A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Tísztaleves, pergelttíszta leves
Az izzított zsírba a hagymán, paprikán kívül borsot, zöldséget és néhány krumplit
is tettek, majd vízzel feleresztették és szárított tésztát főztek bele. A tészta lehet
többféle, s ennek megfelelően változhat a leves neve is. Pl. csipkedett tésztaleves
(Kornádi, Sáp, Balmazújváros stb.), hurkatészta-, táskatészta (Sáp, Hajdúszovát, Tiszacsege,
Kismarja, Zsáka stb.), kötött galuska-, csimbókos galuska, kötött tészta
(Tiszacsege, Újtikos, Balmazújváros stb.). A balmazújvárosi németek néha a kenyér
piros héját főzték a tésztalevesbe. Neve: prumi sup. A Tiszavidéken a katolikusok
19
zsír helyett néha olajat izzítottak.
2. Zsír + tészta + víz
Ebben az esetben tehát a tésztát a forró zsírban megpirították, s csak azután
eresztették fel vízzel.
Pirított tísztaleves, pirított lebbencs
Szalonnazsírban hagymát, paprikát pirítottak, majd beleforgatták a tésztát (lebbencs,
reszelt tészta, tarhonya stb.), s azután vízzel felengedték, sózták. (Balmazújváros,
Debrecen, Hortobágy, Sáránd. Egyeken az átlagnál több paprikával
lacsuhaleves a neve.) Fülöpön petrezselyemlevelet is főztek bele. A Hortobágyon régen
a tísztalevesbe a tömlőből szárított húst, vagy kolbászdarabkákat is tettek. Balmazújvároson
a tísztalevesbe fél marék köleskását is belefőztek. 192
Hajdúszoboszlón
a bográcsban kisütött juhhús alján maradt hagymás, faggyús zsírba beleforgatták a
lebbencs íésztát, majd vízzel felengedve megfőzték. Neve itt pacóka leves.
Az első és a második típus keveréke az újtikosi lebbencsleves. A lebbencstésztát
zsírban, vagy olajban megpirították. Ezután a tésztát kiszedték, s az üresen maradt
edényben szalonnakockákat pirítottak, hagymával, paprikával. Ezt vízzel felengedték,
s fövés közben beletették a pirított tésztát.
A négy fő komponensből álló pergelt leveseket hasonlóan előbb két csoportba
sorolhatjuk aszerint, hogy a tésztát, krumplit a már fövő vízbe tették-e bele, vagy előbb
a zsíron megpirították. További variáció, hogy a tésztát, vagy a krumplit tették
előbb bele.
3. Zsír + víz + krumpli + tészta
Kavartgaluska-leves
Vasfazékban szalonnát pirítottak, bele kevés paprikát tettek, vízzel felengedték,
s ebbe karikára aprított krumplit (kolompírt) tettek. ízlés szerint sózták s a fövő lébe
beleszaggatták a frissen kavart galuskát. Akkor jó az eljárás, ha a fövő galuska feljön
a lé tetejére (Hajdúszovát, Tiszacsege). Tiszacsegén kavartgaluska helyett szárított
lebbencstésztát is főzhettek a lébe. Neve ekkor pirítatlan lebbencsleves, a