahtutup yang bentuknya seperti daging ham.Digunakan untuk memasak daging babibagian pundak dan kaki. Panci ini biasanyaterbuat dari tembaga modern sepertialuminium.Jardiniere : Bentuk potongan sayuran yangmenyerupai julienne tetapi lebih besardaari julienne. Kentang, ubi kuning, worteldipotong setebal 5 mm lalu dipotongmenjadi balok sepanjang 3-4 cm. biasanyadigunakan untuk pelengkap dan garnish.Java Rice : Jenis beras yang digunakan untukmembuat kroket nasi dan untuk hidanganmanis seperti pudding. Ciri khasnyasetelah dimasak adalah lengket, empukdan basah.Joghurt : Jenis saus salad yang terdiri dari satubagian sour krim, satu bagian joghurt,sedikit jeruk nipis, garam, merica dan herbsegar yang dicincang.Julienne : Bentuk potongan sayuran tebal 1-2 mm,lalu dipotongg memanjang 3-4 cm. jenissayuran yang biasa dipotong julienneadalah wortel, kentang. Biasanyadigunakan Untuk isi sup, garnish dansalad.Jus de Rotis : Sisa cairan masak ditambahkan fond atauremoullage dan diglacer..KKaltschale : Hidangan penutup dari negara Rusia yangterdiri dari salad buah segar yang telahdimarinate pada anggur dengan puree daribuah-buahan merah (stowbery danrasbery). Disajikan di mangkuk besar yangbiasanya sebelum disajikan didinginkan.B - 17

LAMPIRAN : BKissel : Hidangan penutup dari negara Rusia yangterbuat dari buah-buahan merah denganbagian akarnya yang manis dan di pureekental dan kadang-kadang beraromaanggur putih. Kissel dapat dihidangkanpanas atau dingin dengan krim segar.Katshkawalj : Keju Bulgaria yang dibuat dari susudomba, hampir sama dengan ItalianoCacro-Cavallo dan ditemukan dibeberapanegara Eropa Tengah. Di Yugoslaviadikenal dengan sebutan Kackavalj dan diHonggaria dengan sebutan kaskaval Sajt.Mempunyai kandungan lemak 45 % danteksturnya ringan. Katshkawalj disajikansegar pada akhir hidangan atau dengansayuran masak.Apabila kering dapatdiparut dan digunakan bersamaan dengankeju permesan.Kefta : Makanan Eropa yang terbuat dari dagingcincang dengan bacon dan rempahrempah.Kadang-kadang dicampur dengantelur dan dibuat bulat-bulat pipih yangdilumuri dengan tepung kemudiandipanggang.Ketchup : Semacam “bumbu” dengan rasa dominanmanis dan asin, biasanya karena tomattetapi bisa juga karena jamur dan walnut.Ketchup tomat sangat terkenal di Inggrisdan Amerika Utara dan variasinyabiasanya dijual di Perancis. Digunakanuntuk memberi aroma pada sausdaging/disajikan dengan hamburger, telur,nasi dan pasta. Dibuat dari tomat puree,vinegar, gula dan cabaiKid : Kambing muda. Hanya yang jantan(umurnya 6 minggu – 4 bulan) dipotongsebagai daging dan yang betina untukmenghasilkan susu. Kambing ini bisadidapatkan di pertengahan Maret atauawal Mei. Daging kambing ini agak lembut,seperti susu kambing. Biasa dimakandengan cara dipanggang dan jika diolahdengan resep carica dan resep darispanyol dibumbui dengan baik.B - 18

LAMPIRAN : BKiwi Fruit : Adalah buah sebesar telur dengan warnahijau kecoklatan berbulu pada kulitnya.Tanaman ini termasuk Genus Actinidaaslinya berasal dari Cina tetapi sekarangbanyak di New Zeland. Dagingnya hijauberaroma juice dengan rasa agak asam.Terdiri dari 53 % kal per-100 gr dan kayavitamin C. Buah ini matang apabiladipegang empuk. Biasanya digunakansebagai hidangan penutup atau dikupasdan dipotong kubus atau diiris tipis untuksalad atau tart atau digunakan untukgarnish.Kulich (Koulitch) : Kue paskah tradisional orang Rusia,bentuknya menyerupai menara. Kuetersebut dibuat dari bahan-bahan yangberasal dari ragi donat dan jugamengandung buah kismis yangdikeringkan, kunyit, kapulaga, bunga paladan vanili. Kue ini disiram menggunakanicing sugar (gula tepung). Potong kearahdalam menyilang dan kue tradisional inidimakan dengan menggunakan telurrebus.Konbu : Sejenis rumput laut yang biasanyadigunakan dalam masakan Jepang.Bentuknya seperti daun hitam lebar yangakan mengembang ketika dalampengolahan, biasa digunakan sebagaipenghias dan dasar kaldu untuk sup ikan(see dashi) atau perasa.Knesper : Rasa kayu manis yang terdapat pada kuedengan taburan potongan kacang almonddan bongkahan gula yang dihancurkan.Khususnya bagi orang Austria kue tersbutdipotong-potong persegi atau bujursangkar dan dinikmati bersama kopi atauteh.B - 19

