A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Bördöpaszuly
Csak Derecskén ismerték: a vereshagyma felmagzott szárát 2-3 cm-es darabokra
vagdalták, ezt lisztes zsírban dinsztelték, vízzel felengedték, sózták, s tejfellel gazdagítva
ették. A szegényebbek étele volt. 19
Köménymagleves
Régről ismert, főleg reggeli étel. 199
A régi közös hadseregben a katonák egységes
reggelije volt. Innen ment át a magyar köznyelvbe zupa elnevezése, mely vidékünkön
egyértelműen a köménymaglevest jelenti. 200
Készítésének két fő változata
ismert:
1. A szemes, vagy darált köménymagot a forró, már berántott lébe beleszórták,
s még tovább főzték (Debrecen, Balmazújváros, Tiszacsege).
2. A köménymagot a rántásban megpirították, azután eresztették fel vízzel. (Ez
volt az elterjedtebb.)
A zupát a katonaságnál csuporból itták és kenyeret ettek hozzá. Ebből alakult ki
az a szokás, hogy a száraz, esetleg pirított kenyeret a levesbe belehányták (Debrecen,
Balmazújváros, Kismarja, Hajdúnánás). Debrecenben, Nagykerekiben, Újszentmargitán
a rántást előbb paprikázták. Tiszacsegén, Újtikoson kenyér helyett lángelő tésztát
aprítottak a levesbe. Balmazújvároson a németek kenyérsütéskor lángossal ették.
Nagykerekiben, Sápon tejjel, zsírban pirított kenyérkockákkal gazdagították. Sápon,
Újszentmargitán néha tojást csorgattak bele. Neve így eresztett leves. Tiszacsegén híg
tésztát, Almosdon vajgaluskát szaggattak a fövő lébe.
TEJLEVESEK
Főként a Hajdúságban és a Tisza-mellékén főzték. Legegyszerűbb változata,
amikor a tejet felforralták, megsózták, egyesek megpaprikázták, s valamüyen levesbe
való tésztát főztek bele. Neve tejbetészta, tejes tiszta (Debrecen), legtöbb helyen tejleves.
Sok helyen tejlevesnek tekintik azt is, amikor a forralt tejbe kenyeret aprítanak
(Balmazújvároson: apricstej ). Némely helyen a tejet vízzel hígították (Fülöp,
Újszentmargita, Tiszacsege), enyhén cukrozták (Álmosd, Tiszacsege, Újszentmargita),
vagy tészta helyett rizskását főztek bele. A Bihari Síkságon csak Sárándon ismerték.
Kukóleves
Először kukót csináltak. A tyúktojás két végét kötőtűvel kilyukasztották, a belsejét
kifújták, jól kimosták és megszárították. Azután elkészítették a töltelékeket: 1
kg marhatüdőt darabokra vágva megfőztek, majd apróra összevágták, vagy darálták,
25 dkg fehérszalonnát apró kockákra aprítottak, s ezt 1/2 kg főtt köleskásával, vagy
rizskásával együtt hozzá keverték. Sózták, fűszerezték borssal, petrezselyemlevéllel,
gyömbérrel, majoránnával, s a keveréket beletöltötték a kukóba. A kukó végén levő
lyukat szalonnadarabbal bedugták, majd az egészet sós vízben megfőzték. Ha megfőtt,
ezt a levet berántották, zöldségeitek, esetleg habarták, ecettel savanyították
(Kismarja, Hajdúhadház). Több-kevesebb variációval megyeszerte ismerték.