A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
ors, paprika hozzáadásával, kevés vízen megsütötték. Ezután a főtt húst, a sült húst<br />
és a kását összekeverték s még egy darabig „összefőzték". \<br />
Másik variáció szerint a kását füstölt szalonna zsírjában pirították meg, míg<br />
kezdett kipattogni, majd vízzel, vagy húslével feleresztették, s addig főzték, míg a levét<br />
elfőtte. Közben a juhhúsból az előbb leírt módon pörköltet csináltak, végül az<br />
egészet összefőzték. Egyesek a megszokott són, borson, paprikán kívül zöldséggel,<br />
tárkonnyal is ízesítették.<br />
A juhhúsos kása öregesen Debrecen környékén úgy készült, hogy az apróra vágott<br />
vegyes juhhúst előbb sós vízben jó ideig főzték, majd kiszedték a léből és helyébe<br />
köleskását tettek bele. Ezt egy-két kanál zsírral gazdagítva,<br />
petrezselyemgyökérrel ízesítve addig főzték, míg a levét elfőtte. Közben egy másik<br />
bográcsban zsírt izzítottak, s ebbe belerakták a félig főtt húst és pirosra sütötték. Ha<br />
mindkettő elkészült, a kását tányérra rakták, tetejét disznózsírral „megpacsmagolták"<br />
s rárakták a pirosra sült juhhúst. 241<br />
A juhhúsos kása a Hajdúságban alkalmi, ünnepi eledelnek számított. Hajdúnánáson<br />
„szüret el nem múlhatott nélküle". Ugyanúgy Kismarjában. Debrecenben régen<br />
halotti torra is ezt főzték. 242<br />
Rucáskása, ludaskása<br />
Tipikus készítési módja az, amikor a húsokat (legtöbbször a szárnyakat, lábakat<br />
és más aprólékokat) sós, zöldséggel ízesített vízben megfőzték, majd a vízben főtt<br />
köles, vagy rizskását a hússal összekeverték, zsírral gazdagították. Többször a kacsa<br />
tepertőjét is rászórták, esetleg tovább fűszerezték borssal, vagy más fűszerrel. Ez a<br />
variáció megyénk minden részéből ismert. Több helyről ismerünk olyan variációt is,<br />
hogy a kására rárakták a külön megsütött húsokat. Újszentmargitán, Balmazújvároson<br />
a húst hagymás, paprikás zsírban megsütötték, majd erre rátették a megmosott<br />
kását, vízzel felengedve „öregesre" főzték.<br />
Disznóhúsos kása, körmöskása<br />
A még füstöletlen disznókörmöt, fület, vagy más bőrös részeket sós vízben megfőzték,<br />
levét „gyökérrel", borssal ízesítették. A megfőtt húst kiszedték, s a lébe belefőzték<br />
a köleskását. Tálaláskor a főtt húst rárakták a megzsírozott kására.<br />
A megfőzött húst némely helyen még sózva, paprikázva át is sütötték, s úgy tették<br />
rá a főtt kására (Hajdúnánás, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház). Kismarjában a<br />
vízben megfőzött, majd hagymás zsírral bőségesen meglocsolt kására sült, füstölt oldalast,<br />
sült kolbászt raktak, s mellé még hordóskáposztát is adtak. Itt újabban a köleskása<br />
helyett tengerikását főztek.