12.1.12 Pembekuan Daging - Blogs Unpad

DAGINGSouvia Rahimah19 November 2009

12.1.1 PendahuluanDaging Umumnya sangat disukai Konsumsi hasil ternak ~ kemakmuran masyarakat Sebab : efisiensi produksi zat gizi

Bahan nabati % konveksi orang

Keuntungan Peternakan dan Hasil Ternak1. Hasil ternak lebih bergizi2. Mensuplai zat gizi untuk manusia• Asam amino• Vitamin• Mineral3. Ternak dapat mengubah limbah pertanian, panganyang baik.

12.1.2 Daging atau Produk DagingSumber1. Sapi : 1.112 juta2. Biri-biri : 1.050 juta3. Babi : 605 juta4. Kambing : 380 juta5. Kerbau : 124 juta6. Unggas : 3.300 juta

Definisi Daging dan produk daging : jaringan yangmelekat pada rangka/skelet sapi, babi, biri-biri,dll, serta organ hewan seperti lidah, hati, jantung,ginjal, otak dll, yang berwarna merah. Ikan dan Unggas- daging yang melekat pada rangka ikan danunggas beserta organ-organ seperti kepala, hati,ampela, jeroan, ceker, umumnya berwarna putih- menurut kebiasaan dibedakan dari daging merahhewan berkaki empat.

12.1.3 Pengawasan oleh Pemerintah1. Grading daging (kualitas daging)2. Inspeksi daging (keamanan daging)

Grading (Kualitas Daging)Alasan perlu grading;1. Sifat daging sangat heterogen-karkas berbeda menurut: ukuran, jenis hewan, umurhewan danransum hewan.- potongan daging/ meat cut berbeda, tergantung:hasil potongan, keempukan, cita rasa, kehilangansaat pemasakan dan kualitas pada umumnya.2. Untuk kepentingan pembeli “ wholesale” dan retil.

Faktor-faktor grading1. Umur hewan/ maturitas2. Kontur daging3. Jumlah lemak4. Tk “marbling” lemak5. Tekstur dan firmness6. warna

Grade kualitas daging1. Prime ~ paling mahal2. Choice untuk toko retil dan konsumsi RT3. Select4. Standard untuk pengolahan5. Commercial komersial : Hamburger,6. Utility sosis.7. Cutter8. Canner

Grading Grade :-Tidak ada hubungan dengan nilai gizi (kecualilemak besar atau kecil)- Terutama untuk perdagangan Pelaksanaan grading:-dilakukan di rumah potong-sekarang dapat diperkirakan sebelum hewandipotong dengan penyinaran energi ultra-sonik.

Penyembelihan/Pemotongan HewanProsedur Rumah potong Modern:Pembersihan hewanPembiusan (Stunning)-peluru tumpul-listrik* Alasan : agar hewan tidak merasa sakit.Berpengaruh terhadap sifat daging, sifatkimia otot dan kadar hormon darah.* Boleh tidak untuk ritual agama (Halal)-lorong berisi CO 2Penggerekan hewan pada kaki belakangPenyembelihan dan pembuangan darahPembuangan kulit, kaki dan jeroanPemotongan karkas-setengah karkas-seperempat karkas (penyimpanan dingin 2 0 Cdalam 36 jam)

Keadaan Hewan : Pra pemotongan hewan tidak boleh stress (cukupmakan, minum dan istirahat) Bila stress kadar glikogen otot rendah, kadar asamlaktat rendah.1. Kerusakan daging oleh bakteri cepat.2. Daging sapi : DFD= Dark, Firm, DryDaging babi : PSE= Pale, Soft, Exudated

12.1.4 Struktur dan Komposisi dagingStruktur dagingGambar 12.1 Struktur Otot SkeletGambar 12.2 Diagram otot-penampakan memanjang-penampakan melintangJaringan penunjang1. Kolagen +air gelatin2. Elastin+panas

Keempukan daging1. Marbling : lemak diantara kumpulan lemak otot,didapatkan pada hewan yang cukup makan(Gambar 12.3).2. Ukuran serat otot, makin kecil (hewan muda) makinempuk.3. Pemasakan menaikkan keempukan-otot menciut ~ lebih keras-lemak lebur-kolagen tidak larut ~ gelatin larut

Komposisi dagingKomposisi rata-rata :- 60% air- 21 % lemak- 18 % protein- 1,0 % abuKomposisi produk-produk hewani Tabel 12.1

12.1.5 AgeingPerubahan setelah Kematian/ PenyembelihanPenyembelihan/ kematianBeberapa jamRigor mortis2 hari: -otot lentur, lunak-glikogen dan ATP cukup: -otot kontraksi, keras-glikogen dan ATP menghilangPasca rigor dan Aging/ripening: -otot mulai lentur, lunak karenaaktivitas enzim proteolitik dagingyang menguraikan jaringanpenunjang dan serat otot.-daging memperoleh flavor dantekstur yang diinginkan.