LAMPIRAN : BKilka : Sejenis ikan yang berasal dari Rusiaserupa dengan sepat, jenis tersebutbanyak terdapat dilautan Kaspi. Dapat jugadimakan segar. Biasanya sudahdibekukan, diolah dengan minyak ataudiasinkan.Kohlrabi : Sayuran semacam kobis yang bentuktangkai dagingnya menggelembung.Kohlrabi ini bisa dipanen dimusim semidan diolah seperti turnip (airnya sebaiknyadiganti setelah beberapa menit prosesmemasak).Konbu : Sejenis rumput laut yang sering dipakaipada masakan Jepang.LLasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar.Lasagna hijau rasanya seperti bayam,warna merah muda seperti tomat. Pasta inidapat juga dibuat dari tepung trigu.Makanan ini disebut lasagna karenabiasanya disiapkan dengan daging cincangdan campuran pasta tomat dengan saustomat dan bagian atas dengan parutan kejupermesan, dipanggang dalam oven hinggakecoklatan.Longeole : Saus yang berasal dari negara Switzerlandatau Savoy, terbuat dari sayuran (bayam,beet, kol dan daun bawang) dimasak keringdan dibentuk lalu dicampur dengan dagingbabi dan paru (hati, paru-paru) yangdirebus dan bisa juga ditambahkan minyak.Longuet : Roti gulung kering. Roti ini terdiri atassedikit lemak dan gula. Dimasak dalamoven bersuhu rendah, sehinggakarakteristik tekturnya berbutir danmemungkinkan diolah dalam waktu yanglama.Lorrete : Hiasan yang ditambahkan dalam dagingpanggang dan tumisan dalam jumlahsedikit.B - 20

LAMPIRAN : BLotus : Tanaman Asia sejenis Lili air, bijinya besardan biasanya dimakan mentah atau sepertilalapan, dapat juga direbus atau dibakar.Akar teratai ini menyerupai seledriterkadang daunnya dapat dimakan sepertibayam. Di negara Vietnam biji teratai inirasanya seperti kacang almond. Digunakandalam banyak sup manis yang terkenal. DiJawa daun teratai disajikan bersamalobster dan nasi, di negara Cina daun inidicampur dengan cincangan daging danbawang bombay, bijinya dapat pula dibuatacar.Lunch : Makan siangMMacedoine : Bentuk potongan dadu padavegetables ( 1x1 cm )Maincourse : adalah makanan pokok yang disajikansetelah makanan sup atau dapat disebutjuga makanan atau grup makanan yangdisajikan pada saat yang sama ataudimakan pada waktu yang sama. Biasanyadisajikan berurutan dengan memberikanwaktu yang cukup untuk menikmatihidangan tersebut, kemudian hidanganberikut disajikanMarinade : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis)dicampur beri garam dan bumbu sertarempah, dimana makanan direndamdalam cairan tersebut agar empuk danMarketing mixatau bauranpemasaranberaroma: kegiatan pemasaran perusahaan sebagaiupaya strategi pemasaran yangterintegrasi dalam enam (7) elemen, yaituproduct, price, promotion, place, people,process, dan physical evidence, yangantarbagian tersebut bekerja secarasinergi dan saling mempengaruhi.B - 21

