40 pontPONTpont. pontPONTpont. 41 A kávé mint mesterség 42 Őrség: a <strong>nyugat</strong> <strong>keletje</strong> 44 Az aranyemberek Interjú Rippel Ferenccel 46 Gábor Zsazsától a Smart Paprikáig 48 Vámos Miklós: Félnóta 2009. augusztus
pontPONTpont. 41 A kávé mint mesterség szöveg: Bart Dániel Ha azt állítom, hogy a fejlett világ lakosainak nagy része rá van szokva egy egzotikus trópusi bokor terméséből készült szerre, amit bennszülöttek milliói termelnek meg számukra nehéz körülmények között éhbérért, akkor mindenki azt hiszi, hogy a kokain sajnálatos térhódításáról beszélek, pedig nem: az említett anyag a kávé. Természetesen nem áll szándékomban elmosni a két tudatmódosító közti különbséget, annyit azonban el kell ismernünk, hogy a kávéfogyasztás túlzásba vitelének súlyos következményei lehetnek, és a kokaint is lehet olyan mértékletesen fogyasztani, hogy a benne rejlő anyag mellékhatások nélkül fejtse ki gyógyító, erősítő hatását – lásd a Coca-Colát, illetve XIII. Leó pápa kedvenc Mariani borát. A legenda szerint a kávé élénkítő hatására egy etióp pásztor, Káldi figyelt fel először, a kilencedik században, amikor arra lett figyelmes, hogy azok a kecskék, amelyek az általa csak babnak ismert bokor bogyóit fogyasztották, egészen különösen kezdtek viselkedni: megvadultak és táncra perdültek. Leszakított egy pár bogyót, és istenfélő ember lévén elvitte a közeli imámhoz, hogy ő mondja meg, mi lehet ez. A szent ember nem szerette a babonaságot, ezért megvetően tűzbe dobta a bogyókat, de amikor megérezte, milyen isteni aroma száll fel a tűzből, hamar kikaparta onnan őket, és megkóstolta. Innen indult hát a kávé diadalútja, de még egy fél évezred eltelt, mire Európába is eljutott. Először a jemeni és arábiai misztikus szúfi szekták használták egyfajta vallásos révület elérésére meg arra, hogy az éjszakákon átnyúló szertartásaikon ébren tudjanak maradni. Később rászokott Kairó, Damaszkusz, Isztambul és az egész szekuláris muszlim világ, s feltalálták a kávéházat is. Európába az arab világgal kereskedő Velencén keresztül jutott el a 17. században. VIII. Kelemen pápa azt találta mondani, hogy „a kávét meg kellene keresztelni, mert igazi keresztény ital”. Nem véletlen, hogy ma is az olasz az egyik legmarkánsabb kávékultúra Európában. A barista szó is az olaszból származik, és egyszerűen bárost jelent, ám mára úgy ment át a globális nyelvhasználatba, mint kávéfőző mester. Ha valaki járt már olasz bárban, az tudja, hogy ezek a bárok reggel nyitnak, reggelit lehet bennük kapni, meg kávét, s estére be is zárnak. A fő helyen hosszú pult áll, rajta tömérdek frissen elmosott pohár, egy óriási, behemót presszógép, a pult mögött pedig egy nagyhangú férfiú, a barista, akinek folyton jár a keze és általában a szája is – ő a helyiség lelke, főpincér és vőfély egy személyben, de mindenekelőtt ő a kávéfőző mester, aki felelős azért, hogy a kávé kifogástalan legyen. Noha Magyarország mindenekelőtt az olasz kávéfőzési tradíció vonzáskörzetéhez tartozik, a barista szó mégsem az olaszból vándorolt a magyarba – merthogy bevándorolt, afelől semmi kétség. Hanem az angolból, méghozzá amerikai közvetítéssel. Az Egyesült Államokban akkor kezdtek el kávét inni, amikor a brit koronától való függetlenség kikiáltásakor az angolok beszüntették az tengerentúlra irányuló teaszállítást – mintegy büntetésképpen. Noha ez a lépés az angolokat minden bizonnyal térdre kényszerítette volna, az amerikaiak csak megvonták a vállukat, és átszoktak a kávéra, amit a hollandoktól is meg lehetett venni. A hollandok akkor már maguk termesztették a kávét Délkelet-Ázsiában, és az bizony nem volt a legjobb minőségű. Amerika tehát rászokott a híg, vacak kávéra, és a minőség hiányát a mennyiséggel igyekezett pótolni. A nyolcvanas években azonban új szelek kezdtek el fújdogálni az Egyesült Államokban, és a Starbucks olyan új koncepciójú kávéházakat nyitott meg, amelyek ötvözték egy hagyományos babkávékimérés, egy amerikai típusú gyorsétterem és egy olasz kávézó tulajdonságait. „Az olasz kávézó annyiban jelenik meg a Starbucksban, amennyiben csakis elsőrangú alapanyagokból és technikával főznek kávét, és a kávézó spirituális központjába a baristát, azaz a kávéfőző mestert állítják” – magyarázza Senkáriuk András, a Barista Hungary oktatója kérdésemre. A lassan talán Magyarországon is megtelepülő Starbucks ennek ellenére valószínűleg nagy csalódást okozna egy olasznak, mert a kínálat időközben tökéletesen idomult az amerikai elvárásokhoz, és miközben mindenfélétől mentes és mindenféle tejjel felöntött, különféle gyengeségű kávék nagy választékát kínálják, sima eszpresszót már egyáltalán nem főznek. • 2009. augusztus
Change language