Élet & Stílus 2020. Nyári szám

gasztronómia
A nyársas fogások sem kivételek ez alól. A japán konyhának
van pár egészen merev, hagyományokhoz ragaszkodó
irányvonala, de a jakitori nem tartozik ezek közé. Ez a japánok
laza kocsmaétele, amit a sörükhöz elrágcsálnak egy-egy
izakajában vagy akár az utcai kiülős helyeken. A jakitori
konkrétan egyébként azt jelenti, hogy csirke tűzön grillezve,
amely az esetek nagy többségében nyársas fogás. Összefoglalóan
a nyársas fogásokra pedig a kusijaki szót használják.
Bár az ételt a már említett laza hangulatban fogyasztják,
de ez nem jelenti azt, hogy a jakitorit készítő szakácsok is
ilyen lazán állnának hozzá. Japánban és az Egyesült Államokban
is van olyan jakitorira specializálódott étterem, amely
Michelin-csillagot érdemelt ki.
A japán perfekcionizmus például már ott elkezdődik,
hogy a csirkét nemcsak pár részre bontják, mint nálunk,
ahol legtöbbször csak az alsócombot, felsőcombot, a mellet,
farhátat, és a szárnyakat különböztetjük meg. Náluk, ha csak
a mellet nézzük, annak is van például olyan része, amely
a csirke válla, és egy ín különíti el a melltől, így ezt a részt
érdemes különválasztani. A felsőcomb gerinc felőli oldalán
is érdemes levágni azt az ujjpercnyi húsrészt, amit a nyugati
kulinária is használ osztriga néven, de a belső részen is található
egy nagyjából ugyanekkora húsdarab, amely lágyabb,
így azt ugyancsak külön kezelik. A porcokat ugyancsak
egyedi csemegékként sütik meg, sör mellé ropogtatnivalónak.
A bőr pedig különösen magas elismerésnek örvend, és
külön sütik a hátrészen, a nyaknál, a szárnyvégen és a mellen
lévő részeket. A szárny ízületeit is különféleképpen szedik
szét, akár kicsontozva, akár egy felületre kihajtva. Ha valaki
kíváncsi a japán csirkebontásra, akkor szép számmal talál
videókat az interneten.
A japánok alapanyagként elég nagytestű csirkéket használnak,
és a jó zsíros elemeket sem vetik meg. Különösen
fontos ebben a tekintetben a frissesség. Több helyen aznap
vágott szárnyasokat sütnek meg, és mivel náluk nem különösebben
terjedt el a szalmonella, ezért gyakran csak rózsaszínre
sütik a mellből levágott kockákat, amely így sokkal
szaftosabb.
A japán grillezési stílushoz hozzátartozik a tarészósz,
amely arra is szolgál, hogy a benne lévő cukor rákaramellizálása
révén csillogó legyen a felület, de persze az ízben is
különleges. A taréba érdemes tenni alaplevet vagy dashit,
szójaszószt, mirint, szakét, édesítőként barnacukrot, mézet,
frissítőként pedig gyömbért, újhagymát, citrusokat is. A
végső keveréket az egyes helyek titokként kezelik.
A jakitori magas szintű műfajának egyik lényeges sarokeleme
a faszén, a bincsotan is, amely egészen különleges.
Ez ugyanis fehér, és ha összekocogtatják, akkor olyan a
hangja, mint az üvegnek. Ha begyújtják, akkor pedig akár
1000 Celsius-fokos hőmérsékletet is képes magából kisugározni.
Emiatt a csirkenyársakon a darabok jóval kisebbek,
mint például a saslikon, és sokkal hamarabb is sülnek meg.
A lecsöppenő zsír pedig egészen egyedi aromafelhőt képez,
amely a végeredményhez is hozzájárul.
A japán technikánál ezért is fontos, hogy figyeljünk, hogy
a beáztatott bambusznyársakra egyféle húst tegyünk, hogy
azok a rövid sülés miatt egyformán készüljenek el. A darabokat
pedig sokkal tömörebbre kell formázni, hogy egységes
henger- vagy hasábformát tudjunk kialakítani.
Egy-egy nyárs a bincsotan felett nagyjából öt perc alatt
készül el, de hagyományos magas hőmérsékleten tartott jó
minőségű, itthon kapható faszén felett nyolc-tíz perc alatt
sül meg. Eközben gyakran forgassuk, és a vége előtt pár perccel
mártsuk bele a tarészószba vagy ecseteljük be vele, hogy
azzal együtt süljön fényesre. Ha elkészült, mi is megjutalmazhatjuk
magunkat egy-egy hideg sörrel mellé.
Akárhogyan is választunk grillezéskor, ízlésünknek,
tudásunknak vagy éppen a rendelkezésünkre álló időnek,
energiának, lehetőségeknek megfelelően, érdemes a nyársas
sütésekbe belevágni. Ha kerti bulit rendezünk, akkor persze
élhetünk azzal a lehetőséggel is, hogy nem mi magunk
sütjük meg a nyársakat, hanem csak jó előre összeállítjuk, és
begyújtjuk a grillt, ezután pedig csak tanácsokkal látjuk el a
vendégeinket, így mindenki kicsit maga is grillszakács lehet.
HORVÁTH BALÁZS
45