Élet & Stílus 2020. Nyári szám

gasztronómia
A saját kenyérből
a kovászos az igazi
Ha képesek vagyunk a család asztalára letenni a mindennapi kenyerünket,
amelyhez csak liszt, víz és só szükséges, az egészen felemelő érzéssel
tölthet el minket.
Különleges helyzetekben rengeteg ember kezd egyből
óriási mennyiségű lisztet felhalmozni. Persze
ilyenkor az élesztő is elfogy a boltokból. Ha azonban otthon
ráálltunk a kovászos kenyér sütésére, akkor nem lehet
olyan nagy a bajunk. Ehhez ugyanis a folyamatos működés
miatt érdemes eleve készlettel rendelkezni, így mire az első
roham lement, és újra kapni lisztet, addig a hazai is kitart.
Másrészt, nincs szükségünk élesztőre, csak az otthon nevelt
saját kovászunkra. Ezt alapesetben magunk tenyészthetjük
ki természetes módon, így élesztőgombákból és tejsavbaktériumokból
rendelkezésünkre áll egy olyan élő anyag, amit
bármikor bevethetünk. Ráadásul a kovászos kenyér összetettebb
ízt is eredményez.
Persze nem von le semmit az érdemeinkből, ha már
kapott kovászt nevelgetünk tovább. Több kovászos pékség a
világban egyébként akár több emberöltőn keresztül is nevelgeti
a saját kovászát, így száz évnél régebbi kovászokkal is
sütnek. Az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy mindennek
csak eszmei jelentősége van, mert a kéthetes
kovász is ugyanarra képes, mint a százötven éves. Viszont az
is igaz, hogy nincs két egyforma belőlük, mindenhol sajátos,
egyedi keverék jön létre. Ha nem kapunk kovászt, akkor
viszont legalább egy hétig még nem tudunk kenyeret sütni.
Addig ugyanis fel kell nevelnünk az első kovászunkat. Ez a
legjobban teljes kiőrlésű rozsliszttel működik. Alapvetően
induláskor 100 gramm lisztet keverünk össze 100 gramm
vízzel egy befőttesüvegben, és várjunk egy napot, amíg
buborékok nem jelennek meg benne. Ehhez 25 Celsius-fok
feletti hőmérséklet az ideális. Első frissítéskor hozzáadunk
50 gramm rozslisztet és 50 gramm vizet.
Ezután minden nap kidobunk belőle 100 gramm
kovászkezdeményt, és hozzáadunk 50 gramm vizet és
50 gramm rozslisztet, ezzel a benne élő mikroorganizmusok