REKAYASA PROSES UNTUK NILAI TAMBAH DAN KEAMANAN ...

REKAYASA PROSES UNTUK NILAITAMBAH DAN KEAMANAN PANGANmenuju ketahanan pangan mandiri danberdaulatPurwiyatno HariyadiDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM,INSTITUT PERTANIAN BOGORKuliah InaugurasiSebagai Aggauta AIPI - Komisi Ilmu RekayasaPadjadjaran Suites Hotel & Conference ,Bogor, 27 April 2013Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES UNTUK NILAITAMBAH DAN KEAMANAN PANGANmenuju ketahanan pangan mandiri danberdaulatKata –Kata Kunci /Pembahasan:1. Ketahanan pangan?2. Mandiri dan Berdaulat ?3. Peranan Teknologi Pangan & Pertanian?4. Perkembangan Teknologi Pangan?5. Perkembangan Rekayasa Proses Pangan?6. Beberapa contoh aplikasi potensial?7. PenutupPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20131

KETAHANAN PANGAN(Food Security)UU Pangan No 18, 2012Ketahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinyaPangan bagi negara sampai denganperseorangan, yang tercermin dari tersedianyaPangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya,aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkauserta tidak bertentangan dengan agama,keyakinan, ki dan budaya masyarakat, untuk dapathidup sehat, aktif, dan produktif secaraberkelanjutan.Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgKETAHANAN PANGAN(Food Security) DIMENSI & INDIKATOR1. Ketersedia-an pangan2. Keterjangkauan3. Kecukupankonsumsi Kecukupan jumlah (kuantitas) Kecukupan gizi Keamanan Mutu Keterjangkauan fisik Keterjangkauan ekonomi, dan Keterjangkauan sosial: Kesesuaian denganpreferensi, kebiasaan,budaya , dan agama Kecukupan asupan (intake), Kualitas pengolahan, Kualitas sanitasi/higiene, Kualitas air (minum) Kualitas pengasuhan anakKeterandalan/Stabilitasf=(x,t)IndividuSehat,Aktif &Produktif?Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20132

KETAHANAN PANGANyang Mandiri dan Berdaulat?(UU No 18, 2012 tentang PANGAN)Kemandirian Pangan adalahkemampuan negara dan bangsadalam memproduksi pangan yangberaneka ragam dari dalam negeriyang dapat menjamin pemenuhankebutuhan pangan yang cukupsampai di tingkat perseorangandengan memanfaatkan potensisumber daya alam, manusia, sosial,ekonomi, dan kearifan lokal secarabermartabat.Kedaulatan Pangan adalahhak negara dan bangsa yangsecara mandiri menentukankebijakan pangan yangmenjamin hak atas panganbagi rakyat dan yangmemberikan hak bagimasyarakat untuk menentukansistem pangan yang sesuaidengan potensi sumber dayalokal.Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgKETAHANAN? KEMANDIRIAN? KEDAULATAN PANGAN?DimensiKetersediaanJumlahMutuGiziKeamananDimensi Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial,Keterjangkaun Kesukaan/kebiasaanDimensiKonsumsiDimensiKemandirian Mutu pengolahan/penyiapan di RT, Jumlah asupan Mutu sanitasi/higiene, Mutu air minum Mutu pengasuhan anakTingkat (%) impor bahan panganTingkat (%) impor ingriden & sarana produksi, mesin, dll• Penganekaragaman pangan (SDA lokal)Katahanan n PanganKamandirian Pang ganKadaulatan PanganDimensiKedaulatan• Keragaman industri pangan lokal• Tingkat partisipasi masyarakat dalam sistem pangan• Tingkat keragaman budaya pangan• Kesejahteraan masyarakat, petani, nelayan, dllPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20133

