A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

már fogytán volt a szalonna, sokan a kenyeret megpirították, s a még forró pirítóst
a nyers szalonnával bedörzsölték. így egy sütetnyi szalonnával egy hétig is eléltek. 159
Zsír és tepertő. Megyénkben legfontosabb, református falukban szinte egyetlen
zsírozó a disznózsír volt. A zsírt rögtön a disznóölés után olvasztották. Ezt Biharban
pergelésnek mondták. A zsír legfontosabb alapanyaga a szalonna volt. Amikor a szalonnát
megszedték, a zsírnak szánt részeket kisebb darabokra vágták, a vastagabbnak
a bőrét is lefejtették, majd enyhén megsózták és dézsába hányták. (A hentesek
egyáltalán nem sózták, mert így a zsír kevésbé avasodott, de a parasztok jobban szerették
a sós tepertőt, sós zsírt.) Néhány óra múlva lehetett a szalonna darabokat üstre
hányni, s kezdődhetett a pergelés. Régebben vas üstben, újabban zománcozott
pléh üstben pergeltek. Alá kevés vizet öntöttek, majd lassú tűzön kezdték olvasztani.
Amikor a tepertő szép pirosra sült, a nagyja tepertőt, az ún. porcot villával, az apraját
szűrő kanállal szedték ki. Azután a zsírt zsíros bodonba merték. Az alján maradt
morzsalékot külön edénybe gyűjtötték, ebből majd tepertős pogácsát sütöttek.
A bodon zsírt és a tepertőt a szalonnás kamarában tárolták felhasználásig.
Háj. A zsírkészítés másik alapanyaga a háj, melyet a sertés hasi részéből egy
darabban vettek ki. Régebben a hájat külön felfüstölték és étel zsírozóul használták.
160
A XX. században a háj legnagyobb részét a szalonnával együtt kisütötték, kisebb
részéből hájastésztát sütöttek. Komádiban, Fülöpön és Bárándon még
emlékeztek arra, hogy a füstölt hájat levesbe főzték. 161
A szegények néha a hájat
egy madzagon a fazék fölé csüngették, s amikor főtt a víz, rövid ideig a hájat belelógatták.
Ha a víz felszínén kis zsírfoltok jelentek meg, a hájat kiemelték. A megavasodott
hájjal régen a szekér fatengelyét kenték. Egyesek a sebre téve gyógyszernek
tekintették.
Fodorháj, receháj. Legtöbb helyen zsírt olvasztottak a belekről leszedett fodorháj
egy részéből is. De ennek a zsírja kellemetlen szagú, ezért nem együtt sütötték
a szalonnával, hanem külön. A fodorháj-zsírt pogácsába tették. Egyes módosabb gazdák
a Hajdúságban nem is sütötték ki, hanem szappant főztek belőle. A belekről leszedett
aprób hájdarabkákat bélkövérnek (Kismarja), cseplesznek (Konyár),
recehájnak (Biharnagybajom) nevezték. Ezt megfőzve a hurkába tették.
Liba-, rucazsír. A liba, ruca kisütött hajából nyert zsírt finomabbnak tartották,
mint a disznózsírt, ezért külön kezelték. Kenyérre kenték, vagy finomabb tésztákba
tették. Ritkán sütöttek tyúkzsírt. Rendszerint ősszel, amikor a tyúkok már nem nagyon
tojtak, s a hulladék magvakon „hájat eresztettek". A tyúkzsírt nem tartották
értékes anyagnak, ezért inkább csak főzött ételek ízesítésére használták.
Sült zsírok. Sült zsírnak nevezték a sütés során nyert másodlagos zsírokat, mint
pl. a szalonnasütéskor, pecsenyesütéskor a lábas alján maradt kissé égett zsírt. Ilyen
többek közt a kolbászzsír, vagy a zsírban sült tészták alatt megmaradt zsír. Mindenik
sajátos ízű, sajátos karakterű zsírféle, hiszen bennük már ott van a húsokat ízesítő
fűszerek aromája is. Nem is keverték össze, hanem külön-külön kis csuprokban, edényekben
tárolták őket, s jellegüknek megfelelően használták zsíroskenyérhez, vagy
sült tésztákba.
A zsír megyénkben nemcsak fontos étel alapanyag, hanem kenyérre, pirított kenyérre
kenve önmagában is fontos tápanyag. Úgy tűnik, legnagyobb zsírfogyasztók a