A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
Egyéb, különleges levesek Borleves A bort vízzel hígították, cukorral, darabos fahéjjal, borssal ízesítve felfőzték, majd tojás sárgájával behabarták. A tojás fehérjéből habot vertek, s ezt a már kissé lehűlt levesbe szaggatták (Álmosd, Hajdúhadház, Kismarja, Balmazújváros). 222 Mazsolaleves A mazsolát borban, vagy vízben megfőzték, húslevessel feleresztették, vajjal készült rántást, s ezen kívül tejfelt kevertek hozzá. Cukorral, citrommal ízesítették. Fő- ' > 223 ként gyermekagyas asszonynak vittek (Almosd, Hajduhadhaz, Balmazújváros).
VASTAG ÉTELEK A „hosszú 1ère" - „híg 1ère" eresztett levesek normális körülmények között inkább csak a mezőn dolgozó emberek folyadék-, és sószükségletének a fenntartásában játszottak fontos szerepet. Szükségben pillanatnyi jóllakottság érzését is keltették, de a fizikai munkát végző test energiaszükségletét ténylegesen a „vastag ételek" biztosították. A paraszti világban a táplálkozás gerincét a sűrűre főzött ételek, a vastag ételek jelentették. Ezek néha a levest is helyettesítették. Ilyenkor egytálételről beszélünk. 224 A vastagételeknek megyénkben nincs egységes terminológiája. A leves sűrítményeket régiesen öreges, sűrű jelzővel látták el. A hüvelyes magvakból készült sűrű ételek tört jelzőt kaptak (törtpaszuly, törtborsó, törtlencse, de lehetett tört kolompir is.) Egyes bihari falukban az ilyenféle főzelékeket lenesé- nek nevezik. Ennek megfelelően van paszulylencse, borsólencse, kolompírlencse, sőt lencselencse. Némely főzeléket káposzta- nak neveznek (pl. tökkáposzta ). Újabban elterjedt a mártás kifejezés, de ezeket inkább a gyümölcs-, paradicsomsűrítményekre alkalmazták (almamártás, paradicsommártás). A főzelék kifejezés csak az utóbbi évtizedekben kezd tért hódítani. 225 A változó terminológia miatt mi a vastagételeknek ezt a csoportját egységesen az újabb „főzelék" címszó alatt tárgyaljuk. Főzelékek, mártások Tormamártás A Tormát megtisztították, tésztareszelővel megreszelték, ezután meleg kemencébe vagy sütőbe tették, esetleg egy ideig állni hagyták, hogy az „ereje"elmenjen. Azután tejjel felhígított rántásos lében megfőzték 2 (Debrecen, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom). Hajdúszováton rántást nem tettek a tormára, hanem jó sűrű tejfeles habarást, s víz helyett tejjel hígították. Fűszerezése sóval, cukorral, kevés ecettel történt. Balmazújvároson a reszelt tormát főzés előtt rántáson megdinsztolták, a só, tej, ecet, cukor ízesítés itt megmaradt. 227 Itt általában kenyérsütés reggelén csinálták, s a friss kenyeret belemártogatva önálló fogásként ették.
- Page 31 and 32: en tatyiga, kantaszekér, kuruglya
- Page 33: és az ugorkagyalu, a tésztareszel
- Page 36 and 37: Sajtolás Az olajtartalmú magokbó
- Page 38 and 39: Káposztasavanyítás Lényege, hog
- Page 40 and 41: nap után üvegbe rakták, cukrozot
- Page 42 and 43: előtt, tehát az este letett tejr
- Page 44 and 45: nyomkodták, amíg a savó jól ki
- Page 46 and 47: szalonna, majd hónapok múlva ó-s
- Page 48 and 49: debreceni cívisek voltak, azután
- Page 50 and 51: fehér hurkának. Mindkét hurkafaj
- Page 52 and 53: semyöje, hátulsó része a fara,
- Page 54 and 55: Módos gazdasszonyok nem egyszer az
- Page 56 and 57: n) Felvert galuska, kavart galuska,
- Page 58 and 59: csoportok, melyeken belül minősé
- Page 60 and 61: a levet lehetett használni ciberé
- Page 62 and 63: pergelt tísztaleves, azonkívül a
- Page 64 and 65: Itt tarhonyát is főzhettek, neve:
- Page 66 and 67: tek a krumplilevesbe Álmosdon. Itt
- Page 68 and 69: szántak a levesbe, ezt természete
- Page 70 and 71: Hurkaleves Több változatban ismer
- Page 72 and 73: ték korhelylevesnek . A savanyúk
