A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

tással berántották. (A fövő léből keveset kivettek, ebben oldották fel a rántást.) Ré-
210
gébben kemencében főzték. Szerették, ha a paszulyleves jó sűrű. Sok helyen ecettel
savanyították (savanyú paszulyleves). Némely helyen a rántást fokhagymával
ízesítették (Debrecen, Hajdúnánás). Debrecenben a fokhagymás paszulyba babérlevelet,
kevés fahéjat és olvasztott mézet főztek. Neve ekkor espékes paszuly. Ezt
211
főként a nagyobb gazdák főzték. Kismarjában, Zsákán a paszulylevesbe majdnem
mindig belefőztek egy-egy vékony szelet szalonnát, vagy legalábbis szalonna bőrt.
Újszentmargitán sárgarépát, petrezselymet is főzhettek a paszulylevesbe. Ugyanitt,
valamint Fülöpön, Balmazújvároson csipegetett tésztát (bableves csipdelttel, a németeknél
paszulyknepersee), Hajdúszováton galuskát szaggattak bele. Fülöpön böjtös
időben a rántást olajon pirították.
Habart paszuly, tejfeles paszuly
Sok helyen a rántás helyett, vagy a rántás mellett a paszulylevesbe habarást is
tettek. Ekkor mindig savanyították ecettel, s elmaradhatatlan volt a babérlevél, néhol
kivételesen cukrozták is (Újszentmargita, Tiszacsege, Hajdúnánás, Sáp). Fülöpön a
habart paszulyt kockára vágott krumplival gazdagították. Almosdon, Nagykerekiben
a paszulylevest előbb pirospaprikás rántással berántották, majd bőséges tejfeles habarást
tettek bele.
Mind a rántott, mind a habart paszulylevest minden helységben lehetőleg hússal,
vagy kolbásszal főzték. A füstölthúst ugyanúgy, mint a babot, előző nap beáztatták,
s egyszerűen belefőzték a levesbe. Legjobbnak tartották a kemencében főtt
paszulylevest, füstölt csülökkel. Nagykerekiben a hús együtt főtt meg a babbal, de a
„felkészítés alatt", tehát míg a rántást vagy habarást hozzáadták, a húsokat kiszedték
a léből, s azokat csak közvetlenül a fogyasztás előtt rakták vissza. Almosdon a
húst külön főzték meg, s a húst a már kész levesbe rakták bele, valamennyi húslével
is ízesítve a levest.
Babgulyás
A babgulyás vidékünkön főleg az első világháború után kezdett elterjedni, de
voltak faluk, ahol nem ismerték (pl. Kismarja, Gáborján, Hencida). Álmosdi adatok
szerint a babgulyás készítéséhez két bogrács kellett. Mindkét bográcsban zsírt olvasztottak,
hagymát dinszteltek, s a zsírba paprikát kevertek. Az egyiket vízzel felengedték,
s ebben megfőzték a babot, a hozzávaló sárgarépával, zellerrel,
karalábéval, s még belefőztek egy darab kockára vagdalt füstölt húst. A másik bográcsban
kb. 20 dkg nem füstölt disznóhúst kockára vágra, megsózva lassú tűzön jól
megpároltak. Ha szükséges volt, kevés vizet is öntöttek alá, hogy meg ne égjen a hús.
Ha a bab megfőtt, paradicsomot, zöld paprikát (télen üvegbe eltett lecsót) tettek a
lébe, s szaggattak bele felvert galuskát is. Végül a levest és a pörköltet összekeverték.
Nem kellett hozzá se rántás, se habarás, mégis nagyon finom, laktató étel volt (Álmosd,
Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom, Konyár).