A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Vargaleves
Egyelőre csak Ecsedi István leírásából ismerjük. A fehérpecsenyét zsírban megsütötték,
azután kockára vagdalták, s hagymával ízesített lében megfőzték. Debrecenben
néha halotti torra főzték.
HALLEVESEK
Megyénkben még a XIX. század végén alig ismerték. A halászlé elnevezés csak
XX. századi idegenforgalmi receptkönyvek alapján terjedt el. A Tisza-melléki halászok
főzték, de hallevesnek, a mai halászléhez hasonló tömény változatát halpapri -
kasnak nevezték. Felbukkan a Sárréten is, de itt kezdetlegesebb változatban, ami
eredetüeg valószínűleg csak az apró törpeharcsa és a csík főzésére volt alkalmas.
Tiszai halleves vagy halpaprikás
Tiszacsegén zsírban apróra vágott vereshagymát pirítottak, majd pirospaprikával
meghintették. Ezután vízzel feleresztették, sózták, s előbb kockára vágott kolompírt
raktak bele, majd amikor ez már félfövésben volt, beletették az előre már megsózott
haldarabokat. Ezután csípős csöves paprikával fűszerezték és sok kenyérrel ették.
Újszentmargitán kevés zsíron hagymát, paprikát pirítottak, nagyon kevés vízzel
feleresztették, de ezt el is főzték, „zsírjára főzték". Ebbe előbb beleforgatták a sózott
halszeleteket, majd vizet öntöttek rá, ezután főzték bele a kockára vágott krumplit
és az erős paprikát. Itt a levet még gríz hozzáadásával is sűrítették.
Zsákán egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztolták, kevés lisztet
szórtak rá, majd vízzel felengedték, sózták, s két liter leveshez kb. 1 kg megtisztított
halat belefőztek. Paprikázták, és ecettel savanyították.
Hajdúszováton főként a „halfogó" emberek főztek halászlevet. A hagymás, paprikás
zsírt vízzel felengedték, belefőzték a megtisztított, sózott halat, paprikázták és
jól megfőzték.
Csíkleves
Az eleven csíkokat faedényben besózták. Ettől a csíkok addig nyüzsögtek, míg
a bőrükön levő fekete réteg teljesen letisztult. Ezután a csíkok fejét levágták, ezzel
együtt kijött a belső részük is. Utána több lében kimosták, s pirított hagymás zsíron
megfelelő mennyiségű vízzel felengedve megfőzték. A són, paprikán kívül ecettel is
ízesítették.
Csíkleves káposztával
Püspökladányban a paprikás, hagymás zsírban hordóskáposztát dinszteltek,
majd a sós vízben külön megfőzött csíkokkal összekeverték. Még több káposztalével
savanyították. (Kevesebb lével ezt nevezték csíkos káposztának, mely már vastagételnek
számított.) A csíkot leginkább a Sárrét környékén fogyasztották.