A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

csak karikára szeletelt ecetes uborkát bőven adnak bele. Azután gyenge pirított rántással
feleresztik, jó tejfellel behabarják, nemes borecettel gyengén savanyítják. 216
Habart húslé vagy kaszáslé
A füstölt disznóhúst jól kiáztatva, mosva megfőzték. A húst kiszedték, levét tejjel
vagy tejfellel behabarták, ecettel savanyították. Ha kihűlt, belerakták a húst. Főleg
nyári, aratási étel, mert hűtve is lehetet fogyasztani. Legtöbb helyen babérlevéllel
is ízesítették. Debrecenben és a Nagy-Sárréten köleskásával, később krumplival sűrítették.
Több helyen vereshagymát is főztek bele. 217
Egyesek szerint nyáron gyomorjavító leves. Húsvétkor sok helyen a sonka levéből
főzték. Tiszacsegén ezt nevezték kanecetesnek.
Fehér ecetes vagy savanyú tojásleves
Abban különbözik a kanecetestől, hogy bele rántás helyett tojást, lisztet, babérlevelet
tettek. A tojást rendszerint előbb megfőzték, majd megtisztítva egészben főzték
bele a levesbe (Debrecen). Hidegen több napig elállt, ezért a tanyákon kedvelték.
Ecsedi szerint Debrecen környékén az 1930-as években kiment a divatból. Kismarjában
ekkor még rendszeresen főzték.
Espékes
A borjúlábat vagy disznócsülköt szabad parázson pirosra perzseltek, majd feldarabolták
és sós vízben megfőzték. Ezután a húst kiszedték, s a már nem forró lébe
3-4 tojást (melyet előbb tejfellel elkavartak), beletettek, ecettel savanyították. Belerakták
a húst, s fogyasztották (Püspökladány, Hajdúböszörmény). Hajdúböszörményben
a füstölt csülökkel főtt savanyú hagymalevest is espékesnek nevezik.
Pacalleves
Csak Hajdúböszörményből van róla leírásunk. A juh, vagy borjú „százrétű"
gyomrát megtisztították, sós vízben megfőzték, hagymás, paprikás rántással berántották
és ecettel savanyították. (Ismerték még Püspökladányban, Hajdúhadházon.)
Húslevesek
Húslevesnek nálunk csak a friss húsból főzött leveseket nevezték. Elvüeg bármilyen
húsból készíthettek húslevest, de az egyes húsleves fajták készítése között árnyalati
különbségek voltak. A húslevesek a levesek legelőkelőbb csoportját alkotják.
Többségük kimondottan ünnepi leves volt. A leves ünnepélyességét a belerakott tésztaféle
is fokozhatta. Általában a marhahúsból, tyúkhúsból főtt, csigatésztával dúsított
levest tartották legelőkelőbbnek. 218
A sertés orjaleves inkább alkalomhoz