A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
falukban senki se emlékszik rá. A XIX. században egyes adatok szerint kemencében<br />
is szárítottak húst. 174<br />
Kisütés, zsírban eltevés. A <strong>XX</strong>. században kezdett elterjedni az a szokás, hogy<br />
pergeléskor a forró zsírba tepertőt, sült húst, sült kolbászt tettek el. így bármikor kiolvaszthatták<br />
s a frissen sülthöz hasonló eledelt nyertek. Ebben az esetben azonban<br />
a disznó felbontása, s a húsok feldarabolása eltér a hagyományostól. Ez is bizonyítja,<br />
hogy újabb jelenségről van szó, melyet már rendszerint hentes segítségével<br />
végeztek. Különösen a második világháború alatt, és az azt követő „beszolgáltatásos"<br />
világban terjedt el. 175<br />
Szarvasmarha vágással parasztemberek nem foglalkoztak. Ha mégis erre került<br />
sor, akkor rendszerint hentest hívtak. így magának a vágásnak, nyúzásnak, tagolásnak<br />
a leírása nem feladatunk. A marha egyes részeit azonban legtöbben<br />
ismerték, és azokat a vásárláskor megkülönböztették. Debrecenben a szarvasmarhát<br />
- a belsőségeket nem számítva - 39 egységre tagolták. 176 Egyszerűbb falusi hentesek<br />
a belszerveken kívül 8-10-féle marhahúst árultak.<br />
Marhahúst paraszti háztartásokban nem konzerváltak, csak friss állapotban<br />
használták ételkészítés céljára. Kivétel a pásztorok már említett hús szárítása, de ez<br />
is elsősorban a frissen el nem fogyasztott borjúhúsra vonatkozhatott.<br />
A juhot, kecskét, nyulat maguk vágták, általában úgy, hogy éles késsel a nyak<br />
ütőerét átvágták. Azután a nyúzás következett: előbb a hátsó lábakról lefejtették a<br />
bőrt, majd a testet a horgasinához kötött madzagon felakasztották. Ezután a két hátsó<br />
láb belső oldalán a bőrt végigvágták, míg a két comb között a vágás összeért. Ezután<br />
vagy egyben - mintegy zsákszerűén - húzták le a bőrt, vagy a hasa alatt<br />
végigvágva, kiterítve nyúzták le.<br />
Nyúzás után a hasat vágták fel. A beleket rendszerint kidobták, bár egyes pász-<br />
177<br />
torok ezeket is hasznos célra feldolgozták. Az ehető belsőségeket kiszedtek, a fejet<br />
levágták s ezt elkülönítették. A test többi részét nem tagolták, mert általában a<br />
vegyes húst szerették. Kevés adatunk van a juhhús füstölésre, valamivel több a szárításra.<br />
Baromfit a gazdák kb. hetenként vágtak. Ez elsősorban női feladat volt. Szárnyait,<br />
lábait összefogva késsel a nyakát vágták el, galamboknak baltával levágták a<br />
fejét. Ezután a használható tollakat kitépték, majd koppasztották, s a rajta maradt<br />
pihés tollakat leperzselték.<br />
A bontás különféleképpen történhetett. A tyúkot, rucát néha egyben meghagyták.<br />
Ilyenkor a hátulsó puha részét felvágták, s itt eltávolították a belsőségeket, s a<br />
testről csupán a fejet, a szárnyak hegyét és az alsó lábszárat, az ún. kaparókat távolították<br />
el. Apró csirkét, galambot, foglyot két, vagy négy darabra vágtak s így főzték<br />
meg. Legtöbbször azonban szabályszerűen felbontották a baromfit. Először tőből<br />
levágták a szárnyakat és a lábakat. Ezeket három, vagy több részre tagolták.<br />
(Szárnyhegye, szárnya, szárnya töve, kaparója, combja, combja töve.) A liba, pulyka,<br />
ruca hatalmas combját, combja tövét rendszerint több darabra szétvágták. Ezután<br />
oldalt, a bordákat átvágva, a testet két részre tagolták. Kiszedték a zsigereket,<br />
a zúzát külön is felvágták, kitisztították. A felső, háti rész eleje a háta vagy kódu-