LAMPIRAN : BMenu : adalah daftar hidangan yang disiapkanuntuk disajikan sebagai makanan. Dapatjuga disebut sebagai susunan makanandan minuman yang dapat dihidangkanpada waktu makan. Pengertian lain menuyaitu suatu daftar makanan yang bisadipesan atau daftar makanan yang akandihidangkanMice en place : persiapanMince : Mencacah sangat lembut (Finely chopped)Mire Poix : Sayuran sebagai penambaharoma pada kalduMise En Place : adalah persiapan awal yang harusdilakukan sebelum melakukan kegiatanmemasak seperti mengupas bahan,mencuci bahan, memotong bahan sebelumdiolah. Atau mempersiapkan segalasesuatu yang dibutuhkan dalam prosespengolahan.Molton : Alas sajiMoulton : Kain tebal untuk alas mejaMousses : Hidangan pencuci mulut(Dessert) yang dibuat dengan memfreezwhip cream yang beraroma.NName tag : papan namaNapkin : Serbet makanNoisette : Sayuran dipotong seperti buah kenari.Pemotongan ini dengan bantuan alatsemacam parisienne cutter (cukilankentang)Noodles : Pasta yang terbuat dari tepung, telur, danair yang dibentuk seperti benang. Adonanpasta sebaiknya dibuat dari egg yolkkarena woll egg menyebabkan adonanmenjadi keras. Noodles berasal daribahasa Jerman “nudel”. Noodles padakeadaan segar atau setelah dikeringkanNormal sauce : Sauce yang tingkat kekentalan normal(semi liquid) dengan perbandingan 1 literkaldu, butter 60 gr dan flour 80 grB - 22

LAMPIRAN : BNorwegiansauceNouilles Depommes de terre: Turunan saos dasar minyak selada yangterdiri dari Vinaigrate + cincang telur +cuka: Adonan kentang digulung setebal 2cm –potong setebal 2 cm – letakkan di atastelapak tangan dan bentuk menjadi noodleyang lonjong – rebus dalam air garam –sajikan dengan tepung terigu yangdisangrai.Nutmeg : Pala yaitu bumbu dapat berupa utuh atausudah dibubukOOlivette : Pemotongan bahan seperti bentuk buaholive (buah zaitun)Omelette : yaitu salah satu hidangan makanan pagiberupa olahan telur yang dikocok danditambah sayuran, keju, maupun olahandaging yang kemudian digoreng biasanyaberbentuk bulan sabit serta disajikanplane atau disertai accompainmertOne Dish Meal : yaitu hidangan sepinggan dalam satu porsimakanan telah lengkap mengandungsayuran, karbohidrat daging danpenyajiannya cepaOnion pique : Onion yang di stuffed dengan bay leavedan cloveOregano : yaitu bumbu untuk masakan Italiaberbentuk daun atau bubuk berbau tajam.Contoh masakan :- Pizza- Bolognaise Sauce- MinestroneOxtail : Yaitu bagian daging sapi yang terdapatpada bagian ekor atau buntut, biasanyadiolah sebagai sup atau oxtail soup.Oxtaque : yaitu daging pada bagian lidahOyster/tiram/huitres: yaitu berupa kerang yang biasanyadimakan mentah atau diolah, binatang lautini harus dicuci dengan air hingga bersihdan disikat terlebih dahulu kerangnyaB - 23

LAMPIRAN : BPPoached Eggs : Telur mandi yaitu dengan caramenyediakan air lebih dahulu dalamsebuah sauce pan atau alat yang sejenis,kemudian di dalamnya dimasukkan cukadan sedikit garam dalam air yangdididihkan setelah air mendidih segeramasukkan telur yang sudah dibuangkulitnya dalam waktu 4 – 5 menit telurdiangkat dan sajikanParboiled Rice : Proses menanak nasi setengah matangdan didinginkan serta dilanjutkanprosesnya dengan sebuah pan, ditutupkertas timah, lalu dioven hingga matang.Pasarsasaran/targetmarket: sejumlah konsumen yang kebutuhannyaakan dipenuhi oleh perusahaanPemasaran : Proses sosial dan manajerial yangdidalamnya individu dan kelompokmendapatkan apa yang mereka butuhkandan inginkan dengan menciptakan,menawarkan dan mempertukarkan produkyang bernilai dengan pihak lain.PemasaranAneka Produk(Product VarietyMarketing)PemasaraneksternalPemasaraninteraktifPemasaraninternalPemasaranMassal (MassMarketing)PemasaranSasaran: perusahaan memproduksi dua atau lebihjenis produk yang masing-masingberlainan, misalnya : model, ukuran,kualitas dsb: kegiatan organisasi pemasaran yangdilakukan oleh pihak manajemenperusahaan dengan konsume: kegiatan pemasaran yang dilakukankaryawan kepada konsumen: kegiatan organisasi pemasaran yangdilakukan oleh pihak manajemenperusahaan dengan karyawan: perusahaan memproduksi danmendistribusikan secara besar-besaran,tetapi hanya satu jenis produk untukseluruh pembeli.: (Terget marketing)B - 24

