A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Csontleves
Ezt a levest régen nem ismerték. A kevés húst tartalmazó csontból főtt levest is
húslevesnek tekintették, és hasonlóan készítették, mint a húslevest. A különbség inkább
minőségében mutatkozott: a csontleves sokkal hígabb, kevésbé tartalmas volt,
mint a húsleves.
Hajdúszováton a zöldségeket előbb zsírban átforgatták, azután rakták a levesbe,
így itt a csontlevesnek pergeltleves jellege volt.
Gulyásleves
Tulajdonképpen híg 1ère eresztett pörkölt. 220
Álmosdon így is nevezik: „hosszú
1ère eresztett pörkölt". Ecsedi szerint „krumplileves hússal". Maga a gulyásleves elnevezés
valóban új, csak az idegenforgalom hatására terjedt el. Pásztoremberek régen
üyenfajta levest nem főztek. 221
Készíthetik marhahúsból, juhhúsból, újabban disznóhúsból, sőt disznó aprólékokból
(szíve, nyelve, veséje). A vegyes húst falatokra felaprózták. Fazékban szalonnát
pirítottak (Hajdúság), vagy zsírt izzítottak (Bihar), hagymát, piros paprikát tettek
bele, s ebbe jött a hús. Lehetőleg nagyon kevés vízen párolták a húst, s csak azután
eresztették fel vízzel (Újszentmargita, Álmosd, Hajdúnánás, Debrecen). Egy másik
variáció szerint a hagymás zsírba tett húst előbb vízzel feleresztették, azután kezdték
főzni, fűszerezni (Hajdúszovát). Főzés közben sózták, sárgarépával, petrezselyemmel,
karalábéval, zellerrel zöldségeitek, sózták, majd kockára vágott krumplival s felvert
galuskával dúsították. A XX. században már minden helységben ismerték, s főként jeles
alkalmakra főzték. Gyakran egytálételként ették, mert benne van a hús és a sűrítmények.
Ebben az esetben kevés vízzel, jó sűrűre főzték.
Újabban elterjedt az úgynevezett hamisgulyás, ami hasonlóan készül, csak hús
nélkül. Ez tulajdonképpen pergeltleves, csak a zöldségelés, a krumpli és a galuska
együttes alkalmazása miatt hasonlít a gulyáslevesre.
BECSINÁLT LEVESEK
Régi szakácskönyvek jól ismerik, a paraszti gyakorlatban azonban csak különleges
alkalomra főzött levesféleség. Friss, gyenge húsból főzték (csirke, borjú, galamb,
malac), rántott, vagy habart, enyhén savanyított, gazdagon fűszerezett lében, melyben
tálaláskor benne hagyták a főtt húst is.
Egyik variáció szerint az apró darabokra vágott húst zöldséggel együtt kevés zsíron
megpárolták, egy kanál liszttel megszórták, megpirították, majd vízzel felengedték.
A són kívül főzhettek bele vereshagymát, néhány szem savanyú pöszmétét (ezzel
savanyították!), végül galuskát, legtöbbször csirkemájból készült májgaluskát (Álmosd).
Másik variáció szerint a húst és a zöldséget nem párolták zsíron, hanem sós vízben
megfőzték, mint a húslevest, de borssal, gyömbérrel, citromhéjjal, citrommal ízesítették,
vüágos, fokhagymás rántással berántották, s még ezen felül tejjel, tejfellel is
gazdagították (Álmosd). Újszentmargitán babérlevéllel is ízesítették és szabályos tejfölös
habarást tettek rá. Itt ecettel savanyították, s ennek ellensúlyozására cukorral
édesítették.