A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

tejes, vagy tejfeles habarással sűrítették (Zsáka, Biharnagybajom, Püspökladány,
Hajdúhadház). Almosdon a habarást tojás sárgájával gazdagították. Sápon egyesek
olajban pirították a hagymát. A gombalevest ritkán és kevés helyen főzték: tájunkon
az újabb levesek közé sorolhatjuk.
Kaporleves
A rántásba vereshagymát és kevés kaprot tettek, kis ideig pirították, majd vízzel
felengedték és megfőzték. Tejjel vagy tejföllel sűrítették, sózták és ecettel savanyították.
Olcsó, kevésre becsült étel (Zsáka, Püspökladány, Konyár, Hajdúhadház).
Répaleves
Sárgarépából főzték, hús nélkül, vagy hússal. A sárgarépát apró kockákra vágták,
zsírban megdinsztelték. Rántást kevertek hozzá, s vízzel felengedték. Sót és
krumplit tettek bele (Zsáka, Konyár, Püspökladány, Hajdúnánás). Komádiban rántás
helyett csak liszttel szórták meg. Itt fokhagymával ízesítették. Hajdúszováton kockára
vágott krumplit főztek a levesbe, és a rántáson kívül tejjel is gazdagították. Hencidán
levesbe való húst főztek sós vízben (lehet füstölt orja is!). Ha a hús megfőtt,
2 liter lébe belefőztek 1 kg karikára szeletelt sárgarépát, megfőzték és paprikás rántással
berántották. A főtt hússal együtt tálalták. Nagykerekiben megfőzték a kolbászt,
zsíron megpárolták a sárgarépát, hozzáadták a kolbászhoz, sózták, vízzel
feleresztették s az egészet összefőzték. Végül fokhagymával, paprikával ízesített rántást
kevertek bele. Zsákán főleg a disznó farkával főzték. Nem túlságosan népszerű
leves, ezért ritkán főzték.
SAVANYÍTOTT HÚSOS LEVESEK
Valószínűleg legrégibb levesfajtáink közé tartoznak a füstölt, vagy szárított, olykor
friss hússal, esetleg tüdő, pacal, hurka felhasználásával készült, ecettel, borecettel
savanyított levesek. Ezek egy része habarás nélkül, csak savanyítással készült,
más részüket tejes, tejfeles habarással gazdagították. A XX. században mind ritkábban
főzték, emiatt elnevezésükben keveredés mutatkozik. 214
Kanecetes vagy savanyúlé
Annyi darab disznóhúst vágtak, ahány személyre főzték. A húsokat egy napig
áztatták, azután megmosták, majd megfőzték. Ezután a húsokat kiszedték, a levét leszűrték,
majd visszatették a tűzre s jó sok vereshagymát karikáztak bele, majd paprikás
rántással berántották, s ecettel savanyították. Mikor lehűlt, a levet ráöntötték
a húsra s cserépszilkében vagy fa bodonokban vitték ki a mezőre a dolgozóknak,
vagy a pásztoroknak.
Debrecen környékén még a XX. század első felében közkedvelt leves volt. Itt főleg
borjúcsülökkel, tehén lapockával, tarjával, besózott, de nem füstölt sódarral szerették.
215
Móricz Pál fehér ecetes néven érdekes változatát írja le: Bő lében a füstölt szalonnás
sonka darabokat kellő puhára főzik. Karikára vágott vereshagymát, és ugyan-