KETAHANAN? KEMANDIRIAN? KEDAULATAN PANGAN?DimensiKetersediaanJumlahMutuGiziKeamananDimensi Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial,Keterjangkaun Kesukaan/kebiasaanDimensiKonsumsiMutu pengolahan/penyiapan di RT,Jumlah asupanMutu sanitasi/higiene,Mutu air minumMutu pengasuhan anakIndividuSehat,Aktif &ProduktifDimensiKemandirianDimensiKedaulatan• Tingkat (%) impor bahan pangan• Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi, mesin, dll• Penganekaragaman pangan (SDA lokal)• Keragaman industri pangan lokal• Tingkat partisipasi masyarakat dalam sistem pangan• Tingkat keragaman budaya pangan• Kesejahteraan masyarakat, petani, nelayan, dllPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgTEKNOLOGI PANGAN DANPERTANIAN?menujuKETAHANAN PANGANYANG MANDIRI DAN BERDAULAT?Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20134

TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ?DimensiKetersediaanJumlahMutuGiziKeamananDimensi Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial,Keterjangkaun Kesukaan/kebiasaanDimensiKonsumsiMutu pengolahan/penyiapan di RT,Jumlah asupanMutu sanitasi/higiene,Mutu air minumMutu pengasuhan anakIndividuSehat,Aktif &ProduktifDimensiKemandirianDimensiKedaulatan• Tingkat (%) impor bahan pangan• Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi, mesin, dll• Penganekaragaman pangan (SDA lokal)• Keragaman industri pangan lokal• Tingkat partisipasi masyarakat dalam sistem pangan• Tingkat keragaman budaya pangan• Kesejahteraan masyarakat, petani, nelayan, dllPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgTEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ?• Potensi nilai tambah dan tantangan keamanan pangan ada pada setiap mata-rantaiproduksi pangan“Pertanian”dan bahanbakuTransportasiSektorPengolahan/ManufacturingGudang/PusatDistribusiGudang/PusatDistribusiPasar/ritelRumahtanggaIndividuSehat,Aktif &ProduktifPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20135

TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ?• Potensi nilai tambah dan tantangan keamanan pangan ada pada setiap mata-rantaiproduksi pangan1Agro-Teknologi2TeknologiProduksi3Kesehatan &GiziMasyarakat,Lingkungan g4IndividuSehat,Aktif &Produktif5Sosial, Ekonomi, BudayaPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgTEKNOLOGIPANGAN ?Ref.: Original C.J.K. Henry, Proc. Nutrition Soc 56:855-863, 1997;2011 IFIC Communication Summit – Dave Schmidt, “Alliance to Feed the Future, 24 May 2011wwWorld’s Po opulation (billions)6543214 millionYears ago1850Hunter-Gatherer Agricultural Industrialwww.ift.org19301976196010 000Years ago 1800 1900 2000Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20136

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jamanWorld’s Po opulation (billions)6543214 millionYears agoNapoleon Bonaparte:Sayembara berhadiah untukmengatasi permasalahankekurangan gizi dan keracunanpangan yang melanda tentaraPerancis saat itu17951850Hunter-Gatherer Agricultural Industrial19301976196010 000Years ago 1800 1900 2000Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgTEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jamanWorld’s Po opulation (billions)6543214 millionYears agoNicholas Francois Appert(i) Botol gelas diisi makanan,(ii) Ditutup rapat,(iii) Dipanaskan dalam airmendidih beberapa saat,lalu(iv) Didinginkan Appertization18041850Hunter-Gatherer Agricultural Industrial19301976196010 000Years ago 1800 1900 2000Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20137

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jamanWorld’s Po opulation (billions)6543214 millionYears ago1864Hunter-Gatherer Agricultural Industrial1930197619601850 Introduction ofFood technology10 000Years ago 1800 1900 2000Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgTEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jamanWorld’s Po opulation (billions)6543214 millionYears ago• Fiber crates• Cellulose packaging• Gable-top, waxed milk cartons• Sliced bread• Regulations e.g. Food, Drug,and Cosmetic Act1930sHunter-Gatherer Agricultural Industrial1930197619601850 Introduction ofFood technology10 000Years ago 1800 1900 2000Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20138

