A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

nyomkodták, amíg a savó jól ki nem csöpögött belőle. Hajdúszoboszlón srófos sajtnyomóval
is kipréselték. 14
Azután görcsöt kötöttek a kendőre s az eresz alatt a napos
oldalon felakasztották szikkadni. 2-3 nap múlva megfordították, hogy
egyenletesen száradjon. Kb. egy hét múlva már jól egybeállt a gomolya. Ekkor a ruhából
kivették, és szellős helyen sajtszárító polcra tették, ahol 2-3 hétig száradt,
érett, míg szép sárga és jó kemény lett.
Néhány adatunk van arról, hogy a gomolyát füstölték. 144
A bihari, nyírségi juhtartó
falukban a gomolyát a gazdasszony készítette. A Hortobágyon a juhásznék készítették
el a gazdának járó gomolyát is, melyet vasárnaponként - forró savóval
szépen lemosva - bevittek a városba a gazdáknak. 145
Zsendice, zsemlice. A gomolyakészítés mellékterméke a sajtból kiváló híg folyadék,
a savó. A savóban azonban még elég sok fehérje marad. Ezért, ha a savót felforralják,
akkor kásás, zöldesfehér folyadékot nyernek. Ez a zsendice. Melegen, vagy
hűtve fogyasztották. Újszentmargitán sokan cukorral édesítették s reggelire ették.
A Hajdúságban sok helyen felfőzés előtt 10 liter savóhoz 1-5 liter birkatejet
kevertek, így sűrűbb lett a zsendice. Gazdák a XIX. sz. vége óta már ritkán foglalkoztak
zsendice készítéssel, a fejősjuhásznék azonban naponta 10-20 liter zsendicét
is főztek, mert a gazdák a savót rendszerint nekik adták. A zsendicét aztán nagy cserépfazékból
a debreceni piacon árulták. 146
Ügyesen kellett mérni, hogy a savója és
a túrója megfelelő arányban kerüljön a csuporba. A juhászok gyakran a gazdának
„kóstolót" küldtek a zsendicéből. 1
Orda. A zsendice tehát a felforralt savó, a benne kicsapódott túróval. Ha erről
a savót leszűrik, visszamarad az orda, vagyis az édestúró, melyet tésztafélék ízesítésére
használnak ugyanúgy, mint a tehéntúrót. Mai megyénk területén az ordát sok
idős ember ismeri, de már emlékezet óta nem csinálták. 148
Bálmos. Megyénkben emberemlékezet óta nem készítik a bálmost, de nevét sokan
ismerik, ezért feltételezhető, hogy még a múlt században itt is ismerték. Talán
a Kalotaszeg vidékéről jövő vándor aratóktól maradt fenn az emléke? Értelmezése
körül a szakirodalomban és a ma élő hagyományban ellentmondás van. Legtöbben
elkészített ételféleséget értenek alatta. Ponori Thewrewk József 1829-ben „Urbálmos"-nak
nevezi a lágyított, melegített, tejjel, tejfellel hígított friss, édes juhsajtot,
melyet kukoricaliszttel főztek össze, melyet már az 1695-ből származó első magyar
nyelvű szakácskönyvünk is ismertet. Ezzel szemben „juhászbálmos"-nak, „pakulárbálmos"-nak
nevezi a parázson olvasztott, vereshagymával ízesített juhtúrót. 149
A
MNL-ban Kisbán Eszter egyik változatként a sajtkészítés során nyert ún. fehérsavóban
főzött kukoricapépet nevezi bálmosnak. 150
Csíkban tejfölbe vagy vajba hagymaszárat
aprítanak, azt megpirítják, majd túrót vagy sózott sajtot vagdalnak bele, s
addig tartják a tűzön, míg nyúlóssá olvad. Az egészet pirított hagymával összekeverik,
s kenyérrel eszik. Szerintük ez a bálmos. 151
Magam több kalotaszegi faluban végeztem
gyűjtést (Bogártelke, Inaktelke, Magyarlóna stb.) s ott egyértelműen arra a
megállapításra jutottam, hogy a bálmos nem más, mint a juhsajtból forró savóval,