- Page 74 and 75: tással berántották. (A fövő l
- Page 76 and 77: GYÜMÖLCSLEVESEK A gyümölcsleves
- Page 78 and 79: csak karikára szeletelt ecetes ubo
- Page 80 and 81: Csontleves Ezt a levest régen nem
- Page 84 and 85: Kismarjában a legtekintélyesebb m
- Page 86 and 87: Néhány helyen rántást is tettek
- Page 88 and 89: Ecsedi István szerint versben bizt
- Page 90 and 91: hogy a kását keverték tésztáva
- Page 92 and 93: Megfelelője a búzadarából kész
- Page 94 and 95: ors, paprika hozzáadásával, kev
- Page 96 and 97: Hajában főtt krumpli A krumplit h
- Page 98 and 99: nát tettek, s rászórták a kivá
- Page 100 and 101: Főtt tészták Gombóta, tísztago
- Page 102 and 103: DERELYEK Az elnevezés többfajta f
- Page 104 and 105: Kásás édes káposzta Édes fejes
- Page 106 and 107: ecettel, esetleg cukorral ízesíte
- Page 108 and 109: Nagyon szegény helyeken a káposzt
- Page 110 and 111: Tükörtojás vagy ökörszem A toj
- Page 112 and 113: Rostélyon sütés Juh, disznó, bo
- Page 114 and 115: Vászonfazékban főtt hús A bár
- Page 116 and 117: Varjúhús A fiatal varjút megnyú
- Page 118 and 119: VADHÚSOK A népi konyhára ritkán
- Page 120 and 121: Az ily módon egybekombinált éles
- Page 122 and 123: Bevetés után feltették az előt
- Page 124 and 125: kemence fogyó melegét pótolják,
- Page 126 and 127: Öntött perec Vakarékból, zsír,
- Page 128 and 129: Nagypénteki perec Kb. 1 kg lisztet
- Page 130 and 131: addig forgatták, míg pirosra sül
VASTAG ÉTELEK<br />
A „hosszú 1ère" - „híg 1ère" eresztett levesek normális körülmények között inkább<br />
csak a mezőn dolgozó emberek folyadék-, és sószükségletének a fenntartásában<br />
játszottak fontos szerepet. Szükségben pillanatnyi jóllakottság érzését is keltették, de<br />
a fizikai munkát végző test energiaszükségletét ténylegesen a „vastag ételek" biztosították.<br />
A paraszti világban a táplálkozás gerincét a sűrűre főzött ételek, a vastag ételek<br />
jelentették. Ezek néha a levest is helyettesítették. Ilyenkor egytálételről<br />
beszélünk. 224<br />
A vastagételeknek megyénkben nincs egységes terminológiája. A leves sűrítményeket<br />
régiesen öreges, sűrű jelzővel látták el. A hüvelyes magvakból készült sűrű<br />
ételek tört jelzőt kaptak (törtpaszuly, törtborsó, törtlencse, de lehetett tört kolompir<br />
is.) Egyes bihari falukban az ilyenféle főzelékeket lenesé- nek nevezik. Ennek megfelelően<br />
van paszulylencse, borsólencse, kolompírlencse, sőt lencselencse. Némely főzeléket<br />
káposzta- nak neveznek (pl. tökkáposzta ). Újabban elterjedt a mártás<br />
kifejezés, de ezeket inkább a gyümölcs-, paradicsomsűrítményekre alkalmazták (almamártás,<br />
paradicsommártás). A főzelék kifejezés csak az utóbbi évtizedekben<br />
kezd tért hódítani. 225<br />
A változó terminológia miatt mi a vastagételeknek ezt a csoportját egységesen az<br />
újabb „főzelék" címszó alatt tárgyaljuk.<br />
Főzelékek, mártások<br />
Tormamártás<br />
A Tormát megtisztították, tésztareszelővel megreszelték, ezután meleg kemencébe<br />
vagy sütőbe tették, esetleg egy ideig állni hagyták, hogy az „ereje"elmenjen.<br />
Azután tejjel felhígított rántásos lében megfőzték 2<br />
(Debrecen, Püspökladány, Hajdúhadház,<br />
<strong>Bihar</strong>nagybajom).<br />
Hajdúszováton rántást nem tettek a tormára, hanem jó sűrű tejfeles habarást,<br />
s víz helyett tejjel hígították. Fűszerezése sóval, cukorral, kevés ecettel történt.<br />
Balmazújvároson a reszelt tormát főzés előtt rántáson megdinsztolták, a só, tej,<br />
ecet, cukor ízesítés itt megmaradt. 227<br />
Itt általában kenyérsütés reggelén csinálták, s<br />
a friss kenyeret belemártogatva önálló fogásként ették.
Change language