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jamanWorld’s Po opulation (billions)6543214 millionYears ago• Automation• Mass production• Frozen foods• Vending machines1940sHunter-Gatherer Agricultural Industrial1930197619601850 Introduction ofFood technology10 000Years ago 1800 1900 2000Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgTEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jamanWorld’s Po opulation (billions)6543214 millionYears ago• Frozen dinners• Food for bomb shelters• Frozen, ready-to-eat bakerygoods• Controlled-atmospherepackaging1950sHunter-Gatherer Agricultural Industrial1930197619601850 Introduction ofFood technology10 000Years ago 1800 1900 2000Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20139

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jamanWorld’s Po opulation (billions)6543214 millionYears ago• Diet foods• Process control computers• Clean-in-place• Aseptic canning• Drying improvements 1960sHunter-Gatherer Agricultural Industrial1930197619601850 Introduction ofFood technology10 000Years ago 1800 1900 2000Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgTEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jamanWorld’s Po opulation (billions)6543214 millionYears ago• Energy efficiency• Water/waste utilization• Membrane processing• Health/organic foods• Computers1970sHunter-Gatherer Agricultural Industrial1930197619601850 Introduction ofFood technology10 000Years ago 1800 1900 2000Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201310

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jamanWorld’s Po opulation (billions)6543214 millionYears ago• Dechemicalization• Automationti• Aseptic processing• Irradiation• Packaging1980sHunter-Gatherer Agricultural Industrial1930197619601850 Introduction ofFood technology10 000Years ago 1800 1900 2000Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgTEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jamanWorld’s Po opulation (billions)6543214 millionYears ago• Intelligent Packaging• Low Carb• Sachet Packaging• Functional Foods1990sHunter-Gatherer Agricultural Industrial1930197619601850 Introduction ofFood technology10 000Years ago 1800 1900 2000Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201311

TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jamanWorld’s Po opulation (billions)6543214 millionYears ago• Aseptic Processing/UHT• Non-thermal Processes• RFID• Nano-Technology• Packaging• Chef-Like2000sHunter-Gatherer Agricultural Industrial1930197619601850 Introduction ofFood technology10 000Years ago 1800 1900 2000Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ?Food process engineering• is a broad field that is concerned with theapplication of engineering principles andconcepts to the handling, manufacturing,processing and distribution of foods.(R P Singh, R.P. And Heldman,D.R. 2008. Introduction to FoodEngineering. Academic Press)Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201312

REKAYASA PROSES PANGAN ?Food process engineering• is concerned with feasibility and practicality,that is, will something work and how much willit cost?• Food engineers are educated to analyze,synthesize, design, and operate complexsystems that manipulate mass, energy, andinformation to transform material and energyinto more useful formValentas, K.J., Levine, L and Clark, J.P. 1991.Food Processing Operation & Scale-up.Marcel Dekker Incorporated).Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ?• is concerned with feasibility and practicality,that is, will something work and how much willit cost?• Food engineers are educated to analyze,synthesize, design, and operate complexsystems that manipulate mass, energy, andinformation to transform material and energyinto more useful formPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201313

REKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foodsA BNilai Pangan = xXYPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foodsFaktorMutuFaktorKeamananNilai Pangan Aman Aman= xrohaniJasmaniPilihan Kinerja EtikaSensori Gizi FungsionalitasUkuran Rasa Lingkungan DLLHarga“Waktu” PersiapanPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201314

REKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foodsFaktorKeamananAMAN ROHANI• kepercayaan•AGAMAAman AmanrohaniJasmani• Budaya/Gaya Hidup• Dll?Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foodsFaktorKeamananAMAN JASMANI :Aman dari bahayaAman • Kimia AmanrohaniJasmani• Fisik• MikrobiologiPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201315

REKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foodsFaktorKeamananAMAN JASMANI :Aman dari bahayaAman • Kimia AmanrohaniJasmani• Fisik• MikrobiologiPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foodsFaktorMutuFaktorKeamananNilai Pangan = Aman Aman xrohaniJasmaniPilihan Kinerja EtikaSensori Gizi FungsionalitasUkuran Rasa Lingkungan DLLHarga “Waktu” PersiapanPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201316

