2012/314. szám - Jó Ha Figyelünk
2012/314. szám - Jó Ha Figyelünk
2012/314. szám - Jó Ha Figyelünk
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
esetén, melyeket „hagyományos, szójaalapú<br />
takarmányozásnál érnek el”. „A kísérletekben<br />
a növekedés gátlása főleg DNS károsodás<br />
és sejtpusztulás miatt lépett fel, amit<br />
a genisztein sokkal hatásosabban váltott ki,<br />
mint a daidzein”.(12)<br />
A genisztin és genisztein a mellráksejtek<br />
növekedését fokozzák. Ez a hatás in<br />
vitro, de egereken végzett etetési vizsgálatoknál<br />
is beigazolódott. A szója megvonásakor<br />
a tumorok messzemenően viszszafejlődtek.(1,<br />
33) Azoknál a nőknél,<br />
akik napi 45 milligramm izoflavont kaptak<br />
szójaszupplementum formában, már két<br />
hét után nagyobb <strong>szám</strong>ban keletkeztek<br />
progeszteronreceptorok, és elkezdődött a<br />
mellszövet poliferációja.29 A szója hatását<br />
a mellrákra jelenleg intenzív kutatás ellenére<br />
is homály fedi.(30)<br />
Hím majmoknál a fitoösztrogének (egy<br />
gramm fehérjében csak két milligramm)<br />
megváltoztatták a viselkedést: lényegesen<br />
agresszívabbá váltak, és ugyanakkor<br />
szubmisszívabbaká. Ezen kívül sokkal többet<br />
foglalkoztak saját magukkal, mint fajtársaikkal.<br />
Mivel az agressziós viselkedés<br />
ismert módon az agyi ösztrogénreceptorok<br />
befolyása alatt áll, a szójaösztrogénekkel<br />
való kölcsönhatás nem meglepő.(33, 39)<br />
<strong>Ha</strong> hím patkányokat egész életük során<br />
fitoösztrogénekben gazdag tápon tartottak,<br />
téri emlékezetük romlott, ezzel együtt a labirintusban<br />
való tájékozódásuk is. Nőstény<br />
patkányok képi emlékezete javult.<br />
A tufu zsugorítja az agyat és rontja annak<br />
teljesítményét. Ez volt az eredménye egy<br />
8000 résztvevővel végzett vizsgálatnak,<br />
melyben a személyek egy részét fel is boncolták.<br />
Az eredmény nem meglepő, mivel<br />
az ösztrogének az agyi neurális struktúrák<br />
fenntartásában is fontos szerepet játszanak.<br />
A hatás már heti két adag tofu rendszeres<br />
elfogyasztása esetén megjelenik.(26, 46)<br />
Egy aktuális indonéziai vizsgálat is igazolta,<br />
hogy a tofu fogyasztása a demencia rizikó<br />
növekedésével jár.(17)<br />
Ökológia az erjesztődézsában<br />
Nem minden növény olyan nagylelkű, hogy<br />
a külső magház eltávolítása után tápláló és<br />
jól emészthető legyen az ember<strong>szám</strong>ára.<br />
Ázsiában az embereket ősidőktől fogva a<br />
rizs kényezteti, amit egyszerűen forró vízben<br />
áztatni kell, öreg vagy fiatal nap mint<br />
nap jól megvan vele. De amikor a fehérjében<br />
és olajban gazdag szójababbal próbálkoztak,<br />
nagyobb találékonyságra volt szükség. A<br />
fabacea (pillangósvirágúak) családban szokásos<br />
sokféle antinutritív anyag termelése, a<br />
szójabab is nagyon trükkös. Ázsiában a szójánál<br />
eltekintettek attól, amit más pillangósvirágúaknál,<br />
pl a borsó, bab és lencse esetében<br />
megtettek, hogy olyan fajtákat tenyészszenek<br />
ki, melyek lényegesen kevesebb<br />
A szóját rendkívül széles körben, a legváltozatosabb formában<br />
használják fel az élelmiszeriparban.<br />
ellenanyagot tartalmaztak. Ehelyett körülményes<br />
fermentációs eljárásokat dolgoztak<br />
ki. Nem véletlenül erjesztenek az emberek<br />
világszerte nehezen emészthető nyersanyagokat,<br />
amíg azok emészthetővé és jó ízűvé<br />
nem válnak, az erjedés során ugyanis a védekező<br />
anyagok elbomlanak, a termék tápértéke<br />
nő. Eközben fiziológiailag aktív anyagok<br />
is keletkezhetnek, például karbolinek a<br />
szójaszószban, melyek a hangulatot javítják,<br />
vagy glutamát, ami növeli az étvágyat.<br />
Lebontó gombák<br />
Ázsiában a szóját elsősorban penészgombákkal<br />
fermentálják, pl. rhizopussal vagy<br />
aspergillussal, ezeknek Európában a roquefort<br />
vagy camembert érlelésében van szerepe.<br />
Kovász előállításánál az európai pékek<br />
tejsavbaktériumokat vetettek be. Mindegy,<br />
hogy kenyértésztában, szójaszószban vagy a<br />
fa törzsében: A gombák és baktériumok sok<br />
