A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

vagy forróvízzel kioldott tejzsír. Ez forrázás után a folyadék tetején gyűlik össze.
Hűvös helyen megfagy s így kanállal könnyen leszedhető. Ezzel a sárga színű zsírral
aztán puliszkát főznek, s ezt is bálmosnak nevezik. Maga a bálmos azonban nem a
kész étel, hanem a puszta tejzsír, amelyet többféle étel készítéséhez felhasználhatnak.
152
Juhtúró. A juh túró a juhsajtból, a gomolyából készül úgy, hogy az érett gomolyát
megmosták, meghámozták s kézzel összegyúrták. Gyúrás közben bőségesen megsózták.
Debrecenben kevés tejfelt és kapormagot is gyúrtak bele. Két-három nap
múlva fogyasztható volt. Legtöbbször azonban a túrót kis fa dézsába préselték (juhtúrós
dézsa), s így hónapokig eltartható volt. Ezt keserű túrónak, erős túrónak nevezték,
mert a hordóban a túró erjedésen ment át. A nyár végén eltett túró tavaszig is
elállt, ha közben két-három alkalomal átgyúrták. Ha ezt nem tették, akkor tavaszra
kukac keletkezett a túróban. Ettől ugyan még meg lehetett enni, de legtöbben undorodtak
tőle.
Aki kevesebb túrót tett el, az kisebb fa bodonba, cserépfazékba, befőttes üvegbe
nyomkodta be, s így érlelte, míg a túró szép sárga lett. A juhtúrót vidékünkön magában
ritkán ették, inkább a szegényebb emberek. A gazdák főleg főtt tésztára tették,
ízesítőnek. Katolikus falvakban fontos böjti eledel volt.
153
Dumika. Csak egyetlen forrásból ismerjük, Hajdúszovátról. 1 liter sós vizet
felforraltak, ebben két maréknyi erős juhtúrót elmorzsoltak és kockára vágott kenyeret
tettek bele. Ez a dumika. Egyesek gyógyszernek is tartották. A XX. században
már nem csinálták. 154
A sertésfeldolgozás alapkészítményei
Szalonna. A mezőn dolgozó parasztember legfontosabb tápláléka vidékünkön a
szalonna volt. Legtöbbször nyersen, vagy sütve ették, de a pusztán élő pásztorok, tanyasi
parasztok ételeinek is nélkülözhetetlen alapanyaga.
Tájunkon régebben kizárólagosan fehér szalonnát csináltak. A hátán bontott
disznó szalonnáját általában kettőbe vágták szét, bár Debrecenben állítólag egészben
is hagytak szalonnát. 155
Bontás után a szalonnát „megszedték", vagyis széleit szépen
lekerekítették, ha nagyon vastag volt, akkor a vastagából lenyestek. Mindig a szalonna
és a zsír szükséglete szabta meg, hogy nagyobb, vagy kisebb fél szalonnát hagytak.
A szalonna megszedése így mindig a gazda dolga volt.
A megszedett szalonnát besózták, azaz kb. ujjnyi vastagon sóba takarták. Ebben
állt kb. egy hónapig. Eddigre jól átjárta a só. Ekkor egyik végén kis kerek lyukat
vágtak, ezen áthúztak egy kötéldarabot, melyet egy fa pöcökkel rögzítettek, s a fél
szalonnát segítségével a szalonnás kamarában a mestergerendához, falba vert szögre,
vagy erre a célra rendeltetett ösztörü-re felakasztották. A szalonna neve ekkor új