A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum
Share Embed Flag
Download ePaper

A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

orvostortenet.hu
from orvostortenet.hu More from this publisher
10.05.2014 Views

szalonna, majd hónapok múlva ó-szalonna, még később avas szalonna. Volt, aki inkább az új szalonnát szerette, mások az ó-szalonnát, egyesek az avas szalonnát részesítették előnyben. A fél szalonna részei: toka szalonna, háta, oldal- és hasa szalonna. Van, aki a zsírosabb toka.-, háta szalonnát szerette, mások a vékony, húsos hasa szalonnát kedvelték. A füstölt, pácolt, paprikázott szalonna vidékünkön csak a XX. században kezdett elterjedni. 5 6 Addig inkább csak a hentes mesterek készítettek ilyet és a vásárokon üzletekben árulták. Valószínűleg ők terjesztették el a paprikázott kövesztett, vagy obárolt tokaszalonnát is a XX. században. De ezek a különlegesebb készítmények a fehér sós szalonnát az 1960-as évekig nem tudták kiszorítani. Mindenki arra törekedett, hogy egész évre elegendő szalonnával rendelkezzék. 1950 előtt a cselédbérek, pásztorbérek elengedhetetlen tétele volt a szalonna. Az évi szükséglet változó. Ecsedi István szerint napszámos ember évente 36-40 kg szalonnát evett meg. Gazdák, beleszámítva a zsírozó céljára valót is, fejenként 50-60 kg szalonnát felhasználtak. Ezért nem ritka volt az a gazdacsalád, ahol évente 8-10 sertést is megöltek. Tájilag Debrecen és környéke vezetett, míg a nyíri katolikus falvakban kevesebb szalonnát fogyasztottak. A Hajdúságban némely háznál mázsaszámra felhalmozódott a szalonna. Előfordult, hogy a szalonnabőr alá kukac költözött. Ezt sok helyen megették, sőt egészségesnek tartották. Az avas szalonnát egyesek a tüdőbaj orvosságának tartották. A szalonnasütésnek kétféle módja van: serpenyőben (lábasban), vagy nyárson. Előbbi esetben a vékony szeletekre vágott szalonnát kb. centiméterenként bevagdalták, s lassú tűzön megpirították. így nemcsak a szalonnát, hanem a kiolvadt zsírt is étel alapanyagként lehetett felhasználni. A nyárson sütésnek azonban kialakult hagyományai voltak. Sokan a szalonnasütést valóságos művészetnek tekintik. Már a nyárs, vagy sütő meghegyezése elárulta, hogy tulajdonosa mennyire mestere a szalonnasütésnek. A frissen vágott vessző vastagabbik végét lapos háromszögletűre hegyezték, hogy a ráhúzott szalonna ne forduljon meg rajta. A Sárrét vidékén nádszálból is készítettek nyársat. A szalonna felhúzása, bevagdalása szintén hagyományos módon, de sok egyéni variációval történhetett. Némelyek a nyársat túl dugták a szalonnán, és hegyére kisebb fej vöröshagymát szúrtak. Mások a kenyérre aprították a hagymát s a vorró zsírt rácsorgatták. Egyesek a kenyeret előbb megpirították. A kenyeret általában megsózták, sokan meg is paprikázták. A kenyeret bal kézben tartották, miközben a nyársat a jobb kézben úgy forgatták, hogy minél kevesebb zsír csöpögjön bele a tűzbe. Szégyen volt, ha valakinek a szalonnája a tűzben meggyulladt, vagy feketére égett. Még inkább, ha a sütő elégett és a szalonna a tűzbe esett. 158 Amikor a piruló szalonnában elég zsír gyűlt össze, a kenyérre csorgatták, s azt azonnal elkezdték enni. Tüzelőként bármilyen éghető anyagot felhasználtak, de legtöbbre a fát tartották, mert a parázson lehetett legszebben megsütni a szalonnát. Mikor a szalonna pirosra sült, sokan hideg vízbe mártották, majd kenyérrel megették. Még a bőrét se illett eldobni. Szegényemberek néha csak a zsíroskenyeret ették meg, a szalonnát hazavitték a családjuknak. Álmosdon jegyezték fel, hogy ha

