Élelmiszer minőségbiztosítás - Nyugat-Magyarországi Egyetem ...

Nyugat-Magyarországi EgyetemMezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar9200 Mosonmagyaróvár Vár 2.ZÁRÓVIZSGA TÉTELEKÉLELMISZER-MINŐSÉGBIZTOSÍTÓ AGRÁRMÉRNÖKI SZAKÉLELMISZER-MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS TANTÁRGY1.) Az élelmiszerminőség értelmezése. A minőség fogalma, a minőségügy fejlődése. Aminőség-tervezés-szabályozás-ellenőrzés-biztosítás egysége.2.) Minőségbiztosítás és rendszerelmélet. Minőségbiztosítási rendszerek. Állami ésvállalati szabályozás. Helyes termelési gyakorlat (GMP).3.) Minőségügyi rendszerek I.: HACCP rendszer,4.) Minőségügyi rendszerek II.: ISO-rendszer. és a teljes körű minőségszabályozás(TQM).5.) Az élelmiszerek minőségének jogi szabályozása az Európai Unióban ésMagyarországon. Az élelmiszertörvény (ÉT). Az élelmiszerkönyv.6.) Vállalati minőség-ellenőrzés. Mintavételezés, mintavételi tervek. Veszélyelemzéskivitelezése és mikrobiológiai alapelvei.7.) Élelmiszer-mikrobiológiai laboratórium tervezése, szervezése. Telepítés, biztonságielőírások, berendezések megválasztása, kockázat-csökkentés. Helyes laboratóriumigyakorlat (GLP) Akkreditálás.8.) Módszerek a mikrobiológiai minőség meghatározására. Aerob mezofil baktériumok,indikátor és index mikroorganizmusok. Enterobacteriaceae. Patogének éstoxintermelők.9.) Gyors tájékoztató módszerek mikrobiológiai romlások, ill. fertőzöttség kimutatására.Mikroszkópos vizsgálatok, natív és festett preparátumok készítése, vizsgálata. Atermék fizikai-kémiai tulajdonságainak megváltozásán alapuló módszerek.Anyagcseretermékek kimutatásán alapuló módszerek. Dúsítási és szelektív eljárások.Enzimreakciók felhasználásával működő gyors tesztek (VIDAS, ATB stb).Ellenanyagok használata.10.) Élelmiszeridegen kémiai komponensek kimutatása. Toxikus fémek kimutatása (AAStechnikák). Relatíve hőstabil komponensek kimutatása (GC, GCMS). Peszticidek,inszekticidek, herbicidek. Hőlabilis termékek kimutatása (HPLC, HPLC-MS).Antibiotikumok, kemoterápiás vegyületek, toxinok.11.) Hasznos, ill. nem termékre jellemző kémiai anyagok kimutatása élelmiszerekből.Funkcionális élelmiszerek ellenőrzése. Mikro-, félmikro- és makroelemek (ICP).Vitamintartalom meghatározás. Színezékek azonosítása. Élelmiszerhamisításokkimutatása.

Nyugat-Magyarországi EgyetemMezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar9200 Mosonmagyaróvár Vár 2.ZÁRÓVIZSGA TÉTELEKÉLELMISZER-MINŐSÉGBIZTOSÍTÓ AGRÁRMÉRNÖKI SZAKÉLELMISZER-MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS TANTÁRGY12.) Mikroorganizmusok okozta élelmiszerromlások. Az élelmiszerek mikrobásfertőződésének lehetőségei. Érzékszervileg észlelhető élelmiszerromlások. Reinfekció.Romlástípusok. Élelmiszerromlások és ételmérgezések, endo- és exotoxintermelőmikroorganizmusok13.) A mikrobaszaporodás meggátlásának módozatai. pH-csökkentés, szerves savakadagolása, sózás-pácolás, vízaktivitás csökkentés vízelvonással, hűtés-fagyasztás,főzés-füstölés, kombinált eljárások.14.) Eljárások a mikroorganizmusok elpusztítására. Gyakorlati sterilitást biztosítóeljárások, teljes sterilitást biztosító eljárások. A hőkezelések hőmérséklet-időtartamkombinációinak hatása a mikrobapusztulásra és a hasznos anyagtartalom csökkenésre.Kémiai tartósítás.15.) Termékstabilitás növelés és íz kialakítás mikrobák segítségével. Savanyú tejtermékelőállítás, vaj és sajtgyártás. Starterkultúrával előállított húskészítmények. Egyébsavanyított termékek. Mikroba termelte termékstabilizáló primer és szekunderanyagcseretermékek.16.) Speciális követelmények a fizikai úton stabilizált termékek esetében. Hűtöttfagyasztottélelmiszerek, hőkezelt élelmiszerek (félkonzervek-konzervek).Szárítmányok. Szárított, liofilezett porszerű anyagok.17.) A húsfeldolgozás speciális vonatkozásai. A húsiparban használt élelmiszer-összetevők(technológiai alap-, adalék- és segédanyagok). Vágóhídi feldolgozás. Sertés-, marhaésbaromfivágás. Halfeldolgozás. Húskészítmény gyártás.18.) A tejipari termékek jellemzői. A tejiparban használt élelmiszer-összetevők(technológiai alap-, adalék- és segédanyagok). Városi tejellátással kapcsolatostechnológiák. Sajt és ömlesztett sajtgyártás, vajféleségek, jégkrémek.19.) Konzervipari termékekkel kapcsolatos minőségbiztosítási feladatok. A konzerviparbanhasznált élelmiszer-összetevők (technológiai alap-, adalék- és segédanyagok).Szörpök, ízek, lekvárok. Darabos gyümölcs és zöldség alapú konzerv készítmények.Szószok, mártások, ketchupok.20.) Gabonaalapú termékek feldolgozása. Malomipar. Kenyér, tartós kenyérgyártás. Asűtőiparban használt élelmiszer-összetevők (technológiai alap-, adalék- éssegédanyagok). Különleges pékáruféleségek. Az alacsony vízaktivitású termékekrejellemző romlásos jelenségek és az ellenük való védekezés.21.) Telephelyi higiéne. Tisztítás, fertőtlenítés. Rovarkártevők, rágcsálok elleni védekezés.Egyéb külső fertőzések elleni védekezés. Vízellátás, szennyvíztisztítás,hulladékkezelés. Veszélyes hulladékokra vonatkozó előírások. Személyzeti szociálishelyiségek.

