A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Néhány helyen rántást is tettek bele (Hajdúnánás, Újszentmargita, Kismarja,
Zsáka).
A Tisza-mellékén a vereshagyma mellett kevés fokhagymával is ízesítették.
Újabban sok helyen a rántáson kívül tejfellel is gazdagították (Kismarja), ilyenkor
egyesek cukrozták illetve ecettel savanyították (Álmosd, Újszentmargita). Balmazújvároson
a németek a kimaradt rántásos paszulylevest sűrítették még több
rántással, s ecettel, cukorral ízesítették. Neve: paszulymártás, pohnepraj.
Egyes helyeken savanyú káposztával fogyasztották (Hajdúnánás, Álmosd, Újszentmargita).
Elég általános volt, hogy a tört paszulyt füstölt disznóhússal (nyúljával, farkával,
csülökkel, töviskessel), vagy kolbásszal ették. Ebben az esetben külön főzték (sütötték)
meg a húst, passzírozáskor a masszát a hús levével meglocsolták, s a húst
tálaláskor tették a főzelék tetejére (Hencida, Gáborján, Kismarja, Álmosd, Szerep,
Hajdúszovát).
A főzéskor kimaradt levet általában nem öntötték ki, hanem abban más alkalommal
tésztát főztek. Újabban előfordul, hogy a paszulyt nem passzírozzák, hanem
szemes formában készítik el. Ebben az esetben szárazpaszuly főzelék a neve.
A borsó teljesen hasonló módon készül, s lesz belőle törtborsó, borsófőzelék.
Cigánytokány babbal, kukoricával
Egyedül Almosdon ismerték, itt is bizonyára újabb étel. Kb. 15 dkg tarkababot
sós vízben puhára főztek. Lábasban hagymás zsírt olvasztottak, s ebben személyenként
20-20 dkg sertés lapockát feldarabolva megpirítottak. Ezt kevés vízzel feleresztették,
sóval, borssal, paprikával fűszerezték, de ízesítőül tettek bele kevés
fokhagymát és majoránnát is. Ezután egy nagyobb lábasba alul raktak egy sor főtt
babot, ezt meghintették kukoricaliszttel s megöntözték húslével. Ráraktak egy réteg
sült húst, melyet tejföllel meglocsoltak. Ezután újra bab következett, majd kukoricaliszt,
húslé, hús, tejföl s a tetejére ismét bab. Végül a tele lábast forró sütőbe vagy
kemencébe tették s kb. 30 percig sütötték. Állítólag napokig eltartható, s többszöri
melegítés után még jobb ízű lesz. 230
Tört lencse (lencselencse)
Készíthették hús nélkül, mint a paszulyt. Ebben az esetben a lencsét sós vízben
megfőzték, átpasszírozták, liszttel, rántással gazdagították s tetejére hagymás zsírt
tettek (Kismarja).
Debrecen környékén azonban a lencsét csakis füstölt hússal, mégpedig legtöbbször
füstölt or jávai, vagy csülökkel főzték. Ebben az esetben külön fazékban főzték
a húst, külön a lencsét, melyet, ha megfőtt, a húslével együtt passzíroztak át. Ezután
rántással gazdagították, sózták, borsozták s a tálban pirított hagymás zsírral leöntötték,
majd rátették a füstölt húst.
A lencse régen igen népszerű főzelék lehetett. Kuthy Lajos egyik hortobágyi hőse,
amikor a XIX század elején átutazott a pusztán, többek közt „egy szilke lencsét
füstölt disznóhússal" vitt magával. 231
Megyeszerte úgy tudják, hogy „ha a lányok