REKAYASA PROSES PANGAN ? –Perkembangan 25 tahun terakhir .............“better value of foo ods”Efisiensi.- Batch continuous processing- Improving process reliability- Reducing waste products, and- Effective energy utilization“MAKE”KEAMANAN PANGAN1970 ~1980 ~1990 ~2000~2010Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –Perkembangan 25 tahun terakhir .............“better value of foo ods”“MAKE”+ Melayani kebutuhan masyarakat; Convinience, food service“SERVICE”“MAKE”KEAMANAN PANGAN1970 ~1980 ~1990 ~2000 ~2010Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201317

REKAYASA PROSES PANGAN ? –Perkembangan 25 tahun terakhir .............“better value of foo ods”+ ‘Care’ food business :Perawatan kesehatan, kebugaranPerawatan lingkunganPerawatan thd “sosial” fair trade“MAKE”“SERVICE”“MAKE”“CARE”“SERVICE”“MAKE”KEAMANAN PANGAN1970 ~1980 ~1990 ~2000 ~2010Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............“better value of foo ods”“MAKE”“SERVICE”“MAKE”“CARE”“SERVICE”“MAKE”berlanjut,lebihpersonal,perscribedfood andnutritionKEAMANAN PANGAN1970 ~1980 ~1990 ~2000 ~2010Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201318

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............• Pemastian : mempertahankan/meningkatkankeamanan pangan Salah satu relevansi thd IndonesiaPenolakanImportprodukIndonesiaberlanjut,lebihpersonal,perscribedfood andnutritionPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............• Pemastian : mempertahankan/meningkatkankeamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesiaberlanjut,lebihpersonal,perscribedfood andnutritionPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201319

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............• Pemastian : mempertahankan/meningkatkankeamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesiaberlanjut,lebihpersonal,perscribedfood andnutritionPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............• Pemastian : mempertahankan/meningkatkankeamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesiaberlanjut,lebihpersonal,perscribedfood andnutritionPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201320

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............• Pemastian : mempertahankan/meningkatkankeamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesiaberlanjut,lebihpersonal,perscribedfood andnutritionPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............• Pemastian : mempertahankan/meningkatkankeamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesiaberlanjut,2005:Kerugian Indonesia karena masalahkeamanan pangan = 6.7 Trilyun Rupiah(Hariyadi, P. 2005. Ekonomi o Keamanan a a Pangan: kerugian eugaekonomi karena masalah keamanan pangan. BPOM RI).lebihpersonal,perscribedfood andnutritionPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201321

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............• Pemastian : mempertahankan/meningkatkankeamanan pangan• Mempertahankan kesegaran• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori• Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan• Meningkatkan keramahan thd lingkunganberlanjut,lebihpersonal,perscribedfood andnutritionPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ............... Relevansi thd Indonesiaberlanjut,lebihpersonal,perscribedfood andnutritionPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201322

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ............... Relevansi thd Indonesiaberlanjut,lebihpersonal,perscribedfood andnutritionPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ............... Relevansi thd IndonesiaOver Processed ! Gizi?i? berlanjut,lebihpersonal,perscribedfood andnutritionPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201323

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............• Pemastian : mempertahankan/meningkatkankeamanan pangan• Mempertahankan kesegaran• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori• Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan• Meningkatkan keramahan thd lingkungan• Meningkatkan fungsionalitas• Meningkatkan peran pangan strategi“preventative health care”berlanjut,lebihpersonal,perscribedfood andnutritionPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............• Pemastian : mempertahankan/meningkatkankeamanan pangan• Mempertahankan kesegaran• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan• Meningkatkan keramahan thd lingkungan• Meningkatkan “fair trade”• Meningkatkan fungsionalitas• Meningkatkan peran pangan strategi“preventative health care ”• Meningkatkan efisiensi prosesproduksi/pengolahanberlanjut,lebihpersonal,perscribedfood andnutritionPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201324

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............Alternative-Emerging Food ProcessingTechnologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency• Ohmic and Inductive Heating• Non-Thermal Processing:• High Pressure Processing• Pulsed Electric Field• High Voltage Arc Discharge• Pulsed Light• Ultraviolet Light• Ultrasound• X-RaysPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............Alternative-Emerging Food ProcessingTechnologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency• Ohmic and Inductive Heating• Non-Thermal Processing:• High Pressure Processing• Pulsed Electric Field• High Voltage Arc Discharge• Pulsed Light• Ultraviolet Light• Ultrasound• X-Rayshttp://www.ifst.org/science_technology_resources/for_food_professionals/• Food Irradiation• Food Packaging• Biotechnology• Omic-Technologies: Nutrigenomic• Nano-Technology• ...Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201325