Nyugat-Magyarországi EgyetemMezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar9200 Mosonmagyaróvár Vár 2.ZÁRÓVIZSGA TÉTELEKÉLELMISZER-MINŐSÉGBIZTOSÍTÓ AGRÁRMÉRNÖKI SZAKIrodalomÉLELMISZER-MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS TANTÁRGYAHUJA, S., 1993: Trace and Ultratrace analysis by HPLC. J. Wiley and Sons.BALLA J., 1997: A gázkromatográfia analitikai alkalmazásai. Abigél Bt., Budapest.BEATY, R.D. - KERBER, J.D., 1993: Concepts, Instrumentation and Techniques in AtomicAbsorption Spectrometry, Perkin-Elmer Corporation.BIRÓ G. - SZITA G., 1998: Élelmiszer-mikrobiológia. Élelmiszer-higiénia.Agrárszakoktatási Intézet, Budapest.BOSS, C.B. - FREDEEN, K.J., 1997: Concept, Instrumentation and Techniques inInductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry, Perkin-ElmerCorporation.DEÁK T., 2006: Élelmiszer-mikrobiológia. Mezőgazda Kiadó, Budapest.Egyetemi jegyzetek, segédletekERDEY L. - MÁZOR L., 1974: Analitikai kézikönyv. Műszaki Könyvkiadó, Budapest.FARKAS J., KAPOSI O., MIHÁLYI L., MIKA J. - RIEDEL M., 1988: Bevezetés a fizikaikémiai mérésekbe I-II. (Szerk.: KAPOSI O.) Tankönyvkiadó, Budapest.FOWLIS, I.A., 1995: Gas Chromatography, Second Edition, J. Wiley and Sons.FRANT, D.W., 1996: Capillary Gas Chromatography. J. Wiley and Sons.GASZTONYI K. - LÁSZTITY R., 1992: Élelmiszer-kémia 1. Mezőgazda Kiadó, Budapest.GASZTONYI K. - LÁSZTITY R., 1993: Élelmiszer-kémia 2. Mezőgazda Kiadó, Budapest.HARRIGAN, W.F.- PARK, R.W.A., 1994: Biztonságos élelmiszerek előállítása. MezőgazdaKiadó, Budapest.KÁNTOR T., 1997: Induktív csatolású plazmaemissziós spektrometria. Perkin-ElmerHungária Kft., BudapestKAPOSI O. - RIEDEL M., 1989: Tömegspektrometria I-II. ELTE TTK jegyzet.Tankönyvkiadó, Budapest.LÁSZTITY R. - TÖRLEY D.: Élelmiszeranalitika I.-II. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest.ROAD, D., 1995: A Practical Guide to the Care, Maintenance, and Troubleshooting of CapillaryGas Chromatographic Systems. 2 nd Edition Hüthing GmbH, Heidelberg.SEBŐK A. (szerk.), 1997: Jó gyártási gyakorlat GMP. Útmutató a magyar élelmiszeriparszámára. UNIDO, Cser Kiadó, Budapest.SÓSNÉ GAZDAG M. (szerk.), 1996: Minőségbiztosítás az élelmiszeriparban. MezőgazdaKiadó, Budapest.SZAKÁLY S. (Szerk.), 2001: Tejgazdaságtan.. Dinasztia Kiadó, BudapestSZEPESI L., 1970: Gázkromatográfia. Műszaki Könyvkiadó, Budapest.TAYLOR, L. T., 1996: Supercritical Fluid Extraction. Techniques in Analytical ChemistrySeries, J. Wiley and Sons.Technical Reports No 197. International Atomic Energy Agency, Vienna, 1980.TOMPSON, M. - WALSH, J.N., 1989: Handbook of Inductively Coupled PlasmaSpectrometry, Blackie Glasgow and London, 2 nd Edition.