A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Módos gazdasszonyok nem egyszer azzal tették még dúsabbá és tartalmasabbá
ételeiket, hogy a rántást és a habarást együtt alkalmazták. Ez a módszer különösen a
volt kisnemesi hagyományokat őrző falukra jellemző.
6. Levestészták. Vidékünk levesbe való tésztákban igen gazdag. Minden levestészta
lényege, hogy valamilyen lisztet vízzel, tojással, kevés sóval összegyúrnak, vagy
kavarnak. Némelyiket készítés után azonnal, másokat szikkadás, vagy száradás után
teszik a levesbe. A levestészták legtöbbször búzalisztből készültek, de használhattak
búzadarát, kukoricalisztet, kiegészíthették burgonyával, darált májjal stb. Rozslisztből,
árpalisztből csak szükség esetén gyúrtak levestésztát. A gazdagságot a tojás
mennyisége fejezte ki.
Egy levél tészta akkora adagot jelentett, ami elnyújtva kb. egy 80 cm átmérőjű
kör alakú lapot kiadott. Egy levél tésztához a szegényebbek 1, a módosabbak 2-4 tojást
számoltak. ínséges időben előfordult, hogy tojás nélküli tésztát főztek a levesbe.
A krumpli hozzáadása megváltoztatta a tészta karakterét: súlyosabb, sikamlósabb
lett, mint ami tiszta lisztből készült. ínségeledelnek számított a kukoricalisztből gyúrt
tészta is. A grízgaluskát speciális levesekhez készítették.
A liszt-tojás-só összegyúrásából készült tészták változatosságát leginkább formai
megoldásai adták, illetve néhány esetben speciális elkészítésükkel, adalékanyagokkal
való gazdagításuk. De arra is van példa, hogy ugyanaz a név többé-kevésbé eltérő változatot
takar. Máskor meg a változatos elnevezés mögött ugyanaz a tésztaféle áll. Ismertebb
variációk:
a) Lebbencs tiszta, leveles tiszta, tördelt tiszta, száraz tiszta
A meggyúrt tésztát elnyújtották, kb 1 mm vastagságúra. Száritórúdon, vagy az
ágyra tett fehér abroszon megszárították, azután darabokra tördelték s felhasználásig
vászonból készült tisztás zacskóban tárolták. Főként a tanyás Hajdúságnak,-
a hortobágyi pásztoroknak, a debreceni cívis gazdáknak volt közkedvelt levestésztája.
b) Laskatíszta, vágott tészta, metélt, vágott laska, vékony laska
Az elnyújtott tésztát összehengergették egy vastag hurkává (legtöbbször nyújtófára
tekerték, majd a nyújfófát kihúzták), a hurkát összelapították s éles késsel
igen vékony, kb 1 mm-es csíkokra metélték. Minél vékonyabb csíkokat sikerült
metélni, annál szebbnek tartották. Szikkadt állapotban lehetett főzni.
c) Kockatiszta
Az előbbi módon elnyújtott, felhengergetett tésztát szélesebb, kb fél centiméter
széles laskákra vágták, majd mikor 8-10 laskát levágtak, ezt összefogva keresztbe
fordították, s kis kockákra metélték.
d) Zabszemtiszta, hegyestészta, zabostészta
Az előbbi módon laskára vágott csíkokat nem keresztben, hanem ferdén aprították
el, így nem kockákat, hanem hegyes, zabszem alakú darabkákat nyertek.
Hogy még inkább hasonlítson a zabszemhez, az asztallapon tenyérrel meghengergették.
e) Eperlevél, szederlevél (Tiszacsege)
Az elnyújtott tésztát derelyemetszővel kb. 2x2 cm-es kockákra metélték
f) Csipetke, csipkedett tészta, csipegtészta, csipketészta, csipegetett tészta, csipkedttészta
stb.
Lényege, hogy a gyúrt tésztából ujjheggyel kb. borsószem nagyságú tésztadarabkákat
csipkedtek, s ezeket szikkadt állapotban tették a levesbe.