A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

g) Gyüszűtészta
Az elnyújtott tésztából gyűszúvel kis köralakú korongocskákat szaggattak. Ezt
néhol a tűzhely plattján meg is pirították s így tették a levesbe. Neve ekkor gyüszüfánk.
h) Ujjal formált tészták
Lényege mindegyiknek az, hogy az elnyújtott tésztából ujjal különböző alakzatokat
formáltak, s ezeket szikkasztott állapotban főzték. A tészta formájától fügően
nevük igen változatos. Pl. macskatalp, macskanyom, kacsatalp, tyúknyelv,
tyúkfúl, gombatészta, hurkatészta vagy tésztahurka. Valamivel jobban meghatározhatók
a kötött tészta, kötött galuska, csimbókos galuska, cifragaluska, tekercsgaluska
stb. Mindegyik lényege, hogy az elnyújtott tésztát hagymás, paprikás
zsírral megkenték, majd feldarabolták, s a hosszúkás tésztadarabkákat kézzel
valamilyen módon összesodorták, csimbókba kötötték.
i) Táskatészta
Hasonló elven formálódott a táskatészta is, de ebben az esetben a hagymás, paprikás
zsírral megkent tésztát nem kézzel formálták, hanem különböző módon
összehajtogatták és azután szétvagdalták. így kocka-, vagy téglalap alakú kis
„táskákat" nyertek. Hajdúböszörményben ezt mondják hurkatésztának,
j) Csigatészta
A nyújtott tésztából formált tészták között legelőkelőbb helyet foglal el a csiga,
vagy csigatészta. Ezt kizárólag ünnepi alkalmakkor és csak húslevesbe használták.
A csiga speciális, erre a célra rendszeresített eszközzel, csigacsinálóval készül.
Régebben az elnyújtott tésztát kb. 2x2 cm-es kockákra vágták s minden
egyes kockát külön-külön sarkánál kezdve rátekertek a csigasodró hegyére, s végig
görgették a csigacsináló bordán. így a csiga mindkét végén hegyben végződött.
Maga ez a művelet elég szaporátlan, ezért szívesen csinálták a csigát társaságban.
Az 1930-as években főleg Biharban kialakult a csigacsinálásnak egy gyorsabb
módja is. Derecskén és környékén az elnyújtott tésztát nem kockákra, hanem
hosszú szalagokra vágták, s a csigakészítő a sodrófa hegyével erről a szalagról
tépett le annyit, amit a bordára görgetve, kialakíthatta a csigát. Ezzel a módszerrel
3-4 csiga elkészült azalatt, míg a régivel egy. A kész csigát több napi szárítás
után főzték a levesbe.
A csigacsinálók készülhettek szövőborda darabból, de a legszebbeket fából, szaruból
készítették s a legények szerelmi ajándékkánt adták a leányoknak. 1 0
A lazábban összesodort, kagylószerű tésztát mondták restcsigának (Püspökladány).
k) Lángelőtészta, hasfót
A laskára vágott nyújtott tésztát a kemence elején, vagy a tűzhelyen megpirították,
s így tették a levesbe. Fülöpön hasfótnak nevezték.
I) Reszelt tészta
Igen keményre gyúrt tésztát tésztareszelővel morzsaszerűvé reszelték, s szikkasztva
főzték a levesbe vagy gombótának.
m) Tarhonya
A keményre gyúrt tésztát nagyobb lyukú tarhonyareszelőn nyomkodták át,
majd a deszkán kézzel végig höndörgették, hogy a szemek golyócskákká alakuljanak.
Főként a Debrecen környéki tanyai gazdáknak és a pásztoroknak kedvelt
levestésztája.