A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Kismarjában a legtekintélyesebb mártás: „a mártások királya". Ezért főként tavaszi<br />
ünnepeken (húsvét, pünkösd) főzték, de ilyenkor hígításra húslevet használtak<br />
(mint a régi úri konyhákon 228 ), s a mártáshoz a főtt húst is megették. Sok helyen<br />
disznótoros étel. Ilyenkor or jávai főzték.<br />
Sóskamártás<br />
A vadon termett, vagy a kerti sóskát megmosták, késsel apróra darabolták, sós<br />
vízben megfőzték, majd ráhabartak (Tiszacsege). Jobb ízű a sóskamártás, ha húslében<br />
főzték meg. A tejfeles habarás mellett sokan cukorral is édesítették (Hajdúnánás,<br />
Hajdúhadház, Püspökladány, <strong>Bihar</strong>nagybajom, Konyár, Kismarja).<br />
Sokan a megtisztított sóskát kevés zsíron előbb „fonnyasztották", majd sós vízzel<br />
feleresztették és sűrű habarással beállították. Tetszés szerint cukrozták. Sokan a<br />
találáskor csorgattak a tetejére tejfelt (Tiszacsege, Kismarja). Regebben önallo<br />
fogásként ették, kenyérrel. Újabban sokan sült kolbászt, vagy tükörtojást tesznek rá.<br />
Salátamártás<br />
A megmosott leveles salátát lesózták, összedarabolták, zsíron dinsztolták, kevés<br />
vízzel felengedve megfőzték. Ecettel, cukorral ízesítették, s tejfeles habarással dúsították.<br />
Néhol kevés zöld kaprot is főztek bele (Hajdúnánás, Püspökladány, Álmosd).<br />
Nem gyakori étel. Sok faluban teljesen ismeretlen. Ahol főzték, önálló fogásként is<br />
ették, gyakran kolbászt, sült húst is adtak hozzá.<br />
Hagymamártás<br />
Lényegében rántással és sűrű habarással feldúsított hagymaleves. Ennek megfelelően<br />
készítésének kétféle módja volt:<br />
1. A karikára vágott vereshagymát sós vízben megfőzték, rántással besűrítették,<br />
kevés ecettel ízesítették (Balmazújváros), s ha volt, tejfelt tettek a tetejére (Tiszacsege).<br />
2. Az aprított hagymát előbb zsírban pirították, majd liszttel, rántással sűrítették<br />
s kevés sós vízben megfőzték, végül tejfellel habarták (Hajdúszovát, Derecske,<br />
Zsáka, Kismarja).<br />
Hasonló módon készítettek fokhagymamártást is, csak sokkal kevesebb hagymával,<br />
mivel a fokhagyma nagyon erős íz-, zamatanyagot tartalmaz. Ezt Hajdúhadházon<br />
bakaszósz -nak mondják.<br />
Akik javítani akarták a hagymamártást, tetejét szalonnazsírral leöntötték, s a<br />
szalonna tepertőjét is ráhintették. A tejfeles változatokat főtt hússal is ették. Sohase<br />
volt népszerű étel, így a <strong>XX</strong>. században fokozatosan el is hagyták.<br />
Kapormártás<br />
Rántást készítettek, hozzáadtak egy kávéskanálnyi összevágott vereshagymát és<br />
kevés kaprot. Vízzel felengedték, s kb. 15 percig főzték. Közben kevés ecetet és cukrot,<br />
majd még kevés kaprot adtak hozzá. Ha megfőtt, tejfeles habarással gazdagították<br />
(Hajdúszovát, Zsáka, Debrecen, Hajdúhadház, Püspökladány).