LAMPIRAN : BPeople atau : orang yang bekerja dalam perusahaankaryawansebagai ujung tombak perusahaan dalammenjalankan operasional perusahaan,termasuk dalam menjual dan memasarkanproduk.Pepper Corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbukPerencanaanpemasaranPhysicalevidence ataulingkungan fisik: proses penentuan bagaimana suatu bisnismencapai tujuannya, atau perencanaandalam hal ini bertujuan melancarkanpencapaian usaha yaitu mendapatkankeuntungan melalui penjualan produk baikberupa makanan dan jasa/pelayanan.Perusahaan memproduksi danmengembangkan dengan bauranpemasaran yang dirancang khusus untukmasing-masing segmen.: tampilan fisik perusahaan meliputi gedung,pabrik, peralatan. Penataan ruang,dekorasi, tampilan karyawan yangdidesain untuk mempengaruhi keputusanpembelian konsumenPlace atau : lokasi, penempatan, dan distributor yangtempat atau digunakan perusahaan untuk memasarkansaluran distribusi produknyaPlate : piringPoisson : Hidangan ikanPositioning : upaya perusahaan untuk menanamkanimage dan kesan yang baik danmendalam di benak konsumen sehinggamempengaruhi pemilihan dan keputusanpembelian konsumen.Pre operation : persiapan kegiatan di restoranPreparing : PersiapanPrice atau harga : sejumlah uang yang dibayarkan konsumenuntuk mendapatkan suatu produk.Process atau : alur produksi dan operasional yangprosesmendukung kegiatan pemasaran, meliputiproses produksi, teknik dan prosedurlayanan, komunikasi yang efektifProduct atau : segala sesuatu yang ditawarkan dan dijualB - 25

LAMPIRAN : BprodukPromotionpromosiataudalam pasar untuk segmen pasar tertentu.: upaya perusahaan dalam rangkamemasarkan produknya dengan caramenginformasikannya kepada konsumensecara persuasif untuk mempengaruhikeputusan pembelian produk.Puree : Jenis soup yang dikentalkan denganbahannya sendiriQQueneless de : yaitu isi soup consommé yang terbuat dariveaudaging sapi mudaQuenelles : yaitu bahan pengental yang terdiri daridaging cincang yang ditambah denganputih telur yang dibumbui garam, mericakemudian diblender dan terakhirditambahkan krim yang sudah dikocok laludidinginkan. Quenelles biasanya seringdigunakan sebagai isi sup, garnish atau isisaus untuk ragout.Quenelles alamoelleQuenellesfoiede: yaitu isi sup consommé yang terbuat darisumsum sapi yang dicincang ditambahdengan telur, roti, tepung terigu danbumbu lainnya dan dibentuk menjadi bolabolakecil kemudian direbus dalam airmendidih: yaitu isi soup consommé yang terbuat dariroti tawar, hati sapi, telur, tepung sertadibumbui bahan lain, kemudian ditumismenyerupai roux yang didinginkan selama30 menit. Kemudian dibentuk menjadibola-bola lalu rebus dalam air garamsampai mengapung dan siap digunakansebagai isi consomméQuiche Lorraine : yaitu hidangan pembuka panas yangmerupakan pie isi daging, hard cheese,onion, lada dan garam yang ditutupdengan adonan dari tepung, susu, creamdan telur. Teknik pengolahan quichelorraine adalah dengan teknik bake.Warna quiche lorraine yaitu kuningkecoklatan denga rasa gurih dan aromakeju serta daging yang sangat terasaB - 26

LAMPIRAN : BRReady plate : siap diracik dipiringRobert sauce : merupakan turunan saus demiglace yangditambah dengan bawang Bombay,anggur putih, mustard, merica dan cukaRolled : Potongan tipis dan digulung pada prosesmembuat Rolled BeefRosemary: Dipakai untuk membumbui pada waktumembuat Roast dari Beef, poultryRoux : Kombinasi flour (terigu) dan buttersebagai pengental soup atau sauce. Bilaprosesnya dengan panas disebut Roux.Jika dingin istilahnya burre manieRub : Mengoleskan sesuatu bahan ke ataspermukaan hidangan agar memperolehwarna mengkilatSSalad : Hidangan yang berasal dari bahanmakanan yang segar dengan sauce yangberasa asamSalad dressing : Saus yang mendampingi hidangan saladSalamander : Oven dengan menggunakan api atasuntuk memberi warna coklat padapermukaan hidanganSasaranpemasaran: gambaran keinginan perusahaan di masadepan. Sasaran pemasaran dapat dibuatjangka pendek atau jangka panjang.Sauce : Caian semi liquid yang digunakansebagai pengaroma, pada hidanganSaucier : Jenis-jenis saus panas seperti WhiteSauce, Butter sauce, Brown sauceSaute: Menumis dengan minyak panas sedikitdengan cara diadukScale : TimbanganScrambled : Teknik memasak bahan makanandengan cara duaduk-aduk acak, sepertiscrambled eggSeason : Memberi bumbu pada hidanganB - 27

