A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

A táplálkozási rétegek elhatárolása azonban nem egyszerű, mert a táplálkozás
nem csupán biológiai szükségletet kielégítő tevékenység, hanem egyben kulturális
megnyüvánulás is, amelyet a fenti tényezőkön kívül igen erősen befolyásolnak a hagyományok,
szokások is. 4
A táplálkozás rendje éppen olyan közösségi magatartás,
mint a gazdálkodás, az öltözködés vagy a vallásosság. Közösségi magatartás zár ki pl.
bizonyos anyagokat. Nálunk pl. sohasem ettek kutyát, macskát. Undorral emlegették,
ha egyes urak megették a teknősbékát, rákot. Megyénk egyes református falvaiban
ugyanüyen undorral nézték, amikor katolikus társaik olajjal főztek. Közösségi szabályok
alakítják az étkezés rendjét, azt, hogy étkezés közben hogyan kell viselkedni.
(Pl a férfiaknak a kalapot le kell venni, nem illik evés közben beszélni stb.) A táplálékok
mágikus hatást is fejhetnek ki. 6 Némely ételek „státuszszimbólummá" válhatnak.
7
A táplálkozási szokásokban jelentkezhetnek etnikus specifikumok is. Úgy tűnik
azonban, hogy néhány idegenből jött telepesek által behozott ételféleségeken kívül a
nemzetiségek jelenléte inkább csak vallási vetületen keresztül figyelhető meg. A kutatást
nehezíti, hogy a népi táplálkozás az általános törvényszerűségeken túl rengeteg
szubjektív vonást is magában rejt. Többen is megfigyelték már, hogy az étkezések
azon részében, mely nyilvánosan folyik, a szokások által meghatározott szabályokat
sokkal pontosabban be szokták tartani (lakodalmi vacsora stb.). De amikor otthon,
szűk családi körben, még inkább magánosan a mezőn esznek, akkor gyakran eltérnek
a közösségi szabályokból. Néha „a szükség törvényt bont", s többek közt „híg 1ère
eresztik" azt, amit jobb időkben dúsabb kivitelezésben ettek.
Mindebből következik, hogy ugyanannak az ételféleségnek sokféle megjelenési
formája lehetséges. Sok függ a fűszerezés mértékétől, az edények, tűzhelyek, tüzelő
anyagok minőségétől, és még ezernyi technológiai feltétel teszi, hogy lényegében
nincs két egyforma étel. Kisbán Eszter, a kérdéskör legkiválóbb kutatója írta: „Az
egész táplálkozáskutatás régi és alapvető hibája a magátólértetődőség túl gyakori
megalapozatlan feltételezése." 9
Sokan elmondták hogy a főzés, sütés hasonlít a művészethez:
ugyanazokból az alapanyagokból, különböző keverési arányok, technikák
segítségével az ízeknek és zamatoknak sokféle harmóniáját lehet megkomponálni.
Ecsedi István szerint „a magyar gazdasszony valóságos konyhaművész", aki még
„azt a kevés nyersanyagot is, amely rendelkezésre áll, olyan jól, olyan tisztán és ízletesen
el tudja készíteni, hogy még finomabb ízlésű embereknek is legnagyobb megelégedését
vívta ki minden időben." 10
Természetesen, bőségesen lehetne idézni példát az ellenkezőjére is, amikor kevésbé
jó gazdasszonyok elrontották az ételeket. Amikor „ragacsos"-ra sült a kenyér,
odakozmált az étel. Különben is, hogy mi a „jó", meg mi a „rossz", azt a fogyasztók
kialakult ízléshagyományai döntik el.
A variációk végtelen lehetőségei azt is eredményezik, hogy a sütés-főzési technológiák,
az egyes ételféleségek sokszor annyira összemosódnak, hogy a legalaposabb
elemzés se tudja a folyamatokat elkülöníteni. 11
Minden időben felbukkannak újítások,
melyek aztán vagy meghonosodnak, vagy elfelejtődnek. Talán olykor a véletlen
vezeti rá a gazdasszonyt valamilyen szerencsés változtatásra, máskor tudatosan próbálkozik
jobbnak ígérkező megoldással. A kipróbált ételrecepteket aztán az asszo-