A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

debreceni cívisek voltak, azután a gazdagabb bihari faluk következtek. Mérsékeltebb
zsírfogyasztók a katolikus Tisza-melléki falvak, s legkevesebb zsírt a nyíri görög katolikus
falvak lakói fogyasztottak. A nagy zsírfogyasztó helyeken 5-6 tagú család
olykor 100 liternél is több zsírt tárolt évente, ugyanakkor a nyíri falukban 15-20 liter
zsír jutott átlagban családonként. A zsírfogyasztás mértéke természetesen főként
társadalmi rétegenként szembetűnő. Míg a nagygazdák fejenként 20 liter zsírt is elfogyasztottak,
napszámos szegényembereknek 1-2 liter is alig jutott.
Faggyú. A szarvasmarha, juh faggyúját egy darabban felfüggesztették a padláson,
s általában bőr puhítására használták. Az avas háj tisztította a sebet. Szalicillal
keverve elpusztította a szemölcsöt. A faggyút a hússal együtt mindenütt megették,
de külön legtöbb helyen undorítónak tartották. Ennek ellenére egy-két adatunk van
a faggyú fogyasztására. Hajdúszoboszlón pl. a pásztorok a juh haját kisütötték, és
lebbencset főztek vele. 162 Nyírvidéki falvakban sütöttek birkatepertőt, melyet közönségesen
fogyasztottak. A padláson szárított ó-hájat kelések gyógyítására használták.
(Erre a célra különösen a nyújháj volt alkalmas!)
Húskonzerválás. A népi táplálkozás legfontosabb alapkészítményei a konzervált
húsfélék voltak. Természetesen, itt is elsősorban a disznó különböző részeiről van
szó.
Disznó bontásakor legelőbb a lábakat vették ki. Ennek két módja volt: vagy sódart,
vagy sonkát vettek. Előbbi esetben a második, vagyis a térdízületnél vágták ki
a lábakat, a sonkánál pedig az utolsó ízületnél, tehát a lábak csaknem teljes hús
mennyisége rajta maradt, sőt még jókora szalonnát is hozzá kanyarítottak. Ezután
hasára fordították a disznót. A hátán a szalonnát végigvágták, majd a hátgerincet, az
ún. orját vágták ki, rajtahagyva a fejet és a farkát is. A bontás következő fázisa,
hogy eltávolították a belszerveket: előbb a tüdőt, szívet, nyelvet, majd a májat, lépet,
vesét, végül a gyomrot, beleket, vízhólyagot, nemi szerveket. A vesék mellett található
két kisebb izomcsomó a csuka-, vagy a lesipecsenye a legfinomabb falatoknak
számított. 163
Ki kellett még vágni a két oldalast, vagyis a bordákat, és a mellcsontot,
vagyis a nyúlját, valamint az állát.
Ezután kétfelé vágták a szalonnát, s következett a különböző részek feldolgozása.
A szalonna és a húsok megszedése, előkészítése a férfiak, a belsőségek feldolgozása
a nők feladata volt. Vidékünkön általános gyakorlat volt, hogy a csontos
részekről a húsok legnagyobb részét leszedték, és abból kolbászt töltöttek. A kolbász
tájunk legkedveltebb hús alapkészítménye. Ették frissen sütve, füstölve sütve, vagy
később nyersen, s belefőzték különböző ételekbe. Szinte sohase volt belőle elég, így
nyár elejére majdnem mindig elfogyott.
A kolbászhúst régebben mindig két késsel aprították, a XX. században húsdarálóval
darálták, de még sokáig élt az a felfogás, hogy a késsel darabolt kolbász jobb,
mint a darált.. Fűszerezése: só, paprika, bors, fokhagyma. E fűszerek aránya azonban
változó. Régebben több fokhagymát tettek bele. Úgy tűnik, újabban a paprika adagja
nő a borssal szemben. Zsákán pl. már borsot nem is tesznek bele, helyette kevés törött
kaprot, vagy köménymagot igen. A fűszereket újabban kimérik. Hajdúszováton
pl. 1 kg húshoz 2,5 dkg sót, 1 dkg piros paprikát, 2-3 dkg őrölt borsot s tetszés sze-