A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

körben ismert lehetett. Kisbán Eszter szerint „Ma megengedhető az a feltevés,
hogy a tarhó a magyarságnak a Kárpát medencébe való letelepedését megelőző időben,
eredetét a török állattartó népek tejfeldolgozási rendszerében lehet keresni".
Megismerése az V-VIII. századra tehető. 3 9 Ez valószínűleg a pogácsatúróra is vonatkozik.
Tehéntejből sajtot tudomásom szerint megyénkben nem készítettek. 140
Juhtejből előállított alapkészítmények
A juhtejet csak feldolgozott formájában hasznosították. A feldolgozás pedig
csakis az oltós-altatásos módszerrel történt. 141
Gomolya. A juhtej legfontosabb feldolgozott terméke a juhsajt, melyet mai megyénk
területén mindenütt gomolya néven ismernek.
A gomolyakészítés első fázisa a tej beoltása. Az 1930-as évek óta gyógyszertárakban
árultak mesterséges oltószert. Addig mindenki maga készítette az ótót. Készítését
először Ecsedi István írta le. 142
Két fő formája ismert, a száraz-, és a
kanalas ótó. A száraz ótó többnyire borjú, vagy szopósbárány gyomrából készült.
Levágás előtt a kis jószágot megszoptatták, aztán a megalvadt tejjel tele gyomrát
rögtön kivették, megsózták, megszárították, s kis vászondarabba kötve száraz helyen
felakasztották. Másik variáció szerint a tejjel teli gyomrot mosás, tisztítás után
nyolc napig ecetben áztatták, majd korpába gyúrták és azután szárították meg.
Hajdúszováton disznógyomorból is csináltak ótót. Disznóöléskor a gyomrot lesózták,
kis ecetet tettek rá, majd átszúrták egy náddal, s így belekötötték a sertés
vízhólyagjába úgy, hogy a nádon át levegőzhessen. Ezután száraz helyen felakasztották
száradni.
Általában elterjedtebb volt a kanalas ótó. Ez többnyire a disznógyomorból készült.
A forró vízben tisztított, megkapart gyomrot besózták, s ráncba szedve megszárították.
Egy-két nap múlva vékony szeletekre vágva üvegbe rakták, s borssal,
paprikával, babérlevéllel, szegfűszeggel fűszerezték, majd az üveget feltöltötték forralt
tehén savóval (ami a túró készítésekor visszamaradt). Ezt kitették a napra, vagy
a meleg kemence mellé a sutba, s ott néhány nap múlva szép pirosas-sárgás színűre
ért. Ennek az is előnye, hogy ha a savó elfogy, az üveg alján maradó ágy többször
is újratölthető friss savóval, s így akár évekig is használható.
Az ótás abból állt, hogy a frissen fejt, vagy langyosra felmelegített tejbe egy
zacskóban belelógatták a száraz ótót, vagy egy-két kanálnyit beletettek a kanalas
ótóból. Ezután 5-10 perc múlva a tej megaludt. Ekkor hosszú kavarófával, vagy
hosszú nyelű kanállal a megalvadt tejet feltörték borsószemnyi nagyságú darabokra.
Ezután az egész masszát ritka szövésű vászonkendőbe, sajtruhába merték, hogy a savója
kiszűrődjön. Egy-egy kendőbe 1-5 kg-nyi alvadt tejet tettek. Majd a kendő sarkait
összefogták, s az erre a célra készített sajtnyomó asztalon addig gyúrták,