már fogytán volt a szalonna, sokan a kenyeret megpirították, s a még forró pirítóst a nyers szalonnával bedörzsölték. így egy sütetnyi szalonnával egy hétig is eléltek. 159 Zsír és tepertő. Megyénkben legfontosabb, református falukban szinte egyetlen zsírozó a disznózsír volt. A zsírt rögtön a disznóölés után olvasztották. Ezt Biharban pergelésnek mondták. A zsír legfontosabb alapanyaga a szalonna volt. Amikor a szalonnát megszedték, a zsírnak szánt részeket kisebb darabokra vágták, a vastagabbnak a bőrét is lefejtették, majd enyhén megsózták és dézsába hányták. (A hentesek egyáltalán nem sózták, mert így a zsír kevésbé avasodott, de a parasztok jobban szerették a sós tepertőt, sós zsírt.) Néhány óra múlva lehetett a szalonna darabokat üstre hányni, s kezdődhetett a pergelés. Régebben vas üstben, újabban zománcozott pléh üstben pergeltek. Alá kevés vizet öntöttek, majd lassú tűzön kezdték olvasztani. Amikor a tepertő szép pirosra sült, a nagyja tepertőt, az ún. porcot villával, az apraját szűrő kanállal szedték ki. Azután a zsírt zsíros bodonba merték. Az alján maradt morzsalékot külön edénybe gyűjtötték, ebből majd tepertős pogácsát sütöttek. A bodon zsírt és a tepertőt a szalonnás kamarában tárolták felhasználásig. Háj. A zsírkészítés másik alapanyaga a háj, melyet a sertés hasi részéből egy darabban vettek ki. Régebben a hájat külön felfüstölték és étel zsírozóul használták. 160 A XX. században a háj legnagyobb részét a szalonnával együtt kisütötték, kisebb részéből hájastésztát sütöttek. Komádiban, Fülöpön és Bárándon még emlékeztek arra, hogy a füstölt hájat levesbe főzték. 161 A szegények néha a hájat egy madzagon a fazék fölé csüngették, s amikor főtt a víz, rövid ideig a hájat belelógatták. Ha a víz felszínén kis zsírfoltok jelentek meg, a hájat kiemelték. A megavasodott hájjal régen a szekér fatengelyét kenték. Egyesek a sebre téve gyógyszernek tekintették. Fodorháj, receháj. Legtöbb helyen zsírt olvasztottak a belekről leszedett fodorháj egy részéből is. De ennek a zsírja kellemetlen szagú, ezért nem együtt sütötték a szalonnával, hanem külön. A fodorháj-zsírt pogácsába tették. Egyes módosabb gazdák a Hajdúságban nem is sütötték ki, hanem szappant főztek belőle. A belekről leszedett aprób hájdarabkákat bélkövérnek (Kismarja), cseplesznek (Konyár), recehájnak (Biharnagybajom) nevezték. Ezt megfőzve a hurkába tették. Liba-, rucazsír. A liba, ruca kisütött hajából nyert zsírt finomabbnak tartották, mint a disznózsírt, ezért külön kezelték. Kenyérre kenték, vagy finomabb tésztákba tették. Ritkán sütöttek tyúkzsírt. Rendszerint ősszel, amikor a tyúkok már nem nagyon tojtak, s a hulladék magvakon „hájat eresztettek". A tyúkzsírt nem tartották értékes anyagnak, ezért inkább csak főzött ételek ízesítésére használták. Sült zsírok. Sült zsírnak nevezték a sütés során nyert másodlagos zsírokat, mint pl. a szalonnasütéskor, pecsenyesütéskor a lábas alján maradt kissé égett zsírt. Ilyen többek közt a kolbászzsír, vagy a zsírban sült tészták alatt megmaradt zsír. Mindenik sajátos ízű, sajátos karakterű zsírféle, hiszen bennük már ott van a húsokat ízesítő fűszerek aromája is. Nem is keverték össze, hanem külön-külön kis csuprokban, edényekben tárolták őket, s jellegüknek megfelelően használták zsíroskenyérhez, vagy sült tésztákba. A zsír megyénkben nemcsak fontos étel alapanyag, hanem kenyérre, pirított kenyérre kenve önmagában is fontos tápanyag. Úgy tűnik, legnagyobb zsírfogyasztók a

szalonna, majd hónapok múlva ó-szalonna, még később avas szalonna. Volt, aki inkább<br />

az új szalonnát szerette, mások az ó-szalonnát, egyesek az avas szalonnát részesítették<br />

előnyben. A fél szalonna részei: toka szalonna, háta, oldal- és hasa<br />

szalonna. Van, aki a zsírosabb toka.-, háta szalonnát szerette, mások a vékony, húsos<br />

hasa szalonnát kedvelték.<br />

A füstölt, pácolt, paprikázott szalonna vidékünkön csak a <strong>XX</strong>. században kezdett<br />

elterjedni. 5 6 Addig inkább csak a hentes mesterek készítettek ilyet és a vásárokon<br />