LAMPIRAN : BSegmentasaipasar: pengelompokan pembeli potensialdidasarkan pada kebutuhan ataukeinginan serupa, dengan harapanbahwa anggota kelompok itu akanmemberikan respon sama terhadapkegiatan pemasaran yang akan kitalakukan.Sesame Seed : Biji wijenShallot : Bawang merahShallow Fying : Menggoreng daging, ikan dan unggasdengan menggunakan minyak sedikitShred : MemarutSide stand : Meja PersediaanSideboard : Meja persediaanSieve : Menghaluskan dengan saringanSiklus HidupProduk: tahapan hidup suatu produk dalam pasaryang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadipada produk, yang meliputi tahapperkenalan, pertumbuhan, kedewasaandan penurunanSimmer : Proses memasak dengan caramenurunkan suhu masakan yang telahmendidih hingga 85-96CSistem: satu kesatuan terpadu yang terdiri daripemasaranberbagai macam unsur yang salingberhubungan, saling tergantung dansaling mempengaruhi dalam bidangpertukaran.Skewer : Tusuk sate dari bamboo atau logamSkim : Mengangkat kotoran lemak atau minyakpada sop dan stockSlice : Potongan bahan makanan berbentuk tipislurus dan rataSlurry : Adonan yang tingkat kekentalannyaencerSmoke : Teknik pengawetan daging dan ikandengan cara pengasapanSoup : Hidangan yang berupa cairan yang tinggiakan nutrisiSoup Spoon : Sendok soupSpice : BumbuSpinach : BayamSpoon : sendokSprinkle : Memberi taburan pada bahan makananseperti : bubuk coklat, chopped celery,keju parut, dllB - 28

LAMPIRAN : BSqueeze : Teknik memeras pada buah-buahan.Standing buffet : Tamu menikmati hidangan secara berdiriSteam : Memasak dengan menggunakan uappanas (mengukus)Stew : Prosedur memasak denganmenggunakan cairan (kaldu/sauce)dengan pebandingan sama denganbahan utama contoh Brown Lamb Stew,stewed Coco.Stock : Kaldu yang berupa cairan dari hasilperebusan tulang atau dagimg, sayurandan tanpa bahan pengentalStrain : Menyaing dengan menggunakan ConicalStrainer dan tammy cloth. Contoh : Clearsoup maupun thick soup, puree,Strategi: pengintegrasian dan koordinasipemasarankeseluruhan sumberdaya-sumberdayainternal untuk memperoleh keunggulanbersaing dalam lingkungan yangberubah, dalam rangka mencapai tujuanorganisasi/perusahaanString Beans : BuncisSunny side up : Telur mata sapiSupreme Sauce : Saus dasar veloute sauce ditambahcream dan butter, serta lemon juiceTTabasco : Saus yang berasa asam dan pedasterbuat dari cabai, lada diasinkan dalamcuka dan gaamTable: Hiasan mejaAccessoriesTable cloth : Penataan mejaTable D’Hote : Menu fix atau set menuTable number : nomor mejaTable set up : Penataan MejaTable setting : Penataan mejaTablieren : Alur kerja dalam pembuatan glazuur darigulaTaco: Tortilla dengan saus dari lada, cabai,kacang hitam, atau alpukat, denganbawangTafia : RhumTaleggio : Keju Italia, warna putih , tekstur lembutB - 29

