A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

ÁLLATI EREDETŰ ALAPKÉSZÍTMÉNYEK
A tejfeldolgozás termékei
Vidékünkön mind az oltó nélküli, vagy túró-tejkultúra, mind az oltás, vagy sajt
tejkultúra megtalálható. 126
Az oltó nélküli tejkultúra első terméke az aludttej vagy szérdik. A tehéntejet
szűrés után külön erre rendeltetett tejescsuprokban pincében vagy más hűvös helyen
letették, s ott az a levegőben és a csupor falán levő erjesztő gombák hatására megaludt.
E folyamat során részben kivált a tejben levő szemcsés tejzsír, a tejfel, részben
kicsapódott a kazein nevű tejfehérje, és lezajlott maga a tejsavas erjedés. A
hiedelem szerint mindez legtökéletesebben 14-16 °C körüli hőmérsékleten, s a közismert
karcsúsított tejescsuporban mehetett végbe. 3-4 nap múlva a megaludt tej tetejéről
leszedték a tejfelt. Az aludttej régies neve vidékünkön is szérdik, de ez a név
ma már csak szólásban él: „alul van, mint a böjti szérdik". 127
A XIX. században
* 128
Debrecen környékén és Biharban még széltiben ismerték. Az „agott tej" elnevezést
vidékünkön nem ismerik. 129
Az aludttejet szívesen fogyasztották eredeti formájában nyersen, főleg meleg
nyári estéken kedvelt eledel, kenyérrel. Újszentmargitán a savanykás aludttejet néha
megcukrozták. 130
A sápi mazdazján szektabeliek az aludttejet főételként is fogyasztották,
de szerencsendióval, zöldséggel is fűszerezték.
GulusztCL Az elles utáni napokban forraláskor a tej összement, ez a guluszta,
gulászta, a Tisza melléken gurászta. Magának a tejnek a neve föcstej, Konyáron
pectej. A gulusztát nem mindenki szereti, de egyes helyeken a szomszédok kóstolót
küldenek belőle egymásnak. Ahol készítik, ott reggeli étel, kenyérrel.
Túró. A közönséges túró aludttejből készül, hevítéssel. Az aludttejet fazékban a
tűzhely közelében helyezik el, ahol az néhány óra alatt összecsomósodik, elválik a
savója. A kellő pillanatban a savót leszűrték, a túrót kézzel kinyomkodták, szétmorzsolták
és keveset szikkasztották, majd főtt vagy sült tészták ízesítésére használták.
A hevítés hőfokának és idejének megválasztásától függ, hogy milyen lesz a túró minősége.
Tejfel. A tejszín mesterséges elválasztása, a tej szeparálás csak az 1930-as évek
végétől vált ismertté. Éppen ezért régebben a tejfel egyértelműen az aludttej tetejéről
leszedett, tehát már bizonyos erjedési folyamaton átment zsíros tejszínt jelentette.
Bár volt, aki édes tejszínt óhajtott nyerni. Ilyenkor a tej fölét még az alvadás