A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Zöldpaszulyleves
Ecsedi István szerint ezt nem gyakran főzték. A debreceniek korcvesszö -nek
nevezték. 212
De a XX. század derekára már minden helységben jól ismerték. Újabb
elterjedésére utal, hogy rántott formában már egyedül Ecsedi fenti közléséből ismerjük,
de Debrecenben is ecettel savanyítva. Az újabb gyűjtések mindenütt csak habart
változatait közlik.
A csöves gyenge zöldbabot megmosták, két végét lecsípték, s magát a csövet
két-három darabra törték, majd sós vízben megfőzték. Ezután tejjel, tejfellel behabarták.
Sok helyen a habaráson kívül tiszta, vagy hagymás rántást is adtak hozzá
(Nagykereki, Hajdúnánás, Tiszacsege, Zsáka, Kismarja), s mindenütt ecettel savanyították.
Debrecenben füstölt hússal, vagy kolbásszal is főzték. 213
Fülöpön kockára
vágott krumplit is tettek a levesbe, majd a tejes habaráson kívül kevés hájat olvasztottak,
ezt jól megpaprikázták s ráöntötték a levesre. Böjtös napokon a háj természetesen
elmaradt.
Zsengéspaszuly
Amikor a csőben a szemek már jól kifejlődtek, s maga a hüvely már bördőssé
vált, kibontották, s a zsengés szemeket külön, vagy még gyenge csövekkel együtt
megfőzték. Elkészítése ugyanúgy történt, mint a zöldpaszulynak.
Borsóleves
Borsólevest is készíthettek szemes, vagy zöldborsóból. A levest gyakran a borsófajtáról
nevezték el: szegesborsóleves, laposborsóleves, sarkasborsóleves stb. Hasonlóan
a -babhoz, a borsót is sós vízben megfőzték, zöldségeitek, végül berántották.
Legtöbbször füstölt hússal főzték. Álmosdon szalonnabőrt, Komádiban kolbászt,
Hajdúböszörményben juhhúst is főztek a borsólevesbe. Almosdon csipegetett tésztával
is dúsították. Habarás az újabb időben előfordulhat, de régebbi gyűjtéseink során
nem találkoztunk vele.
Zöldborsóleves
Készítésének több variációja ismert. Leggyakrabban a megmosott, tisztított csöves,
vagy zsenge szemesborsót pirospaprikával fűszerezett forró zsírban kissé megforgatták,
hozzátéve sárgarépát, petrezselymet, majd vízzel felengedték, s adtak
hozzá sót, csipkedett tésztát, reszelt tésztát vagy kavart galuskát. Nagykerekiben,
Zsákán a fenti izzított zsíron dinsztelt kompozíciót még rántással dúsították. Ugyanitt
4 liter leveshez még 5-6 dl tejet is öntöttek s kevés ecettel savanyították. Álmosdon
kevés lisztet szórtak a levesbe, majd itt is tejjel bővítették. (A liszt és a tej így
együtt a habarást helyettesítette!) Itt még meg is cukrozták a borsóíevest.
Lencseleves
Több adatunk van rá, de régi készítésmódját már senki se tudta elmondani. Az
elbeszélések szerint hasonlóan főzték, mint a szárazpaszulyt. Főként füstölt hússal
kedvelték (Zsáka, Püspökladány, Hajdúhadház, Konyár).