LAMPIRAN : BTamarind : AsamTapioca : Pati yang terbuat dari ubi kayuTaragon : Bumbu dari daun yang bearoma tajamdigunakan dalam keadaan kering atausegarTaro : TalasTartare Sauce : Saus yang terbuat dari mayonnaise dankuning telur rebus dan dihaluskan,Chopped onion dan chiveTartlet : Mangkuk kue yang diisi dengan cream,buahT-Bone Steak : Bagian daging yang terdapat tulangberbentuk TThick Soup : Sop kental Seperti Puree, atau creamsoupThousand island : Saus yang terbuat dari mayonnaise,tomat, chopped gherkin, paprika, onion,celery.Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruian,bentuknya kecil dan sangat beraromadigunakan dalam bentuk segar maupunkeringTilting pan : Alat untuk memasak denganmenggunakan energi listrik atau gasToast : Roti panggangTofu : TahuTomattoCouncasse: Teknik mengolah tomat dengan caradiblanching lalu dikupas dan terakhirdipotong brunoiseTomatto Ketchup : Saus tomatTomatto paste : Pasta tomatTopping : Proses meletakkan bahan makanandiatas hidangan contoh, papika, onion,cerry, cream, keju parut.Toss : Mengaduk dengan cara mengangkatbahan makanan secara ringan Contohmengaduk saladTournant : Pengganti juru masak untuk semuabagian di dapurTournieren : Potongan sayuran berbentuk buah zaitunTranche : Potongan dai daging dengan teknikdirebusTray : BakiB - 30

LAMPIRAN : BTrimming : Sisa hasil potongan sayuan yang tidakterpakai lagiTurmeric : Termasuk dalam keluarga umbi akaryang bewarna kuning (Kunyit)Turnips : LobakUUmstechen : Menusuk dagingUnderliner : Alas atau dasar hidangan denganmenggunakan sayuran berupa daun.Unmould : Teknik memasak untuk melepaskancake, jelly, ice cream dari cetakanUntergieben : Menambahkan sedikit cairan kedalamdaging yang dikukusUperization : Susu yang mengalami proses sterilisasipada temperature 140-150CVVacherin : Hidangan penutup dingin dari meringueatau pasta almond diisi dengan es ceamatau whipped cream (Bake alaska)Valle d’Augre: Hidanan dari Normandy berupa dagingayam yang dicoklatkanValois : Garnish untuk hidangan berupa unggasdan potongan dagingVandyke : Garnish berupa tomat, lemaon, atau jerukdengan potongan zig-zagVanner : Teknik menurunkan suhu ala Prancisyaitu mengaduk dengan whisk creampanas, sauce atau keduanya hinggadingin agar lembut dan mencegahterbentuknya permukaan kulitVariegate : Teknik mencampur dua atau lebih bahanpangan yang berbeda rasa, warna ataubentuk.Veal : Daging anak sapi mudaVeine : Potongan daging sapi pada bagain leherdan pada bagian berlemakB - 31

LAMPIRAN : BWWaiter : pelayanWater goblet : gelas berkaki untuk air putihWaxy Maize : Jenis tepung yang digunakan untukmembuat saus yang didinginkanWhip : Mengocok dengan kecepatan tinggiWhisk : Mengocok adonan cair denganmenggunskan aslst berupa ballon whiskWhite Roux : Teknik dasar untuk membuat saus, sopkental, dan roghout dari bahan tepungdan mentega dimasak sampai tidakberbau tepung dengan api kecil sehinggaberwarna putihWhite Sauce: Saus putih terbuat dari tepung, cairan(kaldu, susu) dan mentega sepertiBechamel sauce dan Veloute sauceWhite wash : Campuran encer antara tepung dan airdingin untuk mengentalkan saus, sopdengan cara dituangkan dalam bahancair panasWine Vinegar : Cuka yang berbahan dasar dai buahanggurWorcertershireScWord of mouthpromotion: Bumbu yang berupa saus dari bahancuka, tetes tebu, gula, shallot, garlic,asam jawa, sari ikan hering dan daging.: promosi yang dilakukan oleh konsumendari mulut ke mulut tentang suatu produkYYoghurt : Susu yang telah diasamkan denganmelalui proses fermentasiB - 32

LAMPIRAN : CIndeksAA’la Carte 370,371,Accessories 370,Achar (acar) 19,152,76,88,91,205,Asparagus 170,38,151,243Aspic jelly 156, 157,158, 287Au beurre 243Aubain marie 143Aux Fines Herbes 243BBahan Pembersih 6,20,33,Beverage listBlanceBouqet garniBourricheBourrioiBoutifarBouzourateBread and butter knifeBread and butter plateBuffetBuffetbuffet 183,425Bumbu 26,50,169, 73,16,Butter knifeButter spreaderCCanapeCanapé 167, 176,Chef de rangChinawareChiqueChiqueterChiroublesChivesChivryClear upCocktailCoffee shopConsommeC - 1

