A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

szántak a levesbe, ezt természetesen előbb kellett megfőzni, azután tették bele a
krumplit, a rántást és a fűszereket. Debrecenben füstölt orjával is főztek kolompir -
levest, melyet vereshagymával, sokan ecettel is ízesítettek. Ecsedi István szerint ez
„a legízletesebb tavaszi eledel", ,A debreceni polgárok nagyon szeretik".
HABART
KRUMPLILEVESEK
Édes
krumplileves
Kb. 1/2 kg krumplit kockára vágva megfőztek, megsózták, majd világos (paprika
nélküli) rántással berántották. A rántást már előre kevés tejjel felengedték, de ezen
felül még tejfölös habarást is készítettek s ezt a levesbe keverték. Petrezselyem levéllel
ízesítették (Álmosd).
Savanyú krumplileves
A kockára vágott krumplit sós vízben megfőzték, babérlevéllel, majoránnával
ízesítették, ezután tejes, aludttejes, a jobbmódúak tejfölös habarást tettek bele, s
még ecettel savanyították (minden helységben). Némelyek a savanyú krumplüevest is
előbb paprikás rántással berántották (Álmosd, Kismarja, Nagykereki). Az ecet mellé
egyesek kevés cukrot is tettek a levesbe (Hajdúnánás). Mindenütt szokás volt, hogy
kolbászt, füstölt húst, vagy legalábbis sós szalonna szeleteket főztek a levesbe.
Hagymaleves
Eléggé elterjedt, szegényes leves. Átható íze miatt sokan nem szerették, de a
változatosság kedvéért - vagy szükségből - többször megfőzték. Készítésének megyénkben
három fontosabb variációja ismert:
1. Egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztoltak, majd kevés lisztet
szórtak rá és vízzel felengedték, sózták és megfőzték. Sokan ecettel ízesítették, s
aki tehette tejjel, tejfellel gazdagította, és személyenként egy-egy tojást főzött bele
(Derecske, Zsáka, Konyár, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). Sok helyen
tálaláskor száraz kenyeret aprítottak a levesbe (Ártánd, Kismarja). Neve Püspökladányban,
Hajdúhadházon: rántott leves.
2. Forró vízbe hagymát karikáztak, megfőzték, berántották, hűlni hagyták, majd
kenyeret aprítottak bele, s így hidegen ették. Egy időben Debrecenben „divatos reggeli
volt".
7 / a
3. Igen elterjedt az a változat, amikor a karikára, vagy kockára vágott vereshagymát
rántással pirították meg, majd vízzel felengedték és ízesítették. A só mellé
tehettek hozzá ecetet (Kornádi, itt savanyúleves a neve), ecetet és cukrot (Hajdúszovát,
itt keselyleves a neve), tejet, vagy tejfölt, kevés ecettel (Zsáka, Újszentmargita),
s tartalmasabbá tehették főtt tojással (Hajdúnánás, Álmosd, Kismarja).
4. Kevés helyen ismerik a fokhagymalevest, amikor az izzó rántásba egy-két
gerezd fokhagymát aprítottak, majd vízzel felengedték, sózták. Ezt tej és ecet nélkül
ették, tehát a legszegényebb levesek közé tartozott (Kornádi, Zsáka, Hajdúhadház,
Püspökladány, Biharnagybajom).