Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan Jilid 1.pdf
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan Jilid 1.pdf
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan Jilid 1.pdf
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
selama penanganan bahan pangan<br />
adalah :<br />
1) Penggunaan suhu rendah,<br />
dalam bentuk pendinghinan dan<br />
pembekuan. Pendinginan adalah<br />
penggunaan temperatur di bawah<br />
temperatur kamar tetapi belum<br />
mencapai temperatur beku, biasanya<br />
berkisar pada 0 0 -15 0 C.<br />
Pembekuan adalah penggunaan<br />
temperatur di bawah temperatur<br />
beku, biasanya berkisar pada 0 0 C<br />
hingga -60 0 C.<br />
2) Iradiasi, misalnya sinar gamma,<br />
untuk menghambat atau<br />
membunuh mikroba sehingga dapat<br />
memperpanjang masa simpan<br />
produk pangan.<br />
3) Penggunaan bakteri antagonis<br />
yang ditujukan untuk menghambat<br />
atau membunuh bakteri pembusuk,<br />
sehingga masa simpan<br />
bahan pangan dapat diperpanjang.<br />
Penggunaan Lactobacillus<br />
plantarum dan bakteri lainnya<br />
sebagai bakteri antagonis telah<br />
terbukti dapat menghambat pertumbuhan<br />
bakteri pembusuk sehingga<br />
dapat memperpanjang<br />
masa simpan bahan pangan.<br />
3.4.3. Selama Pengolahan<br />
Upaya yang dapat dilakukan untuk<br />
menghambat proses penurunan<br />
mutu selama pengolahan antara<br />
lain :<br />
1) Suhu tinggi, yaitu penggunaan<br />
suhu tinggi untuk menghambat<br />
mikroba pembusuk atau mendenaturasi<br />
enzim Penggunaan suhu<br />
tinggi dalam pengolahan bahan<br />
pangan antara lain : a) High<br />
Temperature Short Time (HTST)<br />
Penurunan <strong>Mutu</strong> <strong>Bahan</strong> <strong>Pangan</strong><br />
telah digunakan untuk proses<br />
sterilisasi pada produk yang tidak<br />
tahan panas (susu misalnya)<br />
untuk membunuh mikroba pembusuk<br />
sehingga dapat memperpanjang<br />
masa simpan; b) Perebusan<br />
adalah proses pemanasan<br />
hingga suhu ± 100 o C pada<br />
tekanan 1 atmosfir. Tujuan utama<br />
perebusan adalah untuk menurunkan<br />
populasi mikroba,<br />
mendenaturasi protein, dan menurunkan<br />
kadar air bahan pangan;<br />
c) Penguapan adalah<br />
penurunan kadar air dalam bahan<br />
pangan dengan tujuan untuk<br />
mengurangi ketersediaan air di<br />
dalam bahan pangan sehingga<br />
tidak dapat dimanfaatkan oleh<br />
mikroba pembusuk untuk tumbuh<br />
dan beraktivitas. Prinsip dasar<br />
dari penguapan adalah penurunan<br />
kelembaban udara lingkungan<br />
sedemikian rupa sehingga<br />
akan menyebabkan cairan di<br />
dalam bahan pangan akan keluar<br />
dalam bentuk uap air. Selain<br />
dengan peningkatan suhu lingkungan,<br />
proses penguapan juga<br />
dapat dilakukan dengan menggerakan<br />
udara (angin) atau<br />
mengalirkan udara panas ke<br />
permukaan bahan pangan; dan<br />
d) Penggorengan adalah bentuk<br />
lain dari penggunaan suhu tinggi<br />
untuk mengolah bahan pangan.<br />
Tujuan penggorengan tergantung<br />
dari bahan pangan, misalnya<br />
untuk kemekaran (kerupuk),<br />
mengurangi kadar air (bawang).<br />
2) Penurunan kadar air sehingga<br />
mikroba pembusuk akan menga-<br />
40 <strong>Pengawasan</strong> <strong>Mutu</strong> <strong>Bahan</strong> / <strong>Produk</strong> <strong>Pangan</strong>
Change language