Ageing : penyimpanan karkas (dalam kondisi dan waktutertentu) agar daging memperoleh karakteristikorganoleptikyang diinginkan(warna, keempukan dan citarasa) Kondisi ageing- umum : 2 0 C, 1-4 minggu, flavor terbaik setelah 2-4minggu.karkas dibungkus untuk mencegah dehidrasi dan susut danRH ruangan diatur.- cepat : 20 0 C, 48 jammasalah : karkas ditumbuhi bakteri berlendir. Dapatdiatasi dengan lampu UV.

AgingAgeing tidak selalu dilakukan karena :a. Pertimbangan biayab. Ingin Water Holding Capacity tinggi untukpembuatan sosis, pembuatan baso.Pada pembekuan “hot beef”(pembekuan sebelumlepas rigor), WHC tetap tinggi.

12.1.6 Pengempukan DagingMetode pengempukan daging:1. Ageing/penyimpanan dingin2. Perlakuan-perlakuan khusus- menggantung karkas selama aging agar ototmemanjang, serat otot lebih tipis sehingga daginglebih lunak.- pemukulan dan pemotongan daging- vibrasi ultrasonik pada potongan-potongandaging/meat cut.

3. Penambahan NaCl dan garam fosfat.- garam bersifat higroskopis, sehingga daginglebih berair- garam fosfat lebih efektif daripada NaCl- garam dapur dan garam fosfat sering dipakaipada daging cincang atau ikan untukmengurangi drip dan pendarahan.4. Penambahan enzim-enzim pengempuk antaralain:- bromelin (nenas)- ficin (buah ara)- tripsin (pakreas)- papain (pepaya)

cara: a. Taburkan pada permukaandaging, penetrasi lambat.b. Suntikkan ke pembuluh darah,ageing dapat lebih singkat.Enzim pengempuk bekerja sebelum pemasakan dansaat pemasakan sampai 82 0 C tercapai.5. Stimulasi elektrik : 100-600 V, selama 1-2 menit,kira-kira 45 menit setelah penyembelihan.- menyebabkan kontraksi otot secara cepat.- efek : a. keempukan naikb. warna, tekstur dan cita rasa daginglebih baik.c. mempercepat ageing

12.1.7 Curing Daging Curing daging : proses pengolahan untukmengubah daging sehingga memiliki daya tahansimpan, cita rasa, keempukan dan warna yangberbeda dari daging segar dengan pertolonganbahan curing. Diperoleh produk curing sangat berbeda daridaging segar. Contoh : sosis, corned beef, bacon, smoked beef,ham, dll

Tujuan curing daging:1. Pengawetan daging (sudah dikenal 1500 SM).2. Memproduksi produk-produk daging dengan citarasa khas.Bahan curing1. NaCl = garam : - pengawet- pemberi citarasa2. NaNO 3 dan NaNO 2 : - pengawet- aktivitas antibotulinum- fiksasi pigmen merah3. Gula : - membantu menstabilkan warna- pemberi citarasa4. Rempah-rempah : pemberi citarasa.NaNO 3 sekarang tidak boleh dipakai karena tidak berpengaruhterhadap warna produk daging dan saat curingdiubah duluoleh aktivitas bakteri menjadi nitrit.

Cara-cara curing :1. Dry cure :bahan-bahan curing (kering) ditaburkanpada permukaan daging lalu digosok/diremas.2. Wet cure : perendaman daging pada larutancuring.3. Larutan curing diinjeksi ke dalam daging.4. Larutan curing dipompa ke dalam daging melaluipembuluh darah.

12.1.8 Pigmen Daging dan Perubahan-PerubahanWarna Daging. Reaksi perubahan-perubahan warna daging kompleks.Perubahan warna daging segar (Gambar 12.4)pigmen daging : - mioglobin suatu protein- merah hati- pada pemasakan menjadi coklat Perubahan warna pada produk curing daging (Gambar 12.5)- pigmen daging setelah curing = pemasakan tetap pink ataumerah.-pigmen daging setelah curing : nitrosohemochrome~ pink pada sosis~ merah pada ham, bacon, smoked beef. Warna merah cerah daging bukan indikasi lebih bergizi danlebih aman. Warna merah disukai konsumen.

Pengendalian dengan kemasan plastik:a. daging segar : plastik tembus O 2 agar mioglobinmenjadi oksimioglobin.b. daging curing : plastik tidak tembus O 2 danvakum untuk mencegah Nitric-Oxide Myoglobin(pink cerah) menjadi Nitric-Oxide Myoglobin(coklat) Daging segar dan curing akibat aktivitasmikroorganisme dapat mengalami diskolorasi :coklat, kuning, hijau.

