A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

GYÜMÖLCSLEVESEK
A gyümölcslevesek az utóbbi fél évszázad során elég népszerűek voltak, mégis
úgy tűnik, a régi étrendekben nem játszottak túlságosan nagy szerepet. Bármüyen
savanykás gyümölcsből főzhették. Legnépszerűbbek az almaleves, szilvaleves, meggyleves,
pöszmételeves, de ismerik a birsalmalevest, baracklevest, földieperlevest (Álmosd).
A leveseket nyáron friss, télen aszalt gyümölcsből vagy cefréből főzik.
A gyümölcsleveseket általában habarással készítették. Egyedül Ecsedi István
közöl, helymegjelölés nélkül adatot rántott pöszmételevesről. A gyümölcslevesek is
készültek hús nélkül, vagy hússal. Előbbi esetben a megfelelően tisztított, felaprított
gyümölcsöt sós vízben megfőzték, ízlés szerint fűszerezték és behabarták. Ha tehették,
a gyümölcsöt húslében főzték meg. Kedvelték a csirkehús-, marhahús levében
főtt gyümölcslevest, de főzhettek friss vagy füstölt disznóhús lében is (Debrecen,
Hajdúnánás). Nagykerekiben a gyümölcsöt főzés előtt forró zsírban átforgatták,
dinsztelték.
Az ízesítés gyümölcsfajonként is változhatott. A túlságosan savanyú gyümölcsöket
pl. legtöbb helyen cukorral „szelídítették". Almalevesbe sok helyen tettek
fahéjat (Álmosd, Kismarja, Újszentmargita, Fülöp), borsot (Debrecen), szegfűszeget,
citromhéjat (Álmosd). Az igényes álmosdiak az ünnepi alkalomra szánt gyümölcslevesekbe
keményre felvert tejszínhabból szaggatott „galuskákat" is tettek.
A gyümölcslevesek, különösen a szilvaleves legtöbb helyen böjtös étel, melyet
nagypénteken még a reformátusok is ettek. Nyáron a gyümölcsleveseket gyakran a
pincében vagy a kútban hűtve fogyasztottak.
Paradicsomleves
Szintén az újabb levesek közé tartozik, bár ismerik rántott, habart és rántotthabart
formáját. Mindkettő készülhet friss, vagy befőzött paradicsomból. A rántott
paradicsomleves úgy készült, hogy a rántásra ráöntötték a kifőzött paradicsomlevet,
majd még tetszés szerint vízzel hígították, sóval, cukorral ízesítették, végül reszelt
tésztát, vagy rizst főztek bele (Újszentmargita, Kismarja, Zsáka).
A habart paradicsomleves valószínóleg a XX. században terjedt el. A vízzel hígított
paradicsomlevet sóval, kevés vajjal, cukorral felforralták. 1-2 darab krumplit
apró kockára vágva belefőztek s tejes, vagy tejfölös habarással sűrítették. Lehetőleg
frissen tálalták, mert később a színét elvesztette (Álmosd). Ma legtöbb helyen a rántott
paradicsomlevesre szoktak ráhabarni (Nagykereki, Álmosd, Kismarja, Hajdúnánás
stb.). Almosdon tovább finomították a paradicsomlevest is. Kimérés előtt a
leveses tálba kb. 2 dl tejszínhabot helyeztek, s erre merték a forró levest. Ugyanitt
a tejszínhabot néha a leves tetejére tették. Mások fűszerezték gyömbérrel, mustármaggal,
esetleg gomba hozzáadásával.
Előbb említettük, hogy megyénk északkeleti falvaiban a káposztás paradicsomlevest
is ismerték.
Gombaleves
A szekfű-, vagy csiperkegombát apróra vágták, paprikás, hagymás lében zöld
petrezselyemmel, borssal párolták, vízzel feleresztették, vágott tésztát főztek bele, s