A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

előtt, tehát az este letett tejről másnap reggel leszedték, s ezt főzéshez használták. A
tejfelt csak a jobbmódúak ették kenyérrel, túróval, vagy keverték ételhez, mások inkább
eladták.
Vaj. A vajat tejfelből köpülték. A vajköpülö fenyőfa dongákból készült keskeny,
magas fa edény, felül tölcsérszerű fedővel, benne hosszú nyéllel mozgatható
átlyuggatott koronggal, melynek fel-le mozgatásával a tejfelt addig verték, míg a savótól
elvált a vaj. A vajköpülőt a nyíri falukban zurbolónak mondják.
Kevesebb, 1-2 liter tejfelből úgy is lehetett vajat csinálni, hogy fazékban, befőttes
üvegben addig rázták, míg a vaj kicsapódott. Hajdúszoboszlón egyesek cserépfazékban
kézzel törték, keverték a tejfelt, míg össze nem állt. 131
Amikor a vaj elvált
a savótól, akkor kanállal kiszedték, s hideg vízben tovább lapogatták, míg egyetlen
csomóba össze nem állt. Ezután kivették a vízből, s fakanállal még tovább ütögették,
egyesek meg is gyúrták, hogy a benne levő víz egy részét kiszorítsák, ezután kipogácsázták,
vagyis kis cipó alakokra formázták. (A formázófát megyénkben nem használták.)
A kész vajat télen tányéron, nyáron hideg vízben tartották a felhasználásig. Régebben
nagyon kevés vajat fogyasztottak, még a vajas kenyér is ünnepélyes ételnek
számított. A vajat legtöbbször eladták, ünnepi alkalmakkor tésztába tették, vagy néhol
főzéshez használták.
XVin. századi inventáriumok gyakran adnak hírt „sült vaj"-ról, szemben a
„nyers", „írós" vajjal. A vaj kisütése régen elég általános lehetett, mivel csak ilyen
módon lehetett a vajat huzamosabb ideig eltartani. 132
A vaj kisütését nálunk Bereczki
Imre írta le 1950-ben Hajdúszoboszlóról. A vajat rézüstbe tették, s lassú tűzön
elkezdték olvasztani. Mikor lencseszem nagyságú „sárga csillárokat" lökött fel,
két félmarék rozslisztet szórtak rá. Ezután még főzték egy darabig, majd mázas tejes
fazékba öntötték. Az üst alján ott maradt a vajalja . Ezzel rendszerint rántották sütöttek.
Az olvasztott sült vajat a XX. század elejéig piacon is árulták. 133
író. Mind a túró-, mind a vajkészítés mellékterméke az író. Miután erjedési folyamat
utáni termékről van szó, az író enyhén savanykás, üdítő folyadék. Vidékünkön
mégis nagyon kevesen fogyasztják, még ételt is ritkán készítenek belőle, hanem
inkább a disznónak adják. 134
Torna vagy tarhó. Az oltós tejfeldolgozási rendszer vidékünkön inkább a juhtejre
jellemző. Kivétel a tarhó, melyet elsősorban Debrecen környékén jegyeztek
le. 135
Lényege, hogy a friss tehéntejet oltóval megaltatták, s az így összeállt édes túró
a tarha vagy tarhó. Oltóanyagul felhasználtak maradék +arhót, vagy gyomoroltót.
Debrecenben régen kis mázatlan cserép csuprokban árulták a piacon. Innen a mondás:
„Szemtelen, mint a piaci légy a tárnán!". 136
Pogácsatúró vagy göfölye. A tarhóból lehetett édestúrót hevíteni, melyet a Tisza-melléki
pásztorok asszonyai ökölnyi gombócokba formáltak, néhány napig füstön
szárították, majd vászon zacskóban a kamra egyik polcán tárolták. K. Kovács László
pogácsatúró néven ismerteti, s szerinte a Hajdúságból múlt századi adatokkal igazolható.
A Hortobágy melletti Nagyivánon göfölye néven ismerik. 137
A Tiszazug
falvaiban gomolya, gömölye néven ismert, s Viga Gyula szerint bizonyára szélesebb