LAMPIRAN : CCream SoupCustomer’s experienceCutleriesDDasar Pengolahan 123,DauphinDerbyDeroberDervalDessert knife and forkDessert platediet 333,334,335DinnerDinner knife and dinner forkDinner plateDrumstickDu barryDubbeyDuch potatoesDuring operatinDurocEEdibleEmincesEntréeEscalopeEscautonFFestonnerFeuilleteFiadoneFilletFish forkFish knifeFlower vaseFond lieGGaillacGalabartGalacienGalantineGanacheC - 2

LAMPIRAN : CGaperon/Gar-ponGardemangerGargouillauGarnishGarnitureGelling AgentGendarmeGenoese SpongeGerardmerGheeGlasswareGlaze de ViandeGlazedGratinatedGratinatingGravyGroceriesGueridonGuestGuest napkinHHarace /Quintus Haratius/ Flacccus/Hen PouleHers Are SlaughterdiHollandaise (Ala)Hollandaise sauceHors d’ouvre plateHors doeuvreHorsoradish SauceHot AppetizerHot DissertHureHuskHydriaHydromelHygieneHypholomaIIce BoxIce CreamIcing (Frosting)Ile FlottanteImbrucciataImmergeC - 3

LAMPIRAN : CImplementasi pemasaranInciseIncorparateIronIrou LeguyIssuesJJakobs BaronJam PotJambalayaJambonnetteJammbonniereJardiniereJava RiceJoghurtJulienneJus de RotisKKaldu 193,96,124,139KaltschaleKatshkawaljKeftaKesehatan Kerja 39,40,41KetchupKidKilkaKisselKiwi FruitKnesperKohlrabiKonbuKonbuKulich (Koulitch)LLasagnalay out 242,337,339layanan 349,LongeoleLonguetLorreteLotusLunchC - 4

LAMPIRAN : CMMacedoineMaincourseMarinadeMarketing mix atau bauran pemasaranMenuMice en placemie 223,226,323Minceminuman alkohol 421minuman non alkohol 419Mire PoixMise En PlaceMise en Place 351,47,62MoltonMoultonMoussesNName tagNapkinnasi 197,83,214NoisetteNoodlesNormal sauceNorwegian sauceNouilles De pommes de terreNutmegOOlivetteOmeletteOne Dish MealOnion piqueOreganoOxtailOxtaqueOyster/tiram/ huitresPParboiled RicePasar sasaran/target marketpasta 175,228,PemasaranPemasaran Aneka Produk (Product Variety Marketing)Pemasaran eksternalPemasaran interaktifPemasaran internalC - 5

LAMPIRAN : CPemasaran Massal (Mass Marketing)Pemasaran SasaranPenerimaan bahan 63,66,People atau karyawanPepper CornPeralatan memasak 29, 2Perencanaan pemasaranPhysical evidence atau lingkungan fisikPlace atau tempat atau saluran distribusiPlatePoached EggsPoissonPositioningPre operationPreparingPrice atau hargaProcess atau prosesProduct atau produkPromotion atau promosiPureeQQueneless de veauQuenellesQuenelles ala moelleQuenelles de foieQuiche LorraineRReady plateRobert sauceRolledroom service 406RosemaryRouxRubSSaladSalad dressingSalamandersandwich 120,146,243,51,Sanitasi 1, 2,7,11,12,13,20,21,175Sasaran pemasaranSauceSauce 169, 198,123C - 6

LAMPIRAN : CSaucierSautesayuran 167,74,251ScaleScrambledseafood 167,193,289SeasonSegmentasai pasarSesame SeedShallotShallow FyingShredSide standSideboardSieveSiklus Hidup ProdukSimmerSistem pemasaranSkewerSkimSliceSlurrySmokeSoto 197,77,SoupsoupSoup SpoonSpiceSpinachSpoonSprinkleSqueezeStanding buffetSteamStewStockStrainStrategi pemasaranString BeansSunny side upSupreme SauceTTabascoTable AccessoriesTable clothC - 7

LAMPIRAN : CTable D’HoteTable numberTable set upTable settingtable setting 350,356,TablierenTacoTafiaTaleggioTamarindTapiocaTaragonTaroTartare SauceTartletT-Bone Steaktelur 168,127,266Thick SoupThousand islandThymeTilting panToastTofuTomatto CouncasseTomatto KetchupTomatto pasteToppingTossTournantTournierenTrancheTrayTrimmingTurmericTurnipsUUmstechenUnderlinerunggas 167,267,277UnmouldUntergiebenUperizationC - 8

LAMPIRAN : CVVacherinValle d’AugreValoisVandykeVannerVariegateVealVeineWWaiterWater gobletWaxy MaizeWhipped 317,318,320,321,322,325,327,329, 162Whipper 375Whisk52,358, (421,423 Whiskey)White Roux147,149,White Sauce147,151,White washWine Vinegar 159,Worcertershire ScWord of mouth promotionYYoghurt 4,268,284C - 9

