A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

tek a krumplilevesbe Álmosdon. Itt ezenkívül a krumplit és a fenti adalékokat előbb
kevesebb vízben főzték meg, s csak később egészítették ki meleg vízzel. A jobmódúak
füstölt disznóhúst, kolbászt is főztek bele. Bárándon tiszta víz helyett a galuska kifőtt
levét használták a krumplileveshez. 195
11. Víz + krumpli + zsír
Pergelt
kolompírleves
A kockára vágott krumplit vízben, fazékban bezöldségelték (sárgarépa, petrezselyem,
zellerlevél, erős paprika, vereshagyma, só), felfőzték s utána tették rá a paprikás,
esetleg olajjal kevert zsírt. (A zsíros lábosban kevés vizet forraltak, s még ezt is
rátöltötték a levesre, hogy a lábas falára tapadt zsiradék kárba ne vesszen.) (Fülöp)
Rántott és habart levesek
Mindenféle rántott leves lényege, hogy a zsírozót rántás (rost) formájában adják
a leveshez. Alapanyagait tekintve igen sok fajtája ismeretes. A különböző alapanyagok
természetesen a technológiákat is befolyásolják. Éppen ezért célszerűnek
látszik külön tárgyalni előbb a hús nélküli, majd a hússal főzött rántott leveseket.
Bár annak ellenére, hogy a kettő között valóban minőségi különbség van, nagyon
sokszor nevük is közös, s készítésmódjukban is sok a hasonlóság. Éppen ezért az elválasztás
főleg teoretikus szempontból fontos: gyakorlatban a kettő keveredik.
Az osztályozás másik szempontja, hogy sósán, vagy savanyítva készítik-e a
levest? A keveredés lehetősége természetesen ebben az esetben is fennáll. A következőkben
igyekszünk a leves karakterét leginkább meghatározó tényezők figyelembevételével
elvégezni az osztályozást.
Kásaleves
196
Az első vüágháborő előtt köleskásából főzték. Legrégiesebb változatát a debreceni
tanyákon ismerték az 1950-es évekig. A hántolt köleskását sós vízben megfőzték,
rántást tettek bele, és kész a kásaleves, illetve ha öregebbre főzték, a
leveskása , 1 9 7
Variációk:
Zsákán 4 liter leveshez 10-15 dkg köleskását adtak, s a sós rántáson kívül borssal,
petrezselyemlevéllel is ízesítették. Hajdúnánáson már csak a rizsből főtt kásalevest
ismerik, s itt a rántáson (rost) kívül tejjel, tejfellel, paradicsommal ízesítik. Van,
aki a rántást már el is hagyja, ezzel habart levessé válik. Neve itt rizsleves, rizskása
leves. Balmazújvároson a kásalevesbe kolbászt is főztek. Itt rendszerint cserépfazékban,
kemencében főzték. Újszentmargitán árpakásából is főztek kásalevest. Itt egy
fej vereshagymával ízesítették, s pár darab krumplit is főztek bele. Itt is szokásban