A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

GYÜMÖL CSMÁR TÁSOK
Készítették almából, meggyből, szilvából, pöszmétéről, birsalmából, ribizliből.
Mind nagyjából hasonló módon készült, csak az ízesítése, cukrozása alkalmazkodott
a gyümölcs jellegéhez.
A gyümölcsöt előkészítették: az almát hámozták, torzsázták, majd kockákra darabolták,
a meggyet magvalták, a pöszmétét, ribizlit tisztították stb. Rántást pirítottak,
melyet lehetőleg húslével feleresztettek s belefőzték a gyümölcsöt. Kevés sóval,
esetleg borssal fűszerezték, s ha megfőtt, tejfölös habarással dúsították. Néha önálló
fogásként is ették, de legtöbbször főtt húst adtak hozzá. (Megyénk minden részében
ismert.)
Paradicsommártás
Ujabb mártásféle, de az 1920-as években már megyeszerte elterjedt. Elsősorban
módosabb gazdák főzték, ünnepi étrend tartozékaként.
A paradicsomot megfőzték, majd sűrű szitán, vagy paradicsom passzírozón áttörték.
A héjakat és a magvakat kidobták. A levet főzni kezdték, hogy sűrűsödjön,
majd világos rántással, legtöbb helyen ezen kívül habarással besűrítették, kevés sóval
és cukorral ízesítették.
Újtikoson sós vízben krumplit liszttel összegyúrtak, kis gombócokat formáltak
belőle, s ezeket tálalás előtt belerakták a paradicsommártásba. A gazdagabbak főtt
húst is adtak hozzá.
Uborkamártás (ugorkamártás)
20 dkg ecetes uborkát apró kockákra vágtak, vagy reszeltek, kevés vízben - lehetőleg
húslében - megfőzték. 1 1 tejből liszt és tojás hozzáadásával habarást készítettek
s ezt a sűrűre főtt uborkához hozzáadták. Sóval, cukorral ízesítették
(Hajdúhadház, Hajdúnánás, Zsáka, biharnagybajom). Télen kövérkés disznóhús mellé
főzték. Sok helyen nem ismerik.
Gombamártás
A gombát apró kockákra vágták és vereshagymával összekeverve kevés zsíron
puhára párolták, sózták, borsozták, azután kevés vízzel feleresztették. Liszttel és tejföllel
dúsították. Tehettek bele kevés paradicsompürét is. A gombamártást mindig
zöldséggombóccal ették (Püspökladány, Hajdúhadház).
Törtpaszuly, törtborsó (paszuly lene se, borsólencse)
Készítésének több fokozata ismeretes. Lehetőleg fehér paszulyból főzték, de
bármilyen szárazbab alkalmas volt.
A megtisztított, előző nap beáztatott paszulyt sós vízben puhára főzték. Levét
leszűrték, majd a paszulyt szitán áttörték. Már passzírozás közben néhány kanál lisztet
kevertek bele. Ezután valamennyi vizet visszaöntöttek, s az egészet sűrűre főzték.
Ezután tányérokra kirakták, s a tetejét paprikás, hagymás zsírral, vagy olajjal leöntötték
(Álmosd, Fülöp, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Kornádi, Püspökladány).
Tiszacsegén az áttört masszát ecettel, cukorral ízesítették.