A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Hurkaleves
Több változatban ismert.
1. Egyik változat szerint a kukólevesnél leírt keveréket nem kukóba, hanem vékonybélbe
töltötték, s ezt főzték bele a tejjel, tejfellel gazdagított savanyú zöldséglevesbe
(Kismarja, Gáborján, Püspökladány, Hajdúhadház).
2. Disznóöléskor a hurka abálólevének az alját az üstből kisebb edénybe öntötték
a benne összegyűlt hurkamorzslékkal együtt, majd ebben a zsíros lében laska-,
vagy reszelt tésztát főztek, ecettel megsavanyították, esetleg habarták (Balmazújváros).
203
Tüdöleves
A kukólevesnél leírt tüdőskása keveréket nem töltötték hurkába, hanem egyszerűen
a fövő lébe rakták és megfőzték, majd ecettel savanyították.
Gömböcleves
Disznótor után egy-két hónappal a felfüstölt gömböcöt megmosták, sózott, reszelt
tormával ízesített vízben megfőzték. Ha megfőtt, a gömböcöt a léből kivették,
s a levet külön elkészítették. A gömböcöt annyi darabra vágták, ahány tagú a család
volt. Ezután visszatették a lébe, s mindenki úgy szedett belőle, hogy egy-egy darab
gömböchús jusson a tányérjába. A lé elkészítése, ízesítése helységenként változott,
bár az étel íz-karakterét mindenütt a torma adta meg. Volt, ahol csak habarták és
ecettel savanyították (Hajdúnánás, Nagykereki, Kismarja, Hencida). Sok helyen a
gömböccel együtt a lébe a szívet, nyelvet is belefőzték (a Hajdúságon kívül Konyár,
Biharnagybajom), Hajdúböszörményben, Püspökladányban, Hajdúszováton a habaráson
kívül rántották is. Hajdúnánáson a savanyítás céljából savanyított ugorkát reszeltek
a lébe. ízesítésre sok helyen használtak babérlevelet, cukrot (Hajdúszovát,
Balmazújváros). Almosdon szokásban volt, hogy amikor a megfőtt gömböcöt a léből
kivették, sütőben átsütötték, s azután tették vissza a levesbe.
Tormaleves
A tormával ízesített lében füstölt húst főztek, azután sózták, fűszerezték, habarták
(Hencida, Hajdúhadház). Balmazújvároson a németek hasonló módon főzték meg
a krumpligömböcöt is. 204
Álmosdon a reszelt tormát rántásba forgatták, majd húslével
engedték fel, tejföllel habarták, sóval, ecettel, cukorral ízesítették.
Tojásleves
A hagymával, paprikával készített rántást forró vízzel felengedték. Mikor főtt,
a nyers, feltört tojást egészben beleütötték, s úgy kavarták, hogy a tojás később se
menjen szét. Ezt tejjel, tejfellel kiegészítették és ecettel savanyították. (Általánosan
ismert.) Almosdon az ecetet már előre beleöntötték a vízbe, mert így a tojás jobban
együtt maradt. Itt buggyantott tojás a neve. Újszentmargitán a rántásba kevés köménymagot
is pirítottak. Nagykerekiben borssal, Kismarjában babérlevéllel, Balmazújvároson
cukorral ízesítették.