A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

inti fokhagymát tesznek. Régen a fűszerek mennyiségét kóstolással állapították
meg.
A kolbászt megyénkben mindenütt vékonybélbe töltötték, a vastagbélbe töltött
„békési kolbász", és a sertésgyomorba töltött hús csak periferikusan, elsősorban a
balmazújvárosi németeknél fordult elő. 164
Egy szál kolbász 120-160 cm hosszú, melyet
előbb csigába sodortak, majd 3-4 nap múlva négy részbe hajlítva a füstre akasztottak.
Ha megfüstölődött, rúdra akasztva a kamarában tárolták.
Füstölt hús. A megszedett csontos részeket, a lábakat, vagyis a sódart, az oldalast,
a fejétől megfosztott orját, a lapickákat, keresztcsontot, nyúlját, farkát, az
orjáról leszedett töviskest, néha a fejet és az állat előbb egy dézsában besózták,
majd kb. egy hét múlva füstre akasztották. Hasonló módon füstölték a sonkát is,
csak azt valamivel tovább hagyták a sóban. 165
A füstölt hús egész éven át igen fontos
étel alapkészítmény.
Disznósajt, vagy bürsajt. Alapanyaga a szalonnáról lefejtett főtt bőr, a disznófej,
különösen a fülek, de Sárándon belevágták a nyelvet, szívet, vesét, Hajdúnánáson
különböző hulladék húsdarabokat is. Mindezeket vékony csíkokra darabolták, sóval,
borssal, paprikával, fokhagymával fűszerezték, s a megtisztított sertés gyomorba töltötték.
A fűszerek mennyiségét kóstolással döntötték el. A gyomrot aztán bevarrták
s még aznap kifőzték. Főzés után két deszka között összepréselték: nyomatékul téglákat,
vagy más súlyokat tettek rá. így egy-két nap alatt a massza jól egybeállt. Ezután
jól megfüstölték s így több haónapig elállt, s kenyérrel ették.
Töltelékek (hurkák, gömböc). Régebben háromfajta hurkát töltöttek: májas-
(Biharban május), tüdős-, és véreshurkát. Készítésmódjában falunként számos variáció
figyelhető meg. A különbözőségek a töltőanyagot képező kásafélékben és a fűszerezésben
mutatkoznak.
A májas (május) hurka alapanyaga a főtt máj, melyet korábban késsel vágtak
apróra, újabban darálják. Hozzá régen „fakasztott", vagyis főtt köleskását, a XIX.
század vége óta rizskását, a szegényebbek és a román nemzetiségiek tengerikását adtak.
A háborús években a rizskását néha a búrizs vagy a gersli helyettesítette. Arra
is volt példa, hogy pirított tarhonya pótolta a kását.
A kása és a máj aránya változhatott. Aki szaporítani akarta, az több kását, kevesebb
májat tett bele. Zsírozóként Biharban a májas hurkába darálták a fehérmájat,
a bélről leszedett, főtt bélkövér egy részét. Zsákán még abárolt szalonna
darabkákat és húsdarabkákat is kevertek a máj közé. A májas masszát, hogy
könnyebben lehessen tölteni, a zsíros, forró abároló lével, Hencidán olvasztott zsírral
hígították. Fűszerezése legtöbb helyen só, bors, Zsákán, Püspökladányban zsírban pirított
vereshagyma, piros, erőspaprika. Ujszentmargitán még majoránnát is kevertek
bele. A fűszereket nem mérték, hanem kóstolással hagyták jóvá.
A tüdős hurka alapanyaga a megdarált tüdő és a lép. Ehhez jött a kása, az abárolt
bélkövér és a fűszerek. A só mellett nem maradhatott el a bors, Zsákán paprikázták
is, s majoránnával ízesítették. A tüdős hurkát Hencidán kásás hurkának is
nevezték. 166
Zsákán, főleg a román nemzetiségűek fehér kukoricakásával csinálták,
ezért fehér hurkának is nevezték. Kismarjában a májas és a tüdős hurkát nevezték
fehér hurkának. Újabban sok helyen a kétfajta masszát összekeverik, s ezt nevezik