A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX ... - Déri Múzeum

Alapkészítmények konzerváló eljárással
Szárítás, aszalás
Szárítással megyénkben igen kevés növényféleséget tartósítanak. Nyár végén
összegyűjtik a zöld kapor szárát, ezt megszárítva csomókba kötik, s a padláson felakasztva
tárolják. Szárítják a gyógyteának szánt kamillát, hársfavirágot, és más
gyógynövényeket s fűszernövényt. Aszalással szilvát, almát, körtét, ritkán meggyet
tartósítottak. A szilvát egészben, magvastól, az almát, körtét magvastól felszeletelve
napon, vagy kenyérsütés után a már nem túlságosan forró kemencébe tolták, míg
meg nem aszalódott. Ha megaszalódott, vászon zacskóban a padláson tárolták. Az
aszalt almát Debrecen környékén bagolytüdő-nek nevezték. 125 Az aszalt gyümölcsöt
télen csemegézték, vagy levest főztek belőle, mely legtöbb helyen böjtös ételnek számít.
Lekvárfőzés
A lekvárfőzésnek elég nagy hagománya van. Leginkább bercencei (besztercei)
szilvából főznek lekvárt, mert ezt nem kellett cukorral pótolni. A szilvát itt előbb kimagvalták,
régen késsel, újabban húsdarálóval apróra vágták, s rézüstben addig főzték,
míg a kellő sűrűséget elérte. Akkor volt jó, ha a főzőkanál már megállt benne.
Ekkor a tűzről levették, cserépfazekakba merték, majd néhány órai pihentetés után
még „kikemencézték", azaz rövid időre betették a forró kemencébe. Ezután a fazék
tetejét disznóhólyaggal, vagy boltban vásárolt hólyagpapírral lekötötték, s a kamarában
tárolták. Családonként 50-100 kg lekvárt is főztek.
Szilván kívül más gyümölcsből ritkán főztek lekvárt. Ismerték a baracklekvárt,
melyet magvait és hámozott kajszi-, vagy őszibarackból főztek. Még kevesebben főztek
birsalma, földieper, málna, szeder, som, csipkebogyó lekvárt. Ezek több részét
már cukorral kellett pótolni.
Befőzés
A befőzés a tartósításnak valószínűleg újabb módja, de a XIX század folyamán
már vidékünkön is széltében alkalmazták. A befőzés lényege, hogy főzés, cukor s bizonyos
tartósítószer segítségével igyekeznek megakadályozni az erjedési folyamatokat.
Befőzéssel tettek el télire szilvát, barackot, birsalmát, meggyet, cseresznyét,
ribizlit, pöszmétét. Különös csemegének számított a dióbefőtt. A zöld dió kopáncsát
megszurkálták, majd nyolc napig vízben áztatták, de a vizet naponta cserélték. Nyolc