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............Alternative-Emerging Food ProcessingTechnologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency• Ohmic and Inductive Heating• Ekivalen dengan pemanasan tradisional• Lebih cepat High Temperature Short TimePurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............Alternative-Emerging Food ProcessingTechnologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm• Thermal Processing :Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201326

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............Alternative-Emerging Food ProcessingTechnologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency• Ohmic and Inductive Heating• Non-Thermal Processing:• High Pressure Processing• Pulsed Electric Field• High Voltage Arc Discharge• Pulsed Light• Ultraviolet Light• Ultrasound• X-Rayshttp://www.ifst.org/science_technology_resources/for_food_professionals/• Food Irradiation• Food Packaging• Biotechnology• Omic-Technologies: Nutrigenomic• Nano-Technology• ...Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............Alternative-Emerging Food ProcessingTechnologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency• Ohmic and Inductive Heating• Non-Thermal Processing:• High Pressure Processing• Pulsed Electric Field• High Voltage Arc Discharge• Pulsed Light• Ultraviolet Light• Ultrasound• X-Rayshttp://www.ifst.org/science_technology_resources/for_food_professionals/• Food Irradiation• Food Packaging• Biotechnology• Omic-Technologies: Nutrigenomic• Nano-Technology• ...Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201327

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............High Hydrostatic Pressure Processing(~36000 psi)(~87000 psi)High Pressure (>600 Mpa) can kill microorganisms by interrupting withtheir cellular function without the use of heat that can damage the taste,texture, and nutritional value of the food.Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............High Hydrostatic Pressure Processing• Pathogens such as salmonella and E.coli0157:H7 can be effectively destroyedwithout changing the fruit juice's fresh,natural characteristics.• A pressure exposure of 80,000 psi for 30seconds can achieve a 3-5 log reduction ofall of the pathogens of concern in fresh juicePurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201328

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............High Hydrostatic Pressure ProcessingPengolahan Oyster dengan HHP• Destruction of Vibrio bacteria in raw oysters without destroying the rawfeel and taste of the oyster.• A pressure of 200 to 300 MPa for 5 to 15 minutes at 25 o C inactivate :· Vibrio parahaemolyticus ATCC 17803,· Vibrio vulnificus ATCC 27562,· Vibrio choleare ATCC 14035,· Vibrio i choleare non-O:1 ATCC 14547,· Vibrio hollisae ATCC 33564· Vibrio mimicus ATCC 33653("D. Berlin, D. Herson, D. Hicks, and D. Hoover; Applied and Environmental Microbiology, June 1999“)Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............High Hydrostatic Pressure ProcessingPengolahan Oyster dengan HHPHHP memudahkan lepasnyadaging dari cangkang:• Menghemat tenaga kerja• Meningkatkan mutu dagingPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201329

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............High Hydrostatic Pressure ProcessingContoh produk dari EUULTI / PAMPRYL (Groupe PERNOD-RICARD) -France freshly squeezed fruit juice Fresh pressedSpain –sliced cooked hamPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............High Hydrostatic Pressure ProcessingContoh produk dari ASPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201330

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............High Hydrostatic Pressure ProcessingContoh produk dari ASPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............Thermally-assisted High Hydrostatic Pressure Processing :Sterilization2009USFDA accepted anindustrial petition forhigh pressurecommrecialsterilization of alow‐acid foodPressure(Mpa)Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201331

PirREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............Thermally-assisted High Hydrostatic Pressure Processing :SterilizationPrion Inactivation800-1000 MPa,121-137 o CPressure(Mpa)Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............Thermally-assisted High Hydrostatic Pressure Processing :Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201332