üzletekben árulták. Valószínűleg ők terjesztették el a paprikázott kövesztett,<br />

vagy obárolt tokaszalonnát is a <strong>XX</strong>. században. De ezek a különlegesebb készítmények<br />

a fehér sós szalonnát az 1960-as évekig nem tudták kiszorítani.<br />

Mindenki arra törekedett, hogy egész évre elegendő szalonnával rendelkezzék.<br />

1950 előtt a cselédbérek, pásztorbérek elengedhetetlen tétele volt a szalonna. Az évi<br />

szükséglet változó. Ecsedi István szerint napszámos ember évente 36-40 kg szalonnát<br />

evett meg. Gazdák, beleszámítva a zsírozó céljára valót is, fejenként 50-60 kg szalonnát<br />

felhasználtak. Ezért nem ritka volt az a gazdacsalád, ahol évente 8-10 sertést<br />

is megöltek. Tájilag Debrecen és környéke vezetett, míg a nyíri katolikus falvakban<br />

kevesebb szalonnát fogyasztottak. A Hajdúságban némely háznál mázsaszámra felhalmozódott<br />

a szalonna. Előfordult, hogy a szalonnabőr alá kukac költözött. Ezt sok<br />

helyen megették, sőt egészségesnek tartották. Az avas szalonnát egyesek a tüdőbaj<br />

orvosságának tartották.<br />

A szalonnasütésnek kétféle módja van: serpenyőben (lábasban), vagy nyárson.<br />

Előbbi esetben a vékony szeletekre vágott szalonnát kb. centiméterenként bevagdalták,<br />

s lassú tűzön megpirították. így nemcsak a szalonnát, hanem a kiolvadt zsírt is<br />

étel alapanyagként lehetett felhasználni.<br />

A nyárson sütésnek azonban kialakult hagyományai voltak. Sokan a szalonnasütést<br />

valóságos művészetnek tekintik. Már a nyárs, vagy sütő meghegyezése elárulta,<br />

hogy tulajdonosa mennyire mestere a szalonnasütésnek. A frissen vágott vessző vastagabbik<br />

végét lapos háromszögletűre hegyezték, hogy a ráhúzott szalonna ne forduljon<br />

meg rajta. A Sárrét vidékén nádszálból is készítettek nyársat. A szalonna<br />

felhúzása, bevagdalása szintén hagyományos módon, de sok egyéni variációval történhetett.<br />

Némelyek a nyársat túl dugták a szalonnán, és hegyére kisebb fej vöröshagymát<br />

szúrtak. Mások a kenyérre aprították a hagymát s a vorró zsírt<br />

rácsorgatták. Egyesek a kenyeret előbb megpirították. A kenyeret általában megsózták,<br />

sokan meg is paprikázták.<br />

A kenyeret bal kézben tartották, miközben a nyársat a jobb kézben úgy forgatták,<br />

hogy minél kevesebb zsír csöpögjön bele a tűzbe. Szégyen volt, ha valakinek a<br />

szalonnája a tűzben meggyulladt, vagy feketére égett. Még inkább, ha a sütő elégett<br />

és a szalonna a tűzbe esett. 158<br />

Amikor a piruló szalonnában elég zsír gyűlt össze, a<br />

kenyérre csorgatták, s azt azonnal elkezdték enni. Tüzelőként bármilyen éghető<br />

anyagot felhasználtak, de legtöbbre a fát tartották, mert a parázson lehetett legszebben<br />

megsütni a szalonnát.<br />

Mikor a szalonna pirosra sült, sokan hideg vízbe mártották, majd kenyérrel<br />

megették. Még a bőrét se illett eldobni. Szegényemberek néha csak a zsíroskenyeret<br />

ették meg, a szalonnát hazavitték a családjuknak. Álmosdon jegyezték fel, hogy ha

logo

products

Resources

Company

Terms of service
Privacy policy
Cookie policy
Cookie settings
Imprint
Change language
Made with love in Switzerland
© 2024 Yumpu.com all rights reserved

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!