A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

pergelt tísztaleves, azonkívül a sűrítmény nevével kombinált meghatározás. Variánsait
úgy tudjuk számbavenni, ha előbb meghatározzuk alapvető komponenseit.
Első meghatározó mindenesetre a zsír, mely lehet izzított disznózsír, hájzsír,
vagy pirított szalonnazsír, nagyon ritkán olaj (Fülöp), még ritkábban faggyú (Hajdúszoboszló).
A zsírozóval a nagyobb gazdák, különösen a debreceni cívisek bővebben
bántak. A közvélemény szerint minél zsírosabb egy étel, annál jobb. Ezzel szemben
a szegények csak nagyon óvatosan adagolták, hogy a megszerzett szűkös zsírozó
egész éven át elég legyen.
Második alapvető komponens a tészta, mely az ünnepélyes csiga kivételével lehet
bármüyen gyúrt-nyújtott, vagy kavart tészta.
Harmadik fő komponens a krumpli (kolompir). Ezenkívül fontos elem a és
a különböző fűszerek. Főzéshez lehetőleg jó ivóvizet használtak, de szükségből a határban
bármilyen, viszonylag tiszta vízben főztek. A fűszerek között első helyen áll
a hagyma, melyet mindig zsírban pirítva adtak a leveshez. Nélkülözhetetlen a só, s
igen fontos a piros paprika, melyet legtöbbször a hagymával együtt adták a leveshez.
Alapvető szabály, hogy a hagymát sohase szabad nagyon forró zsírban sütni, mert
akkor keserű ízű lesz. Lassú tűzön, s csak addig szabad dinsztelni, míg a hagyma
üveges színű lesz. Némelyek répát, petrezselymet, petrezselyemlevelet, borsot is tettek
a piruló hagymára.
Az-egyes pergelt levesek sajátos karakterét részben az egyes komponensek
mennyisége, de még ennél is inkább a sorrendje szabja meg. Azt is jó tudni, hogy sokan
azt tartják - különösen a Hajdúságban -, hogy a legjobb ízű pergelt leveseket
vasfazíkban, azaz bográcsban, és szabad tűzön lehet főzni. A pusztai emberek úgy
tartják, hogy a férfiak tudnak jobb pergelt levest főzni. Fontosabb variációk:
1. Zsír + víz + tészta
Mezítlábas
leves
Bográcsban szalonnát olvasztottak. Zsírjában hagymát pirítottak. Paprikát, sót
tettek hozzá, majd vízzel felengedték. Amikor főtt, annyi félmarék száraz tésztát tettek
bele, ahány személynek főzték (Hajdúszovát).
Felvertgaluska leves
Az izzított zsírt vízzel feleresztették, majd a fövő lébe 2 tojásból kavart gyenge
tésztából galuskát szaggattak (Hajdúböszörmény).
Lacsuha
leves vagy homárleves
190
A vízzel feleresztett izzított zsírba száraz tésztát tettek (Hortobágy).
Csorgatott
leves
Az izzított zsírt vagy szalonnazsírt paprikázták, vízzel felengedték, s az egész
hígra kavart tésztát a forró lébe csorgatták (Debrecen, Hajdúszovát, Kismarja).