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............Re-emerging Food Irradiation :Ln [C / C awal]0.0 0.00 5 10 15 20 25 300 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60-0.2-0.1-0.2-0.3-0.4-0.5aLn [AAT / AAT awal]-0.4-0.6-0.8-1.0-1.2-1.4b-0.6Waktu iradiasi (jam)-1.6Waktu iradiasi (jam)1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jam1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jamDegradasi (a) asam fitat dan (b) aktivitas antitripsin selama prosesIrradiasi pada beberapa laju dosis yang berbeda .Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............Re-emerging Food Irradiation :1630Asam fitat (mg/g)141210aAAT (mg/g)25201510b80 5 10 15 20 25 30 35Dosis radiasi (kGy)1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jam50 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80Dosis radiasi (kGy)1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jamDegradasi (a) asam fitat dan (b) aktivitas antitripsin pada proses irradiasisebagai fungsi dosis; dipengaruhi oleh laju dosis yang digunakanPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201333

REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............Re-emerging Food Irradiation :Ln [nilai L / nilai L awal-0.01 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60-0.03-0.05-0.07aLn [nilai L / nilai L awal0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60-0.01-0.02-0.03-0.04-0.05b-0.09-0.06Waktu iradiasi (jam)Waktu iradiasi (jam)1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71kGy/jam 8,82 kGy/jam1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71kGy/jam 8,82 kGy/jamPerubahan kecerahan warna biji kedelai (a) selama proses irradiasi padabeberapa laju yang berbeda, dan warna tepung kedelai yang dihasilkan (b).Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgREKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............cRe-emerging Food Irradiation :8454.583Warna (nilai L)53.552.5Warna (nilai L)828151.58050.50 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75790 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75Dosis radiasi (kGy)Dosis radiasi (kGy)8,82 kGy/jam 5,71 kGy/jam 3,17 kGy/jam 1,30 kGy/jam8,82 kGy/jam 5,71 kGy/jam 3,17 kGy/jam 1,30 kGy/jamDegradasi (a) kecerahan warna (a) biji kedelai dan (b) tepung (b) kedelai sebagai(a) Soybean fungsi grain dosis (b) radiasi; Soybean dipengaruhi flour oleh laju dosis yang digunakanPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201334

PENUTUPRekayasa proses pangan mempunyai perananpenting: Dengan memberikan “better value of foods” Meningkatkan jumlah individu yangbisa hidup sehat, aktif dan produktifPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPENUTUPJumlah pendu udukIndividu yangsehat, aktif danproduktifStatustKurang/tidaksehatStatusKesehatanUmumStatusSehat &BugarStatusKesehatanPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201335

PENUTUPJumlah pendu udukIndividu yangsehat, aktif danproduktifStatustKurang/tidaksehatStatusKesehatanUmumStatusSehat &BugarStatusKesehatanPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPENUTUPJumlah pendu udukIndividu yangsehat, aktif danproduktifStatustKurang/tidaksehatStatusKesehatanUmumStatusSehat &BugarStatusKesehatanPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201336

PENUTUPUntuk berkontribusi pada ketahanan panganyang mandiri dan berdaulat,Diperlukan:• Peningkatan sistem R&D dan innovasi pangannasional• Peningkatan sistem kajian kesesuaian dan aplikasiteknologi :• Fokus pada peningkatan nilai pangan highvalue “local” product• Peningkatan sistem pendidikan rekayasa prosespangan.Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgUCAPAN TERIMAKASIH• Ibu, bapak hadirin sekalian• Para mahasiswa• Prof. Dr. Sangkot Marzuki, AM, Ketua Akademi Ilmu PengetahuanIndonesia• Prof. Dr. F.G. Winarno, Ketua Komisi Ilmu Rekayasa, Akademi IlmuPengetahuan Indonesia• Seluruh anggota Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia• Rektor Institut Pertanian Bogor• Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB• Ketua, staff pengajar dan pegawai Departemen Ilmu dan TeknologiPangan, Fateta, IPB• Staf dan kolega peneliti di SEAFAST Center, IPB• Panitia Pelaksana Inaugurasi AIPI• Teman teman semua &• Keluarga tercintaPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201337

TERIMAKASIHTerimakasihhariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.orgPurwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201338