A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Debrecen, a hozzá tartozó pusztákkal, tanyákkal a táplálkozás terén is prototípust
képvisel. Itt a szabadban főzés, a hozzátartozó izzított zsíron főtt tésztás, kásás,
krumplis ételek, „parázshúsok" uralkodó monotóniája jellemző. A „módot", gazdagságot
itt a sertéshús, szalonna, zsír bősége fejezte ki.
Könyvünk elsősorban leíró jellegű, így nem nyüt mód sem az összehasonlító
vizsgálatokra, de még az egyes társadalmi rétegek közötti táplálkozási különbségek finomabb
elemzésére sem. Nem fejeződik ki pl. az egyes történelmi korszakok jobb-,
vagy szegényesebb táplálkozási mechanizmusa. Korszakunk alatt két „mélypont" is
volt, amikor nagyon sokan a létminimum szintjét is alig érték el a táplálkozásban.
Ilyen volt az első világháború utolsó korszaka, majd az 1929-1933-as nagy gazdasági
válság korszaka. A második világháború, bár a parasztgazdaságokat tönkretette, de a
táplálkozásban csak a városokban okozott élelmezési gondokat. E kérdéseket részletesen
nem elemeztük, de az egyes ételféleségek leírásánál utalunk rájuk.
Összesen 62 helységből áll rendelkezésünkre táplálkozási adat. Kétségtelen, hogy
a különböző időben, különböző felkészültségű gyűjtőktől származó anyag nem egyenlő
értékű, s talán félreértésektől sem mentes. Mégis úgy gondoljuk, hogy a kép, melyet
a témáról adhatunk így is teljes. Bizonyos, hogy még variációk ezreit lehetne
feljegyezni, de ezek mind beilleszthetők abba a szerkezeti rendszerbe, melyet itt felvázoltunk.
Az ételek minősítésétől eltekintünk. Ecsedi István általában dicséri a tisztántúli
gazdasszonyok ételeit. Ma már tudjuk, hogy relatív, mit tartunk jónak. Bizonyos,
hogy a régiek által „jó"-nak tartott ételek általában megfeleltek a nehéz fizikai munkát
végző emberek igényeinek. Hiszen a napi 14-16 órás kemény testi munka során
a szervezet sokkal több szénhidrátot, zsírt égetett el, mint a mai bentülők, csupán
kézzel, aggyal dolgozók. De a zsírban dúskáló receptek sora is félrevezető lehet, hiszen
a régiek sem mindig azt ették, melyet kívántak, hanem ami éppen volt. Egy-egy
dús étkezés után néha hetekig kellett koplalni, vagy legalábbis szegényesebb koszton
élni. Ecsedi István is utal rá, de Márton Béla tudós elemzéssel igazolta, hogy pl. a két
világháború között az emberek általában alultápláltak.
A paraszti étrend minőségét értékelni nagyon nehéz, mert az értékelő mindig viszonyít
valamihez, amit ő valamilyen elvi megfontolásból normálisnak tart. Annyi
azonban bizonyos, hogy évszázadokon át fenntartotta az emberi nemet, s módot adott
arra, hogy megpróbáltatásokat átéljen, testben és szellemiekben kiteljesedjék. Kétségtelen,
hogy az életforma megváltozásával táplálkozási kultúránknak is változni
kell, de vigyázzunk, mert az étrend radikális átalakításával járó változásokat nem ismerjük!
Bizonyára helyesebben gondolkozik az, aki elsősorban az évszázados tapasztalat
és gyakorlat során kipróbált táplálkozási rend tanulmányozásából indul ki, s így
vizsgálja, melyek azok az elemek, amelyek a mai életfeltételek mellett változtatást
igényelnek, s mi lehet az a harmonikus egyensúly, ami a mai életcéloknak megfelel?
E könyv tehát nem reklám, ajánlás a régi szokások feltétlen felújítására, hanem
tanulság arra: őseink milyen ételekkel élték át a történelmet, s miként nevelték fel a
ma élő generációkat. S ha tanulságait okosan használjuk, több bizonyossággal nevelhetjük
fel utódainkat is.
Varga
Gyula