LAMPIRAN : DBIODATA TIM PENULISBuku Kejuruan SMK yang berjudul Restoran ditulis Oleh tiga orangTim, yang terdiri dari:Prihastuti Ekawatiningsih, M.Pd (Ketua), lahir di Sleman, 28 April1975. Lulus S1 pendidikan Kesejahteraan Keluarga, program StudiPendidikan Teknik Boga IKIP Yogyakarta tahun 1998, Pendidikanterakhir pada Program Pascasarjana (S2) Program Studi Penelitiandan Evaluasi Pendidikan pada Universitas Negeri Yogyakarta padatahun 2006. Bekerja di Jurusan Pendidikan Teknik Boga danBusana, Fakultas Teknik, UNY pada tahun 1999 sampai sekarang.Mengajar mata kuliah Restoran, Tata Hidang, EvaluasiPembelajaran dan Teknik Pengolahan Makanan. Tulisan yangrelevan adalah Modul Kulinary Art untuk Tata Hidang dan AspekPelayanan Makanan bidang Restoran. Penelitian yang relevanantara lain: Pembudayaan Kewirausahaan yang Terintegrasi dalamMata Kuliah Restoran, Penerapan Metode Portfolios BasedAssesment untuk meningkatkan kualitas pembelajaran mata kuliahRestoran, strategi pemasaran berorientasi pasar produk boga untukmeningkatkan jangkauan pemasaran. Menjadi Instruktur padabeberapa pelatihan bidang boga dan kewirausahaan. Aktifmelakukan pengabdian dan pembinaan masyarakat berkaitandengan bidang boga. Pengurus DPD IKABOGA (Ikatan Ahli Boga)Daerah istimewa Yogyakarta. Asesor LSP Pariwisata (Lembagasertifikasi Profesi Pariwisata) DIY.Kokom Komariah M.Pd (anggota) lahir di Sumedang 8 Agustus1960, Lulus S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga IKIP Bandungtahun 1983, S2 Pendidikan Teknologi Kejuruan IKIP Yogyakartatahun 1994, Sejak tahun 1984 sampai saat ini menjadi Dosen diJurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana. Mengajar bidangkependidikan, Pengolahan Makanan Kontinental, Kewirausahaandan Pengelolaan Usaha. Tulisan yang relevan adalah ManajemenDapur dan Pengolahan Makanan Kontinental. Penelitian yangrelevan adalah Kinerja Profesional Bidang Pelayanan Makanan.Aktif meneliti bidang pendidikan dan bidang boga. AktifD - 1

LAMPIRAN : Dmelakukan pembinaan pada masyarakat khususnyapemberdayaan perempuan , keluarga dan UMKM. Instruktur padabeberapa pelatihan bidang pendidikan dan bidang boga. AsesorLSP (Lembaga Sertifikasi Profesi Pariwisata) dan Asesor SertifikasiGuru.Sutriyati Purwanti, M.Si (anggota) lahir di Yogyakarta, 16Desember 1961. Lulus S1 Pendidikan Kesejahteraan KeluargaIKIP Yogyakarta tahun 1986, S2 Ekonomi Manajemen diUniversitas Pajajaran Bandung lulus tahun 2000. MengajarPengolahan Makanan Kontinental, Patiseri, Restoran,Manajemen Usaha Boga, Pengantar Bisnis dan Pemasaran.Penelitian yang relevan adalah PembudayaanKewirausahaan yang Terintegrasi dalam Mata KuliahRestoran, Penerapan Metode Portfolios Based Assesmentuntuk meningkatkan kualitas pembelajaran mata kuliahRestoran, Strategi pemasaran berorientasi pasar produk bogauntuk meningkatkan jangkauan pemasaran. Menjadipenanggung jawab aktivitas Pemberdayaan Potensi Jurusanuntuk peningkatan income generating pada program hibahkompetisi A3 tahun 2006-2008. Aktif melakukan pembinaanpada masyarakat khususnya peningkatan keterampilanpengolahan dan penyajian makanan. Instruktur pelatihanbidang pendidikan dan bidang boga. Pengurus DPDIKABOGA (Ikatan Ahli Boga) DIY. Tim Penerapan Eko EfisiensiUsaha Jasa Katering DIY, Asesor LSP Pariwisata (Lembagasertifikasi Profesi Pariwisata) DIY.D - 2