enzimmel rendelkeznek, melyek lehetővé<br />
teszik <strong>szám</strong>ukra, hogy az őket tápláló közeget<br />
hasznosítsák. Képesek glükozid kötések<br />
bontására, tehát arra, hogy a keményítőt<br />
vagy a cellulózt lebontsák. Nyilvánvaló,<br />
hogy eközben növényi hormonok is felszabadulnak<br />
glükozidjaikból. De pékek, borászok,<br />
és szójaszószkészítők <strong>szám</strong>ára fontosabb,<br />
hogy mikrobáik nemcsak bontanak,<br />
hanem új természetes anyagokat is állítanak<br />
elő. Ezek között a jellegzetes aromákon kívül<br />
gyakran hatékony antibiotikumok is vannak,<br />
ugyanis a mikrobáknak is szükségük van a<br />
védekezésre az ellenségeikkel szemben.<br />
A nyersanyagok sokféleségéből adódóan<br />
nem lehet csodálkozni azon, ha a fermentáció<br />
során alkalomadtán olyan anyagok is keletkeznek,<br />
amelyek esetleg rák ellenes hatásúak.<br />
Ez a hatás azonban nem csak a szóban<br />
forgó anyagtól függ, hanem ugyanannyira az<br />
egyén bélflórától. Így például a megfelelően<br />
kezelt rozskenyér bizonyos lignánokat tartalmaz,<br />
melyek a fa ligninjeivel rokon vegyületek.<br />
<strong>Ha</strong> a ligninek glükozid formában vannak<br />
jelen, a bélbaktériumok képesek azokat<br />
felbontani. A szabad lignánokból ezután<br />
enterodiol és enterolakton keletkezik,<br />
melyekről feltételezik, hogy gátolják a rákos<br />
sejteket. A szójabab esetében a genisztin és<br />
daidzin izoflavonglikozidokból genisztein<br />
és daidzein aglikonok képződnek, melyeket<br />
az emberi bélflóra némely esetben equollá<br />
alakít.<br />
Arra, hogy kiderüljön, hogy az átalakulások<br />
során keletkező anyagok tumorgátló<br />
hatásúak-e, ill. hogy van-e egyáltalán gyógyhatásuk<br />
az emberre, még várni kell. A kenyér<br />
kovásszal való elkészítésének jelentőségét<br />
tekintve itt is elképzelhető, hogy megfelelő<br />
elkészítés mellett a jóllakáson túl nettó<br />
haszon is származik fogyasztásából. Hogy ez<br />
a szójakivonatok esetében is ez lenne a helyzet,<br />
azért is megkérdőjelezhető, mert a szójababot<br />
Ázsiában elenyészően kisebb menynyiségben<br />
fogyasztják (főleg fűszerként),<br />
sok munkát igénylő feldolgozás és teljes fermentáció<br />
után. A tofu jellegű szójatermékek<br />
főleg a kolostorokban játszottak szerepet,<br />
mert a vegetáriánus, és cölibátusban élő<br />
szerzetesek libidóját csökkentik.(11)<br />
Proteázgátlók: Ahogy be, úgy ki<br />
A proteázgátlók jól elrontják a falánk<br />
növényevők élvezetét. A szójababban található<br />
Bowman-Birk- és Kunitz-inhibitorok<br />
megkötik a vékonybélben a tripszint és a<br />
kimotripszint. Emiatt az emésztőenzimek<br />
használhatatlanná válnak, komplexként<br />
választódnak ki.(7, 25)<br />
Tyúkok, disznók és patkányok esetében<br />
a szójababbal való etetés késlelteti a növekedést.<br />
Bár más antinutritív anyagok, mint<br />
a lektinek vagy allergén fehérjék hasonló<br />
hatással lehetnek, a jelenség et leginkább<br />
a tripszininhibitorok <strong>szám</strong>lájára írják. Az<br />
emésztőenzimek megnövekedett menynyiségben<br />
való termelődése és kiválasztása<br />
miatt hiány alakul ki kéntartalmú eszenciális<br />
aminosavakból.(7, 25)<br />
A tripszininhibitorok jelenlétében a hasnyálmirigy<br />
a hiányos emésztést az emésztőnedvek<br />
erőteljesebb termelésével próbálja<br />
kompenzálni. Ezt a kolecisztokinin hormon<br />
termelődésének fokozódása közvetíti, ennek<br />
következménye a hasnyálmirigy burjánzása,<br />
továbbá hasnyálmirigy karcinómák keletkezése<br />
is megfigyelhető. Kolecisztokinin<br />
antagonistával, és a szójaliszt előzetes felhevítésével<br />
el lehetett kerülni ezeket a hatásokat.(7,<br />
28, 34, 42)<br />
Az állatok különbözően reagálnak a szójában<br />
levő proteázinhibitorokra. Kérődző<br />
állatok képesek a gátlókat hatástalanítására,<br />
a rágcsálók érzékenyebbek. Nagyobb menynyiségű<br />
szójaalapú táp néhány órán belüli<br />
elfogyasztása után pár nappal elpusztulnak.<br />
Kislibák bele 20%-os nyers szója etetés után<br />
elzáródik, emiatt elpusztulnak.(7, 25, 31)<br />
JÓ HA FIGYELÜNK! 169
Change language