12.1.9 Pengasapan Daging Tujuan : pengawetan ringan sekaligus untuk citarasanya. Cara-cara pengasapan :1. Pengasapan dalam rumah/ruang asap : daging digantungdiatas kayu/serpihan kayu yang dibakar, pada suhu 57 0 Cselama 18-24 jam. Dengan cara ini suhu dalam dagingmencapai 52 0 C. Bila daging tidak dimasak lagi sebelumdikonsumsi, suhu daging (babi) harus mencapai 58 0 C untukmencegah trichinosis.2. Asap diproduksi terpisah, lalu dialirkan ke ruang asam.Asap dapat diberi muatan dan diendapkan secaraelektrostatis pada permukaan daging.

Sumber asapProduksi asap dapat dengan :1. Pembakaran2. Friksi/gesekan sangat cepat pada kayu.3. Larutan asap sintetis, tetapi aplikasi terbataspada beberapa jenis produk.

12.1.10 Sosis dan Jenis-jenis Sosis Bahan baku : daging segar, daging curing. Jenis-jenis sosis : kira-kira ada 200 jenis, palingterkenal frankfurter. Klasifikasi sosis : rumitprinsip klasifikasi didasarkan pada daging segaratau daging curing, penggilingan daging kasaratau daging halus, sosis dimasak/tidak, diasap/tidak, dikeringkan/tidak.

Selongsong atau casing sosis:1. Usus hewan : mahal, ukuran tidak seragam.2. Selongsong buatan dari kolagen, selulosa, plastik.Fungsi casing : mewadahi emulsi daging, mencegahkehilangan air dari lemak saat pemasakan ataupengasapan.Sosis ukuran besar antara lain bologna, dikeluarkandari casing setelah pemasakan atau pengasapan,lalu diiris dan dikemas dan dikenal sebagai “tablereadymeats”

12.1.11 Pembuatan Sosis Frankfurter Proses :1. Penggilingan, untuk memperkecil ukuran daging dan lemak.2. Mixing, untuk memperoleh adonan homogen dari lemak dandaging pada sosis gilingan kasar.3. Chopping, untuk memperoleh adonan homogen pada sosisgilingan halus.4. Emulsifying, untuk memperoleh adonan berupa emulsi.5. Pengisisan selongsong6. Pengikatan untuk memperoleh ukuran sosis yang diinginkan.

7. Pengasapan dan pemasakan8. Pendinginan9. Pengupasan selongsong dan pengepakan untuksosis tanpa casing.Mesin-mesin banyak ragamnya antara lain:a. Mesin Tenderfrank Process dari Surft, Co.b. Mesin ko-ekstruksi (Gambar 12

12.1.12 Pembekuan Daging• Daging beku : Sapi tahan beberapa tahun Babi dan daging berlemak hanya beberapa bulan,rusak karena oksidasi lemak/tengik Daging olahan (sosis dan daging curing) tak dibekukan,cepat tengik karena kandungan garam• Cara pembekuan baik Laju pembekuan tinggi Tak boleh ada freezing-thawing berulang-ulang supayadrip dan pendarahan minimal Pengepakan harus baik : plastik bening, shrinkwrap,vakum

12.1.13 Penyimpanan Dingin DagingSegar• Lebih populer karena Memungkinkan pemotongan daging tersentralisasiefisiensi tenaga kerja, mesin, transportasi dan energi Masalah : permukaan meat cut cepat rusak oleh Mikroorganisme Enzim Oksidasi• Daya tahan simpan :a) Pengepakan vakum (oxygen-impermeable film), 0 0 C(tidak beku) ; 3 minggub) Tanpa kemasan khusus 0 0 C; 1 minggu

12.1.14 Pemasakan Daging• Pemasakan menjadikan daging empuk karena : Lemak lebur Jaringan kolagen larut dalam air panas gelatin Serat-serat otot menjadi renggang• Setelah pemasakan, daging menjadi keras : Overheating serat otot konstraksi menciut keras Air menguap kering keras• Cara memasak dipengaruhi bagian potongan daging/meat cut• Setelah pemasakan daging Nilai gizi tetap tinggi Protein tahan panas Kehilangan Ca karena larut Kehilangan vitamin B 10-30%

12.13 Penghematan PemakaianDaging• Alasan : daging mahal• Cara :a) Dicampur dengan : TVP(Texturized VegetableProtein), Soluble Soy Protein, Daging Ayam, Ikandan Protein Khamirb) Restrukturisasi daging tetelan steakc) “Deboning” mekanis dengan mesin-mesin